Макаронс. Фотоотчеты по рецепту Олеси и разбор полетов :)

**oldeg** » Пт окт 02, 2015 9:30 pm

Monja писал(а):А вот в Lidl и Rewe у нас тоже с шелухой, а в Ldl к тому же ещё и жутко грубый помол.

В реве есть их фирмы, хороший. В лидле появился буквально на днях.

**Marysik007** » Пт окт 09, 2015 7:28 pm

Oldeg не устаю любоваться вашими макарунами :Bravo:

Расскажите пожалуйста ,как вы делаете итальянскую меренгу :oops:

Застряла на этом этапе. Сегодня извела два десятка яиц,меренга жидкая и все тут

**oldeg** » Пн окт 12, 2015 7:08 pm

Marysik007 писал(а):Расскажите пожалуйста ,как вы делаете итальянскую меренгу

Мария, а вы сироп увариваете до 118 градусов или до скольки вы увариваете сироп? Потом этот сироп надо влить струйкой во взбитые мягкие белки и взбивать дальше минуты 4-5 на средней скорости, чтобы не перебить. Меренга получается стойкая, но при этом клювик мягкий. То есть если поднять венчик от миксера наверх, крем будет немного загибваться.

**oldeg** » Пн окт 12, 2015 7:08 pm

Еще одна порция макаронс :girl_blush:

С ганашем и лимонным курдом в серединке.

**Marysik007** » Вт окт 13, 2015 10:14 am

Oldeg даже в Лядюри макаронс не имеют такого шикарного вида :Bravo:

Сироп я увариваю до 118(делаю с градусником) вливаю в белки взбитые до мягких пик и бью потом минут 15 и ничего, масса только слегка густеет :cry:

Пропорции соблюдаю, все как у Олеси в рецепте .Не знаю в чем загвоздка :cry:

**oldeg** » Вт окт 13, 2015 12:39 pm

Marysik007 Маш, а на какой сторости бьешь? у тебя миксер с насадками у них тонкие лопости?

**Marysik007** » Ср окт 14, 2015 3:01 pm

Оль, бью на средней скорости.Лопасти не тонкие в насадках.Но у меня миксер не очень мощный,может быть я меренгу просто не добиваю?(зато она меня уже почти добила :crazy:

)Сегодня буду опять пробовать

**oldeg** » Ср окт 14, 2015 4:51 pm

Marysik007 Маш, меренга не должна быть жидкой. Если есть возможность, сфоткай ее, когда по твоему она будет готова. Так тяжело понять, что не так.

Она должна быть вот как в серединке

**Marysik007** » Ср окт 14, 2015 11:56 pm

Оля спасибо большое за обьяснения :daisy:

Буду пробовать дальше :wink:

**Олеся** » Вт окт 20, 2015 10:49 am

Оль, шикарные :good:

**Saxsaul** » Вс ноя 22, 2015 11:42 pm

Спасибо за темку! Читала и перечитывала много раз рецепт, но резулатат пока что совсем не радует.
Выставляю страшилища, чтобы понять, что именно сделано неправильно.
1. Вот никак нехватает белка указанного в рецепте. Тесто не просто густое, оно больше похоже на пасту. Которые на фото делала 55 + 60 белка. Меренги специально взбила больше, так как в первый раз были печеньки из густого теста.
2. Одни сушила 20 минут, вторые 35, и первые не сушила. Взорвались все

сушка не помогла. Значит изначально сделала что-то неправильно. не взорваных вышло буквально 5 штучек, пекла на тефлоновом коврике, снимала через 3 минуты, получились полые внутри. И ещё, с одной стороны юбочка начинает вылезать, я уже радуюсь стою, а потом они с другой стороны трескаются, обиднооооо.
3. Пробовала с сушеной мукой и несушеной. с сушеной белка требует больше вдвое, чем по рецепту. Мука покупная из Лидла. Есть кто-то из Чехии, посоветовать проверенную муку ?
4.Термометра нету, сироп варю наощуп. как по мне, меренга взбилась хорошо, как на фото до мягкого клюва. если б взбивала больше, взбилось бы плотнее. Скорость миксера не меняла, как учили.
Оля вот показывает что надо взбивать чуть плотнее. Буду пробовать.
Заранее спасибо за коментарии.

P.s. Все равно вкусно, хоть и не макаруны

**oldeg** » Вт ноя 24, 2015 4:56 pm

Saxsaul писал(а):1. Вот никак нехватает белка указанного в рецепте. Тесто не просто густое, оно больше похоже на пасту. Которые на фото делала 55 + 60 белка. Меренги специально взбила больше, так как в первый раз были печеньки из густого теста.

Надя, такого не может быть. Когда мешаешь 150 гр пудры+ 150 гр миндаля + 55 гр белка, то оно получается как паста, тугая паста. КОгда добавляешь взбитую меренгу с сиропом, то консистенция меняется. Добавляешь сначала 1/3 меренги в уже перемешаную сухую смесь с белком и мешаешь хорошо, потом добавляешь остаток и вымешиваешь.

Saxsaul писал(а): Одни сушила 20 минут, вторые 35, и первые не сушила. Взорвались все сушка не помогла. Значит изначально сделала что-то неправильно. не взорваных вышло буквально 5 штучек, пекла на тефлоновом коврике, снимала через 3 минуты, получились полые внутри. И ещё, с одной стороны юбочка начинает вылезать, я уже радуюсь стою, а потом они с другой стороны трескаются, обиднооооо.

