Варианты начинок для макаронс (macarons)

**oldeg** » Пн сен 14, 2015 9:55 am

Олеся писал(а):твои макаронс всегда стабильно получаются, не бывает каких-то "косяков"?

Олесь, бывают и косяки. Я сейчас пеку без сушки. Сделала тесто, отсадила первый противень и сразу в духовку. Остаток теста оставляю лежать в миске. Важно только духовку хорошо прогреть. Если порой тороплюсь и ставлю в нехорошо прогретую, то некоторые макаронс ближе к вентилятору взрываются. Но пару штук не так страшно. Выпекаю на 130-135 градусах + конвекция. Заметила, что при таком выпекании макаронс получаются мясистые. Еще заметила, если передержать в духовке, то они становятся полые и сухие. Наверное надо поймать золотую середину. Выпекаю на тефлоновых ковриках. Мне больше нравится, как от них отходят макаронс :good:

Олеся писал(а):Самое сложное найти хорошую миндальную муку либо лепестки.

Я не знаю как у вас там, у нас здесь я покупаю обычный молотый миндаль белый. Просеиваю его через довольно крупное сито. Хотя раньше мучалась, просеивала через мелкое, помогала ложкой и мука выходила в итоге маслянистая. Решила попробовать с крупным ситом

Результат не отличался, поэтому теперь больше не мучаю ни себя ни миндаль :lol:

Если остаются большие кусочки в сите, я их в кофемолку на пару секунд и тоже просеиваю. Ну а если и там еще остаток, то эти кусочки куда-нибудь в тесто или детям на посыпку оставляю.

Олеся писал(а):Зато после макаронс все остальное кажется не таким уж и сложным

Точно точно. ВРоде такие мелкие штучки, а столько с ними мороки порой

Олеся писал(а):Мне нравятся начинки на ганаше из белого шоколада, но все-таки, сладковатые они...

Согласна. Темный шоколад более интенсивный на вкус и часто он забивает вкусовые качества других составляющих. Хотя вот когда я добавила пюре черной смородины в темный ганаш, мне очень понравилось. У смородины, видать, еще больше интенсивности

Олеся писал(а):С курдами макаронс замечательны на вкус, но их минус в том, что макаронс быстрее становятся мягкими, чем с ганашами.

Да, они пропитываются быстрее. Можно курд закрепить белым шоко, даже без сливок, тогда он более плотней становится :good:

Хотя я на днях сделала начинку из белого ганаша и малинового пюре. Эта начинка ну очень быстро пропитала макаронс, хотя казалось бы, белый ганаш должен был быть более устойчивый. Я все хочу попробовать начинить макаронс кремом на крем-чизе (крем-чиз + масло + пудра), по идеи он стабильный, но в тоже время нежный. С начинками приходится экспериментировать :crazy:

Натаsha79 писал(а):Оля, 1 ст. л. для желатина - это забрать от 70 мл., или она отдельная?

да это роли не играет. Я брала из 70 мл.

**Олеся** » Вт сен 15, 2015 10:21 pm

oldeg писал(а):Я сейчас пеку без сушки. Сделала тесто, отсадила первый противень и сразу в духовку. Остаток теста оставляю лежать в миске.

Оль, я тоже давно без сушки пеку :good:

Первый противень сразу в духовку отправляю, а второй подсушивается пока первый печется. Мне без сушки, на первом противне, результат, чаще нравится больше, чем на втором с короткой сушкой.

oldeg писал(а):Выпекаю на 130-135 градусах + конвекция. Заметила, что при таком выпекании макаронс получаются мясистые.

Я температуру тоже 130 ставлю, только верх+низ+конвекция

Только от чего зависит мясистость, не могу до конца проанализировать... ты меренгу когда делаешь, на какой скорости взбиваешь? И миксер ручной или Китчен Эйд, или типа того? Я взбиваю меренгу все время на средней скорости и не меняю скорость в процессе. А ты как приспособилась?

oldeg писал(а):если передержать в духовке, то они становятся полые и сухие

Я раньше тоже передерживала, они тогда совсем сухие получаются и даже влажные начинки их не спасают.

oldeg писал(а):Выпекаю на тефлоновых ковриках

Я всегда пекла на пергаменте.... уже купила силикомартовский силиконовый коврик - обязательно попробую :good:

oldeg писал(а):Просеиваю его через довольно крупное сито. Хотя раньше мучалась, просеивала через мелкое, помогала ложкой и мука выходила в итоге маслянистая. Решила попробовать с крупным ситом

Я тоже раньше сеяла через мелкое сито - вот это было издевательство

Теперь только через крупное сею - просто отдых по сравнению с прежним просеиванием :good:

Миндальная мука у нас и так только в инет-магазинах, в обычных не продают.А какое-то время у нас была проблема с миндальной мукой и ее было не купить. Мне тогда удалось найти муку только в крупной фасовке, аж 5 кг - пришлось брать

Сначала макаронс на ней отлично получались, но я поняла, что миндальную муку нужно правильно хранить, при низких температурах (около 5 градусов). Потом со временем мука то ли замасливается, то ли влажности набирается и макаронс на этой же муке начинают взрываться

oldeg писал(а):ВРоде такие мелкие штучки, а столько с ними мороки порой

О, это уже да

oldeg писал(а):Темный шоколад более интенсивный на вкус и часто он забивает вкусовые качества других составляющих. Хотя вот когда я добавила пюре черной смородины в темный ганаш, мне очень понравилось.

Да, ты очень точно выразилась, что у темного шоколада слишком интенсивный вкус :good:

Я пробовала белый шоколад со смородиной - мне вполне нравится этот вкус, а вот смородину с темным шоколадом пробовала в торте Чуао - поэтому понимаю о чем ты говоришь :friends:

oldeg писал(а):Можно курд закрепить белым шоко, даже без сливок, тогда он более плотней становится

Надо попробовать :good:

oldeg писал(а):Я все хочу попробовать начинить макаронс кремом на крем-чизе (крем-чиз + масло + пудра), по идеи он стабильный, но в тоже время нежный

Такой вариант не пробовала, интересная идея :girl_yes:

oldeg писал(а):С начинками приходится экспериментировать

Я тоже до сих пор в поиске удачных начинок - с фантазией у меня туговато, поэтому до сих пор не подобрала идеальных на свой вкус... хотя, больше всего, меня на сегодняшний день, впечатляет белый шоколад + маракуйя - на мой вкус она в меру кислая и просто отлично сочетается с макаронс :good:

**MegaUSA** » Ср сен 16, 2015 6:07 am

КАКИЕ КРАСИВЫЕ , ЮВЕЛИРНАЯ РАБОТА . СПАСИБО

**oldeg** » Ср сен 16, 2015 10:07 am

Олеся писал(а):Мне без сушки, на первом противне, результат, чаще нравится больше, чем на втором с короткой сушкой.

А я не отсаживаю второй противень сразу. Я оставляю остаток теста в чашке лежать, прикрыв полотенчиком. Когда первые уже готовы, достаю их, отсаживаю второй противень и отправляю в духовку. Или перед тем как достала, отсадила и приготовила второй противень. И порой мне вот второй противень нравится больше, чем первый

Может потому что температура стабилизируется лучше в духовке за это время. Еще заметила, что видать от того, что открываю дверцу, чтобы вытащить первый противень, температура немного падает. И второй противень выпекается чуть дольше, на 1-2 минутки. Но это мои предположения только.

Олеся писал(а):ты меренгу когда делаешь, на какой скорости взбиваешь? И миксер ручной или Китчен Эйд, или типа того? Я взбиваю меренгу все время на средней скорости и не меняю скорость в процессе. А ты как приспособилась?

У меня и ручной миксер в работе и планетарный бош. Если я порцию делаю, то взбиваю ручым, мне так проще, так как количества белка небольшое. Там 5 скоростей, взбиваю на 3 все время пока варится сироп. И даже когда вливаю сироп, то продолжаю взбивать на 3 скорости, не меняю и бью минут 4-5. До густой массы, но мягкого клювика. На планетарном миксере беру тоже среднюю скорость. Там 8 скоростей, беру 4 или 5. Я с одной девочкой общалась, она профессионально печет макаронс, так она сказала, что если взбивать на средней скорости, то очень трудно перебить меренгу.

Олеся писал(а):Я раньше тоже передерживала, они тогда совсем сухие получаются и даже влажные начинки их не спасают.

