Мясо по-гусарски или гусарская печень. Русская кухня.

**Яна Инева** » Вт мар 24, 2015 4:06 pm

Мясо по-гусарски или гусарская печень. Русская кухня.
Позвольте познакомить вас с мясным блюдом под столь романтическим названием из книги П. Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства" .

Для приготовления мяса:

- самое лучшее филе или мякоть говядины - 1200 г
(напоминаю, что употребление телятины в старинной русской (крестьянской) кухне находилось под запретом)
- смесь масел для жарки:
сливочное - 35 г
подсолнечное (без запаха) - 35 г
- лук репчатый - 100 г
- по желанию "букет" пряных трав (петрушка, укроп ...), связанный х/б ниткой
- нитки х/б для обвязывания мяса

Для фарша:

- хлебные ржаные крошки - 300 мл
- лук репчатый - 100 г
- филе половины сельди или грибы консервированные - 200 г
- смесь масел для жарки:
сливочное - 35 г
подсолнечное (без запаха) - 35 г
- сметана - 200 г (пару ст.л. отложить для соуса)
- соль, черный перец, бульон из под тушеного мяса (фюме) для сочности - по вкусу

Для кислого ржаного теста (можно использовать любой любимый рецепт; около 800 г):

- 2 стакана теплой воды - 400 мл
- сахар - 2 ч. л.
- сухие дрожжи - 2 ч. л.
- соль по вкусу
- 4 стакана ржаной муки - 500 г

Для подачи:

- сметана
- зелень петрушки
- жареный картофель - 10 шт

1. Приготовить кислое ржаное тесто. В теплой воде развести сахар и дрожжи, поставить в теплое место и подождать обильной пенной шапки. Посолить и замесить крутое тесто из ржаной муки. Поставить подниматься, предварительно накрыв крышкой, чтобы не подсыхала корочка у теста. Сделать обминку 3-4 раза.

2. Приготовление мяса.

Обработать мясо и обвязать ниткой перед обжариванием. Подсолить. Растопить в глубоком сотейнике смесь масел, обжарить мясо до румяной корочки. Положить луковицу, подлить немного воды и положить целиком "букет". Поставить тушиться под крышкой до полуготовности.

3. Приготовление фарша.

Я выбрала вариант фарша с селедкой. Филе сельди мелко порубить.

Обжарить на смеси масел лук, затем хлебные крошки, выключить огонь, и горячую смесь заправить сметаной, перцем, сельдью, подсолить и, если нужно, добавить мясной бульон для сочности

4. Сборка слоеного мяса в тесте.

Мясо нарезать на тонкие слои. На противень положить раскатанное тесто, положить в центр слой мяса, на него слой фарша и т.д.

Сформировать пирог, наколоть вилкой, помазать корочку водой, поставить в печь запекаться при температуре 200 градусов на 40-50 минут.

5. Подача к столу.

После выпекания аккуратно сделать надрез в виде крышки.

Помазать сверху сметаной или полить сметанным соусом, посыпать сверху петрушкой. Подавать с жареным картофелем.

Владельцы библиотеки для бесплатного скачивания просят ставить на себя ссылку при использовании их материалов. Это не реклама или спам, это моя интернет-дисциплинированность :oops:

http://laretz-kulinarniy.narod.ru/dorev.html

Приятного аппетита!

**Тыквочка** » Вт мар 24, 2015 7:07 pm

Рецепт непростой, но, судя по составляющим и приготовлению, очень вкусный. Праздничный.
Смущает одно - селедка. Родственник вспоминал о вьетнамцах, что жарили в общаге соленую селедку, говорит, запах был очень специфический.
Как она тут обжаривается в фарше? И как сочетается с мясом потом, нормально?

**Ликуленька** » Вт мар 24, 2015 8:23 pm

Тыквочка писал(а):Смущает одно - селедка.

Меня ничего не смущает.

И более чудные сочетания встречаются в жизни, всё надо пробовать, чтобы оценить по достоинству. :girl_yes:

Яночка, рецепт очень интересный! :good:

Беру в закладки до лучших времён. :mail1:

Тебе огромное спасибо за кропотливую работу, которую ты проделала, приготовив и возродив этот рецепт! :daisy:

Как бы наш общий друг LeeJac ( Лежак :girl_haha:

) не заглянул на огонёк. :crazy:

Это одно из любимых им сочетаний.

**Ликуленька** » Вт мар 24, 2015 8:26 pm

Тыквочка писал(а):Родственник вспоминал о вьетнамцах, что жарили в общаге соленую селедку, говорит, запах был очень специфический.

Кстати, я тоже слышала такие отзывы от знакомых, но при этом, говорят, что на вкус это блюдо просто "ну, очень вкусное!" Опять же повторюсь, чтобы составить своё мнение- всё надо пробовать. :girl_yes:

(25 Mar 2015)

Вот это блюдо! Браво! Браво! Браво! :Bravo:

А сколько терпения нужно, чтобы его приготовить! :shock:

Спасибо огромное! :daisy:

**Яна Инева** » Ср мар 25, 2015 12:30 pm

Тыквочка, Ликуленька, Елена Межирова, спасибо за отзывы.

Тыквочка писал(а):Смущает одно - селедка.

Сочетание селедки и ржаных крошек в фарше встречается в схожем рецепте у Е. Молоховец в книге "Подарок молодым хозяйкам..." (1901). Очень хотелось попробовать это сочетание, а с грибами приготовлю в следующий раз.

Тыквочка писал(а):селедка. ... Как она тут обжаривается в фарше? И как сочетается с мясом потом, нормально?

Я не обжаривала, а добавила вместе со сметаной, перцем и солью сразу после выключения огня ("приправила").

Уже внесла правку в рецепт.

Ликуленька писал(а):И более чудные сочетания встречаются в жизни, всё надо пробовать, чтобы оценить по достоинству.

Это действительно вкусно :vkusno:

, особенно понравилось детям, а они у меня привереды и едят не все. Съели даже с ржаной корочкой, которая в этом рецепте для красоты.

Елена Межирова писал(а): А сколько терпения нужно, чтобы его приготовить!

Для меня самое сложное в этом рецепте - это кислое ржаное тесто.

Вообще любое дрожжевое у меня получается через раз. Мало опыта. И при раскатывании и формировании оно в отличие от пшеничного легко рвется, но зато оно пластично, и его пальчиками можно легко восстановить.

Ликуленька писал(а):
Это одно из любимых им сочетаний.

Точно, сочетание знаковое: селедка со сметаной и мясо.

**Яна Инева** » Чт апр 09, 2015 1:53 pm

Вариант "гусарской печени" с тертым ржаным хлебом и филе сельди из книги Е. Молоховец "Подарок молодым хозяйкам..." (1901) . Только последовательность приготовления тут другая.

Почему "печень"? Ведь блюдо не из говяжьей печенки.
Нашла предположительный ответ в Толковом словаре В. Даля (1882)