Осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой

Осетинских пирогов существует несколько видов - все они с разными начинками (с картофелем, мясом, сыром, тыквой и т.д.), и все очень сытные и вкусные!
По осетинским обычаям готовится сразу 3 пирога, ну а Вы приготовьте столько, сколько под силу скушать Вашим домочадцам! Приятного Вам аппетита!

Осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой

Состав

  • из расчета на 1 пирог диаметром ~30 см
  • для теста
  • вода или молоко - 100 мл,
  • кефир или простокваша - 100 мл,
  • дрожжи свежие - 10-15 г,
  • мука - ~2,5 стакана,
  • яйцо - 1 шт,
  • сливочное масло - 15 г,
  • сметана - 1 столовая ложка,
  • сахар - 1/3 чайной ложки,
  • щепотка соли
  • для начинки
  • свекольная ботва - 250 г,
  • сыр осетинский (или сулугуни) - 200 г,
  • щепотка соли
  • сливочное масло для смазывания готового пирога - 30-50 г

Приготовление

Приготовить дрожжевое опарное тесто.
Для опары.
В миску влить теплое молоко или воду (t~35°С), всыпать сахар, соль и перемешать.
Раскрошить дрожжи, добавить в миску с молоком и еще раз перемешать, чтобы все дрожжи разошлись в жидкости, и не было комков.
Небольшими порциями всыпать просеянную муку (~0,5-0,75 стакана), постоянно перемешивая, чтобы получилось тесто по консистенции, как на оладьи.
Получившуюся опару поставить подходить в теплое место.
Сливочное масло растопить и остудить до температуры тела.
Кефир, яйцо и сметану заранее достать из холодильника, чтобы продукты нагрелись до комнатной температуры.
Подошедшую опару перемешать, влить в нее кефир, растопленное сливочное масло, сметану и яйцо.

Осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой

Все хорошо перемешать, небольшими порциями добавлять просеянную муку и замесить мягкое, эластичное, некрутое тесто.
Тесто положить в чистую миску, смазать поверхность теста маслом или слегка припорошить мукой, прикрыть миску чистой салфеткой и поставить тесто подходить в теплое место.

Осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой
Готовое тесто в разрезе

Приготовить начинку.
Свекольную ботву промыть в проточной воде, затем налить в большую миску или кастрюлю чистую воду, положить в нее ботву и хорошо промыть, несколько раз меняя воду.

Осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой

Ботву вынуть из воды, воду хорошо стряхнуть, разложить на чистом полотенце и обсушить.
Черешки отрезать (они нам не понадобятся), а листья не очень крупно нарезать.

Осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой

Сыр натереть на крупной терке или прокрутить на мясорубке.

Осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой

Соединить свекольную ботву с сыром и перемешать.

Осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой

Готовое тесто обмять и раскатать в лепешку (не тонкую).
Подготовленную начинку чуть посолить и выложить горкой на середину раскатанной лепешки.

Осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой

Края теста поднять вверх и собрать над начинкой так, чтобы начинка оказалась внутри и была полностью покрыта тестом.

Осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой

"Шар" из теста переносим на слегка подпыленный мукой противень (шар можно перевернуть так, чтобы шов оказался внизу) и аккуратно разравниваем, распределяя начинку внутри "шара" аккуратными, поступательными движениями, от центра к краям.
В центре пирога сделать отверстие для выхода пара.

Осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой

* Нужно стараться растягивать пирог очень аккуратно, чтобы начинка не прорвала тесто, но в этом основная сложность приготовления, так как тесто постоянно норовит порваться. Даже если тесто немного порвется - ничего страшного! Тесто рвется от большого количества начинки, а чем больше начинки, тем вкуснее пирог! :)
Если уж совсем не получается готовить пироги предложенным способом - попробуйте приготовить пирог более привычным способом, разделив тесто для пирога на 2 части - раскатать обе части в тонкие пласты, распределить начинку на одном пласте, накрыть вторым пластом и хорошо защипать края.

Поставить пирог в нагретую до ~200-190°C духовку на 15-20 минут.
Готовый пирог вынуть из духовки, переложить на деревянную поверхность или на тарелку и обильно смазать горячий пирог кусочком сливочного масла.

Осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой

Чем больше масла - тем вкуснее становится пирог! Пирог прикрыть большой крышкой (чуть большей по диаметру, чем сам пирог).
Если готовится несколько пирогов, они также обильно смазываются сливочным маслом и складываются друг на друга - стопкой.
Подавать пирог нужно горячим, но также, остывший пирог можно подогреть.

Приятного Вам аппетита!

Смотрите также:

Тесто дрожжевоеТесто дрожжевое
Фыдджын (осетинские пироги с мясом)Фыдджын (осетинские пироги с мясом)
Категории рецепта:
    Комментарии посетителей (82)
  • Ричи 18 May 2009 18:33

    Смотрится очень аппетитно, и вроде бы не трудный рецепт)), и ингредиенты все, которыми мы пользуемся ежедневно, спасибо автору!!

  • Оливка 18 May 2009 18:37

    Интересный рецепт. Никогда не ела в пирогах свекольную ботву, надо обязательно попробавать.спасибо Олеся!

  • Spring 18 May 2009 19:24

    А где можно купить свекольную ботву? Олеся, а рецепты других начинок вы потом выложите? :))

    Олеся
    Spring, я покупала ботву на рынке.
    Постараюсь выложить и другие начинки, так как пироги, действительно, очень вкусные!

  • csillag 18 May 2009 20:35

    да,это настоящий осетинский пирог
    SPRING А ботву не продают,это надо просить на базаре у бабушек,чтобы они вам принесли,но только из молодых листьем,как раз сейчас сезон,растёт свекла,но ещё маленькие листики.
    А начинку можно из брынзы ,если брынза солёная,то отмочить в воде ,с творогом смешать и зелёный лучком, покрошить не много сливочного масла.Будет очень сочная начинка и обязательно, как Олеся говорит ,обильно смазать маслом.

  • Марина Н 18 May 2009 22:20

    Очень необычный рецепт! Подскажите, какие еще продукты можно использовать в осетинском пироге! Спасибо!

  • Shkoda 19 May 2009 8:46

    Из всех осетинских пирогов (фытжынов) со свекольной ботвой самый лучший!
    Олеся, вкусные фото! Спасибо!

    Олеся
    Таня, спасибо за добрые слова! :)

  • Заиц 19 May 2009 12:13

    Олеся! Большое спасибо за рецепт. Будучи студенкой гостила 3 недели во Осетии, пироги эти - объедение! И конечно самый вкусный - с ботвой. А еще с картошкой. Теперь попробую приготовить сама. К этим пирогам они подавали такой соус (они его называли "Цахтон")- мелко порубить много укропа, пару-тройку зубчиков чеснока и залить сметаной. Соус густой, подойдет не только к пирогам, но и к мясу, к овощам, ко всему (хоть на хлеб намазывай).У нас в семье он уже много лет занимает главное место на столе. Приятного аппетита.

  • Мурмулетка 19 May 2009 13:19

    Совсем недавно точно такой же рецепт видела на другом популярном кулинарном форуме. Так вот там готовили три пирога и складывали их как бы тортом, так и положено делать по традиции? А еще подскажите что особенного в свекольной ботве и можно ли ее заменить какой-то еще зеленью.

    Олеся
    Да, складывается 3 пирога в стопку и вместе нарезается, как торт.
    Свекольную ботву можно заменить шпинатом, но со свекольной ботвой намного вкуснее.

  • Persik 1 19 May 2009 13:22

    Ооооооооооо....ням ням. Обожаю осетинские пироги. Спасибо за прекрасный рецепт. Олесечка у Вас ручки просто золотые!!!!!!!

  • tamu 19 May 2009 13:58

    спасибо олеся.оооочен вкусние пироги.по осетински они називаиутся "хабизгина".но в начинку обезателно надо дабавит очен мелко нарезани укроп и зелиони лук.попробуите такои вариант.

  • bastet 19 May 2009 14:09

    Скажите а разве в настоящий осетинский пирог кладут простой сыр? по моему осетинский сыр нужен... или творожные сыры... Спасибо за подробный рецепт! :)

    Олеся
    bastet, посмотрите состав рецепта - там написаны сорта сыра.

  • Кати_S 19 May 2009 16:15

    Еще внусно такой пирог с начинкой из сыра и картофеля (в равных количествах) и с капустой (предарительно обжаренной). Я тут подумала сделать такой пирог с луком (зеленым) и яйцами (вареными). Как думаете, вкусно будет?

  • olya-bolebok 19 May 2009 19:37

    Никогда бы не подумала,что из ботвы получится такая вкуснятина.

  • Инночка 20 May 2009 8:37

    Да, осетинские пироги действительно вкусные. У меня есть подруга, наполовину осетинка, и я ещё в детстве пробовала у них осетинские пироги, привезённые из Осетии (кстати, они были с мясом и с сыром). Просто вкуснятина. Сейчас, по прошествии многих лет, сама пеку такие пироги и в такие дни для моих близких наступает праздник. Моему мужу больше нравится пирог с мясом и луком (фытчин), а ребёнку с картофелем и сыром. И стряпают их всегда по несколько штук. Нечётное число пирогов пекут на праздники, а чётное - на поминки. Но, сколько бы я их не испекла - 3 или 5, всё быстро съедается.

  • Bloom 20 May 2009 12:34

    Спасибо за рецепт! Олеся, а можно свежие дрожжи заменить на сухие? и если да то в каком количестве?

    Олеся
    Сухих дрожжей примерно 0,5-1 чайную ложку.

  • nwk-dn 20 May 2009 14:52

    Какая прелесть.Аж слюньки потекли.Но,мои "паны" такое есть не будут.А если с картофелем делать,то сырой или вареный? И еще вопрос.Сыр сулугуни у нас очень трудно найти.Каким сыром можно его заменить? А с яйцами и зеленым луком я думаю,что тоже будет вкусно.

    Олеся
    nwk-dn, Надюшес правильно ответила: картофельное пюре соединяется с сулугуни или адыгейским сыром (можно взять смесь сулугуни и адыгейского), а дальше аналогично, как в рецепте.

  • Надюшес 21 May 2009 14:43

    Ой,обожаем осетинские пироги,пока делала только с картошкой-сыром и с мясом.Скоро-скоро появится ботва на рынках,обязательно сделаю и такой. Только вот тесто обычно безопарным способом готовлю.Есть какое-то различие во вкусе?
    nwk-dn,картофель варёный,разминается впюре с маслом и солью и перемешивается с сыром,я его на мясорубке пропускаю.Беру или Сулугуни или Адыгейский.Такой сыр можно и самой приготовить,тут есть рецепты,на форуме,кажется видела.

  • Svetlachok 21 May 2009 16:27

    Девочки, только что вынула первый пирог. Корочка у пирога получилась почему-то твёрдая, но когда смазала сливочным маслом, пирог стал мягче. Накрыла его крышкой, дума станет ещё мягче. Может кто-то уже готовил этот пирог, поделитесь опытом.

    Олеся
    Svetlachok, обязательно должна стать мягче. А под крышкой еще лучше дойдет и станет еще мягче.

  • nwk-dn 22 May 2009 18:41

    Спасибо за подсказку.Сделаю обязательно.

  • katena 25 May 2009 8:25

    Ели такие пироги где-то под Пятигорском,ну очень вкусно и с картошкой и с ботвой,(выглядели как у Олеси) Советую приготовить.

  • tamara Georgia 26 May 2009 12:04

    Девочки, привет. Хочу добавить от себя насчет ботвы. у Нас из нее готовят еще одно очень вкусное блюдо "пхали". делается это так: моем ботву, слегка отвариваем, отжимаем, пропускаем через мясорубку, а вот тут! кладем в полученную массу чесночка, 2-3 зубчика, пол стакана грецких орехов молотых, немного уцхосунели(1 ч.л.), молотые семена киндзы(1\2 ч.л) ,уксус,солим-перчим.Получается очень вкусно и полезно для пищеварения.Тот же рецепт со шпинатом. девочки, пробуйте! Очень вкусно и полезно!

  • zhanatka 26 May 2009 12:40

    Всем привет! Олесе спасибо за возможность радовать, общаться, обмениваться. У меня получились отменные осетинские пироги, пока не нашла ботвы, для одного использовала крапиву, зеленый лучок, второй сделала с картошечкой и сыром, а третий с рыбой. Здорово узнавать кухню разных народов, не выходя из дома! Спасибо Олесе!

  • Резеда 31 May 2009 12:13

    Какая красота! Я познакомилась с девочками из Кабардинобалкарии, они меня угостили национальным блюдом Хычины. Рецепты очень похожи. Начинка у них была картошка и домашний сыр, тесто они делают на выбор дрожжевое или молоко, мука, соль. И готовят они не в духовке, а обжаривают на сковороде без масла. Вкуснятина! Как-нибудь приготовлю и размещу рецепт на сайте.

  • triada 04 Jun 2009 14:32

    Приготовила я этот пирог - действительно вкусно :) Может и непривычно для украинцев. Сначала никто не хотел пробовать, смотрели косо пока я его готовила (просто у нас ботву не едят, выбрасывают), но когда я его достала с духовки, да полила маслом.... мммм.... такой запах пошел :) разобрали по кусочкам за 5 минут :)))
    Спасибо за новый для меня рецепт!

  • Ella73 06 Jun 2009 19:32

    Всем привет!
    Пирог в духовке. Выглядит очень не плохо, только ооочень большой, тесто поднялось раза в 3. Можно было спокойно разделить на 3 или 4 шт. Если понравится, в следующий раз так и сделаю.

  • Ella73 06 Jun 2009 20:21

    Тесто на месте шва оказалось толстым, думаю для меня легче было бы сделать небольшую лепёшку, положить начинку и накрыть другой лепёшкой. Тесто мягкое, шов соединится легко.

  • pushok 09 Jun 2009 16:18

    Олеся сегодня приготовила пирог получился как на картинке вкусный- мягкий.Только я его в фольгу завернула очень большой получился.Спасибо за рецепт.

  • PuPsiK 12 Jun 2009 12:13

    Мне кажется вам пора уже свой кулинарный журнал выписывать или книгу писать..)))А то переписать все-все не могу!)))
    Так что если когда-нибудь появится ваша книга,сообщите,не раздумывая куплю!))

  • Melek 15 Jun 2009 16:11

    Вчера испекла такой пирог с ботвой 2 штуки и с картофелем + сыр , получилось очень вкусно. Что касается сложности рецепта, то в принципе не считая раскатывания "шара", все очень даже легко, а с картофельной начинкой, вообще не возникло у меня сложностей. Удивил вкус ботвы, не ожидала!!! Вкусно +5

  • nadin524 16 Jun 2009 20:53

    Как жительница Осетии хочу поделиться названиями всей этой вкуснятины.Пирог только с сыром называются олибах,с листьями и сыром-цахараджин,с кортошкой и сыром-кортофчинд,и только с мясом называется-фыдчин.Это все правда очень очень вкусно,попробуйте.А навык раскатывать пирог придет с опытом,главное чтобы начинка ни очень жидкой,но и сухой она быть не должна,а в пирог с мясом минуты за 3-4 можно в отверствие добавить бульна пару ложек,тогда получится очень сочно.

  • amina0505 20 Jun 2009 18:47

    SPASIBO! ya daje sprashivala etot rezept zdes na forume. kajetsya pirog nazivaetsya " saharadjin"

  • стряпуха_ 06 Jul 2009 18:48

    Этот пирог мои мужчины уплели очень быстро!Очень вкусненько!Спасибо,Олеся!

  • RubyGloom 26 Aug 2009 16:15

    наконец-то я его нашла ) этот рецепт ) у меня подруга осетинка и часто меня шантажировала этими пирогами ( особенно со свекольной ботвой - мои любимые ),но теперь и я умею их готовить ухаха))) спасибо большое!

  • fatima19652 27 Aug 2009 11:03

    Олеся,у меня просто нет слов!!!!!!!У вас всё так аппетитно выглядит у меня аж слюнки потекли от такой красоты.Спасибо за рецепт огромное!!!!!!

    Олеся
    fatima19652, я очень рада, что Вам у нас нравится! :))

  • Koscova 08 Sep 2009 16:38

    Сегодня испекла наконец-то пирог. Спасибо за рецепт, такая вкусняша, просто нет слов. Спасибо вам огромное.!!!!!!

  • limona 18 Sep 2009 0:11

    К начинке которую здес видим неплохо было бы добавит укроп,кориандр ,зелен.лук и немогно сметани . Попробуыте так и убедитес насколко так вкуснее .

  • 1elenaviktorovna 07 Oct 2009 21:39

    Родилась и выросла в Осетии и очень неприятно слышать "пирог с ботвой"!? Звучит неаппетитно. Осетинский пирог со свекольными листьями - это вкусно!!! Для осетинского пирога начинка может быть разной на что хватает фантазии, но сливочное масло обязательно.

  • klavish 18 Oct 2009 19:21

    Родилась в Осетии, выросла в Украине. Лучше сахараджина нет других пирогов. Даже в Осетии не все их готовят вкусно. А у меня вкусные получились :)) и красивые и тонкие. Раньше делала пироги только с сыром. Конечно здесь, в Киеве, трудно (то есть мне не разу не удалось) найти осетинский сыр, тем более такой, какой моя бабушка делала, но есть отличная брынза (на мой вкус брынза больше, чем сулугуни, подходит к пирогам, но о вкусах не спорят...). Словом, это правда очень вкусно! Попробуйте!

  • МилаяТанюша 25 Oct 2009 18:48

    Спасибо за замечательный рецепт теста,и за замечательный способ "склейвания" пирога, получился великолепный пирог!!! Накрывала не крышкой а целофановым пакетом (мама научила) ОЧЕНЬ ВКУСНО!!!

  • laza 05 Nov 2009 22:12

    Девочки в место батвы можно еще использовать Щавель, тоже очень вкусно!!!

  • Julusik 13 Nov 2009 19:27

    Олеся, офигенный пирог, у меня просто слов нет! Не знаю, какая на вкус эта ботва, но вид у пирога просто шикарный! Скажите, а у вас бывает, что не получается какое-то блюдо приготовить? Мне кажется, что нет, потому что вы все отлично делаете:) Копирую себе рецепт.

    Олеся
    Julusik, пирог очень вкусный и очень сытный! :)
    Конечно, у меня не всегда все получается с первого раза... тогда я готовлю блюдо повторно, пока не буду довольна результатом :)))

  • чижгай 18 Nov 2009 17:53

    В тесто для настоящих осетинских пирогов не кладётся яйцо и лучше брать брынзу,а не сулугуни.И ещё лучше в названии рецепта поменять слово "ботва" на "листья".Нам,осетинкам,будет не так резать слух и вообще название рецепта будет правильнее:-)

  • karaterina 26 Nov 2009 11:40

    Олеся, ну когда же будут рецепты других начинок для такого пирога??? Не могу дождаться! Спасибо Вам за рецепты!

