Котлеты из сазана с судаком в томатном соусе

Модератор: Модераторы

Котлеты из сазана с судаком в томатном соусе

Сообщение leo1970 » Вс апр 03, 2011 1:03 am

У нас сегодня рыбный день. Свои 300 грамм вкуснейшей икры из судака я уже съел, так что приступаю к описанию котлет.
Я много раз слышал о вкусных щучьих котлетах со свиным салом. Но, попробовав однажды приготовить из судака с сазаном (как говорится, из того, что было) я просто влюбился в эти котлеты. Так как я очень уважаю репчатый лук и зелень, то в фарш всегда добавляю их довольно много.
Обычно я делаю соус для котлет из обжаренной на сливочном масле муке, которая разводится водой, добавляется деглассированные соки после жарки котлет, заправляются пряностями, солью, черным перцем.
В этот раз я буду делать с томатным соусом и покажу как добиться хорошего результата по обжарке, если у вас не очень получается.

Итак - котлеты из сазана с судаком в томатном соусе - как добиться сочности
Процесс приготовления довольно трудоемкий, но несложный. Результат будет просто великолепным потому, что не будет неприятного запаха пресноводной рыбы, который иногда ощущается, котлеты будут очень сочные, травы, лук составят очень богатый букет, а кислота помидор великолепно будет сочетаться со сладостью рыбы. Идея томатного соуса пришла мне, когда я попробовал в китайском ресторане Ежика из судака под красным соусом.
На снимке - Котлета из судака с сазаном, картофельное пюре со шпинатом, перья зеленого лука. Котлета полита сверху томатным соусом, в котором готовилась рыба.

1.JPG

Ингредиенты
Сазан - филе, весом не менее 1 килограмма
Судак - филе, аналогичное по весу сазану (у меня были небольшие судачки - три штуки).
Лук репчатый - 4 средних головки (я не оговорился)
Яйца - 2 шт
Томатная паста - 1 столовая ложка, разведенная в стакане воды (паста должна быть качественная без добавок крахмала и пр.)
Кинза, петрушка - по 1 пучку
Зеленый лук - 2 стрелки (включая зеленый лук, все травы я называю зелень или трава, чтобы не путать с репчатым луком)
Тимьян (чабрец) - чайная ложка
Крупная нейодированная соль - по вкусу
Свежемолотый черный перец - по вкусу

2.JPG

3.JPG

Приготовление
Для того, чтобы котлеты хорошо выглядели снаружи и не подгорели при жарке я их запекаю в духовке при температуре 210 градусов в течение 20 минут.
При этом, они не должны касаться друг друга, чтобы хорошо запеклись со всех сторон. После этого, сложив в соответствующего размера керамическую посуду, я заливаю соусом и ставлю при 180 градусах на 30 минут. За счет керамики котлеты прогреваются довольно медленно, что позволяет им приготовиться, но при этом они остаются очень сочными.

