Основной Крем белковый

**AnCoLia** » Сб мар 23, 2013 5:38 pm

Лен, опять намудрила :sorry:

Делала крем с утра, украшала в 11 вечера, вот какой он был сразу после окончания взбивания и так "стоял", я за весь день ходила молилась перед ним

и ела ложкой

Но как только дошла до украшения, смешала розовую и жёлтую краску, он стал жиже

Не знаю или от того, что он постоял при комнатной температуре столько времени или на самом деле краски виноваты. Разводила каплей лимонного сока, сухую краску... Вот он лёг так на корзиночки, но не опал, как в прошлый раз. Он и на следующий день остался такой же, в разрезе он точно похож на белковый, но больше краски смешивать с ним не буду, лучше бы белым оставила

**Svetik+++** » Сб мар 23, 2013 6:49 pm

Леночка, спасибо за крем! :Yahoo!:

Принесла тебе еще корзиночек :vkusno:

**Елена** » Сб мар 23, 2013 10:02 pm

куколка2900
malachit
класс, :good:

спасибо девчата

AnCoLia писал(а):смешала розовую и жёлтую краску, он стал жиже

очень часто краситель виноват в этом.
Сейчас много красителей даже сухих ,которые имеют жиры,а когда их разводишь то жир вступает в реакцию с кремом и вот результат.
И поэтому лучше сухие красители для белкового крема не разводить ни чем,а взять немного крема и хорошо в нем размешивать,а потом уже эту массу в то количество,которое нужно подкрасить.
Или окрашивать уже проверенныеми красителями.

Svetik+++ писал(а):Принесла тебе еще корзиночек

ммм красавицы :good:

**AnCoLia** » Вт апр 02, 2013 2:30 pm

Ленчик, делала на пасху такой крем, краску смешала сухую, сразу после добавления сиропа, пока крем взбивала до охлаждения, краска хорошо перемешалась, ничего не поплыло! Я рада

И кажется, я поняла, после охлаждения лучше для страховки ещё пару минут взбивать

**Svetik+++** » Вт апр 02, 2013 3:29 pm

AnCoLia писал(а):делала на пасху такой крем,

Красавчики :good:

**Яна 30** » Вт апр 02, 2013 3:49 pm

Девочки подскажите,когда варится сироп до какой его температуры доводить и до какой остужать прежде чем в белковый крем вводить,варить в закрытой емкости и примерно сколько минут уходит чтобы довести до нужной температуры? Я тут градусником обзавелась хочется применять.Спасибо.

**Svetik+++** » Вт апр 02, 2013 5:41 pm

Яна 30 писал(а):Девочки подскажите,когда варится сироп до какой его температуры доводить

Вот тут написано

Елена писал(а):а т-ра сиропа 117-120°C поэтому сироп сваривает белки

Яна 30 писал(а):и до какой остужать прежде

Его вливают сразу же горячим , иначе он быстро остывает и превращается в карамель

Яна 30 писал(а):варить в закрытой емкости

Я варила в открытой кастрюльке

Яна 30 писал(а):примерно сколько минут уходит чтобы довести до нужной температуры?

Минут 15

**DolceVita** » Вт апр 02, 2013 5:45 pm

Яна 30 писал(а):когда варится сироп до какой его температуры доводить и до какой остужать прежде чем в белковый крем вводить,варить в закрытой емкости и примерно сколько минут уходит чтобы довести до нужной температуры?

Яна, сироп по правилам нужно варить до 121 градуса, остужать перед введением во взбитые белки не нужно, вливать сразу же. Именно поэтому лучше снять его с огня чуть раньше, когда он достигнет 118-119 градусов (т.к. пока Вы будете его подносить к миске с белками и начнёте вливать тонкой струйкой, то температура ещё градуса на два поднимется и будет как раз 121). Кастрюльку с сиропом при варке закрывать не нужно, если в начале варки брызги сиропа попадут на стенки кастрюли, то их лучше аккуратно снять влажной кисточкой.
Сколько минут по времени уходит, к сожалению, не могу сказать, т.к. ни разу не засекала по часам, и время зависит от того, насколько интенсивно будет кипеть сироп.

