Рецепты русской и советской кухни

Модератор: Модераторы

Сообщение Елена » Пн июн 30, 2014 11:03 pm

DolceVita писал(а):немецкая кухня, её тут "краути" зовут.

почти как у нас,созвучно-краут
DolceVita писал(а): Хрен только точно не найду, он в Италии вообще неизвестен.


Маш,может тебе привезти? в июле будем в ваших краях или выслать могу
DolceVita писал(а):А ведь ещё и обрядовая кулинария есть: то, что готовили только по праздникам

да,сочиво ,к примеру или каравай
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16856
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6032 раз.
Поблагодарили: 5300 раз.

Сообщение DolceVita » Пн июн 30, 2014 11:15 pm

Елена писал(а):Маш,может тебе привезти? в июле будем в ваших краях или выслать могу

Ой, было бы здорово... :) Сейчас пыталась найти, как хрен по-итальянски называется. Нашла, мужу показала - он сказал, что не знает, что это такое. :D
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9666
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14826 раз.
Имя: Мария

Сообщение Елена » Пн июн 30, 2014 11:20 pm

DolceVita писал(а):Ой, было бы здорово.

ну что высылать или привезти?

DolceVita писал(а):Сейчас пыталась найти, как хрен по-итальянски называется. Нашла, мужу показала - он сказал, что не знает, что это такое.

Маш, а может в больших каких супермаркетах есть ?Муж может просто не знает.
Моего вон спроси ,он сроду и не скажет, вернее скажет,что нет тут такого и не видел и не слышал.

Маша,у нас есть свежий и уже готовый в баночках.Какой - заказывай
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16856
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6032 раз.
Поблагодарили: 5300 раз.

Сообщение DolceVita » Пн июн 30, 2014 11:25 pm

Елена писал(а):ну что высылать или привезти?

Елена писал(а):у нас есть свежий и уже готовый в баночках.Какой - заказывай

Надо подумать, как лучше будет :roll: ...в ЛС потом напишу. :girl_yes: :friends:
Елена писал(а):Маш, а может в больших каких супермаркетах есть ?Муж может просто не знает.

Я прочитала, что в средиземноморской кухне хрен практически не используют, поэтому найти в Италии трудно, если только искать какого-нибудь огородника, который его выращивает.
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9666
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14826 раз.
Имя: Мария

Сообщение Елена » Пн июн 30, 2014 11:27 pm

DolceVita писал(а):.в ЛС потом напишу.

:girl_yes: :friends:
DolceVita писал(а):Я прочитала, что в средиземноморской кухне хрен практически не используют, поэтому найти в Италии трудно, если только искать какого-нибудь огородника, который его выращивает.


а может действительно где нибудь и растет
у нас есть несколько мест ,где он растет как сорняк ,но копать же не будешь :lol:
Аватара пользователя
Елена
 
Сообщения: 16856
Зарегистрирован: 9 ноя 2007
Откуда: DE
Благодарил (а): 6032 раз.
Поблагодарили: 5300 раз.

Сообщение Юлька Владимировна » Вт июл 01, 2014 7:08 am

DolceVita писал(а):по советской пробел - в голову приходит только выпечка по ГОСТу и какие-нибудь слоёные салаты типа


А у меня Оливье - естественно не тот старинный, а с докторской колбасой, винегрет - хотя его название произошло от французского слова vinaigre (уксус) и макароны по-флотски (наверное итальянцы не поймут 8) :lol: :lol: :lol: ) .


