Макаронс. Фотоотчеты по рецепту Олеси и разбор полетов :)

[Олеся]

Но сам факт, что с меренгой не могу совладать - сводит с ума

Я тоже не могла спать спокойно, пока училась их готовить

А где можно про начинки писать? Есть парочка проверенно-работающих рецептов)

Можете прямо здесь писать, буду очень признательна Т.к. затратив много сил на макаронс, понимаю, что не меньше нужно затратить на то, чтобы подобрать хорошие рецепты начинок

[Олеся]

Яйца использую категории С. Но попробую все-таки их состарить. Не очень это люблю, тк был опыт работы с состаренными белками: они плохо взбивались еще до сиропа, а после него меренга тоже была жидкая.

Не обязательно старить, раз привыкли использовать свежие яйца. Просто свежие нужно взбивать в более пышную пену. А состаренные я, наоборот, чуть-чуть взбиваю до вливания сиропа, чтобы только за кончик венчика белок начинал цепляться (как на фото в рецепте).

Может ли миксер влиять на меренгу? Он старенький.

Миксер может влиять на меренгу, но то, что он старенький - не означает, что не годный Просто все миксеры работают по разному. Я готовила макаронс и в мощном миксере, и в ручном - к каждому миксеру нужно индивидуально приспособиться. Т.к. Вы готовите маленькую порцию, советую взять небольшую миску для взбивания белка и меренги, т.к. в большой миске белок будет расплываться по дну и его труднее будет взбивать. Сироп тоже нагревайть лучше до 112 градусов для маленькой порции, т.к. когда я нагреваю, например, до 116 (для небольшого объема теста), сироп получается более густой, треть сиропа может остаться в кастрюле и не вылиться на меренгу - такой проблемы нет, если готовлю бОльшую порцию - тогда с таким сиропом легче справляться.
Когда я училась готовить макаронс, у меня тоже не густела меренга. Точных причин почему это происходит, я достоверно не выяснила, но заметила, что многое зависит от белка - он себя всегда ведет по-разному. И еще, когда стала взбивать на 2 скорости моего 5 скоростного миксера - меренга стала получаться и густеть. И, как я заметила по своему опыту, меренга стала получаться без проблем и стала густеть, как положено, когда я даже не взбивала ее, а просто спокойно перемешивала миксером на средне-низкой скорости.
И еще, макаронаж я теперь тоже немного по-другому делаю. Раньше растирала белок с миндальной мукой и сахарной пудрой. А теперь вливаю этот белок (вместе с красителем) в меренгу, в самом конце взбивания, а потом всыпаю муку. Почитайте комментарий к рецепту, одного из наших франко-русских посетителей, я по его совету делаю.

[Олеся]

Спасибо)
Вот рецепт основного ганаша, на основе которого делается множество конфет, а также начинка для макарон.
Сливки 33% - 435 мл
Сахар коричневый или мед - 60 гр.
шоколад 70% - 500 гр.
масло - 75 гр.

Сливки с сахаром довести до кипения и остудить до 65-70 градусов.
Шоколад на водяной бане растопить до 45 градусов.
Влить сливки в шоколад, интенсивно мешая.
когда смесь станет однородной, добавить масло.
Оставить на час, периодически помешивая. За это время ганаш загустеет.
потом переложить в кулинарный мешок и оставить в холодильнике минут на 40. Но это зависит от нужной вам консистенции.

На основе этого рецепта сделаны обе начинки на фото: только берется белый шоколад и чуть меньшее количество сливок, вместо сахара в сливки добавила растворимый кофе, получилась насыщенно - кофейная начинка.
Банановая начинка: протерла банан через сито, смешала пюре с лимонным соком, чтобы банан не почернел, и немного поварила в толстодонной кастрюльке. Сделала это для того, чтобы убрать лишнюю жидкость, может, и не нужно, но я не пробовала.
далее: когда ганаш уже смешан с маслом, добавить пюре, перемешать миксером.

Рецепт из книги Шоколад, фамилию автора, к сожалению, не помню.

