Французские пирожные Шу с тестом craqueline

Модератор: Модераторы

Французские пирожные Шу с тестом craqueline

Сообщение Северина_ » Вт мар 17, 2015 10:47 am

Нежные заварные пироженки с хрустящей корочкой и кремом :vkusno:
pPYWtTjyCh4.jpg

Заварное тесто:
Сливочное масло - 100 гр
Вода - 250 гр
Соль и сахар - по 1 ч.л.
Мука - 150 гр
Яйца - 4-5 шт
Тесто craqueline:
Сливочное масло - 80 гр
Сахар - 100 гр
Мука - 100 гр
а так же:
любой крем, у меня был Шарлотт

Приготовление:
Начнём со второго теста, поскольку ему нужно время в морозилке.
Просеиваем в чашу муку (100 гр Если хотите подкрасить корочку в шоколадный цвет, заменяем 20 грамм муки таким же количеством хорошего какао.
Дальше сахар (100 гр).
Рубим холодное сливочное масло (80 гр) на мелкие кубики. Секрет хорошего песочного теста — это холодное масло, в которое мы втираем сахар и муку. Поэтому если пока резали, масло мягким стало — уберите в холодильник на 10 минут.
Если будете делать цветные Шу, то краситель лучше добавлять в сахар с мукой. Лучше использовать гелевые красители.
И вот теперь забрасываем кубики масла.
И начинаете втирать в масло муку и сахар. Пропускает массу между пальцев, снова и снова.
В итоге у вас получится комок, похожий на рассыпчатый пластилин. Скатайте из него шар. И положите между листов пергамента.
Раскатайте пласт толщиной 2-3 мм. Убираем этот пласт в морозилку.

Готовим первое тесто:
Сливочное масло (100 гр) режем крупными кусками, его температура не критична. Кладем в сотейник с толстым дном. Туда же наливаем воду (250 гр), по чайной ложке соли и сахара. Ставим на плиту и ждем, пока масло начнёт таять. Помогаем, помешивая лопаткой.
В это время просеиваем муку (150 гр).
Масло быстро начинает растворяться в нагревающейся воде.
Убираем с огня и засыпаем всю муку сразу, иначе могут образоваться комочки.
Размешиваем хорошенько и ставим на огонь. Лопаткой работать удобнее всего, потому что с неё тесто легко сходит. Можно взять силиконовые лопатки.
Держим на плите и постоянно помешиваем тесто, распределяя по стенкам и дну, а потом собирая в шар. Прогреваем его таким образом.

В какой-то момент оно будет скатываться в один шар. Вы всё равно мешаете до тех пор, пока на дне сотейника не появится бархатистая корочка. Это значит, что тесто готово. Помешайте его ещё минут-другую, чтобы чуть охладить, это поможет яйцам не свернуться.

Перекладываем наш шарик в чашу. И начинаем добавлять по одному яйцу (они должны быть комнатной температуры, иначе плохо пропечется тесто). Всего понадобится от 4 до 6. Всё дело в том, что размер яиц немного отличается и сам шар теста у вас может содержать чуть больше или чуть меньше влаги.
Поступаем следующим образом. Добавили одно яйцо и хорошо перемешиваем, только лопаткой (миксер делает тесто жидким), пока масса не станет однородной. Тесто будет всё более жидким.
Пятое яйцо разбиваем в отдельную мисочку и взбалтываем. Добавляем половину в тесто и перемешиваем. Здесь может понадобиться половина пятого яйца, возможно целое и часть шестого.

Теперь момент, который нужно поймать. Когда лопаткой перемешиваете тесто и поднимаете её вверх, тесто будет немного стекать, а не падать кусочками. Но и переборщить нельзя. Если сомневаетесь, пусть лучше оно будет более густым. Если вышло, что тесто стало слишком жидким, добавление муки не спасет. Нужно делать новое тесто (более густое) и смешивать оба. Если тесто осталось густым, но уже остыло, добавление яйца также не поможет, делаем всё активно.

