Кулич на сливках и царская пасха

[Mahan]

Всем здравствуйте!!!!

Вот уже лет пять готовлю кулич и пасху исключительно по этим двум рецептам. Благодаря моей книжке-выручалочке "Секреты русского застолья". Кулич получается большим (выпекаю в 5 л кастрюле), а пасха нереально вкусной. На сайте есть рецепт царской пасхи, но я проверила состав - абсолютно разный. Так что смело могу выложить оба рецептика)))) Лично я люблю кулич пропитанный, некоторые любят традиционно сухой. Если хотите традиционный - не используйте пропитку. Предупреждаю, готовить и кулич и пасху нужно заранее, желательно как по канонам церкви - в четверг, тогда и кулич пропитается и с пасхой все будет ок)))


КУЛИЧ НА СЛИВКАХ

Тесто:

1,5 стакана сливок (желательно 33%)
100 г дрожжей (живых, не сухих)
5 стаканов муки
8 желтков (белки в глазурь пойдут)
1 стакан сахара
200 г сливочного масла
1/2 стакана изюма
цукаты, орехи на свой вкус (я не добавляю)
1 пакетик ванильного сахара
1 ст ложка красного вина
соль по вкусу (не кладу)


Для глазури:

8 белков
1/2 - 1 стакан сахара (кто как любит)

Для пропитки:

1 стакан красного вина (на свой вкус)
1 стакан сахара


Для украшения:

немного изюма (берем из того количества, что на тесто)
орехи (тоже оттуда)
курага по желанию
посыпка цветная пасхальная (по желанию)



Приготовление:


Тесто

Сливки подогрейте до температуры 30 градусов, разведите в них дрожжи, всыпьте 2,5 стакана муки и поставьте опару в теплое место. Пока она подходит, разотрите желтки с сахаром, добавьте растертое сливочное масло. Изюм помыть, обсушить салфеткой. Когда опара будет готова положите в нее растертые желтки, изюм, мелко нарезанные орехи и цукаты. Все хорошо перемешайте, добавьте оставшуюся муку, ванильный сахар, вино и тщательно вымесите тесто и на 1 час поставьте в теплое место для подъема. Когда тесто увеличиться в объеме вдвое, обомните его и снова поставьте в теплое место для подъема. Готовое тесто выложите на 1/3 высоты в форму, смазанную маслом и выложенную по дну и стенкам бумагой , поставьте на 1 час для расстойки. После этого выпекать кулич в духовке при температуре 200 градусов в течение 60-70 минут. Перед пропиткой и украшением глазурью кулич остудить.


Пропитка:

Вино подогреваем до кипения, кладем сахар, ждем как растворится, минут 10-15 кипит. Потом снимаем с плиты, остужаем. В принципе, вы можете заменить пропитку на ваш любимый сироп, по желанию. Просто благодаря винной пропитке, он дольше не черствеет, да и мужчинам нравится))) На блюдо, на котором будет подаваться кулич, выливаем порядка 1/3 пропитки, ставим кулич. Берем шприц медицинский обычный (не инсулиновый) с длинной иглой, набираем в него пропитку и по всему периметру кулич пропитываем таким образом, чтобы внутрь как можно глубже попало. Не обязательно использовать всю пропитку, возьмите столько, сколько, на ваш взгляд, нужно.



Глазурь:

Белки охлаждаем (как раз пока возимся с куличом, они стоят в холодильнике). Затем взбиваем на большой скорости миксером до крутых пиков и начинаем постепенно добавлять сахар, до той вкусовой композиции, которая вам приемлема. Но!!! После добавления сахара и взбивания, белки с перевернутой ложки падать не должны, то есть густая консистенция будет. Поэтому, минимум 1/2 стакана сахара, у меня 1 стакан уходит. Взбили, наносим на пропитанный кулич специальной лопаточкой или ложкой густым слоем. Украшаем изюмом, курагой , орехами. На ночь оставляем для того , чтобы засохло (у меня мама умудряется в духовке подсушивать, я не пробовала ни разу), естественно, ничем не накрывая.


ПАСХА ЦАРСКАЯ


Берем:

1 л сливок (жирность 33-35%)
4 стакана сметаны
10 яиц
1 стакан сахара
100 г очищенных орехов
100 г цукатов
цедра лимона или апельсина
ванилин

Делаем:

Яйца взбейте со сметаной, разведите сливками, хорошо перемешайте, вылейте в кастрюлю и прокипятите, постоянно помешивая. Когда покажется сыворотка, перелейте в полотняную салфетку (или марлю), поставьте в холодное место и дайте сыворотке стечь. После чего переложите в миску, добавьте сахар, ванилин и тщательно перемешайте. Затем добавьте истолченные орехи, мелко нарезанные цукаты, лимонную или апельсиновую цедру. Подготовленный творог выложите в форму, плотно утрамбуйте, накрыть сверху разделочной доской, придавить грузом и поставить в холодное место на 10-12 часов. После чего с готовой пасхи аккуратно снять форму и выложить на блюдо. Украсить по желанию.

[Lorien]

Я сейчас в поисках новых рецептов и желательно опробованных. Хочется именно в Пасху что то особенное. Анастасия ваши рецепты приглянулись. Какой выход Пасхи по объему? Знаете, немного сомневаюсь, а получиться плотной ? Обычно готовлю из творога. Но рецепт понравился к тому же вы пишите, что используете его уже 5 лет. Если в рецепте какие то нюансы или тонкости? Ну так что бы наверняка не испортить
Очень понравилась идея с пропиткой кулича. Вы используете все количество пропитки? Благодарю за вкусные рецепты. Побегала по вашим рецептам.
Понравилось, кое что у вас съела

[nadjuxa1]

а не будет слишком влажный кулич?? столько жидкости внизу, внутри....да и на такое количество столько глазури,он просто утонет в нём,а творожная пасха очень интересное приготовление....

