Тушеный гусь готовится довольно просто, но долго, гусь разделяется на порционные куски, затем обжаривается и потом тушится в большом количестве вина, помидор и других овощей и пряностей. Гусь Конфи - своеобразная "тушенка" из гуся - долго "вываривается" в собственном жире, а затем запечатывается в этом жире в глиняном горшке: вкуснее всего становится где-то через месяц после приготовления.
Ну и самый простой, но далеко не последний рецепт - запекание.
Запекание гуся необходимо делать очень долго. Как советуют в книге Хорошая кухня - Птица, гуся следует запекать в два этапа. Сначала в течение 45 минут при температуре 220 градусов, переворачивая каждые 15 минут с боку на бок, а затем на грудку, а затем - от часа 45 минут до трех с половиной часов - при низкой температуре 170 градусов.
Так как гусь - птица жирная, то ни смазывать ни каким-то еще способом защищать его от жары не надо. Можно проткнуть спицей кожу, чтобы жир вытапливался. Кроме того ОБЯЗАТЕЛЬНО надо птицу поливать вытапливающимся жиром. Многие не понимают для чего это на самом деле делается. Это делается прежде всего для того, чтобы из гуся вытопилось как можно больше жира. Т.е. если вы регулярно будете поливать гуся выделившимся соком - из него вытопится максимальное количество жира и кожица будет тонкой и хрустящей (очень, кстати, вкусной).
Ну и для тех, кто хочет добиться легкости мяса (а для меня лично это актуально), рекомендую использовать очень простую начинку из яблок и репчатого лука (опять же из той книги). Я пробовал делать сложную начинку из риса, колбасок, грибов и пр. и получалось довольно тяжелое блюдо.
Итак - Гусь с яблоками и репчатым луком
Если вам не нравится запеченный лук, обязательно его положите, но просто потом не используйте. Для того, чтобы блюдо было легким я потом просто сварил длинозерный пропаренный рис в большом количестве подсоленной воды и в конце, откинув рис на дуршлаг и положив его обратно в кастрюлю (без промывания) добавил небольшой кусочек сливочного масла (естественно уже без огня).
Ингредиенты
Гусь - у меня около 4 килограмм
Яблоки кислые - 4 шт (у меня 2 больших, хотя использовал где-то полтора яблока, используйте обязательно кислые яблоки)
Лук репчатый - 2 средние головки (у меня был красный, но можно использовать любой
Крупная нейодированная соль - 2 чайные ложки с горкой
Свежемолотый черный перец - пол чайной ложки
Тимьян (чабрец) - чайная ложка
Имбирь молотый - пол чайной ложки
Можно добавить цедру лайма, лимона или апельсина
Приготовление
От того насколько вы тщательно подойдете к процессу приготовления гуся зависит конечный результат.
Осмотрите птицу. Тщательно удалите максимальное количество перышек или их остатков. У меня ушел почти час на то, чтобы пинцетом вытащить все "колышки".
Удалите весь жир внутри птице на задке. Это легко делается руками. Вытащите все внутренности. У меня там было только сердце. Его желательно тоже удалить.
Вытащите оставшийся кусок трахеи через шею.
А теперь довольно важная процедура, которую практически никто не делает. Дело в том, что кость ключицы мешает правильно нарезать грудку. Для ее удаления поднимите кожу с шеи и обнажите ключицу. Тонким острым ножом аккуратно и не торопясь обнажите кость со всех сторон. Ключица гуся отличается от ключицы курицы и она довольно глубоко уходит в птицу, поэтому аккуратно срезайте мясо, а затем с силой вырвите ключицу. Если у вас шея отрублена удачно (как у меня на фотографии), то с отверстием ничего не надо делать. Если кожа удалена больше - необходимо будет потом зашить это место.
Хорошенько промойте всю тушу гуся и высушите ее полотенцем.
Приготовьте сухую смесь из соли, черного перца, имбиря и тимьяна.
Половину смеси высыпьте равномерно на внутреннюю часть туши, половину натрите снаружи. Натирайте тщательно, чтобы пряности и специи хорошо прилипли к коже.