Заинтересовала ты меня Маша, вот что вычитала
Советская кухня

Советская кухня сложилась не сразу. За сравнительно небольшой отрезок времени в семь десятилетий она пережила по крайней мере пять этапов, отражая историю социально-экономического развития страны. Вместе с тем в советской кухне нашли отражение и общие исторические тенденции, проявившиеся в русской кухне на рубеже XIX и XX веков: вбирание в себя всего лучшего, что было в региональных кухнях русского народа на отдаленных от Москвы и Ленинграда окраинах государства.
Значительный толчок развитию этой тенденции дала уже Первая мировая война 1914—1918 годов, сильное влияние оказали революция 1917 года и Гражданская война 1918—1922 годов. Миллионы людей, всю жизнь проживших на одном месте, впервые оказались в другом, часто инонациональном районе страны, соприкасались с совершенно иным бытом, незнакомой им кухней, непривычными для них продуктами. Чего стоили только перемещения солдатской массы с востока на запад, а затем гигантская волна демобилизованных в обратном направлении через всю страну. Достаточно назвать такие миграции гражданского населения, как поток беженцев из западных губерний (Прибалтика, Белоруссия) в Центральную Россию в 1918 году в связи с наступлением немцев; выезд в 1920—1921 годы голодающего населения Поволжья на Украину, а городского населения промышленных центров России в Среднюю Азию за хлебом; возвращение ссыльных и участников борьбы за Советскую власть в Сибири и на Дальнем Востоке в европейскую часть России в 1917 и в 1921 — 1922 годы.
Началось проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню, привнесение в нее нерусских явлений; значительно изменился и пополнился ее репертуар, причем на самом широком народном уровне, а не на узко-ресторанном, как было в прежние времена.
Сибиряки и уральцы принесли в быт москвичей пельмени и шанежки, белорусы и украинцы — свиное соленое сало, ранее совершенно не принятое среди русского населения севернее линии Смоленск — Тула — Пенза — Куйбышев и тем более в наполовину мусульманском Поволжье и Заволжье; из Новороссии в русские города был занесен в 20-е годы обычай готовить куриный суп с лапшой, который со временем стал общесоюзным «столовским» блюдом; из одесских ресторанов был извлечен бефстроганов, превратившийся из узколюбительского блюда чуть ли не в общенациональное; петербургские новомихайловские котлеты (из меню ресторана Купеческого клуба), неведомым путем попавшие во времена гетмана Скоропадского (1918 год) на Украину и спустя несколько лет превратившиеся в «котлеты по-киевски», как «новое» блюдо прочно вошли в общесоюзное ресторанное меню. Из Прибалтики в повседневную кухню русских областей попали сырники и другие молочные блюда, с Украины — вареники и особенно борщ, кое-где даже вытеснивший среднерусские щи (правда, с добавлением к нему русской кислой капусты). Наконец, большинство яичных, молочно-мучных и молочно-растительных блюд, так называемые «диетические» блюда, под которыми с 20—30-х годов подразумевались все паровые, нежареные, протертые и отварные блюда из мяса, рыбы и овощей, пришли в общественное питание страны из немецкой (прибалтийской остзейской) и особенно из еврейской кухни, что было связано с широким проникновением евреев на восток от прежней «черты оседлости» (линия Рига — Могилев — Гомель — Киев — Херсон), за которой они не имели права жить при царском правительстве.
Но процесс не ограничивался только проникновением в русскую кухню инонациональных блюд или чуждых прежде приемов и методов приготовления: складывались новые кулинарные привычки и нравы, обусловленные социальными обстоятельствами. В годы Гражданской войны, несмотря на тяжелое продовольственное положение и вынужденное рационирование продуктов, центральные власти располагали значительными запасами китайского чая, конфискованного у крупнейших чаеторговых фирм Москвы, Петербурга, Одессы, Нижнего Новгорода, дополнив их позднее, в 1919—1920 годы, отбитыми у белых войск (Колчака) гигантскими чае-хранилищами на Урале (Пермь, Екатеринбург, Ирбит, Оренбург). Это дало возможность регулярно и бесплатно снабжать чаем Красную Армию и флот, промышленных рабочих, т. е. значительные массы трудящихся, которые прежде смотрели на чай в известной степени как на предмет роскоши. За годы Гражданской войны они привыкли к нему как к предмету первой необходимости. Именно в начале 20-х годов родилась и закрепилась в широких массах привычка употреблять чай в течение всего дня, связывать с ним прием любой пищи, в том числе и несладкой, в то время как до революции чай в тех кругах, где его имели возможность употреблять, всегда отделялся от основного стола в виде особого десерта или вечерней семейной церемонии. Примечательно, что с массовым внедрением чая и превращением чаепития в форму основного застолья в годы революции и Гражданской войны практически совершенно исчезла из русского обихода водка. Британская делегация тред-юнионов, посетившая Россию в ноябре—декабре 1924 году, отмечала как поразительный для всех тех, кто знал царскую Россию, факт — почти полное отсутствие пьяных в советских промышленных городах.
