Идеи по украшению тортов (часть 7)

**sofy** » Вс фев 15, 2009 9:53 pm

"...я его слепила из того, что было..."

Пришлось так выкручиваться. У сына завтра день рождения. Хотела сделать мяч...
Девочки, подскажите, пожалуйста, проверенный рецепт марципановой массы!
А-то у меня уже какой раз не получается...
Приходится потом придумывать на ходу...

**sofy** » Пн фев 16, 2009 9:12 pm

Я вот давиче крем масляный готовила, и после добавления красителя для яиц (но на нем написано. что и для кондитерских изделий) крем мой крупинками пошел и перестал застывать, на вкус не повлияло! Может это и не от красителя! Может девчонки подскажут, кто знает разницу между красителями?

не в коем случае нельзя использовать для покрашивания крема.

Сколько занимаюсь стряпней, всегда подкрашиваю крема, а бывает и тесто (чтобы повеселее было) красителями, предназначенными для окрашивания яиц...
Главное внимательно читать информацию на упаковке, т.к. есть красители на сахарной основе, а есть на солевой (состав:...)

крем мой крупинками пошел и перестал застывать

А с кремом у меня тоже такое было... Когда крем при перемешивании нагревается (от миксера или просто высокая температура в помещении), он начинает, как бы расслаиваться и образуются крупинки. В таких случаях я убираю крем в холодильник мнут на 15-20, а потом быстренько привожу его в порядок. Попробуйте.

**Елена** » Пн фев 16, 2009 9:15 pm

sofy писал(а):всегда подкрашиваю крема, а бывает и тесто (чтобы повеселее было) красителями, предназначенными для окрашивания яиц...

вот и зря.Дело конечно ваше,но
Эти красители НЕ ПРЕДНАЗНАЧЕНЫ для употребления в пищу!

**sofy** » Пн фев 16, 2009 9:21 pm

Елена писал(а):вот и зря.Дело конечно ваше,но
Эти красители НЕ ПРЕДНАЗНАЧЕНЫ для употребления в пищу!

Специально у кондитера спрашивала про эти красители. Сказали, что все нормально.

**Елена** » Пн фев 16, 2009 9:24 pm

sofy писал(а):у кондитера спрашивала про эти красители

не буду продолжать спор.Но кондитеры не едят ,что готовят на продажу.

и за неимением другого красят этим Почитай книгу"Пособие кондитера" или любую другую литературу о кондитерском деле.
Уж лучше крем совсем не подкрашивать или соком фруктов или ягод,чем красителем для яиц.Я лично так никогда не сделаю,зачем людям вред наносить

степень очистки красителей разная,хотя они имеют одни и те же Е

Своего мнение ни кому не навязываю!

**Olga Alexandra** » Вт фев 17, 2009 3:05 pm

sofy, Елена совершенно права, красители для яиц имеют совершенно другой состав нежели пишевые красители, их не в коем случае употреблять в пишу нельзя :acute:

(ето я вам как химик скажу) !!!! Девочки берегите себя, не рискуйте своим здоровьем!

А футболист действительно полючился супер!!!!!!!!!!!!!! :good:

**Натафея** » Чт фев 19, 2009 1:16 am

Здравствуйте,я здесь новенькая,но давний поклонник вашего форума.Очень люблю печь торты и пытаюсь их украшать.Вот,как говорится,проставляюсь

**Елена** » Чт фев 19, 2009 11:45 am

sofy писал(а):ангелочек быстро таял

taniasan писал(а):надиси с шоколада и хотела их воткнуть в торт, как ты ангелочка, да и не смогла - таят на глазах, в руках и т.д.

Девочки,чтобы шоколадные узоры не таяли, нужно сделать темперирование шоколада,т.е изменение т-ры
Температуры для темного шоколада: растопить и нагреть до 45-50С, охладить до 28С, нагреть до 31-32С.

