Грибы квашеные (солёные), горячим засолом

[a_n_n_a]

Сейчас грибной сезон, и опять грибов много. Я на форуме просмотрела рецепты, но такого не нашла - может кого то заинтересует.
Нужно:
Грибы ( грузди, белые, польские, опята, лисички - то есть любые с плотной структурой. Маслята, шампиньоны вряд ли подойдут. Я делала по этому рецепту польские и грузди разных видов).
Чеснок
Соль
Зелень( по желанию. Я кладу укроп, сельдерей, но это не обязательно)
Семена укропа
Листья смородины
Растительное масло.
Грибы моем, чистим, если молочаевые ( грузди), то вымачиваем 3 дня, каждый день меняя воду ( я меняю 2 раза - утром и вечером). После этого отвариваем 10-15 мин. Воду сливаем, грибы режем (если меленькие или средние, то оставляем как есть), чеснок чистим и нарезаем пластинами, зелени шинкуем не очень мелко. Смешиваем грибы, чеснок, зелень, семена укропа, соль ( на 1 кг грибов - 2 столовые ложки без горки). Дно емкости в которой мы будем квасить грибы ( у меня это кастрюля из нержавейки)выстилаем листьями смородины, потом на листья выкладываем грибы, и опять закрываем листьями смородины. Накрываем крышкой ( тарелкой) и сверху кладём груз. Убираем так, что бы они были в зоне доступа, но не мешали ( я ставлю на балкон). На второй- третий день появится пена. Снимаем её ложкой.Перестала пена появляться - грибы готовы ( в среднем 5-7 день). Груз снимаем, рассол сливаем, грибы раскладываем по банкам ( плотно) и заливаем растительным маслом. Я такие грибы храню под пластиковыми крышками в холодильнике, но можно и под твист-крышками ( закруточными, с резьбой) в погребе ( то есть в прохладном помещении). Хранить можно всю зиму.
Приятного аппетита.

[Bolga]

Добрый вечер, Анна, у нас тоже грибы попадаются, поэтому огромное спасибо за рецепт, тем более Вы у нас мастер консервного дела. У меня пару вопросов к рецепту: грибы горячими сразу после варки пересыпать солью или нужно охладить? и воды вообще не добавляем под пресс? ждем пока своя появиться? Какие они на вкус в конечном итоге? сильно соленые? как сразу ими можно заккусывать?

[a_n_n_a]

Ольга, спасибо, что обратили внимание на рецепт. Грибы вполне можно охладить, это не принципиально. Воду добавлять не нужно, после варки в грибах остаётся бульон и под прессом он выделяется, его хватает вполне. Если не переборщить с солью, то они в меру солёные, но тут как раз лучше не доложить соли. Есть их можно сразу, но я советую пару часов подержать в растительном масле-когда сливается рассол, то грибочки сухонькие, хрустящие(грузди точно).

[Antonina11]

Анна, у меня вопрос к Вам. Засолила рыжики по этому рецепту, в воскресенье 29го. Сегодня уже 4й день, а у меня пена не появляется. Это нормально? Или что-то не так? Грибы солю в первый раз, если угроблю эти рыжики, муж меня не простит

[a_n_n_a]

Тоня, редко, но бывает ( у меня было 1 раз), особенно если много рассола. Перевести, вы не переведёте. у меня к вам 2 вопроса: 1). как. много рассола, и какой вес груза и 2).температура в помещении,где солятся грибы. я рекомендую вам дня через 2 попробовать грибок. если просолились - готовы.

[Antonina11]

Рассола немного совсем, верхние грибочки не покрывает... у меня там еще лист хрена лежит, груз- полуторалитровая банка с водой (грибочков мало) и стоят на балконе, но холодно, градусов 10-15 наверное. Уж не знаю, может для грибов и в самый раз, но для для Крыма в начале октября - холодина

То есть, ничего страшного? Пахнут-то они просто супер! ))) Засолила немного на пробу, если все получится, буду солить еще - опять за грибами собираемся.

[a_n_n_a]

Antonina11 Тоня, рассола мало, поставте более тяжелый груз ( 3-х литровую банку, этого мало, поэтому они у вас засаливаются, а не заквашиваются) - перевести вы их не переведёте, они просолятся и будут всё равно вкусными, но не заквасятся. темп. нормальная ( для засола, а не для Крыма ). Через 2 дня попробуйте, только с низу, те которые всё время были в россоле - они должны быть уже готовы.

[Antonina11]

Анна, спасибо большое за рецепт! Принесла отчет, угощайтесь!

[a_n_n_a]

Спасибо за отчёт, выглядят замечательно.

[MultiKulinar]

Груз снимаем, рассол сливаем, грибы раскладываем по банкам ( плотно) и заливаем растительным маслом. Хранить можно всю зиму.

Анна здравствуйте. Сделал грибы по вашему рецепту, но есть вопросы.
1. Рассол сливать полностью?
2. Утрамбовывать грибы нужно так чтобы не было воздушных прослоек?
3. Каким маслом заливать, рафинированным или не рафинированным?
4. И я так понимаю что вид должен быть у банки такой, снизу слой грибов без масла, а сверху масляная прослойка? А не лучше ли все грибы перемешать с маслом, а потом утрамбовать в банке?

И ещё. Я держал грибы на кухне 5 суток и за это время только лишь на 4 сутки появилась пена в двух уголках ёмкости. Уже на следующий день побоявшись бурного брожения я определил грибы в банки. Вопрос: не будут ли грибы дображивать под слоем масла и при этом вытекать из под капроновой крышки? Заранее благодарен Вам за ответы

[a_n_n_a]

MultiKulinar Рассол сливать полностью,но под прессом его и не остаётся. Что касается закладки в банки, то я налива. на дно немного масла, потом закладываю грибы, в процессе закладки масло по чуть-чуть добавляю. То есть они все немного в масле. Какое масло класть, это на любителя. Если вы собираетесь быстро скушать, то можно и не рафинированное. Я кладу рафинированное. Если просолились, то бродить не будут, масло прекратит процес брожения - это консервант.

[Natikocht]

Подскажите пожалуйста, нужно ли промыть водой грибы после того как солъешь рассол? Или такими склизкими и заливать маслом?

[a_n_n_a]

нужно ли промыть водой грибы после того как солъешь рассол?

Я не промываю, но они "слизкими" никогда не были - возможно это зависит от сорта гриба.

[Natikocht]

Спасибо за ответ

[rhfcjnf]

Анна! Подскажите: взвешивать грибы до замачивания?