Яна 30 писал(а):Я тут градусником обзавелась хочется применять.

С градусником очень удобно варить сироп для белкового крема. :girl_yes:

**Яна 30** » Вт апр 02, 2013 7:04 pm

Спасибо большое!!! Сегодня делала суфле для торта птичье молоко,тоже сахарный сироп в белки.У меня градусник выше 99,8 температуру не показывал,держала держала на огне смесь ( нужно же было добится нужной температуры)она только густела и тонкой струйкой она у меня не вылевалась,а ложкой я ее и переложила. Может нужно пропорции сахара к воде соблюдать,прочитала в интернете при содержании сахара 90% температура кипения 122,6 и шарик средний,соответственно при меньшем содержании сахара температура кипения ниже.Может я сахара меньше положила....

**DolceVita** » Вт апр 02, 2013 8:31 pm

Яна 30 писал(а):У меня градусник выше 99,8 температуру не показывал,

А какой у Вас термометр? И как Вы им измеряли температуру сиропа?
У меня термометр вот такой:

Я опускаю его в сироп сразу, как только закипит, т.к. этому типу термометра нужно некоторое время, чтобы нагреться и показывать правильную температуру. И держу его в сиропе всё время, пока не достигнет 118-119 градусов (термометр лучше не опускать до самого дна, т.к. там температура выше, хотя я несколько раз опускала, и всё равно всё нормально было с сиропом...). Обычно сначала температура сразу же поднимается, а потом какое-то время кажется, что стоит на месте и почти не меняется, но в конце варки снова начинает очень быстро подниматься.

Яна 30 писал(а):Может нужно пропорции сахара к воде соблюдать,прочитала в интернете при содержании сахара 90% температура кипения 122,6 и шарик средний,соответственно при меньшем содержании сахара температура кипения ниже.Может я сахара меньше положила....

Так вода же выкипает постепенно, поэтому даже если меньше сахара было, то всё равно потом в процессе варки сиропа пропорции поменяются.

**Яна 30** » Ср апр 03, 2013 8:44 am

Спасибо! Градусник такой же! Буду дальше пробовать)))

**CASI** » Пт апр 19, 2013 9:32 pm

Лена, несу и я отчетик по твоему крему. Очень вкусный крем, но немного не добила его или сироп не доварила. Буду пробовать еще.
В процессе ох да ах , очень волновалась, все перечитала и не раз. Вроде все приготовила ( миска с водой и мясом из морозилки :ROFL:

) и для себя делала.
Когда постояли, то чуть крем подтек.
Спасибо :daisy:

**loy1975** » Сб апр 20, 2013 7:40 pm

Девочки, здравствуйте, делала сегодня этот крем, рельеф на корзинках вроде четкий, и не расплылся за день, а розы не получаются, плывут. Не добила да? сироп на шарик проверяла, не растекался, единственное, когда выливала его в белки, очень много осталось на стенках кастрюльки и сразу карамелизовалось. Может белкам просто не хватило сиропа?

**Елена** » Сб апр 20, 2013 9:22 pm

loy1975 писал(а):рельеф на корзинках вроде четкий, и не расплылся за день, а розы не получаются, плывут. Не добила да?

так не может быть,чтобы здесь нормально,а там плыл.

loy1975 писал(а):очень много осталось на стенках кастрюльки и сразу карамелизовалось.

тоже не должен оставатся на стенках,значит чуток переварен или сильно медленно вливали,или кастрюля продолжала греть сироп .

loy1975 писал(а):Может белкам просто не хватило сиропа?

запросто не хватило,если часть сиропа осталась в кастрюле

**loy1975** » Вс апр 21, 2013 2:27 pm

Елена писал(а):тоже не должен оставатся на стенках,значит чуток переварен или сильно медленно вливали,или кастрюля продолжала греть сироп

мне вначале вообще показалось, что сахар не успел раствориться даже, очень быстро сироп сварился, минут 8 всего прошло и капля уже не расплывалась. Попробую в след. раз чуть больше воды налить и кипятить подольше.
Спасибо вам за советы :Rose: