Французское пирожное Macarons

Модератор: Модераторы

Следующая

Французское пирожное Macarons

Сообщение chris » Вт июн 08, 2010 6:01 pm

Изображение


Ну в данном рецепете больше наверное не учебный процесса скорее всего эксперементальный)) Ну вот не хватает мне образования и умной подсказки проффи. Который раз делаю на вкусе совсем не отражается. Очень вкусно. А на внешнем виде не получается((( Может кто знаком с системой макарунов , поможет, подскажет? ... Ну и отчет ручек крючек))
да и удачные, настоящие макаруны должны выглядеть приблизительно вот так
Изображение

110г миндальной муки (Я смолол в блендере обычный миндаль в муку)
225 г сахарной пудры
25 г порошка какао ( без сахара )
120 г яичного белка ( около 4 яиц )
50 г мелкого сахарного песка
Если с какао то краситель не нужен. Для получения другого цвета добавить краситель нужного цвета. Макаруны бывают красные ,зеленые, синие, черные... короче кому как надо ))
Яичные белки взбиваем с мелким сахаром до пиков. Небольшой секрет ....Я добавляю в процессе взбивания щепотку лимонной кислоты. Еще один секрет для хорошего взбивания белков это ИДЕАЛЬНО СТЕРИЛЬНАЯ чистая посуда , желательно стекляная. Ни капли воды , и лучше обезжирить. То, чем взбиваем, венчик, вилка и т.д. тоже должно быть обезжирено и вытерто на сухо.
Изображение
Миндальную пудру, сахарную пудру, какао смешать и в подогретой духовке просушить. Остудить .

Небольшими порциями (просеивая через мелкое сито) аккуратно смешать сушенную смесь с белками. Мешаем в одну сторону снизу в верх. Никакого колбашения и порывного мешания. Масса должна получится "тягучая". Ваще по рецептуре рекомендуют придерживаться СТРОГО пропорций. Придерживайтесь количества продуктов по рецептуре. У меня немного нехватило сахарной пудры и получилось немножко жидковато.
Из кондитерского мешка отсадить кружочки приблизительно 3 см.
Вот так отсаживать нельзя
Изображение
ошибка в том что застилил бумагу на противень и поскольку он не ровный то и мало получилось отсадить макарунов и они все растеклись огромными кругами.
Надо остадить типо вот так
Изображение
Тут я бумагу застелил на стол и получилось намного лучше. Но видимо снова не угадал с пропорцией. Я все на глаз делаю)) Возможно в этом моя ошибка.
У тех кто будет пробовать думаю получится еще лучше))
Оставить на 1 час.
На час нужно оставлять для того что бы получилась юбочка у готового пирожного, и при выпечке оно не будет трескаться.
Готовность проверяем тем что трогая кружочки пальцем , на пальце ничего не остается . Ставим в духовку минут на 15 при температуре 180-200С.
Выпекаем на ПЕКАРСКОЙ БУМАГЕ (можно заменить листами офисной бумаги ) НИКАКОЙ фольги (сразу можно выкидывать изделие)
После того как достали из духовки под бумагу нальем немного холодной воды. В этом случае Вы снимите с бумаги макаруны без проблем.
Готовим начинку- ГАНАШ
30 г сливок
125 г молока
125 г шоколада à 53% какао
Молоко и сливки доводим до кипения добавляем шоколад до полного растопления. Накрываем пищевой пленкой и в холодильник на ночь.
Этот ганаш как бы в оригинале я делаю с обычным пудингом из пачки. Заварил и готово. С начинкой можно эксперементировать.



Изображение

некоторые тонкости выпечки пирожных
о миндале
советы и наблюдения

Аватара пользователя
chris
 
Сообщения: 471
Зарегистрирован: 26 апр 2008
Откуда: Минск
Благодарил (а): 43 раз.
Поблагодарили: 194 раз.

Смотрите также

  • Темы
    Ответы
    Последнее сообщение
  • macarons
    1 ... 18, 19, 20 Hannusja » Ср ноя 02, 2011 12:16 am
    291 Ответы
    Последнее сообщение Albina_Z Перейти к последнему сообщению
    Пн янв 09, 2017 11:05 pm

Сообщение МамусьВикусь » Вт июн 08, 2010 6:23 pm

Отличный рецепт!Нечто подобное пробовала в местных цукрарнах ( чешских кофейнях :) )Вкусно,очень воздушное печенье. :girl_yes: Спасибо! :daisy: :daisy: :daisy:
Аватара пользователя
МамусьВикусь
 
Сообщения: 6324
Зарегистрирован: 4 сен 2009
Откуда: Чехия
Благодарил (а): 3585 раз.
Поблагодарили: 4893 раз.
Имя: Виктория

Сообщение chris » Вт июн 08, 2010 7:06 pm

Даже и не знал что в Чехии можно встретить макаруны)) Можно сказать что специально поехал во Францию их попробовать)) (шутка) Для меня Чехия это гермелин (вроде правильно? ) смаженный, полевка в хлебе и утка с красной капустой)) Кнедлики извините не оценил))
Аватара пользователя
chris
 
Сообщения: 471
Зарегистрирован: 26 апр 2008
Откуда: Минск
Благодарил (а): 43 раз.
Поблагодарили: 194 раз.

Сообщение Анчоусинка » Вт июн 08, 2010 7:09 pm

chris писал(а):
да еще и килограмм муки миндальной пропадает
Завидую белой завистью )) у нас ее днем с огнем не найти)) приходится извращаться самим)) А у Вас такой деликатес и пропадает. Срочно творите)) Понравя :girl_yes: тся больше чем французские ...ГАРАНТИРУЮ

На днях постараюсь применить :girl_yes: А начинку лучше накануне наверное сделать?


То что доктор прописал! Недавно как раз свекровь из Парижа привозила, ели и радовались, но закончились быстро, да еще и килограмм муки миндальной пропадает, так что рецепт очень вовремя! Спасибо огромное! :)
Аватара пользователя
Анчоусинка
 
Сообщения: 306
Зарегистрирован: 7 сен 2008
Благодарил (а): 160 раз.
Поблагодарили: 273 раз.
Имя: Анна

Сообщение chris » Вт июн 08, 2010 7:14 pm

да еще и килограмм муки миндальной пропадает
Завидую белой завистью )) у нас ее днем с огнем не найти)) приходится извращаться самим)) А у Вас такой деликатес и пропадает. Срочно творите)) Понравя :girl_yes: тся больше чем французские ...ГАРАНТИРУЮ
Аватара пользователя
chris
 
Сообщения: 471
Зарегистрирован: 26 апр 2008
Откуда: Минск
Благодарил (а): 43 раз.
Поблагодарили: 194 раз.

Сообщение МамусьВикусь » Вт июн 08, 2010 7:17 pm

chris писал(а):гермелин

Совершенно верно. :girl_yes:
chris писал(а):полевка в хлебе и утка с красной капустой

Да,это классика! :beer:
chris писал(а):Кнедлики извините не оценил

Вы не один. :wink: Но на вкус и цвет,как говорится! :girl_pardon:
chris писал(а):в Чехии можно встретить макаруны

Чехи-народ патриотичный,но это не значит,что здесь не встретишь pannacotta или la tarte tropézienne :)
Аватара пользователя
МамусьВикусь
 
Сообщения: 6324
Зарегистрирован: 4 сен 2009
Откуда: Чехия
Благодарил (а): 3585 раз.
Поблагодарили: 4893 раз.
Имя: Виктория

Сообщение Анчоусинка » Вт июн 08, 2010 7:25 pm

И еще вопрос "Миндальную пудру, сахарную пудру, какао смешать и в подогретой духовке просушить", как долго нужно просушивать?
Аватара пользователя
Анчоусинка
 
Сообщения: 306
Зарегистрирован: 7 сен 2008
Благодарил (а): 160 раз.
Поблагодарили: 273 раз.
Имя: Анна

Сообщение chris » Вт июн 08, 2010 8:13 pm

Анчоусинка писал(а):И еще вопрос "Миндальную пудру, сахарную пудру, какао смешать и в подогретой духовке просушить", как долго нужно просушивать?

я думаю что просушивают именно из за того что миндальная самодельная мука немного сыровата. Из за свежего миндаля. В муке наверняка эта смесь будет сухой. Вы смешав посмотрите на ситечке, всеравно надо просеивать через сито добовляя в белки если хорошо просеивает тогда сушить не нужно а если очучается влажность то в духовке градусов до 100 минут 15-20 , постоянно помешивая и следя за тем что бы она просушивалась а не жарилась)) да и белки с пудрами нужно мешать правильно . Постораюсь пояснить своими словами. Ставим в миску лопатку ребром)) и начинаем крутить миску с белками по часовой стрелке)) что происходит, белки плавно перемешиваются со всеми пудрами и поднимаются с низу вверх. миску конечноже можно и не крутить)) просто так наверное понятно как орудовать лопаткой. Ведем в одну сторону и снизу вверх... Ну извиняюсь как смог пояснил)) На деле все проще. в конце замеса всеравно масса будет не такой пышной как первовзбитые белки ... не страшно. главное добится густоты определенной что бы потом на пергаменте масса по возможности не растекалась... Фух волнуюсь как школьник перед экзаменом))
Аватара пользователя
chris
 
Сообщения: 471
Зарегистрирован: 26 апр 2008
Откуда: Минск
Благодарил (а): 43 раз.
Поблагодарили: 194 раз.

Сообщение Анчоусинка » Вт июн 08, 2010 10:03 pm

chris писал(а):
Анчоусинка писал(а):И еще вопрос "Миндальную пудру, сахарную пудру, какао смешать и в подогретой духовке просушить", как долго нужно просушивать?

я думаю что просушивают именно из за того что миндальная самодельная мука немного сыровата. Из за свежего миндаля. В муке наверняка эта смесь будет сухой. Вы смешав посмотрите на ситечке, всеравно надо просеивать через сито добовляя в белки если хорошо просеивает тогда сушить не нужно а если очучается влажность то в духовке градусов до 100 минут 15-20 , постоянно помешивая и следя за тем что бы она просушивалась а не жарилась)) да и белки с пудрами нужно мешать правильно . Постораюсь пояснить своими словами. Ставим в миску лопатку ребром)) и начинаем крутить миску с белками по часовой стрелке)) что происходит, белки плавно перемешиваются со всеми пудрами и поднимаются с низу вверх. миску конечноже можно и не крутить)) просто так наверное понятно как орудовать лопаткой. Ведем в одну сторону и снизу вверх... Ну извиняюсь как смог пояснил)) На деле все проще. в конце замеса всеравно масса будет не такой пышной как первовзбитые белки ... не страшно. главное добится густоты определенной что бы потом на пергаменте масса по возможности не растекалась... Фух волнуюсь как школьник перед экзаменом))

Спасибо за пояснения, будем пробовать! :)
Аватара пользователя
Анчоусинка
 
Сообщения: 306
Зарегистрирован: 7 сен 2008
Благодарил (а): 160 раз.
Поблагодарили: 273 раз.
Имя: Анна

Сообщение chris » Вт июн 08, 2010 10:35 pm

Спасибо за пояснения, будем пробовать!

С нетерпением буду ждать)
Аватара пользователя
chris
 
Сообщения: 471
Зарегистрирован: 26 апр 2008
Откуда: Минск
Благодарил (а): 43 раз.
Поблагодарили: 194 раз.

Сообщение Zяка » Вт июн 08, 2010 11:04 pm

chris писал(а):Накрываем пищевой пленкой и в холодильник на ночь.

Это только крем или всё пирожное?
Аватара пользователя
Zяка
 
Сообщения: 776
Зарегистрирован: 9 фев 2009
Откуда: Вологодская обл.
Благодарил (а): 523 раз.
Поблагодарили: 1032 раз.
Имя: Татьяна

Сообщение веруся » Ср июн 09, 2010 8:45 am

chris,могу только снять шляпу :Bravo: Моя мечта приготовить макарунс :)
Аватара пользователя
веруся
 
Сообщения: 1442
Зарегистрирован: 30 дек 2007
Откуда: минск
Благодарил (а): 175 раз.
Поблагодарили: 789 раз.

Сообщение Анчоусинка » Ср июн 09, 2010 2:20 pm

chris писал(а):
Спасибо за пояснения, будем пробовать!

С нетерпением буду ждать)

Приготовила... Получилось вкусно :vkusno: но какие-то плоские они у меня вышли,не воздушные :( Буду пробовать снова, возьму их измором :)
Ой, только что дошло, я же сахар забыла в белки добавить, наверное поэтому не пышно получилось :girl_pardon:
Аватара пользователя
Анчоусинка
 
Сообщения: 306
Зарегистрирован: 7 сен 2008
Благодарил (а): 160 раз.
Поблагодарили: 273 раз.
Имя: Анна

Сообщение chris » Ср июн 09, 2010 5:09 pm

Анчоусинка писал(а):
chris писал(а):
Спасибо за пояснения, будем пробовать!

С нетерпением буду ждать)

Приготовила... Получилось вкусно :vkusno: но какие-то плоские они у меня вышли,не воздушные :( Буду пробовать снова, возьму их измором :)

Ой, только что дошло, я же сахар забыла в белки добавить, наверное поэтому не пышно получилось

Сахар ваааще добавить?? или только в белки? если только в белки то не страшно. А увидеть как нибудь то что получилось можно??

веруся писал(а):chris,могу только снять шляпу :Bravo: Моя мечта приготовить макарунс :)

Давай исполним мечту ))) твою))

Zяка писал(а):
chris писал(а):Накрываем пищевой пленкой и в холодильник на ночь.

Это только крем или всё пирожное?

Это только ганаш (крем)
Аватара пользователя
chris
 
Сообщения: 471
Зарегистрирован: 26 апр 2008
Откуда: Минск
Благодарил (а): 43 раз.
Поблагодарили: 194 раз.

Сообщение Анчоусинка » Ср июн 09, 2010 5:46 pm

Ой, только что дошло, я же сахар забыла в белки добавить, наверное поэтому не пышно получилось
Сахар ваааще добавить?? или только в белки? если только в белки то не страшно. А увидеть как нибудь то что получилось можно??

Только в белки :girl_blush: Сфоткаю попозже.

Вот они мои лепешки :girl_yes:
Вложения
011.jpg
Аватара пользователя
Анчоусинка
 
Сообщения: 306
Зарегистрирован: 7 сен 2008
Благодарил (а): 160 раз.
Поблагодарили: 273 раз.
Имя: Анна


Следующая

Французское пирожное Macarons

Вернуться в Пирожные, рулеты