Отсаживать тесто из кондитерского мешка, с круглой насадкой. Но если насадки нет, просто аккуратно носик мешка отрежьте до такого же размера.

Ставим духовку на 200 градусов, режим верх-низ, и начинаем собирать наши пироженки.

Итак, стелем на противень пергамент и отсаживаем из мешка кружочки, диаметром 3 см. Много не накладывайте, потому что тесто запечется, но не успеет подняться. Если опыта нет, можно обрисовать что-то круглое на пергаменте, потом перевернуть его (чтоб рисунок не касался теста) и отсаживать по меткам. Оставляйте пространство около 4 см между шариками, потому что они увеличатся. Отсаживайте тесто, держа мешок вертикально. Подберите кольцо ровно такого же размера, как ваши заготовочки. В идеале по этому кольцу и рисовать на пергаменте.

Теперь достаем наше песочное тесто, а точнее плитку) И вырезаем из неё столько кружочков, сколько заварных заготовок у нас на противне. Тесто очень твёрдое, потому что прилично подмёрзло уже.

Полученные монетки аккуратно кладём на заварные шарики.

Убираем в духовку и ждем. Примерно это занимает 10-12 минут. Если вынуть слишком рано — пирожные опадут, лучше пусть они ещё поувереннее румянятся. Если вышло так, что партию сделали, вынули и они всё же «сдулись», в следующий заход в конце откройте духовку и пусть они там минут 5 доходят (скорее всего, у вас холодно в кухне и перепад температур портит всё). Важно, чтобы верхнее тесто было холодным (монетки плоские и не загибаются по краям).
Не открывайте духовку всё время приготовления Шу.
Готовые Шу вынимаем из духовки. Даём остыть минуты три на противне, а потом перекладываем на решетку.
Правильные заварные пирожные будут совершенно пустые внутри.
А снаружи будет хрустящая корочка.
Есть два способа наполнить Шу кремом. Первый, простой. Разрезать ножом на дне небольшой крестик, и туда мешком с насадкой вводим крем.
Второй красивый. Срезаете крышечку ножом-пилой. Саму крышечку обрезаете кольцом, чтобы края были идеально ровными, а крышечка круглой. Наполняете Шу кремом, и сверху накрываете крышечкой. Вот и всё.
Готовить их лучше день в день, потому что крем постепенно сделает тесто Шу мягким и влажным, а корочка будет не такой хрустящей. Можно Шу замораживать, а потом по необходимости наполнять кремом.

Приятного аппетита!
:daisy:
-GQR7TBTtYg.jpg
3EZA2ON8dbQ.jpg

CASI (17 Mar 2015), Rattatosk (17 Mar 2015), Yulez (25 Mar 2015)
Аватара пользователя
Северина_
 
Сообщения: 3919
Зарегистрирован: 18 янв 2012
Откуда: Томск
Благодарил (а): 5665 раз.
Поблагодарили: 5950 раз.
Имя: Виктория

Фото-отчеты

Сообщение nataliaTim » Вт мар 17, 2015 10:40 pm

=@ =@ =@

Северина_ (18 Mar 2015)
Аватара пользователя
nataliaTim
 
Сообщения: 8076
Зарегистрирован: 8 янв 2014
Откуда: Крым
Благодарил (а): 16870 раз.
Поблагодарили: 9314 раз.
Имя: Наталья

Сообщение Лесёна » Ср мар 18, 2015 11:11 pm

Викусь, лови отчетик)))
Энди рулит :wink:

Такая вкуснятина :vkusno: :vkusno: :vkusno: :daisy:
Вложения
IMG_5645.JPG
IMG_5709.JPG
IMG_5630.JPG

Северина_ (19 Mar 2015)
Аватара пользователя
Лесёна
 
Сообщения: 410
Зарегистрирован: 15 дек 2007
Откуда: Москва
Благодарил (а): 443 раз.
Поблагодарили: 506 раз.
Имя: Олеся

Сообщение Северина_ » Чт мар 19, 2015 4:15 am

Лесёна
Олеся, какая красота :Rose: Спасибо большое за отчет. Последняя фотография больше всего понравилась :good: Да и крупный план тоже суперский :)
Лесёна писал(а):Такая вкуснятина

:vkusno: полностью согласна!
Лесёна писал(а):Энди рулит

Ооо, я его обожаю, такие рецепты, такой красавчик :girl_in_love:

Лесёна (19 Mar 2015)
Аватара пользователя
Северина_
 
Сообщения: 3919
Зарегистрирован: 18 янв 2012
Откуда: Томск
Благодарил (а): 5665 раз.
Поблагодарили: 5950 раз.
Имя: Виктория

Сообщение Лесёна » Чт мар 19, 2015 8:06 am

Спасибо, Вик. Надо красителей приобрести - эффектней с ними конечно, не поспоришь. (хочу бирюзовый))) :cookies:


Северина_ писал(а):Ооо, я его обожаю, такие рецепты, такой красавчик
он для меня гуру, крутой парень
Аватара пользователя
Лесёна
 
Сообщения: 410
Зарегистрирован: 15 дек 2007
Откуда: Москва
Благодарил (а): 443 раз.
Поблагодарили: 506 раз.
Имя: Олеся

Сообщение Северина_ » Чт мар 19, 2015 10:08 am

Лесёна писал(а):Надо красителей приобрести - эффектней с ними конечно, не поспоришь

Я тоже хочу гелевые прикупить, а то порошковые не такие совсем :( И не удобно использовать их :(
Аватара пользователя
Северина_
 
Сообщения: 3919
Зарегистрирован: 18 янв 2012
Откуда: Томск
Благодарил (а): 5665 раз.
Поблагодарили: 5950 раз.
Имя: Виктория

Сообщение Лесёна » Чт мар 19, 2015 10:57 am

Северина_ писал(а):то порошковые не такие совсем

не знаю, что в гелевых намешано, говорят они менее вредные, но в порошковых Ешки синтетического происхождения, я не рискнула добавлять. (Ими только яйца красить).
Аватара пользователя
Лесёна
 
Сообщения: 410
Зарегистрирован: 15 дек 2007
Откуда: Москва
Благодарил (а): 443 раз.
Поблагодарили: 506 раз.
Имя: Олеся

Сообщение Северина_ » Чт мар 19, 2015 1:49 pm

Лесёна писал(а): (Ими только яйца красить).

Ну, ты уж загнула :) Для яиц специальные.
А мои пищевые ведь

Вообще лучше натур продукт :D Свеколка, шпинат, морковь :D
Аватара пользователя
Северина_
 
Сообщения: 3919
Зарегистрирован: 18 янв 2012
Откуда: Томск
Благодарил (а): 5665 раз.
Поблагодарили: 5950 раз.
Имя: Виктория

Сообщение lanita69 » Чт июн 15, 2017 4:41 pm

Вика,спасибо!У меня получилось!!!!
DSC_0302.jpg
DSC_0293.jpg

Северина_ (17 Jun 2017)
Аватара пользователя
lanita69
 
Сообщения: 15503
Зарегистрирован: 15 авг 2009
Откуда: испания
Благодарил (а): 9272 раз.
Поблагодарили: 17573 раз.
Имя: svetlana

Сообщение Северина_ » Сб июн 17, 2017 10:19 am

lanita69 писал(а):У меня получилось!!!

Очень красиво получилось :Rose:
Света, спасибо за отчет :daisy:
Аватара пользователя
Северина_
 
Сообщения: 3919
Зарегистрирован: 18 янв 2012
Откуда: Томск
Благодарил (а): 5665 раз.
Поблагодарили: 5950 раз.
Имя: Виктория


Французские пирожные Шу с тестом craqueline

Вернуться в Пирожные, рулеты