Почистите яблоки и лук. Разрежьте яблоки на 4 части. Удалите семена и перегородки. Разрежьте каждую четвертинку еще на 4 части (или пополам, если яблоки небольшие). Репчатый лук разрежьте на восемь частей.
Теперь аккуратно, чередуя яблоки и лук начините гуся. Можете добавить в этот момент цедру цитрусовых.
Набивайте довольно плотно, т.к. эта начинка не увеличивается в объеме в отличии от риса или хлебных крошек.
Зашейте брюхо хлопчатобумажной бечевкой.
Теперь для того чтобы птица сохранила красивую форму во время запекания ее надо связать. Для этого возьмите кусок бечевки длиной около метра. Намотайте середину бечевки на хвостик, а затем намотайте по два оборота каждый конец на ножки, чтобы ножки были прижаты к туловищу. Оставшиеся длинные концы дотяните со спины до крылышек и обматайте крылышки по паре оборотов. Затем обматайте концы вокруг туловища, чтобы крылышки прижались к нему.
Чтобы при запекании бечевка не слетела, дотяните ее до шеи, обматайте пару раз и свяжите концы в узел. Лишнюю часть бечевки отрежьте.
Теперь запекание. Нагрейте духовку до 220 градусов. Положите гуся на один бок на противень, плесните в противень пол стакана воды.
Запекайте так гуся в течение 15 минут, затем переверните гуся на другой бок.
Запекайте так гуся еще 15 минут, а затем положите его на грудку (спинкой вверх).
После 15 минут положите гуся на спинку и уменьшите температуру до 170 градусов.
Теперь поливайте вытопившимся жиром вместе с соками гуся каждые 20 минут. Запекайте гуся около двух часов или трех, если гусь больше 5 килограммов.
Если у вас есть мясной термометр, воткните его в самое толстое место - в бедро и следите, чтобы температура поднялась как минимум до 80 градусов.
Достаньте гуся из противня, срежьте все нити и оставьте подходить и релаксировать гуся минут пятнадцать.
Для гарнира приготовьте рис. Для этого в большом количестве подсоленной воды (попробуйте на вкус воду, она должна быть приятной "солености") отварите длинозерный пропаренный рис. Очень внимательно подойдите к моменту окончания варки. Рис должен быть готов, но не начать разваливаться. Откиньте рис на дуршлаг, не промывая (пропаренный рис не надо промывать). Выключите огонь и положите рис обратно в кастрюлю. Туда же положите кусок качественного сливочного масла, перемешайте рис так, чтобы масло "смочило" весь рис.
Презентация
У меня было 5 гостей, т.е. всего 7 человек. Для общей презентации я взял большую красивую тарелку, точнее блюдо в форме тарелки, И выложил в нее весь рис. Порезав гуся на порционные куски (ножки пополам, крылышки отдельно и каждую грудку на три части, части костей, где есть мясо, порубите на проционные куски) я выложил сверху, также как и яблоки и лук. Лично мне очень нравятся эти яблоки вместе с мясом гуся.
Для презентации на тарелке - возьмите большую плоскую тарелку. Выложите три столовые ложки риса, а сверху пару кусочков гуся, положив ножку сверху. Яблоки и лук положите рядом. Если у вас есть мясной или фруктовый соус, можете полить сверху по кругу.
Важно!
Желательно не использовать мороженного гуся. Если есть возможность, купите свежего и лучше молодого. Длительное приготовление при низкой температуре делает мясо птицы нежным и сочным. Яблоки и имбирь улучшают вкус мяса, забирая неприятный привкус. Тимьян и кислота яблок облагораживают вкус и делают его богаче. Из соков в противне можно приготовить замечательный соус. Для этого необходимо вычерпать весь жир из противня. Затем налить немного воды, чтобы деглассировать соки (потерев деревянной лопаткой по дну противня, стоящего на огне и немного прокипятить соус. Затем можно добавить красное сухое вино или клюквенный или брусничный джем или сок, слегка уварить, добавить соль и перелить соус в соусницу.
Вот подрастёт смена...
На днях отчитаюсь... Ещё раз большое спасибо 
Но уверенна, что такая возможность ещё будет 