Цветная зеркальная шоколадная глазурь

Цветная шоколадная глазурь часто используется для покрытия муссовых тортов и пирожных. На сегодняшний день, "конкурентом" глазури, пожалуй, может быть только "Шоколадный велюр" :)))
Глазурь, покрывая кондитерские изделия тонкой шоколадной вуалью, равномерно окрашивает их во все возможные цвета и оттенки, подчеркивая форму изделий, и, придавая им, красивый глянец. А еще глазурь называется зеркальной, потому что, глядя на покрытый глазурью торт или пирожное можно увидеть свое отражение в нем :))
Это вариант одного из наиболее доступных по ингредиентам рецептов глазури, который готовится быстро и относительно просто. У этой глазури есть не только достоинства, но и некоторые недостатки, которые лучше иметь ввиду. О достоинствах я сказала выше, а к недостаткам можно отнести то, что глазурь довольно сладкая, хотя, не скажу, что приторная. Т.к. глазурь довольно вязкая, она может тянуться за ножом при нарезании торта. А также глазурь вносит некоторый дополнительный молочный вкус в изделие - он не ярко выраженный и, в принципе, обычно хорошо сочетается с другими вкусами и текстурами в изделии, но это просто нужно иметь в виду ;) Также, обратите внимание на то, что глазурь нужно готовить заранее за 12-24 часа до использования, т.к. ей требуется время для стабилизации.
Также, я пробовала и некоторые другие виды цветных глазурей для покрытия муссовых тортов. И если кому-то будет интересно, буду иметь это в виду и со временем добавлю и другие варианты, чтобы каждый мог выбрать то, что ему больше нравится и подходит под конкретное изделие.

Состав

  • Порции: 1 (для покрытия торта, диаметром 18-20 см)
  • Активное время приготовления: 10 минут
  • Общее время приготовления: 12 часов
  • сахар - 100 г
  • сироп глюкозы (можно заменить инвертным сиропом) - 100 г
  • вода - 50 г
  • сгущенное молоко - 70 г
  • желатин - 8 г
  • белый шоколад (можно молочный или темный с содержанием какао не выше 56%) - 100 г
  • пищевой краситель
  • Необходимый (специальный) инвентарь и инструменты для работы:
  • - ковшик или маленькая кастрюлька (объемом около 1 л) - 1 шт
  • - высокий мерный пластиковый стакан или миска - 1 шт
  • - кулинарный термометр
  • - погружной блендер
  • - пищевая пленка (для правильного хранения готовой глазури)

Приготовление

Подготовить необходимые ингредиенты.

 фото 2

Листовой желатин (8 г) замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут.

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин, тогда 8 г порошкового желатина нужно залить 48 г воды и оставить набухать на 40-60 минут.

В миску или высокий пластиковый мерный стакан положить рубленый белый шоколад (100 г) и сгущенное молоко (70 г). Отставить в сторону.

 фото 3

В небольшой ковшик или кастрюлю насыпать сахар (100 г), положить сироп глюкозы (100 г) и налить воду (50 г).

 фото 4

Воду с сахаром и глюкозой довести до кипения и варить до 103°C (если нет термометра, дать покипеть сиропу около 2 минут).
Вылить горячий сироп на шоколад со сгущенкой и оставить на 2 минуты.

 фото 5

Добавить в шоколад отжатый листовой (или набухший порошковый) желатин.

 фото 6

Добавить пищевой краситель.

 фото 7

Совет. Для приготовления глазури можно использовать порошковые или гелевые пищевые красители. Если краситель гелевый или порошковый (жирорастворимый), тогда добавляем его в глазурь перед тем, как пробить ее блендером (как изображено на моем фото - я использую жирорастворимый порошковый краситель). Порошковые жирорастворимые красители окрашивают глазурь в более яркие цвета (по сравнению с другими красителями).
Если глазурь водорастворимая - добавляем ее в сироп. Также от качества красителей будет зависеть цвет и насыщенность готовой глазури.
Для получения глазури белого цвета - добавляем белый краситель (диоксид титана), т.к. глазурь без добавления красителя будет иметь желтоватый молочный оттенок и не получится чисто белой.

Пробить глазурь при помощи погружного блендера, стараясь, избегать образования пузырей в глазури.

 фото 8

Совет. Мы пробиваем глазурь блендером, превращая шоколад с остальными ингредиентами в однородную эмульсию, что делает глазурь более гладкой и блестящей. Но здесь есть тонкости, которые нужно учесть.
Свежая, только приготовленная глазурь имеет тенденцию к образованию большого количества пузырей, которые образуются при неправильном положении блендера. Поэтому аккуратно погружаем блендер в глазурь, под углом 45°C. Блендер должен быть полностью погружен в глазурь, но при этом, находиться не на дне мерного стакана, а близко к поверхности. Нужно постараться найти такое положение блендера, когда в процессе пробивания, на поверхности глазури образуется, как бы, рисунок в виде треугольника, можно назвать по-другому - своеобразной маленькой воронкой, которая всасывает в себя попадающий воздух и редкие образующиеся воздушные пузыри. Также, прислушивайтесь к звуку, который издает блендер - со временем, Вы научитесь ориентироваться по звуку правильно ли погружен блендер в глазурь. Пробиваем глазурь на самой медленной скорости блендера - это тоже непременное условие глазури без пузырей.