[Олеся]

Алена, спасибо большое за проверенный рецепт!
На основе ганаша мне очень нравятся начинки сами по себе Только думаю еще над тем, как в них сладость уменьшить. Если на основе горького шоколада со сладостью все ок, то на основе белого шоколада, на мой вкус, сладковато с макаронс.
А банановое пюре, думаю, не зря проварили немного - проваренные фрукты нежнее получаются в ганашах.
Еще раз спасибо! Если что-то еще найдете интересное - делитесь, будем вместе экспериментировать

[AnCoLia]

У меня сегодня была неудачная попытка номер два в первый раз хоть какооой-то юбочки добилась, а сегодня просто ужас что получилось, мука была очень мелкого помола и просеивала с пудрой 2 раза, белок состаривала 3 дня и тем не менее не получились макароны((мне кажется, я недобила белки, всё боялась перебить, смешивала сразу всю муку, была очень густая масса, но когда отсаживала на бумагу, он плыыыыл, прилично так плыл, растроившись, всё же решила испечь этих ужастиков непонятной формы, чтобы посмотреть на юбочку, но увы и тут тоже растроилась, не знаю когда решусь ещё раз повторить, три партии выбросила, одна осталась, может завтра днём сфотаю покажу...

[Олеся]

Марина, спокойствие, только спокойствие!
Вы молодец, что набрались смелости и решились приготовить макаронс - это уже похвально Ну а то, что они капризные - это нам всем известно, поэтому ни в коем случае не расстраиваемся, не опускаем руки и не считаем себя неумехами Это рецепт для профессионалов высокого класса - для тех, кто тонко разбирается во всех нюансах, а тут этих нюансов предостаточно. Все, кто учились печь макаронс проходили через взорванные пирожные, отсутствие юбочки и прочий некондишн Неоднократно встречала информацию о том, что некоторые кондитеры учились печь макаронс около года-двух, пока не научились их готовить. Даже если у кого-то макаронс получились с первого-второго раза - не показатель, что на 3-5 раз они получатся - здесь нужно тонко чувствовать процесс, ну и наличие хорошей муки - обязательный фактор.
Ну а теперь отложим лирику и перейдем к делу
Белок старили 3 дня. Попробуйте их вообще не состаривать, а просто отделить белки от желтков с вечера, затянуть пищ пленкой и оставить на ночь при комнатной температуре. Просто 3 дня старить - маловато времени. Я использую либо размороженные, либо оставленные с вечера.
Итак, если белки хорошо состаренные или размороженные - взбиваем их как на моем фото в рецепте, а если белок оставлен с вечера - взбиваем его в довольно пышную пену, до мягких пиков, (но опять же, сильно не усердствуйте, лучше не добить). Сироп нагреваем до 112 и тонкой струйкой вливаем в белки, перемешивая (заметьте, не взбивая), на средней скорости (1 или 2) ручного миксера. Скорость от начала взбивания белков и до окончания приготовления меренги не меняем.
Далее следим за меренгой (прочитайте подробно в самом рецепте). Как только меренга загустела - выключаем миксер и больше не взбиваем, чтобы не перебить.
Если не было юбочек - дело именно в меренге.
Затем (сейчас так делаю, и, наверное, так проще сделать макаронаж) вливаем вторую часть белка с красителем в меренгу и всыпаем муку с сахарной пудрой. Быстро, но аккуратно перемешиваем тесто, одновременно, вращая миску против часовой стрелки. Перемешиваем только до момента, когда теста начинает становиться жидким. Лучше не домешать. Если перемешали (а это буквально пару лишних движений) - тесто становится жидким и отсаживается кляксами.
Марина, давайте договоримся - не выбрасывайте больше неудавшиеся макаронс. Лучше приготовить крем и скушать их. Т.к. жалко столько продуктов
Удачи Вам! Думаю, что у Вас все получится!

[Ученичка]

Добрый вечер, Олеся!
Это я опять) Где-то видела ваш комментарий, что вы не вымешиваете тесто до состояния ленты, т.к. могут возникнуть полости. А хвостики остаются? Как с ними поступаете?

P.S : с меренгой все еще веду неравную борьбу, и она пока побеждает. Для эксперимента делала безе на итальянской меренге (правда, там по рецепту до сиропа в белок добавляется сахар, и все получилось, меренга взбилась. Но в случае с макарон почему-то жилковата( но я продолжаю!))

[AnCoLia]

Олеся Спасибо Вам большое, я конечно все тонкости ну или почти все, учитывала, и исходя из выше написанного, делаю вывод, что я всё таки перемешала тесто, т. К она насаживалась именно кляксами. Конечно трудно после первых нескольких раз понять когда остановиться взбивать, нужна только практика.
А с кремом ещё возиться из-за неполучившихся макарон, не хочу
В одной книге, которую я недавно почти всю пересмотрела в магазине(она была для продажи ), было написано, что не нужно после насаживания ждать пока образуется корочка, а ставить нужно в духовку, после чего только включить её, печь 20 минут при температуре 50 градусов потом допечь ещё 15 минут при температуре 100 градусов.
На моей духовке температура начинается со 100, не пробовала.
А выкидывать мне жалко только из-за потраченного времени:-(

[AnCoLia]

Попробую в след раз не состаривать белки, у меня всегда плохо взбиваются когда я переливаю белки из одной посуды в другую.

[Melodi]

В одной книге, которую я недавно почти всю пересмотрела в магазине(она была для продажи ), было написано

Маришка, я себе это как представила вобщем на какие только жертвы не идём

Я теперь боюсь в крупные супермаркеты ходить, трудно меня оттуда вытащить люблю всё пересмотреть, выбрать своё и почитать и помечтать

Марин, я ещё даже не пробовала макаронсиков делать, а у тебя уже есть хоть какой-то, но опыт а мне всё с нуля надо и много чего у нас трудно найти в супермаркете хотя тот кто ищет, тот всегда найдёт Так что хвастайся очередным макаронсиком и не только мне стимул будет

[Ириша85]

Олеся, здравствуйте! Вот мои макаронс по вашему рецепту.

[Олеся]

Где-то видела ваш комментарий, что вы не вымешиваете тесто до состояния ленты, т.к. могут возникнуть полости. А хвостики остаются? Как с ними поступаете?

Чтобы разошлись хвостики - стучу по столу противнем )
На самом деле, я еще не могу окончательно разобраться с вопросом возникновения полостей... сама была бы очень рада грамотному совету
Пробовала разные варианты, и вымешивать меньше, и белки взбивать сильнее - в большей или меньшей степени полости все равно присутствуют. Хотелось бы еще с разными видами муки поэкспериментировать, но с выбором муки у нас не особо разгуляешься
Раньше я пересушивала макаронс и полости меня очень смущали - верхушка была прямо сухой и хрустящей и на вкусовых ощущениях это отражалось отрицательно, поэтому я усиленно работала над тем, как справиться с полостями. Теперь макаронс у меня получаются мягкими, и по большому счету, полости совершенно не беспокоят, а при пропитке кремом, они и вовсе исчезают.
Если узнаю что-то новое - обязательно поделюсь информацией

с меренгой все еще веду неравную борьбу, и она пока побеждает. Для эксперимента делала безе на итальянской меренге (правда, там по рецепту до сиропа в белок добавляется сахар, и все получилось, меренга взбилась.

Алена, а до этого Вы на французской меренге готовили? Я только на итальянской делала пока. Уточните, пожалуйста. чтобы не было путаницы

[Олеся]

Олеся, здравствуйте! Вот мои макаронс по вашему рецепту.

Ирина, доброго Вам дня!
У Вас отличные макаронс! Радуюсь вместе с Вами Вашему замечательному результату!

[AnCoLia]

Melodi Зорян, ну ты подожди, я ещё не отошла, но обещаю ещё раз попробовать, всё таки мне одна идея спать не даёт)))))
Олеся, скажите пожалуйста, многие пишут про силиконовый мат для макаронс в отрицательную сторону, а многие довольны и говорят ими профессионалы пользуются, хотя в инете много просматривала видео, где готовили профи и без силиконового мата Стоит ли его покупать?Я думаю с ним ровные получатся, а не непонятной формы, которые были у меня

[Ириша85]

Олеся, спасибо за такой подробный рецептик!