1. Вырезка 1-го сорта, при ростбифе. Эта внутренняя вырезка окружена околопочечным внутренним жиром. Идет на самый лучший бифштекс.
2. Краевая вырезка 2-го сорта над тонким филеем и тонким краем. Продается на бифштекс и жаркое по 40 коп. за фунт. Будучи оставлена при тонком крае, она составляет антрекот или худший ростбиф, который очень невыгоден. Гораздо лучше, купив этот весь кусок, вырезку отделить для бифштекса, кусок мякоти - для жаркого, а мясо при костях употребить на суп, но не на чистый бульон.
3. Тонкий филей находится между тонким краем и ростбифом, идет углом с 1 ребром и 3 позвонками. В верхней части находится также вырезка 2-го сорта, которая заложена по позвоночнику поверх ребер. Тонкий филей с вырезкой составляет прекрасное жаркое.
Если же вырезку предназначить на бифштекс, то остальную часть можно употребить только на суп, но не на чистый бульон.
4. Ростбиф находится между тонким и толстым филеем, представляет собой самую ценную часть мясной туши, потому что содержит в себе две вырезки: одну. внутреннюю, 1-го сорта, а другую, наружную, называемую затылочной, разумеется, от черкасского самого лучшего вола.
Это самая жирная часть вола.
Из этого ростбифа весом от 12 до 30 фунтов, смотря по величине вола, приготовляется самое лучшее жаркое. Такое жаркое подается на больших обедах или в большой семье целиком,
5. Толстый филей находится между ростбифом и огузком. Заключает передние кости таза и крестца. Чрезвычайно ценная часть мясной туши, также с куском вырезки. Весь кусок можно употребить целиком на жаркое, как ростбиф.
6. Огузок - середина. Так называется задняя часть туши за толстым филеем. В ней уже нет вырезки. Идет на самое лучшее бульи, а следовательно, и на бульон.
7. Горбушка огузка, как более мягкая и ценная, употребляется исключительно на кусок разварной говядины, называемой бульи, а следовательно, и на чистый бульон. Кроме этого, можно употребить и на тушеное жаркое.
Огузок оканчивается хвостом, который отрезается, из него приготовляется суп из хвостов. Каждый бульон делается вкуснее, если к говядине, которая в нем варится, прибавлять по фунту хвоста.
8. Бедро лежит книзу от огузка и толстого филея. Это самая лучшая часть мяса для чистого крепкого бульона.
9. Ссек находится с внутренней стороны задней ноги и делится на три части.
а) Верхняя часть за огузком составляет ссек горбушку, употребляемую исключительно на тушеное жаркое. Кстати и на всякий суп. Горбушку можно узнавать по округленной форме мяса, покрытой кожицей.
б) Середина ссека, сзади бедра, употребляется на жаркое, битки, зразы, клопе, кости же с окружающим их мясом - на бульон.
в) Нижняя часть ссека, сзади подбедерка, употребляется на котлеты и суп. Смотрите, чтобы не прирубливали к нему верхней части булдышки, принадлежащей к 4-му сорту.
10. Кострец рядом с бедром, но ближе к голове. Совсем нежирная мясная часть. Идет на зразы, клопе, на рубленые котлеты, кости с мясом на суп.
Ко 2-му сорту мяса принадлежат следующие части:
11. Тонкий край с 6 ребрами и соответственными позвонками. Находится между тонким филеем и толстым краем. Считается лучше толстого края, потому что к нему прилегает уже краевая вырезка 2-го сорта, которая находится по позвоночному хребту, поверх ребер.
Не будучи вырезана, она составляет с ребрами тонкого края так называемый антрекот, употребляемый для худшего ростбифа, который не выгоден тем, что в нем много ребер и костей. Купив большой кусок этой части, лучше отделить вырезку на бифштекс или жаркое, а все остальное употребить на суп, но не на бульон.
12. Толстый край. Находится между тонким краем и шеей с 5 ребрами и 5 позвонками. Идет на кислые супы и на небольшие куски жаркого или битки. Его можно отличить от тонкого края только тем, что заметна срезанная с него передняя лопатка. Как при тонком, так и при толстом крае, надо смотреть, чтобы не прирезывали к ним краевой покромки, принадлежащей к 4-му сорту мяса.
13. Лопатка идет от толстого края и до булдышек по всей передней ноге. Эта часть для супового мяса хотя и хороша, но не жирна, поэтому и относится ко 2-му сорту и употребляется только на всевозможные супы и ленивые щи. Смотрите, чтобы не прирезали к ней верхнюю часть булдышки, принадлежащей к 4-му сорту мяса.