Они потом сыпятся в руках

Олеся писал(а):Я всегда пекла на пергаменте.... уже купила силикомартовский силиконовый коврик

Я тоже всегда на пергаменте пекла, а потом почитав всякие рецензии в инете, купила тефлоновые коврики. Я их для разной выпечки использую. Хотела тоже купить коврик Silpat, но они у нас в 3 раза дороже стоят, чем тефлоновые. Поэтому решила начать с тефлоновых

Все-таки коврики не последнюю роль играют здесь.

Олеся писал(а):Я тоже раньше сеяла через мелкое сито - вот это было издевательство

256 % точно :crazy:

Олеся писал(а):Потом со временем мука то ли замасливается, то ли влажности набирается и макаронс на этой же муке начинают взрываться

А я еще читала, что макаронс нельзя печь на обезжиренной муке. У нас такую продают для выпечки, я ее для хлеьа использую. И раз попробовала сделать макаронс, вообще не вышли. Это потом я уже вычитала, что она для них не подходит

Олеся писал(а):меня на сегодняшний день, впечатляет белый шоколад + маракуйя - на мой вкус она в меру кислая и просто отлично сочетается с макаронс

А я такую даже не пробовала

Надо тоже сделать :good:

Вот именно, что сладкие шапочки хорошо сочетать с более кисленькой начинкой, а шоколад, как ни крути, сладкий. Но ничего, мы и здесь найдем подходящие для себя варианты :vkusno:

**Олеся** » Чт сен 17, 2015 10:01 am

Оль, я уже попробовала на сильпате их печь - разница, по сравнению с пергаментом, ощутима :good:

На коврике они получаются еще более мясистыми, в отличие от пергамента.

oldeg писал(а):Но ничего, мы и здесь найдем подходящие для себя варианты

Обязательно найдем :friends:

P.S. Эх, где бы еще тока времени взять...

**Лёль4ик** » Ср сен 23, 2015 4:23 pm

oldeg Ольча, СПАСИБО ОГРОМНОЕ ЗА такие вкусные начинки!!! И красивенные фото макаронс!! :Bravo:

**oldeg** » Ср сен 23, 2015 4:48 pm

Лёль4ик Давай, дерзай :wink:

**Лёль4ик** » Пн сен 28, 2015 11:18 pm

oldeg писал(а):Лёль4ик Давай, дерзай

Ну вот я и пришла

Со спасибом..... Воооооооот такииииим!!!!! :friends:

Мои самые первые в жизни макаронс. Делала на прошлой неделе....
В них фисташковая начинка на основе заварного крема, по твоему рецепту))))) Ну оооочень вкусно!! Язык можно проглотить!! :vkusno:

Сынуля мой та-ак ими впечатлился :lol:

Требовал еще)))
А сегодня сделала с черно-смородиновым ганашем :vkusno:

Ольчик, СПАСИБО за все!!! :Rose:

**svetlanka30** » Вт сен 29, 2015 6:15 pm

шикарнейшая тема. Я в восторге.
Как же хочу каждую попробовать :good:

Оль

СУПЕР

**oldeg** » Чт окт 01, 2015 10:43 am

Лёль4ик Ольчик, у тебя все супер получилось :Bravo:

Молодец

svetlanka30 Светик, ну может когда соберемся и попробуешь :wink:

**HelenaST** » Сб окт 03, 2015 10:31 pm

Это просто нереальная красотааааа!!!!

**oldeg** » Сб окт 17, 2015 1:59 pm

Немного макаронс. Половина с домашней карамелью. Я сварила карамель (2/3 рецепта), остудила. Затем взбила 40 гр. мягкого сливчного масла и добавила постепенно всю карамель. И взбила. Получилась оооооооооооочень вкусная начинка и немного стабильней, чем совсем без масла. ВТорая начинка ганаш с черной смородиной. Очень нежно :good:

Ну и сами макаронс.

**oldeg** » Пн окт 19, 2015 4:25 pm

В этот раз начинка этот сливочный крем и в него добавила еще ст. л. домашней соленой карамели.

**-одуванчик-** » Пн окт 19, 2015 4:48 pm

oldeg Оль, ну с тебя приватное МК макаронс и кремов :wink:

**oldeg** » Пн окт 19, 2015 8:14 pm

-одуванчик- как приедешь, я тебе проведу :friends: