Всем привет!
Группа "Ласковый май!"
Несу обещанные багеты.
Рецепт есть на сайте http://www.hlebomoli.ru/blog и в инстаграме, я пишу со своими дополнениями и пояснениями. Можете посмотреть у них, все отлично объясняют и показывают. 
Итак:
Рецепт багетов с ржаной мукой на 3-4 багета:
90 гр. ржаной муки, просеянной на мелком сите. (Немецкая мука Roggenmehl Typ 630 )
350 гр. пшеничной высшего сорта. (Weizenmehl Typ405)
320 г. воды (300 в тесто + 20 гр. для растворения дрожжей, если замес руками)
9 г. соли;
4 г. пресованных дрожжей (или 1 гр. сухих).
Я извиняюсь, но начало рецепта скомканное, я была дома одна и не могла документировать досконально. Но там особенно нечего снимать было, все как при замесе хлеба.
Просейте ржаную муку на мелком сите.
Смешайте муку и воду (если замес ручной или используете сухие дрожжи, то растворите их в 20 гр. воды по рецепту).
Не берите сразу всю воду, оставьте гр. 40 в первый раз, разделите на 2 по 20 и сначала добавьте 20 гр с растворенными дрожжами, а потом, если тесто будет тугое, то остальную воду.
У меня невлагоёмкая мука,я всегда уменьшаю воду в рецептах. С аутолизом вы можете добавить воду и после, если видите, что тесто плотное. Только добавляйте по 10 гр и тщательно вымешивайте! Лучше недолить, чем перелить и бороться с липкой жижей.
Моей слабой муке хватило часа. Совет: для больших дЫЫЫрок берите слабую муку!
У меня невлагоёмкая мука,я всегда уменьшаю воду в рецептах. С аутолизом вы можете добавить воду и после, если видите, что тесто плотное. Только добавляйте по 10 гр и тщательно вымешивайте! Лучше недолить, чем перелить и бороться с липкой жижей.
Моей слабой муке хватило часа. Совет: для больших дЫЫЫрок берите слабую муку!
Оставьте тесто на аутолиз на 1-1,5 часа при 20-22°.
Если у вас сильная мука типа манитобы или Nordic, для нее время аутолиза 2-2,5 часа. Если у вас жарко, используйте ледяную воду и следите за тем, чтоб тесто не нагревалось выше 25°.
После аутолиза добавьте в тесто дрожжи и начните замес, внесите соль. Замешивайте до уверенно гладкого и эластичного состояния, тесто должно стать шелковым!
Вот таким.
Я мешу руками, минут 15. Если умеете, то замешивайте отбиваниями.
Должны появиться первые признаки развития клейковины. Видите эти пузырьки?
Уберите на брожение на 2,5 часа при 24-25° с одной обминкой через час в миске или на столе.
До обминки тесто подойдет слабо, а после активно пойдет в рост.
Вот такое тесто после брожения, оно легко выходит из миски.
Подденьте его с краю скребком и в вывалите тесто на подпыленный мукой стол, разделите подошедшее тесто на 4 части (примерно по 180-190 гр)
Я просто поделила кусок примерно на 4 части.
Кускам теста дайте нетугую овальную предформовку, оставьте на 10-15 мин. Предформовка такая:
Сформуйте багеты, стараясь сделать все технически правильно, не растягивая тесто и стараясь сформовать так, чтоб поверхность теста получилась натянутой. Шов должен оставаться снизу.
Тут старалась, как могла!
Расстойка багетов на ткани, натертой мукой, вниз швом с боковой поддержкой 40-50 минут при 21-23°.
Я накрывала сверху полотенцем и пленкой от заветривания.
Я натирала кукурузной мукой, с ней тесто не прилипает.
А если тесто правильно выброжено, то оно не должно прилипать, он легко формуется и без тонны муки.
А если тесто правильно выброжено, то оно не должно прилипать, он легко формуется и без тонны муки.
Расстоявшиеся багеты должны надуться, стать мягкими, но не утратить упругости, это важно!
У меня чуток недостояли, нужно было уйти впритык, поэтому я их испекла.
Лучше в таком случае убрать в холод, и потом перед выпечкой согреть заготовки на столе и выпекать.
Лучше в таком случае убрать в холод, и потом перед выпечкой согреть заготовки на столе и выпекать.
С помощью подходящей дощечки (или собственного предплечия, если умеете) переложите багеты на лопату, застеленную пергаментом лопату и надрежьте.
Я перекатывала аккуратно на пергамент и надрезала.
Выпечка багетов: прогрев духовки на 250° с камнем и сковородой на дне.
Первые 8-10 минут выпечка с паром, при возможности отключите верхний тэн, без конвекции, потом температуру снизьте до 240-230°. и пеките еще 15 мин. в режиме конвекции или верх-низ.
Чтоб получить колючие гребешки, необходим мощный паровой удар, пар можете делать кипятком или льдом, поэтому в сковороду на поду налейте кипятка (около 50-70 мл ) или бросьте лед (5-8 кубиков).
ОСТОРОЖНО! НЕ ОБОЖГИТЕСЬ!!!
Готовые багеты остудите на решетке до теплого (если сможете вытерпеть!) и съешьте!
Наслаждения вам!
я телефон чистила полчаса потом
