Из поваренной книги Похлебкина: -С середины 19 века вошло в обычай, особенно в ресторанах, подавать Кулебяки - пироги со сложной начинкой. Иногда начинка накладывается в несколько рядов.В этом случае, чтобы предотвратить отлипание (закал) нижней корки кулебяки и сохранить четкие разделения между рядами начинки, их перекладывают тонкими тестяными блинчиками, выпекаемыми заранее.
для теста:
600 г муки * 200 г масла * 3 желтка * 1 стакан молока * 25 г дрожжей * 1 ч. ложка соли
Из половины муки,молока, дрожжей замесить тесто, дать подойти.Когда поднимется,замесить с остальной мукой,маслом,желтком,солью,дать подойти, после чего разделывать под пироги.
для блинчиков - прокладок между слоями кулебяки:
3 стакана молока * 2 ст-на муки *2 яйца * 25 г сливочного масла * 0,5 ч.ложки сахара и столько же соли
Желтки растереть с сахаром,солью,маслом и развести постепенно вначале молоком, а затем также постепенно смешать с мукой в жидкое тесто, процедить сквозь дуршлаг и добавить к нему взбитый белок. Печь на тонкой алюминиевой сковороде, смазав ее свиным шпиком ( не соленым). Тесто наливать мало, чтобы оно растекалось по сковороде как можно более тонким слоем. Блинчики поджаривать 1 - 2 минуты с обеих сторон.
Начинка может быть одинарной - рыба,мясо, капуста, грибы. А может быть сложной - капуста + каша с мясом или грибами,каша с грибами + рыба и т.д.
Я делала с капустой + яйцо и гречневой кашей с курицей.
Такие пироги обычно подают к первому блюду ( учитывается основная начинка : рыбные к ухе, мясные к щам, с птицей к бульонам ). У меня кулебяка к куриному бульону.
