Торт "Птичье молоко" классический вариант

Модератор: Модераторы

Следующая

Торт "Птичье молоко" классический вариант

Сообщение Lfenechka » Вс мар 11, 2012 2:40 pm

Последние обновленные.jpg
Ни для кого не секрет, что автором рецепта этого советского «чуда» является группа кондитеров под руководством начальника кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира Гуральника.
Немного истории:

Автор торта «Птичье молоко» Владимир Гуральник в интервью «Вечерке»
29 сентября 2006
– Вот он – наш тортик! – Владимир Михайлович показывает на пласты теста, сложенные стопочками, и огромную кастрюлю с чем-то белым и воздушным. – Вместе с коллективом мы работали над его рецептурой более 6 месяцев. Хотелось, чтобы низ был из необычного теста: не бисквитного, не песочного, не слоеного. Так был создан новый вид теста – сдобно-сбивной полуфабрикат, он чем-то похож на кекс. Начинку долго приходилось уваривать: у агар-агара температура плавления около 120 градусов, в отличие от желатина, который сворачивается уже при 100 градусах... Вы ведь знаете, что секрет нашего рецепта именно в агар-агаре – более дорогом и насыщенном заменителе желатина? Ну так вот, выяснилось, что для достижения идеала массу надо уваривать при 117 градусах – ни больше ни меньше. Экспериментировали долго: добавляли одни ингредиенты, убирали другие, доводили до разных температур – то сироп получается, то тягучая масса. Пока нашли нужную консистенцию, и прошло 6 месяцев... Так, сейчас этим варевом мы заливаем взбитый белок, потом вводим сливочное масло и сгущенное молоко, перемешиваем и охлаждаем до 80 градусов. Затем заливаем эту массу в форму, и в холодильник на 30 минут. Вот и все – полуфабрикат «птичье молоко» готов! – А дальше? – тоненькая лепешечка, «птичье молоко», потом еще лепешка, и еще «птичье молоко», а сверху уже шоколад. В шоколаде, кстати, тоже есть свой секрет. У него должна быть определенная температура в 38 градусов, а иначе в холодильнике он «поседеет». А еще шоколад, чтоб он был вкусным, надо как следует вымесить. У нас стоит специальная машина, которая, не переставая, мешает шоколад. – Интересно, откуда взялось это название – «Птичье молоко»? – В то время про человека с большими запросами говорили: все у него есть, а ему, видите ли, птичьего молока не хватает! Мы решили снять эту проблему и изобрести «Птичье молоко», которое запросто мог бы приобрести любой желающий. Правда, результат работы превзошел наши ожидания. Покупатели выстраивались в огромные очереди в ожидании этого торта.
Торты.jpg


Сдобно-сбивной полуфабрикат:
Масло сливочное - 100 г.
Сахар – 100 г.
Яйцо – 2 шт.
Мука - 140 г.
Ванилин или ванильный экстракт.

Суфле:
Агар-агар - 4 г (2 ч.л.) или желатин - 20 г. (2 ст. л.)
Вода - 140 г.
Сахар - 400 г.
Масло сливочное - 200 г,
Молоко сгущенное - 100 г,
Яичный белок - 60 г. (2-3 белка),
Лимонная кислота – ½ ч.л.
Ванилин или ванильный экстракт.

Глазурь:
Шоколад - 200 г.
Масло сливочное – 100 гр.


Сливочное масло взбить с сахаром добавить яйца, муку. На пекарской бумаге начертить два круга по диаметру формы для выпечки. Тесто получается немного тягучим. Распределить его лопаточкой или ложкой по кругам на бумаге. Выпекать в нагретой до 200 гр. духовке 9-10 минут. Вытащить из духовки, сразу подрезать по форме, если это необходимо, оставить остывать.
Размягченное сливочное масло взбиваем со сгущенкой и отставляем отдыхать (только не в холодильник). Ага-агар заранее замоченный (не менее 2-3 часов) в 140 г. воды поставить на плиту, довести до кипения, прокипятить 1 минутку и всыпать сахар. Варить сироп до пробы на тонкую нить, или мягкий шарик. Если есть в доме спец. градусник тогда до 117 гр. Пока варится сироп, взбиваем белки с лимонной кислотой до пиков. Довели сироп до нужной консистенции, тонкой струйкой вливаем в белки, продолжая их взбивать. Всыпаем ванилин. В белковую массу осторожно добавляем взбитое масло со сгущенкой. Суфлейная масса готова. На дно формы выкладываем один корж заливаем половину суфле, выкладываем второй корж и снова льем суфле. Делаем это быстро, т.к. суфле с агаром застывает на глазах. Отправляем в холодильник. Суфле застыло-заливаем глазурью (растапливаем шоколад, смешиваем со сливочным маслом и глазурь готова). Снова в холодильник. Глазурь застыла. Торт готов.
IMG_6239.JPG
IMG_6247.JPG
IMG_6259.JPG

Угощайтесь!!!
P.S. Если использовать желатин вместо агар-агара: желатин (20 г.) замачиваем в кипяченой холодной воде(1/4 стакана воды) на 30 мин. Сироп варим только из воды (140 г.) и сахара (400 г.) точно т.ж. как описано выше, завариваем сиропом белки и после этого тонкой струйкой вливаем растопленный (не кипятить!) желатин продолжая взбивать. Ввели желатин, прекратили взбивать. И дальше по рецепту. С желатином суфле застывает значительно дольше чем с агаром.
Последний раз редактировалось Lfenechka Пн мар 12, 2012 8:42 am, всего редактировалось 1 раз.