Готовую глазурь затянуть пищевой пленкой так, чтобы пленка прилегала к поверхности.

 фото 9

Убрать в холодильник на 12-24 часа для стабилизации - за это время она загустеет и при надавливании на поверхность загустевшей глазури должно чувствоваться некоторое сопротивление, т.е. глазурь должна быть не жидкой, а упругой.
Перед покрытием изделия, глазурь нужно довести до рабочей температуры 30-35°C, разогрев, ее в микроволновке или на водяной бане. Температуру проверяем при помощи кулинарного термометра.
Наносится глазурь на полностью замороженное изделие: перед нанесением глазури еще раз проверяем ее температуру и поливаем изделие быстрыми и уверенными движениями, довольно сильной струей, прямо из носика мерного стакана (тем и удобен такой мерный стакан для приготовления глазури).

 фото 10

Подтеки глазури убираются при помощи спатулы, затем изделие переносится на подложку для торта или пирожного.

 фото 11

Остатки глазури можно собрать, процедить через сито и использовать для последующего глазирования других изделий.
Глазурь можно хранить в холодильнике, в герметично закрытой емкости, около 1-2 недель.

Вкусных Вам тортов!

    Комментарии посетителей (13)
  • mama_valechka 24 Jun 2016 9:28

    Давно хотела попробовать. Теперь точно решусь, все очень понятно написано. Скажите, Олеся, торт обязательно должен быть предварительно заморожен? Или можно не замораживать?

    Олеся
    mama_valechka, замороженный торт - это обязательное условие для покрытия глазурью ;)

  • Молодая мамка 24 Jun 2016 22:28

    Олеся , Здравствуйте! !!!!

    Давно хотела спросить - а какие именно красители вы покупаете?

    Слышала про такой америколор....но всё не решаюсь купить......

    Олеся
    Молодая мамка, у меня есть и гелевые, в том числе америколор. Но чаще пользуюсь импортными порошковыми: водорастворимыми, например, для макаронс и жирорастворимыми для шоколада.

  • Юляшка-Неволяшка 28 Jun 2016 0:26

    Спасибо, давно хотела рецепт глазури, сейчас это модно, а если нет погружного блендера? Миксер, комбайн и обычный блендер кувшин не пойдут? А у вас видеоблога нет?

    Олеся
    Юляшка-Неволяшка, заменить другим блендером не получится. Можно, в крайнем случае, не пользоваться блендером, а процедить глазурь через мелкое сито, но это немного скажется на качестве глазури.
    Канал с видео-рецептами у нашего сайта есть, но временно мы не добавляем новые видео. Поищите на сайте раздел "Видео" - там найдете наши видеорецепты ;)

  • Пралинетка 18 Aug 2016 6:27

    Олеся, а что делать в случае, если на поверхности глазури все же образовались пузырьки воздуха?

    Олеся
    Пралинетка, если Вы только приготовили свежую глазурь и после пробивания блендером на ней собрались пузырьки воздуха, попробуйте собрать пузырьки с поверхности при помощи ложки и процедить глазурь через мелкое сито. Накройте галазурь пищевой пленкой \"в контакт\" и уберите в холодильник для созревания.

  • ampir 14 Sep 2016 15:53

    Может быть кто-нибудь уже пробовал и поделится информацией...
    Собираюсь приготовить торт Птичье молоко (на основе агар-агар), только вместо шоколада использовать такую глазурь.
    Неужели "птичье молоко" тоже нужно замораживать перед тем как полить, боюсь, что вкус испортится?

  • bastet725 15 Sep 2016 18:03

    ampir, я как-то готовила птичье молоко на агар-агаре за неделю до подачи и, чтобы сохранить, попробовала его заморозить, а перед праздником оставила на ночь оттаять в холодильнике, вкус после разморозки такой же, как и у свежеприготовленного.

  • manager13 05 Nov 2016 12:24

    Олеся, глазурь очень красивая, но у меня, увы, не получилась. Делала все согласно рецепту. Сироп готовила сама. Но она вся стекла с изделия((((. Делала торт фруктовая горка и хотела его украсить таким образом. Но, увы. Торт был заморожен. Все температуры мерила термометром. Почему это могло произойти? Мало желатина?

    Олеся
    manager13, возможно, мало желатина. А еще вопрос, какой шоколад Вы использовали? Какой в нем процент какао-масла? Сможете посмотреть?