В те годы родилась и другая привычка, сохранившаяся до нашего времени: в больницах, санаториях и общественных столовых стали варить жидкую подслащенную манную кашу вместо крутой и подсоленной, как раньше. Положенное по карточкам небольшое количество крупы и сахара хозяйственники считали более целесообразным соединять в одно блюдо да еще сильно разбавлять водой для увеличения объема, нежели выдавать натурой каждый продукт в отдельности. Несмотря на попытки властей и лично Ленина пресечь это, новый обычай закрепился на практике и даже стал позднее «нормальным» явлением.
В 1921—1931 годы происходило быстрое восстановление русского семейного стола во всем его довоенном объеме. Значительное развитие получили в городах частные столовые, иногда совсем небольшие — всего на 10—15 человек. Их многочисленность, конкурентоспособность, а также профессиональные навыки, экономические возможности их содержателей дали хорошие результаты: значительно расширился ассортимент блюд, повысились требования людей к качеству и вкусу пищи. Другой тенденцией нового периода было сведение меню к стабильному составу из десятка «проверенных», устойчиво популярных блюд. Эта тенденция возобладала в общественном питании. Однако в 30-х годах по мере расширения масштабов общественного питания и строительства целых фабрик-кухонь на сотни посадочных мест приходилось идти не только на упрощение меню, но и на упрощение композиции и технологии блюд. Все, что казалось слишком сложным, отсекалось, экзотические компоненты (особенно пряности, приправы) просто-напросто исключались. В конце концов «победившей» технологией оказалась варка, первоначальный прием древнерусской кухни. Так, несмотря на радикальные изменения и новшества, основы русской кухни по сути дела остались незыблемыми, хотя об их сознательном сохранении в то время, конечно, никто не помышлял. Капустные щи, отварная говядина, гречневая каша со сливочным маслом, клюквенный кисель или чай с вареньем и лимоном стали наиболее частым и распространенным советским меню 20—40-х годов. Его отметили в 30-х годах Анри Барбюс и Лион Фейхтвангер после обеда в Кремле, оно же господствовало и в заводских столовых. Это было веками проверенное русское меню: щи и гречневая каша не приедаются (!), особенно если их готовят с небольшими вариациями. В праздник могли быть домашние пельмени, фаршированный кислыми антоновскими яблоками гусь или утка, куриная лапша и, конечно, пироги — кулебяки с грибами, яйцами, рисом и вязигой. Речная рыба была в изобилии, в том числе и рыбопродукты — копченая рыба (балык), икра черная и красная, соленая семга. Правда, рыба не местного вылова из-за перевозки ее в живорыбных садках несколько подорожала.
В целом домашний стол продолжал сохранять национальные черты, особенно в восточных районах страны и на Кавказе, а также там, где в семьях все еще жили рядом три поколения. Вместе с тем, отвечая идеалам времени, стол был скромен.
В годы Великой Отечественной войны все профессиональные поварские кадры, в том числе высококвалифицированные, полностью влились (независимо от возраста) в армию и флот — и это обеспечило в ряде частей и соединений приготовление пищи на таком высоком уровне, что она для большинства солдат оказалась не хуже, а лучше домашней. Это обстоятельство имело существенное значение для поддержания хорошего физического состояния и морального духа войск и внесло по сути дела важный вклад в обеспечение победы над врагом. Даже в сложных условиях наступления, а не только в периоды позиционной войны, советские воины получали горячую пишу из двух блюд непосредственно на передовых рубежах — до и после боя.
Война не только приучила десятки миллионов людей к общественной кухне, она породила и доверие к ней. Поэтому сразу после войны услугами общественного питания стало пользоваться неизмеримо больше людей, чем в довоенные годы, а к началу 60-х годов общественное питание как направление победило домашнее.
Однако, в 60—70-х годах, уровень поварского искусства в общественном питании значительно снизился: сказывалась утрата старых профессиональных кадров. В кулинарию пришли случайные люди, произошла резкая замена мужского персонала преимущественно женским, овладевшим лишь элементарными навыками в приготовлении нескольких простейших блюд. Отрицательно сказалось на развитии советской кулинарии в послевоенные десятилетия исключение из общественного питания традиционных русских продуктов (а следовательно, и блюд из них!), которые всегда признавались национальными и обычно заготавливались домашним способом: квашений, солений, сушеных грибов, лесных ягод, варений.
То же самое можно сказать и о рыбе. До войны, когда не было холодильников, речную рыбу традиционно держали живой в бассейнах при базарах, предприятиях, магазинах, фабриках-кухнях. После войны это правило было нарушено. По разным причинам исчезли некоторые традиционные сорта речной рыбы: каспийская сельдь-залом, волжская вобла, керченская сельдь-пузанок, судак, балтийская сырть (рыбец), чудской снеток, невская корюшка, сурская стерлядь и другие. Вместе с ними исчезли и специфические блюда старой русской кухни, рассчитанные только на это пищевое сырье.