[ОлиК]

Анастасия, спасибо за идеи! утащила себе пропитку хочу пропитать хоть один куличек, для разнообразия У меня тоже сомнения, не раскиснет ли низ????

[ОлиК]

(у меня мама умудряется в духовке подсушивать, я не пробовала ни разу)

Настя, девочки! подскажите, кто ТАК запекал глазурь уже на куличе? хочу попробовать, т.к. сырой белок ну совсем не хочу вкушать (только что подруга серьезно переболела из-за сырватого яйца ) Сколько по времени подержать в духовке, чтоб как меренга стал, что ли и как это скажется на куличе? интересно... Проконсультируйте, пожалуйста!

[zarevna]

Настя, девочки! подскажите, кто ТАК запекал глазурь уже на куличе? хочу попробовать, т.к. сырой белок ну совсем не хочу вкушать (только что подруга серьезно переболела из-за сырватого яйца ) Сколько по времени подержать в духовке, чтоб как меренга стал, что ли и как это скажется на куличе? интересно... Проконсультируйте, пожалуйста!

Я вссегда ставила кулич с глазурью в теплую духовку. Засыхал хорошо.
Один существенный недостаток.Куличи всегда пекла в субботу, В воскресенье начинала резать, глазурь слетала с куличика пластинками.
Вот теперь думаю попробовать глазурь не сушить
А глазурь можно сделать и без яйца.Погугли и инете.

[EIPHNH]

А глазурь можно сделать и без яйца

я уже несколько лет делаю , просто перемешиваю пудру с водой до нужной консистенции и в конце добавляю ложечку лимоного сока для блеска , а в этом году подумала про белковый заварной , только не добитый , чем не глазурь
рецепт пасхи заинтересовал, спасибо

[Надё]

Тоже интересует сколько пасхи получается на выходе,

[tata5]

А глазурь можно сделать и без яйца.[/quote]


Я вместо глазури использую белый шоколад. Цвет получается кремовый, и пока не застыл шоколад, посыпаю украшениями. Дети всегда выбирают с шоколадом.

[Mahan]

. Какой выход Пасхи по объему? Знаете, немного сомневаюсь, а получиться плотной ? Если в рецепте какие то нюансы или тонкости? Ну так что бы наверняка не испортить

Вот вопрос около 700-800 грамм. у меня мисочка литровая, почему-то каждый раз по-разному выходит В первый раз получилась неплотной, так как я плохо утрамбовала ее и гнет положила чисто символический, все-таки утрамбовывать надо хорошо и гнет нужен хороший. Да просто с ней все, никаких тонкостей. В последнее время кладу меньше цукатов и орехов (вполовину), так как муж не очень любит, когда много всего

[Mahan]

Вы используете все количество пропитки?

Когда как , потому что сами понимаете, кулинария процесс творческий)))) Кулич не маленький, по объему 5 литров, если семья большая, а то мы с мужем и полуторагодовалая дочь (уж совсем не помощник в поедании такого количества, рассчитано на друзей))) и кулич съестся за 2-3 дня, то можно и стакан. Если планируете мусолить с неделю, то тогда. конечно, полстакана, а то забродит. Объясню еще раз. Берём блюдо, наливаем на 0,5 мм примерно пропитки , уходит примерно 1/4 - 1/3 от стакана (во всяком случае у меня так), ставим кулич, под давлением сами понимаете жидкость поднимается, то есть дно кулича не разбредется. Затем уж совсем спонтанно-творческий процесс по пропитки. Я пропитываю со всех сторон и верхушку. Уходит немало. Но, все по настроению))) Посмотрите сами, как интуиция подскажет. Уж стаканом такую громадину точно не потопите.

[Mahan]

а не будет слишком влажный кулич?? столько жидкости внизу, внутри....да и на такое количество столько глазури,он просто утонет в нём,а творожная пасха очень интересное приготовление....

На мой взгляд, не много и кулич не влажный. Если бы размер кулича был с литровую кружку, то я бы с вами согласилась. тут идет речь о 5 литрах. Про глазурь. Мне в детстве всегда не хватало этой белковой глазури. Я ее всегда съедала раньше теста и очень досадно было, что глазурь была шапочкой, а не по всему куличу. Я наношу на весь кулич толстым-претолстым слоем. Если вы не поклонница белков, то возьмите не 8, а 4 штуки. Шапка получается очень толстой)))

[Mahan]

Анастасия, спасибо за идеи! утащила себе пропитку хочу пропитать хоть один куличек, для разнообразия У меня тоже сомнения, не раскиснет ли низ????

Низ у меня раскисал один раз только в одном случае, когда 7 дней было куличу, думаю, столько он у вас не задержится))) Мы просто тогда его с мужем вдвоем ели.

[Mahan]

А глазурь можно сделать и без яйца.Погугли и инете.

Выкладываю рецепт глазури в изначальном варианте. Сразу скажу, не делала. Но, думаю, ничего сложного и получится.
Для глазури:
100 г сахара
40 г воды
3 ст л лимонного сока

Для глазури берем сахар, заливаем его водой, перемешиваем до полного растворения, затем сварите сироп до готовности. Перед концом варки добавьте лимонный сок. Готовую глазурь нанесите кисточкой на кулич. Подсушите кулич с глазурью в слабо подогретой духовке несколько секунд.

[Mahan]

сырой белок ну совсем не хочу вкушать (только что подруга серьезно переболела из-за сырватого яйца

Возьмите белки от перепелиных яиц, в них нет сальмонелеза