Помадка "3 шоколада" (Fondant aux 3 chocolats)

Друзья! Хочу поделиться с вами простым, но очень вкусным и изысканным рецептом французского кондитера Себастьена Серво.
Готовить помадку совсем несложно, а даже очень увлекательно. Нужно только внимательно изучить рецепт, прежде чем приступить к работе и точно следовать инструкциям, тщательно взвешивая ингредиенты, и сверяясь, с текстом и фотографиями. И, конечно, перед началом работы, нужно убедиться, что у вас есть в наличии все ингредиенты и инструменты ;)
Процесс приготовления можно разделить на 2 дня - так будет даже удобнее.
Специально для этого рецепта я сделала много пошаговых фото - чтобы можно было наглядно видеть весь процесс. Но не пугайтесь длинного текста с фото - готовить гораздо быстрее, чем читать ;)
Приятного вам приготовления и великолепного результата! :)))

Состав

  • На 10 порций
  • для ганаша из черного шоколада
  • горький шоколад (66% какао) - 190 г,
  • сливки (33-40%) - 225 г
  • для ганаша из молочного шоколада
  • молочный шоколад (40% какао) - 300 г,
  • желатин - 2 г,
  • сливки (33-40%) - 150 г
  • для ганаша из белого шоколада
  • белый шоколад - 300 г,
  • желатин - 2 г,
  • сливки (33-40%) - 150 г
  • для глазури
  • вода - 70 г,
  • сахар - 230 г,
  • красный гелевый пищевой краситель (по желанию) - 3 г,
  • желатин - 10 г,
  • сливки (33-40%) - 150 г
  • сироп глюкозы (у меня инвертный сироп, можно заменить светлым жидким медом) - 80 г
  • какао порошок - 90 г
  • для песочного теста из молочного шоколада
  • молочный шоколад (40% какао) - 55 г
  • яичные желтки - 15 г,
  • сливочное масло (размягченное) - 85 г
  • сахар - 30 г,
  • миндальная мука - 40 г,
  • пшеничная мука - 80 г
  • крупная морская соль - 1 г (в оригинале берется 2 г морской соли флёр-де-сель)

Приготовление

Горький, молочный и белый шоколад измельчить ножом и сложить в разные миски.

 фото 2

Приготовить ганаш из белого шоколада.
Желатин (2 г) замочить в холодной воде до набухания (листовой желатин я замачивала на 5-10 минут).
Миску с белым шоколадом (300 г) поставить на кастрюлю с кипящей водой (водяную баню).
Вода в кастрюле должна кипеть на слабом огне, не доставая до дна миски.

 фото 3

Нагревать белый шоколад на водяной бане 2-3 минуты.
Снять миску с водяной бани (следить, чтобы вода не попадала в шоколадную массу) и хорошо перемешать.

 фото 4

В кастрюлю налить сливки (150 г) и довести до кипения на сильном огне.
Желатин откинуть на ситечко или отжать от лишней влаги.

 фото 5

Положить желатин в горячие сливки и перемешать.

 фото 6

На растопленный белый шоколад вылить половину сливок с желатином.

 фото 7

Перемешать в центре, чтобы образовалась эмульсия.

 фото 8

Вылить оставшиеся сливки.

 фото 9

И хорошо перемешать, чтобы шоколадно-сливочная смесь стала эластичной, гладкой и блестящей.

 фото 10

Получившийся ганаш из белого шоколада вылить в застеленную пищевой пленкой прямоугольную форму для кекса.

 фото 11

И убрать до застывания на 2 часа в холодильник или на 30 минут в морозильную камеру.
Каждый слой ганаша должен немного застыть, прежде чем выливать на него следующий слой.

Совет. Форму можно взять жестяную или силиконовую. Жестяную форму обязательно нужно выстелить пищевой пленкой, чтобы десерт можно было извлечь из формы после приготовления. Также, автор рецепта не рекомендует ставить жестяную форму в морозилку, а охлаждать помадку в холодильнике.
Силиконовую форму нужно брать из плотного силикона, чтобы десерт не "расплылся" в ширину под тяжестью почти кг шоколада :) И обязательно ставить силиконовую форму на доску, чтобы в наполненном виде можно было переносить помадку, т.к. сама форма мягкая.

Приготовить ганаш из молочного шоколада.
Желатин (2 г) замочить в холодной воде, до набухания.
Рубленый молочный шоколад (300 г) положить в миску и поставить на водяную баню.