Может ты белок не добила? Сушить надо от 40 минут и больше. Взорваться могли от недосушенности. У тебя есть на плите конвекция? просто вентилятор в кружке должно стоять.

Saxsaul писал(а):3. Пробовала с сушеной мукой и несушеной. с сушеной белка требует больше вдвое, чем по рецепту. Мука покупная из Лидла. Есть кто-то из Чехии, посоветовать проверенную муку ?

с лидла хорошая мука :good:

ну молотый миндаль я имею ввиду

Saxsaul писал(а):.Термометра нету, сироп варю наощуп. как по мне, меренга взбилась хорошо, как на фото до мягкого клюва. если б взбивала больше, взбилось бы плотнее. Скорость миксера не меняла, как учили.

Взбивай до среднего клювика, почти плотной меренги, но не до конца. Может ты не добиваешь ее.

**Saxsaul** » Ср ноя 25, 2015 1:29 pm

oldeg писал(а):Надя, такого не может быть. Когда мешаешь 150 гр пудры+ 150 гр миндаля + 55 гр белка, то оно получается как паста, тугая паста. КОгда добавляешь взбитую меренгу с сиропом, то консистенция меняется. Добавляешь сначала 1/3 меренги в уже перемешаную сухую смесь с белком и мешаешь хорошо, потом добавляешь остаток и вымешиваешь.

Оля, да, именно тугая паста, значи тут все нормально. потом треть меренги добавляю, вымешиваю, оно чуть жиже, а потом никак не получается стекающей ленты, густое и падает из лопаточки толстыми кусками.

oldeg писал(а):Может ты белок не добила? Сушить надо от 40 минут и больше. Взорваться могли от недосушенности. У тебя есть на плите конвекция? просто вентилятор в кружке должно стоять.

Есть конвекция, пробовала при 130 только с конвекцией и при 140 верх-низ. Надо не метаться, а выбрать что-то одно и уже бороться до победного.

oldeg писал(а):с лидла хорошая мука ну молотый миндаль я имею ввиду

УРА! надо закупиться значит :Yahoo!:

Спасибо, второй проблемой меньше!

oldeg писал(а):Взбивай до среднего клювика, почти плотной меренги, но не до конца. Может ты не добиваешь ее.

Вот в меренге проблема, похоже. На французской получилось, чуть с хвостиками было, но с первого раза, а на итальянской пока никак. Пора собраться с духом на следующий заход.
Оля огромное спасибо за анализ и подсказки в который раз :Rose:

**oldeg** » Ср ноя 25, 2015 3:41 pm

Saxsaul писал(а):а потом никак не получается стекающей ленты, густое и падает из лопаточки толстыми кусками.

чем дольше мешаешь, тем оно жиже становится. Мешай по кругу, проходя серединку.

Saxsaul писал(а):Есть конвекция, пробовала при 130 только с конвекцией и при 140 верх-низ. Надо не метаться, а выбрать что-то одно и уже бороться до победного.

я без конвекции пеку 145 примерно где-то. Но мне жалко время тратить на сушку. Хотя если конвекция не стабильная, дует во все стороны, то тоже беспонтово :crazy:

Saxsaul писал(а):а на итальянской пока никак. Пора собраться с духом на следующий заход.

Ты бей миксером минуты 4, потом выруби и подними насадки, посомтри как клювик будет.

**Saxsaul** » Пт ноя 27, 2015 4:49 pm

Кажется, я чего-то добилась в этот раз. После 5 порций испорченой (?) меренги и 2 дней ухода в макароны.
1. 3 раза варила сироп и взбивала ручным миксером меренгу. Белок сам по себе взбивался быстро за минуту-две без проблемм совершенно, а вот когда вливался сироп, меренга становилась глянцевой , но не густела никак до торчащего хвостика. была или жидкая или до мягкого клюва. Думала, что дело в количестве вливаемого сиропа, у меня кострюля большая с толстым дном, маленькой нету, ссответственно много сиропа оставалось в ней, хотя и соскребала ложкой. Решила взбить двойную порцию (55 г) белка. первый раз ручным, но дальше "мягкого клюва" дело не продвинулось. потом в комбайне меняя скорости, но результат был тот же. Меренгу делаю уже года 4, всегда взбивается до жестких пиков, вот уж не думала, что с ней будут проблемы. Яиц в доме больше не оказалось, сделала с последним заходом белков

2. Красненькие вот получились лучше, ровнее аккуратнее юбочка, а вот зеленые перекосились. У некоторых с одной стороны вообще юбка не вылезла. Пекла с конвекцией при 130С 12 минут все 3 протвиня. результат разный. первые шли зеленые, потом красные, потом красные и зеленые на одном ( остатки ). Думала, что недостаточно прогрела духовку для первых, но зеленые на последнем тоже росли кривенько. Идеи?

Макаронс. Фотоотчеты по рецепту Олеси и разбор полетов :)

Интересны ли Вам усложненные рецепты приготовления современных тортов, пирожных и десертов)?

Макаронс. Фотоотчеты по рецепту Олеси и разбор полетов :)