Но, по порядку.
Возьмите филе сазана, удалите все реберные кости. Для этого проще всего сделать, если вы прорежете мясо рыбы вдоль каждой кости с обеих сторон. Мелкие косточки в теле сазана можно не удалять, т.к. они хорошо перемалываются мясорубкой и вы их даже не почувствуете.
Затем положив филе на кожу длинным тонким ножом проводите вдоль кожи, осуществляя пилящие движения и снимаете филе с кожи. Мясо сазана жестче семги, поэтому это будет сделать несколько сложнее.
Тоже самое сделайте с филе сазана.
Порежьте филе на куски толщиной 3-4 сантиметра.
4.JPG
Перемелите филе на мясорубке через сетку среднего размера (у меня отверстия - 3 мм в диаметре).
Промойте траву, перемелите половину на той же мясорубке.
Возьмите половину репчатого лука, почистите и порежьте его, чтобы можно было положить в мясорубку.
Перемелите репчатый лук. За счет того, что небольшая часть лука останется в мясорубке, все остальное перемелится и добавлять что-то вроде хлеба не надо.
Положите в миску с мясом соль, свежемолотый черный перец, сушеный тимьян. Разбейте туда же два яйца.
Помните, что солить надо хорошо, иначе вкус блюда не проявится (как ни странно никто из моих знакомых не говорил, что я пересаливаю блюда). У меня ушло около столовой ложки соли.
Хорошенько перемешайте фарш в течение трех минут. Фарш должен выглядеть как на фотографии. Красные включения - это мясо сазана. В готовом блюде выглядит очень интересно.
5.JPG
Поставьте фарш в холодильник на пол часа или час, накрыв миску пленкой или крышкой, чтобы фарш стал плотнее.
Возьмите большой противень и смажьте его немного растительным маслом.
Достаньте фарш и сделайте из него котлеты.
Для этого возьмите порцию фарша (у меня это горсть... но у меня большие руки :D ).
Для того, чтобы фарш не прилипал я промываю руки водой перед формированием каждой котлеты.
Сложите кисти своих рук лодочкой и с силой бросайте порцию фарша из руки в руку. Так фарш станет более плотным и гладким снаружи. Скатайте из фарша шарик, положите его на противень и слегка придавите, чтобы сформировать диск. Я делаю довольно толстые котлеты, поэтому прижимаю несильно. Такие котлеты получаются более сочными.
Сделайте тоже самое со всем фаршем. Помните, что между котлетами на противне должны остаться зазоры, чтобы котлеты хорошо запеклись со всех сторон.
6.JPG
Разогрейте духовку до 210 градусов.
Готовьте в течение 20 минут.
В это время порежьте оставшийся лук как можно мельче на кубики.
7.JPG
В разогретой сковороде жарьте лук на маленьком огне в течение 10 минут, часто помешивая, чтобы лук не стал сильно карамелизовываться, а только тушился. Лук должен стать мягким.
Залейте в лук разведенную томатную пасту, добавьте еще стакан кипятка и тушите минут 5. Не забудьте посолить и поперчить, предварительно попробовав на вкус.
9.JPG
Выключите огонь.
Порубите мелко вторую половину зелени и положите в соус.
10.JPG
Размешайте.
Достаньте котлеты из духовки. Переложите котлеты в керамическое блюдо с нахлестом друг на друга. У меня котлеты немного пристали к противню, поэтому я снимал их с помощью металлической лопатки.
8.JPG
Полейте котлеты сверху соусом. Распределите соус равномерно по всем котлетам и заполните пустоты между ними.
11.JPG
Запекайте котлеты в духовке при температуре 180 градусов в течение 30 минут.
12.JPG
Оставьте котлеты на столе в течение 10 минут, чтобы мясо рыбы "релаксировало" и соки перемешались
В разрезе получается очень интересная структура (фотографию сделал на следующий день :oops: )
15.JPG

Важно
Сверху соус подсохнет вместе с котлетами, но вы не обращайте на это внимание. Внутри котлеты будут очень сочными, а соуса, который собрался на дне блюда вполне хватит на все порции. Когда будете накладывать на тарелку, не забудьте полить соусом из блюда.
Вместо тимьяна можно использовать любые пряности, которые подходят к рыбе, например розмарин или эстрагон (тархун)
Последний раз редактировалось leo1970 Вс апр 03, 2011 11:27 am, всего редактировалось 9 раз(а).

Люсенок (03 Apr 2011), Янна (03 Apr 2011), SAB KBE (03 Apr 2011), marishkaa (04 Apr 2011), 1957НС (04 Apr 2011), Селена (11 May 2011)
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение Абрикоска2010 » Вс апр 03, 2011 9:50 am

Вот это красота! :Bravo: Хочу такую котлету! :vkusno:
Аватара пользователя
Абрикоска2010
 
Сообщения: 93
Зарегистрирован: 23 фев 2010
Откуда: Ростов-на-Дону
Благодарил (а): 193 раз.
Поблагодарили: 307 раз.
Имя: Нина

Сообщение leo1970 » Вс апр 03, 2011 11:41 am

Приезжайте. Третья улица Строителей, дом двенадцать... :D
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение Наталька78 » Вс апр 03, 2011 12:11 pm

leo1970 писал(а):Приезжайте. Третья улица Строителей, дом двенадцать... :D


Мы тоже хотим таких котлеток, поэтому не стали ждать Вашего приглашения и уже едем к Вам семьей в количестве 4 человек...... :lol: :D :oops:
Аватара пользователя
Наталька78
 
Сообщения: 69
Зарегистрирован: 19 ноя 2009
Благодарил (а): 238 раз.
Поблагодарили: 28 раз.
Имя: Наталья

Сообщение leo1970 » Вс апр 03, 2011 12:34 pm

Так, придется соседей выселять :crazy:
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение Helenka-46 » Вс апр 03, 2011 3:52 pm

И мы едем!! Нас всего двое! :friends: :daisy: Очень хочется котлеток!!! :vkusno: :vkusno: :vkusno: :girl_blush:
Аватара пользователя
Helenka-46
 
Сообщения: 1038
Зарегистрирован: 28 окт 2009
Откуда: Курск
Благодарил (а): 242 раз.
Поблагодарили: 240 раз.
Имя: Елена

Сообщение SAB KBE » Вс апр 03, 2011 6:16 pm

Леонид, мы тоже делаем похожие котлетки, но никогда рыбный фарш не делаем через мясорубку. Всегда рыбу мельчим острым ножиком. Нам кажется, что так котлеты пышнее и сочнее. Очень вкусно! Да, мы тоже подъедем.
Аватара пользователя
SAB KBE
 
Сообщения: 1901
Зарегистрирован: 3 июн 2010
Откуда: Иваново - Москва
Благодарил (а): 1384 раз.
Поблагодарили: 816 раз.
Имя: Вета

Сообщение leo1970 » Вс апр 03, 2011 6:19 pm

SAB KBE писал(а):Леонид, мы тоже делаем похожие котлетки, но никогда рыбный фарш не делаем через мясорубку. Всегда рыбу мельчим острым ножиком. Нам кажется, что так котлеты пышнее и сочнее. Очень вкусно! Да, мы тоже подъедем.

Да нет. Все хорошо получается. Только лука побольше и зелени. Получаются очень сочные.
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение marishkaa » Пн апр 04, 2011 9:10 am

Леонид всё красиво выглядит, подробно описано. Спасибо. А Вы торты случайно не печёте? Очень бы хотелось увидеть Ваш рецепт, с Вашими подробными описаниями и фотографиями. :D :D :D
Аватара пользователя
marishkaa
 
Сообщения: 31
Зарегистрирован: 13 янв 2010
Откуда: новороссийск
Благодарил (а): 23 раз.
Поблагодарили: 8 раз.
Имя: марина

Сообщение SAB KBE » Пн апр 04, 2011 12:39 pm

marishkaa писал(а):Леонид всё красиво выглядит, подробно описано. Спасибо. А Вы торты случайно не печёте? Очень бы хотелось увидеть Ваш рецепт, с Вашими подробными описаниями и фотографиями. :D :D :D

Мне кажется, этот мужчина умеет готовить все и очень хорошо!
Аватара пользователя
SAB KBE
 
Сообщения: 1901
Зарегистрирован: 3 июн 2010
Откуда: Иваново - Москва
Благодарил (а): 1384 раз.
Поблагодарили: 816 раз.
Имя: Вета

Сообщение leo1970 » Пн апр 04, 2011 12:49 pm

marishkaa писал(а):Леонид всё красиво выглядит, подробно описано. Спасибо. А Вы торты случайно не печёте? Очень бы хотелось увидеть Ваш рецепт, с Вашими подробными описаниями и фотографиями. :D :D :D

У меня уже было опубликовано несколько рецептов :oops:
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение leo1970 » Пн апр 04, 2011 12:50 pm

попробуйте пирог с виноградом. очень вкусно :vkusno:
пирог с капустой
тирамису
штрудель
багели или бейгале
хлеб
чиабата
язычки из готового слоеного теста, правда его объединили с другим
скоро будет пирог с лимоном и пирог с апельсинами
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение leo1970 » Вт апр 05, 2011 5:36 pm

marishkaa писал(а):Леонид всё красиво выглядит, подробно описано. Спасибо. А Вы торты случайно не печёте? Очень бы хотелось увидеть Ваш рецепт, с Вашими подробными описаниями и фотографиями. :D :D :D

Такой подойдет?
Вложения
IMG_1029.JPG
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид

Сообщение marishkaa » Чт май 19, 2011 10:36 pm

Подойдёт!!!! Очень аппетитный!!!!!!! А рецептик? :Yahoo!:
Аватара пользователя
marishkaa
 
Сообщения: 31
Зарегистрирован: 13 янв 2010
Откуда: новороссийск
Благодарил (а): 23 раз.
Поблагодарили: 8 раз.
Имя: марина

Сообщение leo1970 » Вс окт 28, 2012 9:59 pm

Рецептик где-то уже есть. Я выставлял.
Аватара пользователя
leo1970
 
Сообщения: 3311
Зарегистрирован: 26 янв 2011
Благодарил (а): 890 раз.
Поблагодарили: 3152 раз.
Имя: Леонид


Котлеты из сазана с судаком в томатном соусе

Вернуться в Блюда из рыбы