Гильдия хлебопекарей

[Елена Юрьевна]

Хлебушек Дарницкий- это ржаной? Если так, то жаль, что не смогу попробовать Ленусь, покажи какой он в разрезе.

Показываю во всей красе, рецепт

[Елюша+]

Девчата молодцы, не знаю догоню ли вас
Маришагорчичный меня убил, срочно хочу такой попробывать испечь, но я масло горчичное найти не могу , как думаешь если на простом подсолнечном?? Зато у меня есть горчичное семя - сверху посыплю ??? И еще

хлебушек сербский пекла, "Погачице"

и Хала белорусская где рецепты найти? Уж очень они аппетитные
Ленчик Дарницкий резрез улетный, а Ригас вообще молчу, такая слоистость повышенная - мастер
Лилия умочка ржаной добивает, давай, потом нас учить будешь, я его тож люблю, да со сметанкой...

[Елена Юрьевна]

я масло горчичное найти не могу , как думаешь если на простом подсолнечном?? Зато у меня есть горчичное семя - сверху посыплю ???

Юльчик, не то пальто будет, нужно горчичное масло

хала белорусская есть у Люды в ЖЖ, "Погачице" у нас в хлебобулочных есть.

[Елюша+]

Юльчик, не то пальто будет, нужно горчичное масло

Млин жалко, ну ладно я другое поискаю

хала белорусская есть у Люды в ЖЖ, "Погачице" у нас в хлебобулочных есть.

Спасибочки сейчас посмотрю
Ленчик я все поизучала, что тут у вас было, поняла что на закваске хлебушек гораздо вкуснее нежели на дрожжах. Но еще пока не осмелилась на закваску...

[Мама_Таня]

Девочки-умнички, подскажите, где найти рецепт халы и как ее красиво заплести. Очень хочется вкусного и красивого хлебушка.

[Елюша+]

Танюша знаю точно у Тани-Shkoda есть и рецепт и как плести, и на первой странице есть ссылка на рецепты, а там чего только нет

[марианнаИванова]

Елюша+ Юляш, горчичное масло нужно в этот хлеб, в нем весь смак. Ты посмотри в магазинах, должно быть, я потом фото скину, ты просто внимание не обращала. Хлеб вкусный получается.
Мама_Таня Таня, хала белорусская есть у Танюшки Sindirella Вкусненькая, на картофельном отваре.

[Елена Юрьевна]

Лиля, нашла по формовому ржаному хлебу:

Для того, чтобы ржаной хлеб не растекался при выпечке нужно поступать так

Для новичков советую приготовить его в форме, а уж потом учиться печь его подовым, Ржаное тесто получается очень густое и вязкое при любой влажности и для подового хлеба важно не совершить ошибку и не перелить воды и обязательно обжарить хлеб в начале выпечки при высокой температуре в духовке, чтоб закрепить его форму, а не то хлеб потом растечется при выпечке.
Прогреваем печь до 235С, сажаем хлеб, через 10-15мин (в зависимости от т ого, есть конвекционный обдув или нет) переключаем духовку на 195С и допекаем хлеб. Т.е. когда для ржаного устанавливается интервал, то это значит прогреваем до верхней Т интервала и допекаем на спадающей до низкой Т интервала.

Для расширения кругозора:

лейте в это тесто (для формового хлеба) меньше воды, чтобы хлеб получился более высоким и расстаивайте менее долго. Это дело опыта и привычки успешно печь по одному и тому же рецепту. Т.е. попросту руку надо набить. Это как в любом новом деле.

Пышный хлеб из 100% ржаной муки любой сортности испечь невозможно, потому что ржаная мука не содержит клейковины как у пшеничной муки. В ржаной муке есть клейковина, но она очень слабая и неспособна удерживать газ. Таким образом, ржаное тесто представляет собой неустойчивую пену (представьте себе густой крахмальный кисель с пузырьками воздуха в толще киселя - таково по природе ржаное тесто) и чисто ржаной хлеб после выпечки выходит или совсем мелкопористый или плотный как глина.

С проблемой создания пористости в тесте без глютена, или без пшеничной клейковины столкнулись и профессиональные пекари. Они, когда пекут хлеб из рисовой муки для больных разными желудочно-кишечными заболеваниями, добавляют в тесто натуральные растительные смолы , бесцветные и нейтральные на вкус, которые образуют более устойчивую пену во время брожения теста и хлеб получается пористый, похожий на пшеничный по структуре мякиша.

Обучаться выпечке ржаного хлеба нужно всегда на простом ржаном из обойной муки. Дальше - осваивать заварные сорта ржаного, они бесподобно вкусные и мягкие на укус, даже из чисто ржаного теста.

[Елена Юрьевна]

Предлагаю на субботу испечь "Саратовский калач". У меня этот хлеб связан с приятнейшими детскими воспоминаниями - с бабушкой в домике, в деревне, и этим вкуснючим ароматным хлебом к спелой вишне

Рецепт
на один классический полуторакилограммовый калач, или два калача по 750-800г

Опара
490г муки в.с.
490г воды
15 г дрожжей

3 1/2 часа в тепле

Тесто
510г муки в.с.
щепотка аскорбинки
210г воды
15 г соли
20г сахара
20 г растительного масла или маргарина

90 минут в тепле.

Раствор соли и соды для смазки
100г воды
5 г соли
3 г питьевой соды

Подкатать тесто в шар и уложить в смазаную жиром и подпыленную мукой форму диаметром 21 см с высокими стенками (9см).

Дать калачу расстойку в течение 60 минут или до трех-четырехкратного увеличения в объеме.

Смазать шапку калача раствором соли и соды и испечь прогретой духовке при 210С/410F в течение 30-60 минут в зависимости от размера калача.

[maaarushka]

Предлагаю на субботу испечь "Саратовский калач"

Классный какой! Красавец! Хочу к вам в гильдию

[Елена Юрьевна]

maaarushka
Олюшка, так с открытой душой, милости прошу!

[Елюша+]

Ленчик я согласна классный калачик,только у меня вопросик
Что дает аскорбинка?? Я уже гдето встречала у тебя что ты добавляла аскорбиновую кислоту...
Впервые вижу такой раствор для смазывания, соли и соды

[Елена Юрьевна]

Что дает аскорбинка?

Юлечка, аскорбинка улучшает качество клейковины муки

Впервые вижу такой раствор для смазывания, соли и соды

именно этот раствор создает характерную окраску поверхности

[марианнаИванова]

Елена Юрьевна Лена, а аскорбиновая кислота в таблетках из аптеки подойдет? И еще вопрос, а если нет круглой формы, что делать?

[LASTO4KA]

Елена Юрьевна шикарные рогалики.