14. Грудинка. Находится под лопаткой, начинается от шеи и идет до костреца. Делится на 4 части:
а) Самая лучшая часть - передняя, называемая "челышко".
б) Вторая часть, называемая середина грудинки, употребляется на кислые супы и щи. Мясо очень вкусное с твердым жирком и хрящиками, подается во щах.
в) Третья часть называется "завиток", принадлежит к 3-му сорту.
15. Подбедерок - ниже бедра 1-го сорта. В нем много костей и сухожилий, но из него все же выходит хороший бульон, используется как бедро.
К 3-му сорту принадлежат следующие части:
16. Шея. Чем ближе к туловищу и к верху, тем мясо ее лучше. Ее можно использовать только для приготовления самого простого супа. Затылок употребляют на колбасу итальянскую.
17. Завиток - третья худшая часть грудинки, содержит в себе значительную часть брюшных оболочек, употребляется на варево.
К 4-му сорту принадлежат следующие части:
18. Зарез. Он составляет переднюю часть шеи. Употребляется на варево.
19. Булдышки, называемые также голяшкой и рулькой. Две задние находятся между ногой и подбедерком - с одной стороны и ссеком - с другой. Две передние - между ногой и передними лопатками - состоят из сплошных костей и сухожилий, употребляются на суп.
20. Бочок - самая худшая, 4-я часть грудины. Представляет собой мясной лоскут без костей. Идет на варево.
21. Филейная и краевая покромка. Первая составляет нижнюю часть ростбифа. А вторая - нижнюю часть тонкого края. Эта полоса мяса идет вдоль, начиная от шеи до костреца. Она отрезается, так как по этой полосе туши вытягиваются внутренности вола, что придает ей и дурной вкус и запах, так что почти никуда не годится.
Части, которые продаются поштучно, не по весу:
22. Ноги и губы - употребляются на студень.
23. Голова воловья - употребляется на студень.
24. Мозги - варят их и жарят, употребляют также на фарш в пирожки.
Язык - подается только вареным, как горячим, так и холодным. Его солят, коптят и употребляют на колбасы.
Почки употребляют на рассольник и в соус. Почечный жир считается самым лучшим и употребляется в колдуны, котлеты, зразы и т.д.
Печенка - легкие и сердце - употребляются для начинки пирогов и на варево.
Рубцы употребляют на суп и соус.
Бычачий хвост - на суп.
Мозги из воловьих костей. Вынимают их из позвоночной хребтовой кости, употребляют в английские пудинги, в плум-пудинг и на помаду.
Сало - вытапливается на фритюр.
Сердце - идет на варево и холодное.
Уши и копыта - употребляются для варки клея. Кишки - на обертку колбас.
Рога - на гребни, концы их на пуговицы.
Кожа - идет на выделку сапожного товара.
Кровь - употребляется для поливки корней деревьев.
Распознавание качества мяса
Надо стараться брать всегда свежее мясо, которое узнается следующим образом:
1. Хорошая свежая говядина должна быть: ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета, потому что первый служит признаком болезни, а второй указывают, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови, или оно страдало острой лихорадкой.
2. Хорошее мясо должно иметь лишь незначительный запах или даже вовсе не иметь его. Запах не должен быть неприятным, потому что больное мясо отличается тошнотворным, трупным запахом, а иногда даже пахнет лекарственными снадобьями. Запах этот легко различается после того, как мясо разрежут и сполоснут теплой водой.
3. Оно не должно ни слишком сморщиваться, ни слишком много терять на весе при приготовлении.
4. Простояв день, или около того, оно не должно давать ни струю жидкости, ни покрываться влажностью, напротив, поверхность его должна оставаться сухой.
5. Жир должен быть в надлежащем количестве, потому как недостаток, так и излишек его, должны считаться дурным признаком.
6. Чтобы узнать, свежая говядина или нет, нужно купить лакмусовой бумаги, состоящей из розовых и синих листочков. Если при прикладывании к говядине синий листочек сделается красным, то это знак, что мясо не свежее, что в нем уже образовалась кислота. Если розовый листочек становится синим, это означает: мясо совершенно свежее.
7. Воловье мясо можно употреблять на 2-й или на 3-й день после убоя, потому что когда оно еще горячо • парное, оно как кисель, так что его нельзя разрубить ровными кусками по тому шаблону, какой принят в мясной технике.
8. Мясо на второй и третий день после убоя тоже называют парным в знак доказательства его свежести.
9. Мясо только что убитого вола до 2-го дня бывает всегда жестким, как при варке, так и при жарений его, и не так удобоваримо. С 3-го дня оно под влиянием образующейся в нем кислоты размягчается, делается приятнее на вкус, мягче и удобоваримее. Поэтому при домашнем убое скотины необходимо следить за тем, чтобы мясо полежало два дня в теплом месте, а затем уже было вынесено на лед.
