Гильдия хлебопекарей

**klilia** » Сб сен 11, 2010 11:01 pm

Елена Юрьевна писал(а):Отчитываюсь по субботе

Такой красивый :good:

Елена Юрьевна писал(а):затеялась с настоящим французским хлебом.

и этот тоже красивый, прям шелковый! :good:

**Елена Юрьевна** » Сб сен 11, 2010 11:09 pm

oldeg
Спасибо!

oldeg писал(а):но надо свой бородинский доедать

Ольчик, а фото? Хоть посмотреть, как люди дома Бородинский пекут :oops:

klilia
Спасибо!

**oldeg** » Сб сен 11, 2010 11:21 pm

Елена Юрьевна писал(а):Ольчик, а фото?

вот, специально сейачс искала :oops:

Я пеку его каждую неделю, себе и родителям :vkusno:

**Елена Юрьевна** » Сб сен 11, 2010 11:34 pm

Класс! Эээх, какой красавец!
все, на следующей неделе иду на промысел в "Метро", может там найду красный солод.

**LIBER** » Вс сен 12, 2010 9:02 am

oldeg писал(а):Я пеку его каждую неделю, себе и родителям

Оль, а нам рецепт можно? или где есть, а я не нашла

уж очень симпатично выглядит хлеб :girl_blush:

**Олюка** » Вс сен 12, 2010 9:23 am

Елена Юрьевна
Леночка хлебушек просто чудо!!! Спасибо за подсказку по тесту, я как раз сегодня зятеялась выпечь хлеб, поставила опару уже. :girl_yes:

**Олюка** » Вс сен 12, 2010 9:24 am

oldeg

oldeg писал(а):Я пеку его каждую неделю, себе и родителям

Оль хлеб прямо как шоколадный! Ты его на дрожжах печешь? :good:

**oldeg** » Вс сен 12, 2010 10:05 am

LIBER писал(а):, а нам рецепт можно? или где есть, а я не нашла

У нас я не знаю есть ли рецепт, я его давно нашла в итернете и с тех пор по нему и пеку.

Олюка писал(а):Ты его на дрожжах печешь?

нет, наржанной закваске. Я все хлебушки на ней пеку. :oops:

**марианнаИванова** » Вс сен 12, 2010 11:23 am

Елена Юрьевна Красивые кусочки, Юрьевна, с дврдочками :good:

oldeg Симпотные булочки, :Bravo:

да жаль я такого дома не спеку.

А я пекла пшеничный белый, от Елены Юрьевны Опара поднялась, тесто тоже, а когда в формы положила, оно как застыло. Да и чего ждать, дома холод, на улице снег идет, отопление еще не включили :crazy:

Духовку включила, хлеб поднялся, но всю форму не заполнил. Только сегодня до меня дошло, что формы у меня большие, хлеб длиннее, чем покупной, может теста маловато.

Елена Юрьевна, укажи на ошибки.

**LIBER** » Вс сен 12, 2010 11:57 am

oldeg писал(а):У нас я не знаю есть ли рецепт, я его давно нашла в итернете и с тех пор по нему и пеку.

ну и поделись, пожалуйста, рецептом :oops:

**oldeg** » Вс сен 12, 2010 12:10 pm

LIBER писал(а):ну и поделись, пожалуйста, рецептом

Василис, там много писанины, ну как время будет, так напишу. :girl_yes:

**Елена Юрьевна** » Вс сен 12, 2010 3:43 pm

марианнаИванова
Мариш, по фото не видно ошибок, все замечательно, мякиш хороший, корочка соломенная, все как по писанному.
У вас уже снег идет :shock:

кошмар, у нас +26С, ветер, правда, сильный, но у нас всегда так осенью. А расстойку можно в духовке делать с кастрюлькой кипятка. И затем, не вынимая форм и уберя кастрюльку, включать духовку и начинать печь.

LIBER
Васюль, пока Олечка наберет, даю рецепт бородинского в Людином исполнении:

25г красного солода, i.e. non-diastatic malt powder (both diastatic and non-diastatic malt powder можно купить chez KingArthurFlour or BarryFarm)
2.5г кориандра (я брала молотый)
40г теплой воды
перемешать и оставить на полчаса
125г обойной ржаной муки (whole rye, dark rye)
300мл кипятка
перемешать
Перемешать ржаную заварку с солодо-кориандровой смесью так, чтобы температура смеси не превышала 64С и оставить на 2 часа в тепле, стараясь поддерживать температуру внутри в 60С. Если у вас есть поллитровый термос для пищи с широким горлом, то заварку можно выдержать тепленькой там. Следом перемешать заварку и дать остыть до 35С.
Опара
75г закваски (rye sour, sourdough starter)
0.5г дрожжей прессованных
вся заварка
Добавить в теплую заварку закваски и дрожжей, перемешать и оставить бродить на 4 часа.
Тесто
275г обойной ржаной муки (dark rye, whole rye)
75г пшеничной муки 2 с (first clear, or sift whole wheat bread flour, to remove most of the bran particles)
5 г соли
спелая опара, все количество
30г сахара
20г патоки (malt syrup, barley malt)
кориандр для посыпки (целые семена).
Включить духовку на максимум (т.е. например, на 550Ф)

Замесить тесто до однородности и оставить бродить на 30мин. Сформовать хлеб мокрыми руками на мокром столе и поставить его расстаиваться в тепле на 20мин. Расстойка хлеба совсем недлительная. Тесто будет теплое и будет расстаиваться в тепле, и вырастет в объеме примерно в полтора раза, минимум на 30%.
Смазать водой или заваренным крахмалом и обсыпать верхушку семенами кориандра.
Поставить хлеб в духовку и печь 5 минут при максимально высокой температуре (320С), потом снизить Т духовки до 465Ф (240С) и допечь хлеб до готовности, ещё 50-55 минут. Дать хлебу остыть в течение нескольких часов прежде чем резать.

Хлеб считается хорошо расстоявшимся и хорошо выпеченным, если на корке нет трещин и крышу не сорвало. В частности для этого хлеб сначала обжаривают в печи при очень высокой Т, чтобы схватилась прочная корка, и потом пропекают до готовности внутри буханки при более низкой Т в печи.

А это источник рецептуры и технологии бородинского хлеба.

**LIBER** » Вс сен 12, 2010 4:56 pm

Елена Юрьевна писал(а):Васюль, пока Олечка наберет, даю рецепт бородинского в Людином исполнении

Спасибо, Лена :daisy:

с солодом конечно, проблемы, но попробую поприставать

к одному знакомому, у него маленький пивзаводик :wink:

**klilia** » Вс сен 12, 2010 5:27 pm

Мои первые азы в гильдии
Френч брэд от Ненси. Сразу видно что неумейка, толком завернуть рулет не могла, рассеки сделала до расстойки и они порвались, но муж похвалил, сказал что настоящий.

Подовый на сыроватке со специями от Елены Юрьевны. Вроде ничего, но такая огромная булка получилась, еле поместилась на противень.

**Елена Юрьевна** » Вс сен 12, 2010 5:38 pm

klilia писал(а):Мои первые азы в гильдии

Лиль, класс!!! очень понравился :good:

, рецепт уже приметила.

klilia писал(а):Вроде ничего, но такая огромная булка получилась, еле поместилась на противень.

ничего себе, красота :good:

(у меня вроде небольшой был)

Лиль, как там твоя закваска? я думала, что с моей ничего путного не выйдет, а второй раз освежила - играет как миленькая, уже руки чешутся еще раз батон испечь, уже и муки сбегала купила.