Переход к лову морской (океанической) рыбы, продажа ее в замороженном и брикетированном, филированном виде долгое время (в течение полутора десятков лет) не находили отклика в народе. Более того, неумелое приготовление морской рыбы в столовых обусловило отрицательное отношение к рыбным блюдам у молодого поколения потребителей, не связанного с кулинарными традициями и уже привыкшего в основном к мясной пище. Одной из характерных особенностей советской кулинарии 50—70-х годов стало очевидное преобладание мясных блюд в меню общественного питания. Поскольку русская национальная кухня фактически не знает мясных вторых блюд, в меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевропейские блюда: котлеты, лангеты, эскалопы, бифштексы, гамбургеры, шницели, рулеты и другие изделия с фаршем, ставшие за последние 30—40 лет «русскими». Вот почему современное поколение уже не связывает с понятием «русский стол» исключительно рыбные и грибные блюда.
Другим новшеством было появление на русском (советском) столе в массовом масштабе, наряду с традиционными солениями и квашениями, гораздо большей, чем хотелось бы, доли не принятых ранее маринадов и консервированных овощей и фруктов. Домашнее консервирование в последние десятилетия развивается под влиянием композиций консервной промышленности Болгарии, Венгрии и Югославии, поставляющих на отечественный рынок овощные и фруктовые консервы, в которых уксус, разные ингибиторы, перец, да и сама стерилизация используются в качестве консервирующих средств вместо обычного для нашей кухни заквашивания и соления в открытой посуде. Вкус, а равно и состав этих овощных фабрикатов, применяемых ныне в гарнирах (паприкаш, помидоры, перец-капсикум, зеленый горошек, стручковая фасоль и другие), значительно отличаются от вкуса и состава изделий русской кухни, отчего блюда и домашнего, и тем более общественного стола приобретают часто далеко не русский вкусовой оттенок.
В 70—80-е годы у нас резко увеличилось также потребление яичных блюд, использование домашней птицы (особенно бройлеров, кур, индеек, уток) и колбасных изделий как полуфабрикатов вторых горячих блюд. Одновременно в домашнем быту на протяжении 60—80-х годов упрощались состав и технология блюд, главным образом из-за нежелания современного горожанина долго возиться с приготовлением пищи. Так, птица отваривается или жарится целиком (реже частями), но почти вовсе не фаршируется яблоками, картофелем, луком, рисом, изюмом, как было прежде, когда она реже появлялась на столе и становилась маленьким событием в семье.
Вместе с тем уже с середины 70-х годов и особенно с начала 80-х возникла новая тенденция в развитии советской кухни — интерес как в профессиональных, поварских, так и в широких народных кругах к древнерусской и московской кухне XVII века, к русским национальным традициям, а также к национальным кухням народов, лучше других сохранивших самобытность, — к закавказским и среднеазиатским. В общественном питании широко распространились такие блюда, как шашлык, цыплята-табака, лагман, плов, правда, в сильно упрощенных вариантах и часто без учета традиционного пищевого сырья (свинина вместо баранины в шашлыке!). Об истинном вкусе этих блюд сегодня нельзя судить по их ресторанному приготовлению в русских районах страны.
Современное увлечение кухней-ретро в большинстве случаев сводится к чисто внешним формам: в ресторанах восстанавливается старинный или псевдонациональный интерьер, приобретается или имитируется старая столовая посуда, вводятся национальные наименования блюд (не всегда, впрочем, корректные). Однако технология и композиция современных русских блюд много теряют из-за утраты истинной рецептуры и навыков приготовления.
С целью восстановить репертуар национальных кухонь основных наций нашей страны в том виде, в каком он сложился к началу XX века (без последующих модернизаций, дополнений или сокращений), была проделана исследовательская работа по составлению свода «Национальные кухни наших народов» (1978 год). Основываясь на результатах своего историко-этнографического и кулинарного исследования, автор предлагает специально отобранный, рекомендательно- показательный перечень рецептур и технологии наиболее замечательных, оригинальных и характерных блюд русской кухни, а также наиболее достойные образцы блюд других народов, которые вошли в общую современную советскую кухню.
При этом дается по возможности классическая, а не адаптированная рецептура, гарантирующая сохранение оригинального вкуса.
Если кратко охарактеризовать советскую кухню, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно.
Примечания:
20. Советская кухня — это культурологический термин, который определяет чисто кулинарные особенности той кухни, которая сложилась в Советском Союзе с середины 30-х годов (1934 г.) до начала 90-х годов (1992 г.). Эта кухня обладала такой технологией кулинарного производства и таким своеобразием композиции блюд, которые отличали ее и от национальной русской и от общеевропейской или азиатской кухонь, причем отличали явным различием вкуса. (Примеч. автора.).


И еще из собственного "опыта". Мама рассказывала (семья со стороны мамы - это самарские мещане) на столе всегда были традиционные первые блюда. А вот на второе никогда не подавалось обычное сейчас мясо (куры, котлеты) с гарниром. Готовились или просто котлеты (ели с хлебом) или каша (чаще молочная). Несколько раз в неделю пекли пироги. На праздники в печке коптили гуся. :vkusno:

DolceVita (01 Jul 2014), Severyanka554 (11 Apr 2016)
Аватара пользователя
Юлька Владимировна
 
Сообщения: 11526
Зарегистрирован: 18 окт 2011
Откуда: Россия Самара
Благодарил (а): 2502 раз.
Поблагодарили: 7614 раз.
Имя: Юлия

Сообщение Медвежонка » Вт июл 01, 2014 9:35 am

Картоха в мундире :oops:
Горошница :oops:
Пареная репа :oops:
Бражка :D . Уж в древней Руси без нее не обходилось.
Каши : пшеничная, кукурузная, гречневая вробще не выбывала с сельского бедняцкого стола.
Вареная колбаса - советское . Ну и ее разнообразие.

DolceVita (01 Jul 2014)
Аватара пользователя
Медвежонка
 
Сообщения: 337
Зарегистрирован: 26 июл 2013
Откуда: ЛНР. Москва
Благодарил (а): 110 раз.
Поблагодарили: 186 раз.
Имя: Oksana

Сообщение Kontik » Вт июл 01, 2014 10:58 am

Елена писал(а): мой папа называл такое кушанье -тюря(не знаю так это или нет)
,хлеб крошился или макался в молоко.

у меня дедушка тюрей называл другое- но он прошел и через голод, когда первая семья вся умерла , а со второй (нашей уже)остались только моя мама и потом уже после войны ее брат.
Так у него тюря была- хлеб кусочками ракрошенный, лук резанный, масло с запахом которое, соль , перец и вода....мммм... все детство тоже ела, очень нравилось и мне :D
DolceVita писал(а):. А вот квашеная капуста - это для итальянцев немецкая кухня, её тут "краути" зовут.

ну во всех старинных книгах капусту квасят.Причем кочерыжка даже у помещиков(ну не особо богатых) это лакомство было.Серые капустные листы для дворни, а уже получше для себя.
Варенье из ягод варили... без сахара конечно.. потому оно и варенье... уваривалось, чтобы хранить можно было.Ну наверно с медом еще.
А так из русской кухни помню пишут про всякие растегаи , кулебяки, пироги с рыбой на Волге например.Ну и другие пироги разные.

В советское время 70 г- селедка под шубой, оливье, позже мясо по французски все делали :D
Кур не было практически в магазинах..только свежезарубленные в городах.Муж помнит как продавали неощипанных еще.
В деревне всегда была окрошка на квасе, картошка.Чай из разных трав.Салооооооооо копченое.
Пока все :D

DolceVita (01 Jul 2014)
Аватара пользователя
Kontik
 
Сообщения: 12655
Зарегистрирован: 19 июн 2008
Откуда: Алматы Казахстан
Благодарил (а): 137 раз.
Поблагодарили: 9909 раз.
Имя: Татьяна

Сообщение Tati76 » Вт июл 01, 2014 11:14 am

Юлька Владимировна Юль, спасибо за статью. Очень интересно было почитать... Лично для меня русская кухня - это в первую очередь пельмени, блины, борщ, оливье. :girl_pardon:

DolceVita (01 Jul 2014)
Аватара пользователя
Tati76
 
Сообщения: 3564
Зарегистрирован: 10 дек 2007
Откуда: Германия
Благодарил (а): 921 раз.
Поблагодарили: 1120 раз.
Имя: Таня

Сообщение Barbariska4 » Вт июл 01, 2014 11:40 am

Юльчик,спасибо за статейку очень интересно!
Я тоже нашла небольшую инфу
Русская кухня имеет богатое историческое наследие, и её традиции формировались столетиями. Та русская кухня, с которой знакомо нынешнее поколение русских людей, сложилась в окончательном её виде чуть более столетия назад, в конце девятнадцатого века. Именно в то время стали появляться книги по приготовлению пищи, авторами которых были люди разных сословий из разных регионов огромной России. Это дало возможность посмотреть со стороны на всю обширность понятия русской кухни, упорядочить и конкретизировать его.

Что отличает традиционную русскую национальную кухню, так это своеобразные способы приготовления пищи и используемый ассортимент продуктов.
Способы приготовления национальных русских блюд
Первоначально для русской кухни жаренье не было приемлемо. Технологический процесс всего, что нужно было приготовить, сводился к варке, тушению или запеканию. Причём эти процессы никогда не совмещались, а протекали раздельно. Всё готовилось в русской печи без непосредственного контакта с огнём, только на раскалённых кирпичах. Температура при этом была или только постоянной, или убывающей, когда печь потухала, но никогда не возрастающей, как это бывает при готовке на плите с регулируемой температурой.

Еда, приготовленная таким способом, была томлёной или тушёной, с особым, неповторимым и своеобразным вкусом, которого не достичь современным способом приготовления. Переход на готовку на плите реформировал блюда старой кухни и приспособил их к новым технологиям, что спасло их от забвения, хотя и не позволило сохранить своеобразие вкуса.
Применяемые в русской кухне продукты
Основой русской кухни были хлебные и мучные изделия и блюда из зерна. Ещё в девятом веке в рацион вошёл ржаной чёрный хлеб, ставший национальным русским хлебом, любовью к которому отличалось большинство народа. Русские методы выпечки и сочетание пшеничной и ржаной муки послужили появлению новых национальных блюд: оладьи, шаньги, пышки, баранки, бублики и, конечно же, калачи – основной белый национальный русский хлеб.

Особым пунктом следует выделить русские пироги с разнообразием начинок из рыбы, мяса, грибов, творога, ягод, овощей и сочетания разных продуктов. Большой популярностью всегда пользовались каши, приготовленные из разных видов зерна и, в зависимости от количества добавленной воды, делящиеся на крутые, размазни и кашицы.
Блюда из мяса
Мясные блюда в русской кухне всегда готовились из цельного, неделимого куска мяса, а по возможности из целого животного или птицы, измельчение продуктов было недопустимо. Последствия этой традиции отразились в том, что национальными русскими стали считаться блюда не из фарша и паштетов, а из не деленного куска мяса, например бараньи и свиные отбивные из целого куска мяса на косточке, эскалопы, натуральные бифштексы и антрекоты.
Первые блюда
На столе русской кухни с давнего времени первенствуют жидкие первые блюда. Ассортимент национальных супов всегда отличался разнообразием, это щи, похлёбки, рассольники, уха, окрошки, солянки, тюри и ботвиньи. Благодаря любви россиян к жидким блюдам, в меню русской кухни с лёгкостью входили различные супы соседних народов и европейских стран, поэтому рацион россиян пополнился кулешом, борщом, лапшой, свекольником и другими супами.
Сладости
Присутствуют в русской кухне и сладости – варенье и сиропы, основой которых стали мёд и ягоды. Также на этой основе, с добавлением масла, муки и яиц приготовлялись пряники - ещё одно чисто русское национальное блюдо. Вплоть до 19-го века пряники изготавливались только медовые или медово-ягодные.

Другим национальным лакомством стали левишники – тонкие пласты высушенных на солнце протёртых ягод черники, брусники, земляники или вишни, которые употреблялись при простудных заболеваниях.

Лесные и волошские орехи и кедровые и подсолнечные семечки тоже очень долгое время считались русским лакомством.
Напитки
К национальным напиткам можно смело причислить квас, мёд, морс и сбитень. Например, квас упоминается в русских письменах ещё в 989 году нашей эры.

Ещё одним напитком, тесно ассоциирующимся с русской кухней, стал чай. Он вошёл в рацион россиян из стран Востока, но быстро завоевал популярность, и стал традиционным напитком, которым обычно завершается всякое застолье.

Русским горячительным напитком издавна считается водка. Она появилась в России в середине XV века. Технология её приготовления вырабатывалась долгие годы, что положительно сказалось на качестве продукта. Русская водка производилась из чистого ржаного зерна не путём дистилляции, как это принято у других народов, а путём «сидения», что так отразилось на её популярности.

В течение веков на русскую кухню оказывалось влияние со стороны других культур, но её основа и сущность в целом удержала свои позиции, сохранив наиболее присущие ей черты. Русский стол по-прежнему славится своим обилием блюд, разнообразием рыбных, грибных и мясных кушаний, солений из овощей и грибов.


Read more: http://kulinaria1914.ru/publ/bljuda_nac ... z36CxayIbV

Для меня русская кухня:щи,каша,кисели и сбитни,а так же дары леса:грибы,ягоды.Ну и конечно блины ,пироги,караваи

DolceVita (01 Jul 2014)
Аватара пользователя
Barbariska4
 
Сообщения: 6558
Зарегистрирован: 6 фев 2009
Благодарил (а): 11024 раз.
Поблагодарили: 7975 раз.
Имя: Лариса

Сообщение Buchy » Вт июл 01, 2014 11:43 am

Относительно советской еды могу посоветовать книгу «О вкусной и здоровой пище» 1 издание, могу прислать электронную версию. А еще, думаю, что ты бы с удовольствием прочитала и много полезного для себя нашла в книге «Общепит Микоян и советская кухня», но не уверена, что её можно в электронном виде.

