Галина! Может она и улетучивается, я не знаю.

Но рецепту 100 лет и там ударение на то, что накрывать обязательно тканью. Я не химик, мне трудно объяснить это, но по всей видимости, процесс должен проходить с участием кислорода, чтобы получить на выходе желаемый продукт.