Persik 1 (11 Mar 2012), josephine (11 Mar 2012), Luciola (11 Mar 2012), Mari_hr (11 Mar 2012), DolceVita (11 Mar 2012), ulchikk (11 Mar 2012), Старов (11 Mar 2012), Elena Ch (11 Mar 2012), oldeg (11 Mar 2012), Anchie (11 Mar 2012), татьяна1978 (11 Mar 2012), Andromeda (11 Mar 2012), lanita69 (12 Mar 2012), Natalyadiva (12 Mar 2012), Карусель (12 Mar 2012), Лёль4ик (12 Mar 2012), ОлиК (12 Mar 2012), 1957НС (12 Mar 2012), Иринка777 (13 Mar 2012), alenkin2 (14 Mar 2012), Navinka (14 Mar 2012), ekaterinna (17 Mar 2012), vicka9 (19 Mar 2012), violetvi (28 Mar 2012), tatitata (07 Aug 2012), Bellasmama (18 Oct 2012), Маруся2010 (09 Nov 2012), ЗИНА (18 Dec 2012), AminaLV (07 Jan 2013), Darya1991 (06 Mar 2013), shatl (27 Apr 2013), vikysia2006 (13 Aug 2013), chortik (20 Oct 2013), GYGA 259 (02 Jan 2014), заяц (16 Jan 2014), nincha80 (29 Aug 2014), Laptik (06 Nov 2014), кокося бобося (10 Feb 2015), tommie (30 Jul 2015), Fokc (05 Jan 2016), Ольгаolga (29 Jan 2016), Блондиночка777 (12 Nov 2016), Олька-толька (13 Apr 2020)
Аватара пользователя
Lfenechka
 
Сообщения: 742
Зарегистрирован: 6 апр 2011
Откуда: Россия, г. Кисловодск
Благодарил (а): 615 раз.
Поблагодарили: 833 раз.
Имя: Людмила

Смотрите также

  • Темы
    Ответы
    Последнее сообщение

Сообщение Тусечка » Вс мар 11, 2012 2:59 pm

Сказочно красивое фото :shock: . Полагаю, также сказочно вкусно :sweet: и нежно. Спасибо за рецепт :daisy:

Lfenechka (11 Mar 2012)
Аватара пользователя
Тусечка
 
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 1 мар 2009
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 4 раз.
Имя: Наталья

Сообщение Lfenechka » Вс мар 11, 2012 3:08 pm

На здоровье Наталь!
Аватара пользователя
Lfenechka
 
Сообщения: 742
Зарегистрирован: 6 апр 2011
Откуда: Россия, г. Кисловодск
Благодарил (а): 615 раз.
Поблагодарили: 833 раз.
Имя: Людмила

Сообщение josephine » Вс мар 11, 2012 3:32 pm

Один из любимейших тортов! :vkusno: Потрясающий вид :Bravo: В закладки :) Спасибо! :daisy:

Lfenechka (11 Mar 2012)
Аватара пользователя
josephine
 
Сообщения: 4626
Зарегистрирован: 6 сен 2009
Откуда: Москва
Благодарил (а): 1745 раз.
Поблагодарили: 3224 раз.
Имя: Марина

Сообщение соВка » Вс мар 11, 2012 3:35 pm

какая красотища) спасибо вам большое за такой рецептик) :daisy: можно спросить, как вы делали такую птицу на глазури?

Lfenechka (11 Mar 2012)
Аватара пользователя
соВка
 
Сообщения: 13
Зарегистрирован: 14 янв 2012
Благодарил (а): 34 раз.
Поблагодарили: 6 раз.
Имя: Ася

Сообщение Luciola » Вс мар 11, 2012 3:38 pm

Какой классный рецепт, сегодня хотела попробовать сделать по Вашему рецепту тортик, но ни в одном магазине не нашла Агар-агар. Где его можно купить? Или это дефицит какой то?

