Продолжаю калачную тему. Сегодня калач уральский, замечательный хлеб с густым пшеничным запахом и вкусом. Сибиряки знают толк во вкусной еде.
Калачи Уральские массой 0, 5 кг имеют диаметр кольца 19-22 см и ширину жгута 7-8 см, калачи массой 1,0 кг - соответственно 27-28 и 9-10 см.
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе: Мука пшеничная 2 сорта 100,0 Дрожжи прессованные 1,0 Соль 1,5 Патока 3,0 Масло растительное 2,15 в том числе на смазку 0,15
Формование изделий осуществляется вручную.
После предварительной расстойки заготовки раскатывают в жгут и скрепляют в виде баранки. Ширина жгута для изделий массой 1,0 кг примерно 5, 5-6, 0 см, 0, 5 кг - 4-4, 5 см. Скрепление производят следующим образом. Один конец жгута ладонью правой руки расплющивают в лепешку, накладывают сверху на другой конец жгута и скрепляют с противоположной стороны, затем слегка закатывают.
Сформованные калачи укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом. Расстояние между изделиями на листах должно быть не менее 5-6 см, чтобы в процессе расстойки и выпечки не образовались притиски.
Расстойку сформованных заготовок производят в камерах при температуре 30-35°С и относительной влажности воздуха 75-85%. При отсутствии специальных камер изделия следует покрывать платками для предохранения от заветривания. Продолжительность расстойки заготовок массой 1,0 кг 40-50 мин., 0, 5 кг - 50-60 мин.
Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере. Продолжительность выпечки зависит от температуры в печи, массы заготовки теста и его качества. Калачи массой 1,0 кг выпекают примерно 20-25 мин. при температуре 220-250°С, массой 0, 5 кг 13-15 мин. при температуре 245-260°С.
Рецепт
на 1 калач весом примерно 800 г
500г муки 2 сорта
5 г дрожжей прессованных
7,5 г соли
15 г патоки (можно заменить медом)
10 г масла растительного
250-300 г воды
Безопарный способ.
Дрожжи размешать в теплой воде. оставить на 10 мин. Следом замесить мягкое тесто. Вымешивание 15 мин на 2-ой скорости. Брожение при комнатной температуре (примерно 25С) в течении 4-х часов, обминка, затем дать выбродить ещё один час. Обкатать тесто, дать предварительную расстойку 15 мин. Тесто выкатать в жгут диаметром 4 см. Один конец жгута придавить
вложить другой конец
и защипать, сформировав кольцо
обкатать, что б не было видно шва. Переложить на противень.
Дать 1 час расстойки при 35С и влажности воздуха 85% (калач поставить на верхнюю полку духовки, на дно - кастрюлька с горячей водой)
Печь 20 минут при 200С с обильным паром.