  • manager13 05 Nov 2016 13:01

    20%

    Олеся
    О! Это очень маленький процент какао-масла! :( Попробуйте найти белый шоколад с содержанием какао-масла не менее 25,9%. Думаю, что причина именно в шоколаде.

  • manager13 05 Nov 2016 21:47

    Олеся, спасибо! Буду обязательно пробовать ещё!

  • Молодая мамка 16 Nov 2016 15:33

    Олеся, здравствуйте! У меня вот какой вопрос. Я , например, сегодня вечером покрыла торт глазурью. Всё легло идеально и очень красиво. Я дала ей стечь и т.д. Положила на подложку и в холодильник. А на утро торт в норме , но эта глазурь ещё как-бы немного стекла вниз торта. Получается , как немного медузы такой внизу. На общую картинку это не влияет ( выглядит торт норм), но когда отрезаешь кусочек, то и немного этой медузы приходится на тарелку класть. Видела фото других тортов покрытых зеркальной глазурью, там такого не было...

    Я понимаю, что понять мою ошибку по описанию проблемы не возможно...но просто захотелось об этом написать))) Буду дальше тренироваться. Благо теперь у меня появились формы для пирожных - так что по одному буду опыты ставить)))

    Олеся
    Молодая мамка, после покрытия глазурью, желательно, торт на пару минут поставить в морозилку. чтобы глазурь схватилась. И еще удобно глазировать на специальной кондитерской решетке, благодаря, которой излишки глазури легко убираются. И низ торта, обычно, чем-то маскируют, чтобы скрыть все возможные неровности.

  • Молодая мамка 18 Nov 2016 16:53

    Олеся, здравствуйте! А вы глазурь готовите из своего ИНВЕРТНОГО сиропа или из покупного? Я в первый раз сварила сироп ( и по моим ощущениям переварила его), но глазурь вышла отличная))) Во второй раз сварила сироп ( и я так поняла, что во второй раз получилось то, что надо), НО глазурь теперь не выходит((((( Стекает с торта ..... Я уже думаю - купить что ли? Но так цены кусаются.....(((( Э-хе-хе...

    Олеся
    Молодая мамка, я покупаю инвертный сироп.
    Посмотрите процент содержания какао-масла в белом шоколаде, на котором готовите, возможно, причина в этом.

  • Молодая мамка 22 Dec 2016 1:08

    Олеся, Здравствуйте! !! Это опять я )))) уже в расстройстве ((((( купила инвертный сироп, шоколад белый Барри Калибаут, желатин Эвалд. А с глазурью дело не идёт ((( вроде Всё правильно делаю ( ковш толстодонный, термометр) . Пробиваю хорошо - пузырей нет. Но , когда надо заливать торт, при 35 градусах глазурь уже густая очень и не ложится (((( лью быстро уверенно. Всякие видео уже смотрела. А если заливать когда она пожиже ( около 40 градусов ) , то она немного стекает ( хоть и в морозилку ставлю, как вы советовали). И вот я только что заливала Эклипс, а там уже глазурь на текла и не так красиво уже..... у меня опустились руки.....я уже не знаю в чем моя ошибка.....

    Олеся
    Молодая мамка, расстраиваться не нужно ;) Когда перестанете расстраиваться - обязательно все получится! Не бойтесь ее! ;))
    Во-первых, надеюсь, Вы все на весах тщательно отмеряете.
    Ингредиенты, о которых Вы пишите, я использую такие же.
    Еще момент с варкой сиропа давайте рассмотрим: Вы его с термометром варите? Если так, то термометр правильно показывает температуру? Глазурь может быть густая, если сироп переварен. Сироп здесь практически и не варится, только хорошо закипеть должен. Но, в нашем случае, надежнее термометром проверить.

  • Молодая мамка 22 Dec 2016 20:43

    Олеся, спасибо большое за ваш ответ!!! И за ободряющие слова!!! Мне даже легче стало))))
    Я думаю, вы правы!!! Дело в сиропе. Просто у меня сахар обычный, крупный такой и я его потихоньку варю, ковшик шевелю, чтобы он растворился и за счёт этого уваривается сироп. Сегодня сходила в магазин купила сахар помельче, с ним попробую. Кофемолки, к сожалению нет...

Для добавления комментариев Вы должны войти.

Рецепты на форуме
рецептКаша на жареной манной крупе
Автор: zarevna
рецептОстрая закуска
Автор: gena
рецептСалат с курицей, ветчиной и рыжиковым маслом.
Автор: Sisilia
рецептЗеркальная глазурь
Автор: zarevna
рецептРизотто с кукурузой
Автор: ttchegolskaya
рецептХрустящий салат из пекинской капусты с сыром и сухариками
Автор: Tata-K
рецептКолбаса с яблоками,капустой и сельдереем.
Автор: tina-lina
рецептЕкмек кадаифи
Автор: EIPHNH
рецептПеченочные котлетки
Автор: Ana Sko
рецептНесладкие сырные кексы
Автор: Morvolna
Все рецепты на форуме
Категории блюд