Приготовление субпродуктов - дело тонкое, сальтисоны и ливерные колбасы,как то меня не устраивают,первые очень жирны,вторые сухи,пришлось изобрести свой рецепт под свой вкус, получилась какая-то смесь,трудно название дать кулинарное,дал свое)
На рынке покупается 3-4 кг головы,обязательно без жира (у меня продают нарубленные части оной),по пол кило,почек,печени,килограм сердца(говяж) и легких (говяж).
Все кроме легких закладывается в один большой казан,легкие варятся отдельно так как они имеют процесс обратный,сначала набирают жидкость ,потом немного ее отдают.
Варим долго,как на холодец,часов 5-7,затем сливаем воду,даем остыть,и начинаем вынимать содержимое, сначала достаем весь ливер,потом части головы,где надо приложить особенный труд по изъятию костей больших и малых...
Ливер и мясо мелко нарезаем кубиками,ненавистный мной жир я нещадно выкидываю,выкладываем еще теплоую массу в обратно в казан,солим,перчим,обязательно много кориандра молотого,для крепкости конструкции добавляю чайную ложку желатина,все вымешиваем как всегда по часовой стрелке.
Достаем приборы и ингридиенты для набивки кишок и набиваем их
Аккуратно укладываем их на ровную поверхность
Ставим под пресс на 8 -10 часов
Вот собственно и все,у нас получается: