Паляница - Главный украинский хлеб, я его очень хорошо помню с детства. На каждый день мы покупали серый круглый хлеб, а паляницу по праздникам или к гостям. У этого хлеба все особенное, - и упругий пористый мякиш, и тонкая, звонкая, вкусная корочка, и такой настоящий хлебный запах, в моем представлении это идеальный хлеб.
Паляница Украинская представляет собой хлеб подовый круглой формы с надрезом на 3 / 4 окружности и приподнятым, чётко выраженным козырьком, поверхность слегка мучнистая. Масса паляницы 1,0 кг.
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе: Мука пшеничная в/с 1 сорт 2 сорт 100,0 100,0 100,0 . Дрожжи пересованные 1,0 2,0 2,0. Соль 1,3 1,3 1,3. Масло растительное 0,15 0,15 0,15 .
При разделке сформованное тесто слегка обкатывают в муке, чтобы обеспечить мучнистую поверхность изделий. В расстойные камеры заготовки направляют уложенные вверх швом. При расстойке не следует допускать заветривания кусков теста.
Продолжительность расстойки 25-30 мин.
Перед посадкой в печь заготовки опрокидывают швом вниз на посадочный механизм или приспособление и надрезают на 3 / 4 окружности глубиной 15-25 мм на уровне 3 / 4 высоты от нижней поверхности заготовки. Продолжительность выпечки 44-48 мин. при температуре увлажнённой камеры 190-200°С. Увлажнение камеры обязательно для получения хорошего гребешка на поверхности изделий
И пошла я гулять по инету, искать более «разжеванную» рецептуру. Заглядывала к Валеджио на кукинг, в блог к Анне963, в ЖЖ к уважаемой и почитаемой мной Людмиле, и в…еще много-много разных источников. Перепробовала и перепекла все варианты рецептуры. Все б ничего, только я ж знала какой Он должен быть на самом деле, поэтому…в общем чуть больше трех месяцев упорной работы и хлеб получен – с правильным мякишем, корочкой, запахом и вкусом. А упомянутым авторам большое спасибо, взяла у каждого по не многу хорошего и нужного.
Рецепт
на одну паляницу
Опара
135 г воды 40С
135 г муки хлебопекарной в/с или 1 с отбеленной
4 г дрожжей сухих активных или 10 г прессованных
положено именно прессованные дрожжи, но у меня с сухими (львовские) получается намного лучше, и запаха дрожжей нет абсолютно
щепотка сахара
брожение 3,5-4 часа
В воде растворить щепотку сахара, всыпать дрожжи. Не размешивать их, а «утопить», 15 мин для активации.
Всыпать муку, замесить опару миксером с тестовыми насадками , 10 мин на первой скорости, или в комбайне. Брожение 3,5 -4 ч при температуре 30 С, возможно понадобится одна обминка (я обминала через 2 ч после начала брожения). За время брожения опара увеличится в объеме в 3-4 раза
и начнет опадать.
Тесто
опара
500 г хлебопекарной муки в/с или 1 с
285 г воды
7 г соли
растительное масло на обмазку емкости, в которой будет бродить тесто
По ГОСТу влажность теста может достигать 80%, но путем проб и ошибок для своей муки я остановилась на цифре 66-67%, иначе хлеб при выпечке расползается.
В воде растворить соль, влить в опару и хорошо размешать. Опару влить в муку и замесить мягкое, вязкое тесто. В тесто добавить хорошую щепотку аскорбиновой кислоты (если нет таковой, то, в крайнем случае, можно вместе с солью растворить в воде щепоточку лимонной кислоты).
Уже смешанное тесто посыпаю аскорбиновой кислотой
Тесто нужно хорошо вымесить до сильной клейковины в комбайне/тестомесе 15 мин.
Вязкое, липкое тесто можно вот так вымешивать руками:
Берем тесто и ударяем им об стол, тесто должно «залипнуть»
Потом тесто тянем на себя
И то тесто, что на столе, покрываем вытянутым
Пальцами собираем тесто
в шар
и опять ударяем тесто об стол и т.д. минут 15.
Затем тесто вымешивать привычным способом еще 15-20 минут.
Теперь емкость, в которой будет бродить тесто (объемом не менее 3,5 л, желательно с дном большого диаметра) нужно смазать растительным маслом, положить в нее тесто, накрыть и оставить для брожения при температуре 30Сна 60-90 мин.
)
и за огромную работу, проделанную с такой любовью
Ты очень упорная..Столько раз пытаться ..Но результат потрясающий.. 
Добила ж ты его всё таки. Молодец! И что они, эти 3 месяца? 
. Поздравляю, что добилась результата 
он ни в какое сравнение с твоим не идет, мастер одним словом 