 фото 12

Нагревать шоколад на водяной бане, периодически помешивая.

 фото 13

Снять миску с растопленным шоколадом с водяной бани.

 фото 14

Сливки (150 г) довести до кипения на сильном огне.
Добавить отжатый желатин и перемешать.
Вылить в растопленный шоколад половину горячих сливок.
Перемешать в центре, чтобы образовалась эмульсия.

 фото 15

Оставшиеся сливки еще раз подогреть и вылить в шоколад.

 фото 16

Тщательно перемешать, чтобы шоколадно-сливочная смесь стала гладкой и блестящей.

 фото 17

Вылить смесь из молочного шоколада на застывший белый шоколад.

 фото 18

 фото 19

Убрать на 30 минут в морозильную камеру или на 2 часа в холодильник, чтобы ганаш схватился.
Приготовить ганаш из горького шоколада.
Сливки (225 г) налить в кастрюлю и довести до кипения на сильном огне (кипятить не нужно).
В миску с рубленым горьким шоколадом вылить половину сливок.

 фото 20

Перемешать в центре, чтобы образовалась эмульсия.

 фото 21

Разогреть оставшиеся сливки, вылить на шоколад.

 фото 22

И хорошо перемешать.

 фото 23

Совет. Горький шоколад достаточно плотен сам по себе, поэтому для получения ганаша нужной консистенции, желатин добавлять в смесь не нужно.

Вылить на застывший молочный шоколад ганаш из горького шоколада.

 фото 24

 фото 25

Убрать на 30 минут в морозильную камеру или на 2 часа в холодильник.
Приготовить глазурь.

 фото 26

В холодной воде замочить желатин (10 г) до набухания.
В кастрюлю налить сливки (150 г) и добавить глюкозный сироп (80 г).

 фото 27

Совет. Глюкозный сироп можно заменить самостоятельно приготовленным инвертным сиропом или светлым жидким медом. Но следует иметь в виду, что глюкозный/инвертный сироп не имеет вкуса, в то время как мед имеет свой яркий вкус, который повлияет на общий вкус блюда.

Нагревать на среднем огне, помешивая, до начала закипания сливок.

 фото 28

Помешивая, всыпать какао порошок (90 г).

 фото 29

Снять кастрюлю с огня и тщательно перемешать смесь до однородности.

 фото 30

Приготовить сахарный сироп.
В кастрюлю налить воду (70 г), всыпать сахар (230 г), добавить пищевой краситель (3 г) и перемешать.

 фото 31

Совет. Красный краситель добавляется для интенсивности цвета глазури. Его добавлять необязательно.

Жидкость довести до кипения на сильном огне и продолжать варить сироп (около 3-5 минут) до температуры 110°C.

 фото 32

Совет. Желательно температуру сиропа измерять специальным термометром, т.к. недоваренный или переваренный сироп отрицательно скажется на качестве готовой глазури. Поэтому важна точность. Также термометр просто избавит вас от лишней суеты у кастрюли с сиропом, который уваривается в считанные секунды. По этой же причине - не оставляйте сироп без присмотра, даже на несколько секунд.

Помешивая, вливать кипящий сахарный сироп в подготовленную сливочную смесь с какао.

 фото 33

Взбивать смесь, пока она не станет однородной.

 фото 34

Перелить получившуюся глазурь в высокий пластиковый стакан и добавить отжатый желатин.

 фото 35

Перемешать глазурь блендером, до однородности.

 фото 36

Перелить в другую посуду (потом мы будем разогревать ее на водяной бане, поэтому удобнее сразу подобрать подходящую емкость, т.к. глазурь загустеет).
Накрыть глазурь пищевой пленкой так, чтобы она прилегала к поверхности, и убрать в холодильник на 2 часа (можно на ночь).
Приготовить песочное тесто.
Молочный шоколад (55 г) порубить и сложить в миску.
Поставить миску с шоколадом на водяную баню и растопить, периодически помешивая.
Снять миску с шоколадом с водяной бани и отставить в сторону.
Размягченное сливочное масло (85 г) выложить в миску и взбить венчиком до пышности.
Добавить сахар (30 г) и еще немного взбить.
Положить желток (15 г).

 фото 37

Всыпать миндальную муку (40 г).

 фото 38

Все перемешать.

 фото 39

Добавить просеянную пшеничную муку (80 г).

 фото 40

Снова перемешать.

 фото 41

Влить растопленный шоколад и добавить морскую соль.

 фото 42

Еще раз хорошо перемешать тесто.

 фото 43

Противень застелить пергаментом и очертить контур верхней части формы (пергамент перевернуть, карандаш будет просвечиваться сквозь пергамент).
Готовое тесто поместить в кондитерский мешок и отсадить на пергамент, заполняя очерченный прямоугольник.

 фото 44

Разровнять тесто лопаточкой.

 фото 45

Выпекать в разогретой до 150°C духовке 15-25 минут.
Корж вынуть из духовки и остудить.

 фото 46

Совет. Я работала с этим тестом впервые, и, боясь недопечь корж, держала его в духовке около 25 минут (хотя в рецепте при температуре 150°C корж выпекается 15 минут). За это время корж хорошо пропекся. Вы тоже ориентируйтесь на свою духовку, при необходимости, увеличив или уменьшив время выпекания.

Глазурь разогреть на водяной бане до 40-45°C.
Перелить глазурь в мерную чашку с носиком.
На тарелку положить решетку и выложить охлажденную помадку.

 фото 47

Облить помадку глазурью.

 фото 48

 фото 49

Корж аккуратно переложить на блюдо (будьте осторожны, т.к. корж очень хрупкий).
Аккуратно, при помощи двух лопаточек, перенести помадку на корж.
При необходимости, корж можно подрезать, чтобы края выступали на 1 см по краям помадки.
Убрать помадку в холодильник еще на 8 часов.
Подача.
Длинный острый нож нагреть в горячей воде и стряхнуть с него воду.
Нарезать помадку на ломтики, толщиной 1-2 см (при нарезании глазурь может окрашивать белый слой ганаша).

Приятного Вам аппетита!

Смотрите также:

Инвертный сиропИнвертный сироп
Шоколадная зеркальная глазурьШоколадная зеркальная глазурь
Миндальный дакуазМиндальный дакуаз
    Комментарии посетителей (20)
  • Olesya1 04 Feb 2014 22:47

    Хочу уточнить, горький шоколад на водяной бане для ганаша топить не надо? И почему на решетку нельзя положить песочное тесто, на него перевернуть помадку и все облить глазурью? Спасибо.

    Олеся
    Олеся, горький шоколад не топим на водяной бане, а дважды заливаем горячими сливками - он растает. Только шоколад обязательно нужно порубить - если плитку шоколада поломать крупными кусочками - в этом случае он не растает.
    Теоретически, помадку можно облить глазурью вместе с коржом. Но т.к. корж очень хрупкий, удастся ли перенести десерт на блюдо не повредив его... Просто когда Вы испечете корж - Вы сами увидите возможно ли произвести с десертом такую манипуляцию ;)

  • VIOLINка 04 Feb 2014 23:05

    Вот это да... Просто нет слов! Олеся, Вы -мастер!
    Позвольте спросить, а где можно найти глюкозный сироп?

    Олеся
    VIOLINка, я его в ближайшее время постараюсь выложить на сайт, он очень просто готовится (из воды, сахара и лимонной кислоты).

  • Lina51T9Ba 05 Feb 2014 1:10

    Шикарно! Олеся,не перестаю удивляться-какая Вы умница!Даже сложные рецепты в Вашем исполнении кажутся простыми.И такой лентяйке,как я хочется взять, да исполнить что-нибудь эдакое.Спасибо за любовь,с которой Вы делаете свое дело!Lina.

    Олеся
    Lina51T9Ba, спасибо за теплые слова :))
    На самом деле все совсем несложно, зато какой восторг от результата :)))

  • ttchegolskaya 05 Feb 2014 6:45

    Олеся, какая красота!!! Не подскажите похож ли этот десерт на торт "Три шоколада"? Спасибо :)

    Олеся
    ttchegolskaya, думаю, что торт готовится "по мотивам" шоколадной помадки. Торт я не пробовала, но судя по описанию они похожи.