Процесс довольно легкий, просто относительно долгий из-за охлаждения.И конечно нужен термометр

! вариант, если есть мраморная или гранитная поверхность.
После того как шоколад растоплен и нагрет до 45-50С надо 2/3 шоколада вылить на мраморную поверхность. Шоколад тонким слоем размазать по поверхности, потом собрать и опять размазать. Таким образом, после нескольких размазываний, шоколад охлаждается до пастообразного состояния, он становится довольно тягучим. В этот момент, надо его собрать и положить в миску с 1/3 жидкого горячего шоколада. Тягучая масса охлаждает 1/3 жидкого шоколада. Так как мы хотим, чтобы шоколад был очень жидким, то нельзя на мраморе охлаждать всю порцию, он через чур застынет. Охлажденные 2/3 снова растапливаются от горячей 1/3 шоколада. Обычно температура все равно остается выше 28С, поэтому шоколад размазывают по стенкам миски, а потом перемешивают и так пока он не охладится до 28С. Процесс размазывание по стенкам миски занимает довольно много времени.

Второй вариант, если нету мраморной поверхности.
Берется шоколад для растапливания, 1/3 очень мелко режется и в сторону, остальные 2/3 растапливаются и нагреваются до 45-50С. После оставшаяся 1/3 добавляется в жидкий шоколад, тает там и охлаждает его. Затем процесс с размазыванием шоколада по стенкам повторяется. охлаждение занимает минут 20, а может и больше.

так же можно довести шоколад до нужной температуры, растопить, а потом просто на ночь оставить, к утру шоколад охладится до 28С (или меньше) и его можно за 10 секунд подогреть до 31-32С

Можно и более быстро охлаждать
шоколад на 5минут в морозилку ( -20 где-то,но с вентилятором для быстрой заморозки) Этого достаточно,чтоб не мазался и выскакивал из формочки .

Но так делать вообще то не положено,но зато быстро

кувертюр - уже и есть темперированный шоколад.

**voda101** » Чт фев 19, 2009 8:00 pm

Натафея! Торт - просто прелесть. Как получаются такие расписные цветочки?
Хочу показать тортик, который сделала мужу на ДР. "Подушечка". Конечно, внизу не очень мастика хорошо легла, но в целом я,можно сказать, довольна... А уж муж-то!... на седьмом небе был :vkusno:

, пока торт весь не съели..

**Натафея** » Чт фев 19, 2009 10:42 pm

Девочки,всем большое спасибо! :daisy:

Спасибо за тёплый приём! :girl_blush:

Я тут ещё не совсем разобралась с техникой письма(как выразить благодарность персонально),но как нибудь на досуге разберусь

Цветы я делаю из желатиновой мастики,а потом их разрисовываю.А это"Птичье молоко",фотография конечно не очень,делала на мобильник.Это моя самая первая работа с мастикой.А"Подушечка"классная :good:

Как вы добиваетесь такой формы?

**voda101** » Пт фев 20, 2009 11:41 am

Девочки, спасибо за теплые отзывы. "Подушка" делается просто: испеченный бисквит я положила на перевернутую суповую тарелку и сверху придавила другой такой же. В начинке - желе из вареной сгущенки. оно тоже наливалось в такие же тарелки. И Крем масло+сгущенка, чтобы при застывании все не сплющилось совсем. А вот как снизу аккуратно мастику положить, я так и не догадалась. Получилось, как получилось...

Натафея писал(а):Цветы я делаю из желатиновой мастики,а потом их разрисовываю.

А чем так красиво разрисовываешь цветы? как живые получаются!! И еще как такие лилии делаются? По лепестку склеить после высыхания или как? Я тоже хочу научиться..

**taniasan** » Пт фев 20, 2009 5:15 pm

Девченки, вот я своей подруге на юбилей сюрприз сладенький приготовила. Украшала первый раз.

как думаете подруге понравиться? :Yahoo!:

Отдельное СПАСИБО sofy за подсказку с кремом. Работать было одно удовольствие :good:

Вот просили рецептик!
Девченки торт придумывался на ходу, и поэтому названия у него нет.
Позвольте его назвать "Павлинка" в честь моего мужа Павла, который меня вдохновляет!!!

Для бисквита:
мука - 3/4 стакана (если без крахмала, то берем 1 стакан муки),
1 ст.л. крахмала,
яйца - 3-4 шт,
сахар - 1 стакан (180 г),
0,5 ч.л. соды
Можно и по другому рецепту бисквит готовить!!!

Для пропитки:
1 ст.л. коньяка (или ликера, вина),
1 ч.л. лимонного сока,
1 ст. сахара,
1 ст. воды,
ванилин.

Для суфле:
500-600 г клубники (или любая другая ягода),
150 г. йогурта,
1 ст. сахара,
3 белка,
15 г (1,5 ст.л.) желатина.

Для крема:
300гр сливочного масла
100гр сливочного маргарина
400гр сгущенного молока (банка) жирностью не ниже 5%
можно немножечко ванилина, ликера, коньяка (для ароматизации)

Приготовление:
Бисквит:
1. Яйца взбить миксером в пышную пену (не разделяя белки и желтки).
2. Затем, постепенно добавляя сахар, взбить до образования густой пены.
3. Постепенно добавлять просеянную через сито муку (с крахмалом) и содой, и аккуратно перемешивать тесто ложкой, поднимая слой за слоем, пока не вберет в себя муку.
4. Выпекать бисквит 25-40 минут в нагретой до ~180-200°C духовке (но смотрите по своей духовке, т.к. бисквит капризный в приготовлении, я сразу минут 15-20 пеку при высокой температуре а потом уменьшаю и пеку до готовности).
5. Выдержать готовый бисквит не менее 12 часов (или хотя бы

, т.к. плохо режиться.
6. После этого разрезать на нужное количесво коржей.

Пропитка:
1. Воду с сахором довести до кипения (снимая пену), сахар должен растворитья. Охладить и добавить коньяк, ванилин, лимонный сок. Использовать охлажденный!!!!
2. Пропитать коржи.

Суфле:
1. В желатин добавить 20 ст. л. холодной воды, дать ему набухнуть 10 минут. После этого, на водяной бане, растопить желатин до полного растворения. Дать остыть.
2. Клубнику растереть с половиной нормы сахара, добавить йогурт.
3. В клубнику влить желатин и немного массу охладить.
4. Белки взбить до устойчивой пены с остальным сахором. После этого по немногу (по 1 ложке) белковую массу добавить в клубничную массу, при этом помешивая сверху вниз.
5. Сформировать из кондитерской бумаги бортик вокруг пропитаного коржа и вылажить суфле, затем накрыть другим коржом. 6. Охлаждать в холодильнике не менее 3 часов.

: Внутри: Бисквит и клубничное суфле.

Крем:
1.Масло и маргарин взбить до бела.
2. Добавлять по чайной ложке сгущенку.
3. Добавить ароматизаторы (ванилин и т.д.)
4. Украсить охлажденый торт.

: Вид впереди. Украшено масяляным кремом

: Вид сверху. 20+20=40

: Вид сзади.

Все! Готовьте на здоровье!!!

**Натафея** » Пт фев 20, 2009 10:37 pm

Спасибо всем большое,польщена! :girl_blush:

Пеку,вообще,давно,но всегда только для себя или для самых родных.Раньше украшала только маслянным кремом(это было,как говорится,в той жизни)с мастикой познакомилась только год тому назад.Лепестки разрисовываю простой кисточкой пищевыми красками,"выкройки сделала сама.Никаких специальных приспособлений пока нет,обхожусь подручными средствами.Лепестки прокатываю на ладошке,по краю,т.к. мастика,когда высыхает,очень твёрдая,остаётся только воткнуть лепестки в торт(лилии),ну а розы склеиваю.Моя подруга купила специальный набор для мастики,этот"Сникерс" я делала для её отца и был случай попробовать проффесиональный набор.Прикольно,но можно и без него.

**Натафея** » Пт фев 20, 2009 10:45 pm

А это вот просто для домашнего чаепития,пробовала новый рецепт,вкусно,но в следующий раз внесу свои изменения.Рецепт можно прямо здесь,или нужно только там где рецепты?!

**Натафея** » Пт фев 20, 2009 10:50 pm