Существует несколько разновидностей филло и одна из них это -деревенское филло-. Это тесто раскатывается не до "папиросной бумаги" а всего толщины 2-3 миллиметров и замешивать его лучше на муке твёрдых сортов. В Германии я такую не нашла и поэтому использовала манку твёрдых сортов. В Греции все разновидности филло можно купить в магазине или прям у производителя, в Германии у меня такой возможности почти нету, поэтому приходится поработать руками.
Используется оно в основном для не сладких пирогов (пит) с самыми разными начинками: мясными , овощными, травяными- как у меня. Все виды могут дополняться фетой или другими сырами.
Формы для таких пирогов используются самые разные : круглые, квадратные , прямоугольные, но в основном круглые разных размеров. На дно кладётся 4-5 перемазанных листов , потом начинка и сверху опять 4-5 листов . Тесто лучше сразу разделить на одинаковые кусочки нужного количества , обычно 8-10 . Чтоб все листы были одинакового размера.
Очень важно иметь правильную скалку, конечно можно обойтись и любой, но правильная облегчит намного Ваш труд. Так же легче филло раскатывать использовав вместо муки- крахмал.
Правильная скалка длинная и тонкая, как минимум 50-70см и толщина 1,5-2,5 сантиметра
Ингредиенты
300мл тёплой воды (40 градусов)
2 ч. л. соли
2с.л. оливкового масла
2 с.л. винного уксуса
500-600 грамм муки твёрдых сортов*
масло растительное или микс растительного и растопленного, а так же микс растительного и растопленного маргарина
крахмал
Для начинки в моём случае
3 средних стебля лука порея
большой пучок шпината
по пучку зелёного лука, петрушки, укропа, перечной мяты, щавеля и крапивы.
соль , перец , оливковое масло
масло понадобится для промазывания листов.
*за неимением такой муки , я с успехом заменила её на манку твёрдых сортов , в крайнем случае на простую муку.
В муке (манке) сделать углубление и положить туда соль, налить масло и уксус. Добавить воду и вилочкой начать перемешивать забирая по кругу муку. Смочить так всю муку . Отложить вилочку и далее вымешивать руками минут 10. Вначале тесто крошится , но со времен становится эластичное. Если оно после 5 минут сильно жидкое - подсыпать муку, если сильно крутое - на стол налить пару ложек воды и на ней вымешивать дальше. Таким образом можно подлить нужное количество воды.
Тесто должно стать мягким и эластичным , не липнувшем к рукам.
Накрыть его чашкой или завернуть плёнкой и дать отдохнуть и набухнуть около часа.
Разделить тесто на 8 -10 колобков. Взяв один, остальные накрыть чтоб не сохли. Припылить стол крахмалом и начать раскатывать тесто держа скалку по краям , как бы прижимая её ладошками.
Как только лист теста станет размером с тарелочку припудрить его ещё раз и намотать на скалку , теперь катать и придавливать с середины нажимая слегка на тесто и растягивая его .Раскрыть лист и таким же образом накатать на скалку с тонкого конца и так же опять раскатать. Так легче и быстрее раскатывать.
сдесь наглядное видео https://www.youtube.com/watch?v=wPHfiyDoP4w
Когда лист -филло- раскатан до нужной толщины пере класть его в форму чтоб слегка свисало по краям и смазать хорошо маслом.перекладывать листы в форму можно про помощи пой же скалки накрутив на неё лист переносим и положив один конец на край , раскатываем осторожно весь лист и раскладываем на форме. На него положить второй лист и опять хорошо смазать. Проделать тоже самое и с остальными двумя или тремя, всё зависит от вкуса, листами.
Равномерно распределить начинку и накрыть по одному смазанными листами теста.Один лист оставить в сторонке Накрываем тестом которое свисало от нижних листьев и так же смазываем. В конце накрываем последним листом и распределяем его красиво подогнув края под пирог (питу)
Сделать надрезы по всей поверхности на нужные порции. Прорезать нужно почти до низа, так после будет легче разрезать пирог после выпекания.
Выпекать 40-60 минут при 180-200 градусах до румяной корочки.
Для начинки всю зелень хорошо помыть. Лук порей порезать на не толстые кольца, зелёный лук , петрушку и укроп -мелко порезать. Шпинат если листья крупные порезать. Щавель и крапиву можно оставить целыми. Со стеблей перечной мяты по отрывать листья и мелко порезать их.
Разогреть в большой сковороде , можно чугунке или кастрюле, оливковое масло и закинуть весь лук порей через 5 минут добавить зелёный лук. При периодическом помешивании довести до готовности . На это потребуется минут 20-30. Добавить всю остальную зелень посолить поперчить и перемешать. Накрыть крышкой и отключить. Дать немного остыть и использовать.
Зелень можно варьировать по вкусу, что исключить , что то добавить. Так же можно добавить фету.