  • Claire_ 05 Feb 2014 11:30

    Олеся, и снова Вам низкий поклон!! )))) вот это мастерство!! ))) добавила в избранные рецепты и начинаю морально готовиться это повторить ))))
    VIOLINка, глюкозный сироп можно купить в кондитерских инет-магазинах, по крайней мере в питерских его полно - примерно 100 руб за 500 г :)

    Олеся
    Светлана, у Вас все получится! ;)

  • Svannovna 05 Feb 2014 11:34

    Олеся, добрый день! Это конечно высший пилотаж по-моему! Очень красиво!!!! Просто бесподобно!
    Хотела уточнить, при работе с песочным тестом, Вы пишите, что "противень застелить пергаментом и очертить контур верхней части формы". Я не поняла, о какой форме идет речь, которую надо очерчивать?
    И как писали выше, ждем от Вас рецепт глюкозного сиропа!!! Просто очень очень ждем=))!!!!

    Олеся
    Svannovna, очерчиваем контур формы, в которой готовим помадку.
    Сироп уже пишу :)) Если никакие срочности не отвлекут, скоро выложу ;)

  • Елена Межирова 05 Feb 2014 14:14

    Из эмоций только восторг, восхищение и благодарность! Это не просто рецепт - это настоящий мастер-класс! Спасибо, Олеся! Попробую обязательно сделать такую красоту.

    Олеся
    Елена, спасибо за добрые слова! :)))

  • Александра Муза 05 Feb 2014 16:56

    Сумашедший рецепт!!! :-О
    Это просто нечто!!! Шедевр какой то!!! Вот сижу и не знаю что еще сказать :))) От одного просмотра дух захватывает!!! Слов нет, Вы просто гениальны и главное не боитесь ошибится!!! Спасибо :-)

    Олеся
    Александра, спасибо. Рада, что Вам нравится :))
    Это не гениальность - рецепт просто несложный ;)

    P.S. А у меня самой аж дух захватывает, так хочется поработать с шоколадом :))) Эх, где бы время найти свободное для освоения кондитерских премудростей... :)))

  • jilllianna 06 Feb 2014 19:41

    Олеся добрый день. Спасибо за интересный рецепт. И сразу вопрос. А форма у вас каких размеров была. Просто формы разные бывают. и объемы у этих форм разные. Нехотелось бы промахнуться при заливке слоев. Лучше конечно что бы объем вашей формы, тогда я бы смогла замерить свою.
    И еще. А корж так и должен выступать из-под помадки? Лично мое ощущение было немного подрезать, хотябы с боков. Или выпечь чуть меньшим размером но по толще. но опять же это мое личное мнение.

    Олеся
    jilllianna, моя форма объемом 1 литр.
    А корж можно обрезать на Ваше усмотрение. Автор рецепта рекомендовал обрезать края коржа, оставляя по 1 см с каждого края. Я примерно так и обрезала свой корж. Наверное, оптимально будет около 5 мм, см немного непропорционально получается.

  • Попова Светлана 07 Feb 2014 8:19

    Добрый день, Олеся. Вопрос по миндальной муке: такая продается в магазине? или можно измельчить в муку миндальные орехи? И какой консистенции получается помадка после застывания?

    Олеся
    Светлана, муку можно купить, но, скорее всего, не везде. В данном рецепте миндаль можно измельчить в кофемолке (недолго, чтобы не замаслился).

  • Галинка-Галинка 11 Feb 2014 18:11

    Добрый день,а скажите пожалуйста,какие именно сливки брать,свежие-как молоко ,или скисшие-как сметана,и можно ли заменить сливки домашней сметаной.

    Олеся
    Галинка-Галинка, я покупаю магазинные сливки, на домашних не пробовала. Но вообще подразумеваются свежие сливки высокой жирности.

  • Vetafayl 12 Feb 2014 15:44

    когда читаешь состав-понимаешь что что можешь не волноваться об итоге.действительно несложный,но увлекательный процесс приготовления(самое сложное в нем было для меня застелить пленкой форму)я,Олеся,когда готовила,восхищалась аккуратностью вашей работы(моя помадка ооочень отличается внешне),и одновременно сердилась на"15грамм"желтка.ну нет у меня весов,я понимаю что яйца разные-ну хоть бы намек-крупный,мелкий ...очень вкусно все равно. а глазурь просто нет слов,это отдельная тема,я ее полюбила-теперь только так буду покрывать торты(глазури осталось мноого). большое спасибо за сироп и глазурь

    Олеся
    Светлана, как я рада, что у Вас все получилось и Вам понравилось :)))
    Процесс приготовления, действительно, увлекательный и совсем несложный.
    А от рецепта глазури я, как и Вы, в восторге :)) Кстати, то, что глазури много - не случайно. Только большим кол-вом глазури можно покрыть помадку (торт) ровным слоем.
    Ну а 15 г желтка - это желток крупного яйца. Но в проф. рецептах даже не указывают вес в штуках, подразумевая точное измерение ингредиентов на весах ;) :)))

  • Анюта НН 26 Mar 2014 16:35

    Олеся, добрый день! Подскажите пожалуйста, помадка по своей консистенции похожа на суфле или она тверже?

    Олеся
    Анюта НН, нет, это не суфле... это помадка... :)) Ну или шоколадный ганаш (конфеты "трюфели" из ганаша делют). К сожалению, трудно описать словами :)))

  • Cucish 03 May 2014 14:51

    Очень сложный рецепт для меня

    Олеся
    Cucish, он не такой сложный, как кажется ;)

  • Persik 1 18 Mar 2015 19:17

    Подскажите, пожалуйста, а если брать круглую форму, то какой диаметр?

    Олеся
    Persik 1, точно не скажу. Думаю, около 20 см.

  • olga3103 26 Apr 2015 18:15

    Олеся,я хочу попробовать приготовить торт,т.е. помадку потоньше, а теста потолще.Можно ли эту помадку покрыть мастикой из маршмеллоу или стоит использовать крем ? ну и в целом, насколько помадка будет сочетаться с мастикой?

    Спасибо огромное,

    Ольга

    Олеся
    olga3103, затрудняюсь Вам подсказать. Я не готовлю мастичные торты, поэтому, лучше спросите на нашем форуме - там девочки занимаются тортиками профессионально.

  • irishkachka 24 May 2015 9:04

    Я растянула удовольствие приготовления на три дня))))) Наконец-то я оценила работу спец.термометра. Очень полезная вещь все таки,все под контролем. Помадка......я от жадности первый кусочек отрезала шириной см. в полтора.....ой,сытный,жуть. Все-таки нужно резать тонкие ломтики. Очень вкусно и необычно. Хотелось бы отметить песочное тесто. Я такое пробовала впервые. Миндальная мука делает свое дело))))) Как истинный хомяк,купила ее себе аж целый кг.,буду теперь творить Олесины рецепты,где задействована именно эта мука.

    Спасибо зо шедевры,Олеся,!!!!!!!

    Олеся
    irishkachka, спасибо за Ваш отзыв! Очень рада, что понравилось)))

  • МарИлья 11 Nov 2015 17:56

    Подскажите, пожалуйста. В Минске недавно и не могу найти сливки нужной жирности. Искала в евроопте,гиппо и соседях,там только 10 и 20%. Не могли бы Вы подсказать где они точно есть?Буду очень благодарна!

    Олеся
    МарИлья, бывают в Короне, Алми, в крупных магазинах Гиппо тоже бывают.

  • Дина32 03 Mar 2016 10:08

    Добрый день, Олеся. Спасибо огромное за рецепты. У меня вопрос относительно белого шоколада, не могу найти ни капли, ни обычную плитку, можно ли использовать пористый (воздушный) шоколад, читала состав и засомневалась что он вообще имеет хоть какое-нибудь отношение к шоколаду. Спасибо.

    Олеся
    Дина32, к сожалению, пористый шоколад не подходит. Если в Вашем городе есть крупные гипермаркеты - поищите там обычный белый шоколад, он бывает, хотя, возможно, придется поискать.

  • АленаАнцух 11 Sep 2016 21:52

    Подскажите, а где в Минске купить миндальную муку?

Для добавления комментариев Вы должны войти.

Рецепты на форуме
рецептКаша на жареной манной крупе
Автор: zarevna
рецептОстрая закуска
Автор: gena
рецептСалат с курицей, ветчиной и рыжиковым маслом.
Автор: Sisilia
рецептЗеркальная глазурь
Автор: zarevna
рецептРизотто с кукурузой
Автор: ttchegolskaya
рецептХрустящий салат из пекинской капусты с сыром и сухариками
Автор: Tata-K
рецептКолбаса с яблоками,капустой и сельдереем.
Автор: tina-lina
рецептЕкмек кадаифи
Автор: EIPHNH
рецептПеченочные котлетки
Автор: Ana Sko
рецептНесладкие сырные кексы
Автор: Morvolna
Все рецепты на форуме
Категории блюд