    Олеся
    karaterina, я помню свое обещание, и стыдно мне прямо... :))) Но временно отложим начинки для осетинских пирогов хотя бы до весны, ну или до лета... ну или как руки дойдут :)))) Великодушно простите меня! Руки до всего не доходят ;)

  • Irina_я 16 Dec 2009 7:14

    Всем очень советую приготовить такой пирог. Я пробовала, настоящее наслаждение! Просто тает во рту!!! :-)

  • Elza-Maria 10 Jan 2010 5:53

    Получилось здорово!!Тесто не разорвалось, но почему то из духовки вынула белый пирог как хлеб!На вкусовых качествах это не отразилах, но как сделать его таким румяным как у Вас?

    Олеся
    Elza-Maria, возможно это от духовки зависит. Или немного дольше держите в духовке, только не пересушите.

  • GALINA K 10 Feb 2010 1:35

    Олеся, подскажите, пожалуйста, можно ли, на Ваш взгляд, заменить сулугуни и адыгейский сыры брынзой или "фетой"?
    Спасибо

  • Гречанка 20 Feb 2010 13:02

    Я вчера готовила этот пирог с ФЕТОЙ! Тоже вкусно!Только формировала пирог обычным способом- у меня никак пропорционально распределить начинку и тесто не порвать не получается, если я пытаюсь, как в рецепте указано делать.А вообще приятный и необычный вкус!Раньше я всегда удивлялась - зачем здесь в магазинах свеклу с ботвой продают.Теперь всегда покупаю. И очень удачно использую! Спасибо за рецепт!

  • Чичек 14 Mar 2010 21:22

    Вкуснятина!
    Я готовлю его с тыквой и луком. Ну и с брынзой.

  • 4got10 16 Mar 2010 14:51

    скажите, пожалуйста, сколько времени уходит на то, чтобы поднялась опара и на то, чтобы поднялось потом тесто? сколько времени занимает весь процесс приготовления пирога?

    Олеся
    4got10, смотря насколько быстро тесто будет подниматься. На подъем теста и опары может часа два уйти (может больше или меньше) и еще минут 40 на все остальное.

  • ZARIN-KA 17 Apr 2010 22:17

    Я - осетинка. И мне очень приятно было увидеть родной рецепт..) Грамотно описано. Это очень вкусный пирог!
    Только что зарегистрировалась на вашем удивительном сайте) Спасибо!!!
    Я уже неск-ко рецептов переписала. Нашла то, что искала. Столько интересного и полезного! Очень хороший сайт! Буду у Вас теперь постоянно)

    Олеся
    ZARIN-KA, спасибо Вам за теплые слова!

  • Shanel 31 May 2010 16:56

    Бегу делать :)только ботву заменю зеленью,щавлем,и луком зеленым)Спасибо за рецепт!!:)

  • anna041987 05 Jun 2010 23:29

    Пирог получился просто замечательный!!! переживала за тесто, но и оно получилось очень хорошее!!! только как мне показалось можно было по-больше начинки добавить) а так рецепт замечательный!!! Спасибо огомное!

  • Alanchik 01 Jul 2010 16:40

    приятно видеть столько хороших отзывов о своей национальной кухне)))
    кстати SHKODA, фыджын - это осетинский пирог с мясом, а осетинские пироги вцелом называются - чири (пирог), чирита (пироги)
    сам готовлю, правда в последнее время ботва пропала с прилавков магазина(((
    насчет сыра, советую использовать дагестанский или смесь из дагестанского и сулугуни примерно 2/1, с осетинским конечно же никакой не сравнится)))
    когда готовите пирог с сыром и картошкой (картофджын) можете добавить в начинку столовую ложку плавленного сыра на один пирог.
    вкусные пироги получаются с сыром и зеленым луком.
    кстати духовка должна быть довольно мощной, в слабых они готовятся долго и часто не получаются, у мамы один пирог готовится 3-4 минуты. Она признанный мастер, как нибудь сделаю фото и выложу.
    а Вам Олеся, СПАСИБО)))

    Олеся
    Alanchik, спасибо вам за добрые слова! Рада, что вам нравится у нас :)
    Кстати, фыджын не так давно готовила, в скором времени надеюсь размещу рецепт :)

  • ТАТУШКА 12 Jul 2010 14:41

    Подскажите пожалуйста всё таки если нет у нас сыра сулугуни и тем более осетинского,какой можно взять,чтоб не испортить блюдо.Я один раз в жизни ела эту вкуснятину и просто сейчас слюнки текут,так хочется проиготовить его,а с сыром проблемка!

  • cinderellla 13 Jul 2010 21:32

    Приготовила пирог. Все делала по рецепту. Только начинку решила сделать из картофеля с сыром. Брала сулугуни и адйгейский, смешивала с толченным картофелем с молоком. Запекала также минут 20-25. Получилось обалденно! Супруг доволен! Но мне кажется, можно было сделать 5 пирогов немного по-меньше и по-тоньше...или я переборщила с сухими дрожжами... Спасибо за рецепт и комментарии!!!

  • Alanchik 16 Jul 2010 10:30

    ТАТУШКА
    купите адыгейский сыр, он как и сулугуни продается во многих крупных гипермаркетах.

  • angik 17 Jul 2010 5:42

    Доброй ночи все!
    правда слово "батва" режет слух-очень! мы говорим свекольные листья.
    мы осетинки печем пироги с разными начинками , хотя живем далеко за пределами Родины, и наши родители и родственники живушие в Осетии пекут отменные пироги! На НАСТОЯЩИЕ ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ в тесто не добавляю ни яйцо, ни молоко и ни простокващу, тесто состоит из теплой воды( даже ближе к горячей) , свежие дрожжи или сухие ,сейчас в основном используют их, мука, соль и все! некоторые делают опару( вода , дрожжи и немного сахару) ,причем опару делают не отдельно , а в муке делают большую лунку и там делают опару, еще некоторые в конце когда тесто уже готово добавляют подсолнечное масло и разминают в нем тесто,потом накрывают и ставят подниматься. после того как пирог вынимается из духовки его смазывают домашним топленным маслом(или конечно же сливочным) и все!
    а на счет сыра, вы знаете здесь очень большой выбор сыром , но нет близко такого как мы используем дома, мы покупаем самый простой сыр(типа российского, голанского - может кто помнит из советских времен), протираем через терку и получается не плохо, иногда даже тянутся -как дома,сыр должен быть жирненьким по содержанию -это хорошо. Конечно сыр лучше пропускать через мясорубку,но здесь нет мясорубок простых -ручных как дома, только элект., а только из -за сыра покупать электро мясорубку (все остальное можно можно купить перемолотым в магазинах). так что пробуйте разные сыры и начинки!
    знаете весенний вариант начинки - зеленный лук мелко нарезанный и сыр, а еще черемша - это действительно смак! правда потом как дракон ходишь, но зато все микробы убивает!

  • Александра Петерсен 19 Sep 2010 12:33

    Доброе утро, Олеся! Вот уже во второй раз приготовила пироги со свеклой (точнее, у меня был мангольд) и с сыром.
    Ну, во–первых, низкий Вам поклон и безграничная благодарность за то, что научили меня готовить дрожжевое тесто. После регулярных "упражнений" и упорного самосовершенствования, чувствую себя прямо–таки настоящей колдуньей!
    Во–вторых, должна сказать, я очень прониклась к осетинским пирогам (включая эту их замечательную традицию печь по три пирога и складывать их стопкой!). Выпекая свекольно–сырные пироги, воспользовалась Вашим советом, описанным в рецепте Фыдджинов, распределять начинку внутри пирога с помощью круглых досок. Таким образом решилась проблема слишком толстых стенок, особенно на том месте, где тесто защипывалось в шар.
    Еще раз, огромное Вам женское Спасибо – и за замечательно описанные рецепты, и за саму идею этого сайта!

    Кстати, а как эти пироги называются по–осетински?

    Олеся
    Александра, с большим удовольствием отвечу на Ваш вопрос! Пироги со свекольными листьями и сыром называются - Цахараджин.
    Мы тоже очень любим осетинские пироги и я рада, что Вам пригодились мои советы по выпечке этих вкуснейших пирогов :)
    Спасибо за Ваши теплые слова!

  • Ninuka 25 Sep 2010 18:46

    Это блюдо называется Чахараджины или что-то в этом роди, но кроме сыра и свекольной ботвы нужны зеленый лук, киндза, укроп, сметана или сливочное масло и чтоб зелени была по-больше. И начинку нужно сделать по-больше. ОООчень вкусная вещь. Просто обожаю. Меня учила это блюдо печь моя соседка, осетинка, которая в цхинвали родилась и выросла, но замужем вышла за Грузина и их выгнали из Цхинвали.

  • tatochkakisa 08 Jan 2011 14:28

    На новый год делала осетинские пироги,мужу очень понравилось.Я очень рада что нашла ваш сайт,он очень вдохновляет на приготовление вкусной еды.

  • Rita55 08 Jan 2011 16:23

    Олеся, спасибо за рецепты,они всегда великолепны!!! Хочу дать несколько советов начинающим печь осетинские пироги.Перво-наперво осетинские пироги должны выпекаться в очень горячей духовке самое большее 7-8 минут, если духовка не достаточно горячая,то пироги просто напросто высушиваются,поэтому у некоторых из вас они и получились твёрдыми. Второе, тесто должно быть не крутое,а почти что липнуть к рукам ,когда вы ставите его подниматься, потом подпыливая мукой будете делать колобки. Третье, пироги выпекать лучше всего в круглой форме, самый лучший вариант если у вас есть тяжелые сковородки, пирог надо класть обьязательно на сильно разогреттый лист, форму, сковородку(у кого что есть) периодически заглядывайте и поворачивайте форму,сковородку,чтобы равномерно и красиво выпекался пирог. Достав пирог смажьте нижнюю часть маслом,потом верх, особо красивыми пироги будут,если будете мазать топлённым маслом.

  • Rita55 08 Jan 2011 16:48

    Советую испечь пироги с тыквой, пока сезон. Тыкву берите не сухой сорт, а слегка водянистую,ярко оранжевую.Очистите от семян и шкурки, натрите на крупной тёрке, отдельно пожарьте на растительном масле много лука, добавтье в натёртую тыкву, добавьте мелко порезанное курдючное сало грамм 100, вкус потрясающий,курдючное сало ищите на рынке, щепотку сухого чабера, а уже непосредственно перед тем как выпекать кладите соль,сахар и перец по вкусу. В марте появляются корешки черемши, запах этих пирогов сведёт с ума кого угодно, правда в тот день уже в общество не выйти,но можно на выходные ими побаловать семью. Черемшу промыть хорошенько в проточной воде и мелко порезать, отдельно размять пропущенный через мясорубку сыр или брынзу, кстати когда берёте брынзу то берите сделанную из НЕКИПЯЧЁННОГО молока, почти приближён максимально к осетинскому сыру. Соедините порезанную черемшу с сыром добавить соль по вкусу и помять ещё. Начинку для пирогов с мясом попробуйте сделать без лука, сырой лук в тесте не очень привлекателен, в фыдджин(пирог с мясом) осетины кладут мясо мелко порубленный топором, много чеснока и стручкового перца по вкусу, молтый перец не нужен. Мясо берите грудинку без костей, там своего жира достаточно, так что и бульон не надо доливать, только в сырое рубленное мясо немного холодной воды.

  • elenaaleksa 12 Mar 2011 14:37

    Спасибо за наглядный и вкусный рецепт! Тесто получилось отлично, несмотря на то, что немного напутала с кефиром (вместо 100 мл. добавила 200 мл.) Зато вышло семь полноценных пирогов! Тесто не рвалось, с ним было легко и приятно работать. Все очень тоненько раскатала и вышло с первого раза. Начинку делала с сулугни, зеленью и брынзой и вторую начинку с картофелем, сыром и зеленью. Так как пироги раскатала тоненько, то время выпечки сократилось до семи-восьми минут. Вышло красиво и вкусно!

  • Leynah 30 Mar 2011 9:12

    Олеся, спасибо за рецепт! Настоящий, домашний и обалденно вкусный. Я, сначала испекла пироги, как советуют осетинки - на воде и без яйца. Получилось с первого раза. На вид - хоть в рекламе снимай. А на вкус как из магазина. Не воодушевляет Потом испекла по Вашему Олеся рецепту. Вот это были пироги! Просто объедение! Спасибо Вам Олеся за то, что Вы учите нас готовить именно по-домашнему. Это дорогого стоит.

  • OLes 04 Apr 2011 13:21

    Олеся, осетинские пироги (по этому рецепту :)) - это что-то! Испекли с мамой :) уже несколько с разными начинками. Тесто - необыкновенное, хоть я и нарушила последовательность приготовления теста немного (исключительно из-за невнимательности :)) и сразу смешала молоко и кефир. Спасибо!

  • Irishik B 03 May 2011 16:38

    Спасибо за рецепт!!!! Давно его искала, приготовила, тесто исключительное, приятно работать! А начинку я сделала с творогом и сыром. Очень вкусно!

  • julyant 13 Jun 2011 9:49

    Вчера испекла, тесто получилось отличным. Ботву не нашла, положила много зелени (щавель, кинзу, укроп) получилось очень даже вкусно

  • Olya123 02 Jul 2011 5:07

    У меня всё тесто порвалось от неумения и перед тем как начать плакать я все перемешала вместе, тесто и начинку. Разделала на пирожки и положила внутрь жареную курицу....получилось очень даже недурно.
    Может быть комунибуть поможет выйти из ситуации и спасти продукты

  • natali19 08 Jul 2011 20:31

    сегодня прочитала рецепт, сегодня и испекла. Мне нравиться. очень хорошее тесто, элостичное, оно у меня не рвалось. Свеколная ботва похожа в приготовленном виде на щавель (очень люблю пироги с щавлем посыпанным сахаром). Единственное, мне больше понравились пироги на сковородке, а не в духовке ( делала так и так). Я такие пироги делаю с картофелем и зеленью, мои очень любят.

  • Agna 14 Jul 2011 21:17

    Пару дней назад заметила этот рецепт,заинтересовалась. А ещё заинтересовали отзывы ниже,некоторые с националистическим отголоском,чему дивлюсь всякий раз. Сегодня у нас целый день дождь и я решилась, Готовлю!!! Скажу сразу,что опыт готовить мучные изделия на дрожжах у меня имеется,не всегда правда собой довольна(но это как-раз и есть путь к совершенствованию мастерства).Так вот,тесто делала с собственными "ошибками"(воду замесила с простоквашей сразу,нужно ведь внимательно читать!(критика в свой адрес) и изменениями ((после прочтения отзывов) без добавления яйца)). Тесто получилось СУПППППЕР!!! Ну и начинка была из того, что предлагают в наших магазинах( о сырах адыгейских или сулугуни даже и думать нечего,живу в пенатах дальних). Когда лепёшки были готовы старшая дочь спросила,что у нас за праздник?!!!! Ну и званный обед получился !!! Олесенька,громадная благодарность Вам за ваши труды! Ведь раньше я и слышать не слыхивала о осетинских лепёшках,мир то большой. А то,что рецепт не аутентичный,так это ничего , ведь в каждом семействе свои традиции! А благодаря вашему сайту мои гастрономические и кулинарные познания только расширились !