Lfenechka (11 Mar 2012)
Аватара пользователя
Luciola
 
Сообщения: 168
Зарегистрирован: 11 окт 2009
Откуда: Владимир
Благодарил (а): 25 раз.
Поблагодарили: 35 раз.
Имя: Светлана

Сообщение Kokosha » Вс мар 11, 2012 4:01 pm

Людочка,браво! :Bravo: :Bravo: :Bravo: :good: Ностальгия.... :roll: помню очереди за этим чудом. :) Спасибо большое! :daisy: :daisy: :daisy: Фотки супер!!! :photo: У нас теперь не делают настоящее Птичье молоко.... :(

Lfenechka (11 Mar 2012)
Аватара пользователя
Kokosha
 
Сообщения: 1066
Зарегистрирован: 17 сен 2011
Благодарил (а): 177 раз.
Поблагодарили: 708 раз.
Имя: Зуля

Сообщение Lfenechka » Вс мар 11, 2012 4:18 pm

josephine Спасибо Марин! :Rose:
соВка Растопленным шоколадом, по застывшей глазури нарисовала. У меня кухонное полотенце с птичкой есть. Вот на птичку смотрела и рисовала.
Luciola У меня тоже на поиски агар-агара ушло не мало времени. Мне знакомые из Ростова привезли. В интернет магазинах есть во многих. В Москве в Стокмане есть. В магазинах, где продают индийские специи. На рынке спрашивала, где специями торгуют, сказали - сейчас нет, но бывает периодически.
Kokosha На здоровье Зуленька!!!
Kokosha писал(а):У нас теперь не делают настоящее Птичье молоко....
А ведь жаль правда ? :girl_cray:
Аватара пользователя
Lfenechka
 
Сообщения: 742
Зарегистрирован: 6 апр 2011
Откуда: Россия, г. Кисловодск
Благодарил (а): 615 раз.
Поблагодарили: 833 раз.
Имя: Людмила

Сообщение АлисаКис » Вс мар 11, 2012 4:34 pm

Здравствуйте, Людмила. Обалденный торт, очень люблю "Птичье молочко", хочу попробовать ваш рецепт. Подскажите, пожалуйста, (у нас агар-агар не продают) сколько потребуется желатина взамен агара? Спасибо за рецепт. :Rose:

Lfenechka (12 Mar 2012)
Аватара пользователя
АлисаКис
 
Сообщения: 32
Зарегистрирован: 12 сен 2011
Благодарил (а): 46 раз.
Поблагодарили: 20 раз.
Имя: Алиса

Сообщение ulchikk » Вс мар 11, 2012 4:37 pm

fenechka28, рецепт очень интригующий, но у меня тоже вопрос про агар-агар: а его никак нельзя на желатин заменить? А то у нас городок очень маленький, и агар-агара вообще не бывает:(

Lfenechka (12 Mar 2012)
Аватара пользователя
ulchikk
 
Сообщения: 66
Зарегистрирован: 4 сен 2009
Благодарил (а): 126 раз.
Поблагодарили: 44 раз.
Имя: юля

Сообщение Swetljachok » Вс мар 11, 2012 5:32 pm

Какой чудесный торт! Воспоминание из детства! Давно посматриваю на этот рецепт, хочется сделать как в классическом варианте, но тоже пока нет возможности приобрести агар-агар. Ничего, будем искать.
fenechka28 писал(а):Kokosha писал(а):
У нас теперь не делают настоящее Птичье молоко....
А ведь жаль правда ?

Полностью согласна!

Lfenechka (12 Mar 2012)
Аватара пользователя
Swetljachok
 
Сообщения: 610
Зарегистрирован: 7 июл 2011
Откуда: Россия
Благодарил (а): 539 раз.
Поблагодарили: 456 раз.
Имя: Светлана

Сообщение -одуванчик- » Вс мар 11, 2012 5:42 pm

делала я как то по этому рецепту птичку. он свой рецепт в програме "О самом главном" расказывал и показывал как делать. сам крем вкусный, но почему то мне не понравился песочный корж. считаю что бисквитное тесто подходит лучше.

Lfenechka (12 Mar 2012)
Аватара пользователя
-одуванчик-
 
Сообщения: 9010
Зарегистрирован: 7 авг 2011
Откуда: Германия, Мюнхен
Благодарил (а): 8932 раз.
Поблагодарили: 6779 раз.
Имя: Татьяна

Сообщение iraysova » Вс мар 11, 2012 5:57 pm

Хочу тоже приготовить по вашему рецепту этот торитик, уж очень заинтриговал, только вот агар-агар этой ну никак я не найду. Сколько желатина нужно положить, чтоб заменить ага-агар? Спасибо за рецепт :daisy:

Lfenechka (12 Mar 2012)
Аватара пользователя
iraysova
 
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 25 окт 2011
Благодарил (а): 18 раз.
Поблагодарили: 19 раз.
Имя: ирина

Сообщение svetlanka30 » Вс мар 11, 2012 6:32 pm

потрясающие фото :Bravo:

Lfenechka (12 Mar 2012)
Аватара пользователя
svetlanka30
 
Сообщения: 1019
Зарегистрирован: 30 июн 2010
Благодарил (а): 160 раз.
Поблагодарили: 553 раз.

Сообщение Lisa2008 » Вс мар 11, 2012 7:02 pm

Fenechka! Вы могли бы разместить больше фотографий самого процесса приготовления? А то из рецепта все -таки не совсем ясно как же происходит приготовление. Зарание благодарна!

Lfenechka (12 Mar 2012)
Аватара пользователя
Lisa2008
 
Сообщения: 8
Зарегистрирован: 28 дек 2009
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 2 раз.
Имя: Елена


Следующая

Торт "Птичье молоко" классический вариант

Вернуться в Суфлейные торты, Птичье молоко