DolceVita (01 Jul 2014)
Аватара пользователя
Buchy
 
Сообщения: 15046
Зарегистрирован: 18 авг 2009
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 15706 раз.
Поблагодарили: 22580 раз.
Имя: Олеся

Сообщение Юлька Владимировна » Вт июл 01, 2014 12:01 pm

Есть у меня сталинское издание "книги о вкусной и здоровой пище" и оно же 10 переработанное 1990 года. Это из разряда в чем разница, что ели крестьяне и помещики, например в 19 веке. :lol: :lol: :lol:


Кстати, селедка под шубой, это не русское, а еврейское блюдо. Но уж точно - советское. :D

DolceVita (01 Jul 2014)
Аватара пользователя
Юлька Владимировна
 
Сообщения: 11526
Зарегистрирован: 18 окт 2011
Откуда: Россия Самара
Благодарил (а): 2502 раз.
Поблагодарили: 7614 раз.
Имя: Юлия

Сообщение DolceVita » Вт июл 01, 2014 6:02 pm

Юлька Владимировна писал(а):макароны по-флотски (наверное итальянцы не поймут ) .

Пусть попробуют не понять, я им напомню, что макароны изобрели, вообще-то, в Китае. 8) :D
Юлька Владимировна писал(а):Заинтересовала ты меня Маша, вот что вычитала

Юля, спасибо за информацию по советской кухне. :daisy: Интересно было почитать... :)
Юлька Владимировна писал(а):И еще из собственного "опыта".

А личные воспоминания тоже всегда ценны... :girl_yes:
Медвежонка писал(а):Пареная репа

Стопроцентно русское блюдо, вряд ли смогу найти репу и приготовить, но расскажу об этом овоще точно...
Kontik писал(а):во всех старинных книгах капусту квасят

Таня, интересно про капусту. :good:
Kontik писал(а):Варенье из ягод варили... без сахара конечно.. потому оно и варенье... уваривалось, чтобы хранить можно было.Ну наверно с медом еще.

Ага, с мёдом ещё славяне древние делали. :girl_yes:
Tati76 писал(а):Лично для меня русская кухня - это в первую очередь пельмени, блины, борщ, оливье.

Оливье - это обязательно, не зря же его во всём мире зовут "Русским салатом" (хоть и делают на свой лад...в Италии даже есть версии с тунцом и каперсами... :crazy: )
Barbariska4 писал(а):Я тоже нашла небольшую инфу

Лариса, спасибо, прочитала с интересом. :daisy:
Buchy писал(а):книгу «О вкусной и здоровой пище» 1 издание, могу прислать электронную версию.

Олеся, спасибо, буду иметь в виду. :friends:
Юлька Владимировна писал(а):селедка под шубой, это не русское, а еврейское блюдо. Но уж точно - советское.

:girl_yes: :D

Девочки, спасибо за ваши комментарии! :daisy: :daisy: :daisy: :friends:
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9666
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14826 раз.
Имя: Мария

Сообщение Buchy » Вт июл 01, 2014 8:41 pm

Юлька Владимировна писал(а):Есть у меня сталинское издание "книги о вкусной и здоровой пище"

Я про эту книгу и говорю, только про издание 39 года.
Юлька Владимировна писал(а):Кстати, селедка под шубой, это не русское, а еврейское блюдо. Но уж точно - советское.

Да, так и есть. В начале прошлого столетия евреи стали открывать свои закусочные и отчасти они и заложили основу советской кухни.
Аватара пользователя
Buchy
 
Сообщения: 15046
Зарегистрирован: 18 авг 2009
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 15706 раз.
Поблагодарили: 22580 раз.
Имя: Олеся

Сообщение Юлька Владимировна » Вт июл 01, 2014 9:13 pm

Buchy писал(а):Я про эту книгу и говорю, только про издание 39 года.


:girl_yes: У меня 52 года и 90 года. Если интернет не врет, то именно издание 52 года называют сталинским. :girl_blush:
Аватара пользователя
Юлька Владимировна
 
Сообщения: 11526
Зарегистрирован: 18 окт 2011
Откуда: Россия Самара
Благодарил (а): 2502 раз.
Поблагодарили: 7614 раз.
Имя: Юлия


Рецепты русской и советской кухни

Вернуться в Весь мир в твоей тарелке