    Олеся
    Agna, очень-очень рада, что Вам понравилось :)))

  • Katy_D 30 Sep 2011 17:29

    Просто безумно вкусно!!!!! Ничего лучше не пробовала!!!

  • nyamnyamkina 05 Oct 2011 10:13

    Это потрясающе вкусно!

  • ketino 08 Oct 2011 13:09

    Олеся, очень хороший,"правильный " рецепт,изо всех осетинских пирогов этот - мой любимый. еще я люблю туда добавить зеленый лук и укроп. Этот пирог всегда вызывает восторг у гостей, даже самых избалованных, и которых ничем не удивишь,никто с первого раза даже не может догадаться из чего он!

  • Гуляля 13 Jan 2012 8:02

    мои родственники готовят этот пирог немного иначе. Заменяют сыр творогом. получается очень вкусно. Спасибо за сайт!!! я новичек в этом деле... но у вас настолько все доступно рассказанно и показанно, что даже у меня получается)))

  • catswife 30 Apr 2012 11:51

    Моя мама осетинка и в нашей семье пироги готовят очень часто. Я тоже пеку их с 19-ти лет. В начинку мы кладем также яйцо, тогда она не рассыпается и получается сочнее, это особенно необходимо когда сыр сухой. Затем делим ее (начинку) на равные доли и формируем эти доли в шары одинаковые по размеру шарам из теста. Это очень удобно: никогда не промахнешься с количеством. А еще по хорошим поводам (свадьба, день рождения, проводы) принято печь нечетное количество пирогов (пышек), а по траурным событиям-четное. Также по торжественным случаям пирог режут треугольниками, а на поминальном столе ромбиками или квадратиками.

  • Sipsik 06 May 2012 17:33

    Большое спасибо за рецепт!!!!!!Я почти 3 года уже живу в Южной Осетии, но к сожалению все никак не получалось научиться печь такие пироги. Сегодня я испекла их. Моему восторгу нет придела!!!!!По вкусу они такие же получаются, как у осетин. Начинку я сделала другую- с картошкой и просто с сыром сулугуни. Местное население делает еще с орехами, капуста с орехами, картошка с луком, сыр с луком. Мои мужчины просто в восторге. Огромное спасибо!!!

  • kanalia 21 Oct 2012 17:36

    В 2008 году была в командировке в Осетии. Правда знакомство с Осетией происходило по поводу трагических событий, но вкус осетинских пирогов, которыми нас угощали осетинские коллеги, помню до сих пор! И вот сегодня решила испечь эту вкуснятину! Нет слов - объедаловка! Все очень несложно, с тестом проблем не было, замечательно поддавалось, а запах сдобы до сих пор стоит в подъезде! Спасибо Вам, Олеся, за Ваш замечательный сайт!

  • Находка 30 Jun 2013 20:03

    тут уже упоминалось: вместо свеколных листьев:) можно взять мангольд: они родственники, очень похожи по вкусу., я вчера похожее нечто делала, типа хачапури, только с зеленью вдобавок.
    В Минске мангольд появился в магазине ЭкаЕжи..

  • Находка 07 Nov 2013 12:02

    Вчера испекла такой пирог! Только тесто замесила в хлебопечке - отлично получилось.
    Жаль, что моим не понравилось:(, а мне было так вкусно! Сочный, просто замечательный пирог! Спасибо, Олеся!

  • danalinas 13 May 2014 20:25

    Спасибо за рецепт! Мой муж очень любит осетинские пироги с сыром, хочу сделать ему сюрприз.
    Только подскажите пожалуйста, какой величины должен быть готовый пирог? Из указанного кол-ва ингредиентов получилось очень много теста.
    Это на один пирог, или он и должен быть таким большим?

    Олеся
    danalinas, ингредиенты примерно на три пирога.

  • danalinas 13 May 2014 21:31

    А-аа, понятно, спасибо! А то в рецепте указано, что на один пирог, но все равно решила разделить на два. Получилось, в принципе, вкусно, но многовато теста, пироги толстенькие вышли, хотя раскатывала до 30 см. Теперь буду делить на три и будет самое то.

  • TOMOGOSHA 14 Jul 2014 13:49

    Спасибо большое за рецепт, очень люблю осетинские пироги именно с этой начинкой..

Для добавления комментариев Вы должны войти.