Тотчас после убоя мясо имеет блестящую поверхность и вишнево-красный цвет с фиолетовым оттенком.
Со второго дня поверхность мяса уже не блестит и имеет совершенно ровную поверхность, при разрезе, и матовый - ярко-красноватый цвет, полученный от действия кислорода воздуха. Впоследствии, при надавливании пальцами, оно уже не имеет той большой упругости, какую имеет на второй день, получает уже некоторую дряблось, как-будто чем-то размягчено.
Мерзлое мясо.
* Замораживание его происходит от замерзания воды, находящейся в составе его. При замерзании оно увеличивается отчасти в весе, но особенно в объеме.
* Мерзлое мясо разрубается очень ровно. Оно, если впервые замерзло и не оттаивало, нисколько не вредно, хотя менее удобоваримо, чем парное.
* Во всяком случае замораживание мяса -это самое лучшее средство для его сохранения. Оно может сохраняться тысячелетия, как говорят ученые, если не будет подвержено оттаиванию.
* Мясо, купленное мерзлым, должно быть в кухне обмыто перед его употреблением; растаять же оно должно в кастрюле - при варке или жарений, но не раньше.
* Надо остерегаться покупать не мерзлое, но оттаяное мясо.
Узнать его можно следующим образом. Цвет отталого мяса ярко или кирпично- красный. Поверхность разреза ровная, чрезвычайно влажная. При дотрагивании такое мясо обильно смачивает пальцы. Палец, при надавливании, углубляется в мясо, как в тесто, и оставляет после себя ямку, которая не наполняется сама собой, как это делается в парном.
* Если такое мясо положить на блюдо, то по прошествии некоторого времени кругом мяса образуется лужица жидкости цвета алой крови. Мясники в данном случае оправдываются тем, что эта жидкость служит не доказательством оттаивания, а доказательством сочности мяса.
* Оттаявшее мясо скорее портится, чем парное, потому что при оттаивании выливается из него вода, входившая некогда в состав его. Хотя мерзлое мясо менее вкусно и удобоваримо, чем парное, но замерзшее один раз, оно может еще быть допущено к употреблению. Но если замерзшее мясо оттаяло, опять замерзло, снова оттаяло, то такое уже положительно должно быть исключено из употребления. Оно делается в высшей степени дряблым. Узнать его можно по одному самому главному признаку, а именно: по неравномерности окраски мяса, начиная от ярко-красного и до совершенно черно-красного, тогда как мясо замерзшее в первый раз - бледно-серого цвета.
* Мясо, которое замерзает на четвертый день и более, делается сплошь совершенно черно-красным и никуда негодным.
* Чем мясо жирнее, тем оно скорее портится.
Печенка.
* Свежая бычья печенка всегда имеет блестящую гладкую поверхность, коричневый шоколадный цвет - часто с фиолетовым, а иногда и с желтоватым оттенком. При разрезе из нее кровь сочится, при надавливании замечается упругость. При сильном надавливании пальцем происходит разрыв ткани, но ямки, как это бывает в гнилой печени, не получается. Запах свежей печени - с легкой горечью от желчи.
* Сохранять печенку долго нельзя. Если употребление ее нужно отложить до другого дня, то сохранить ее можно только в холодной воде, которая всю ее покрывает. Во всяком случае перед употреблением ее надо мочить несколько часов в холодной воде.
Почки. Почки тоже надо перед употреблением мочить в воде, разрезав их пополам.
Мозги. Состоят из двух частей. Их также следует мочить в холодной воде. Чтобы выделилась из них вся кровь, воду следует переменить два раза. Поверхность свежих мозгов блестит, при надавливании пальцем видится упругость и отсутствие ямок. У загнивших же - ткань тусклая, мягкая, сметанообразная, тянется и легко растирается между пальцами. В летнее время мозги портятся уже в конце первых суток, но на льду могут простоять в воде 2-3 суток.
Бычья голова. Свежесть ее можно узнать по губам быка. Если отвернув нижнюю губу и осмотрев внутреннюю поверхность всей морды, вы увидите, что поверхность блестящая, стекловидная, неизмененная, то, значит, она свежая. На попортившейся же - заметны красные полосы и пятна, более или менее крупные, которые при худшем состоянии мяса лопаются.
Воловьи ноги. Не должны иметь ни язв, ни пузырей, особенно в расщелине между копытами.
Воловий язык. Языки продаются свежими, посоленными и копчеными. На языке, начинающем портиться, видны то красные, то синевато-багровые пятна, то пузырьки, то язвочки; иногда он до половины бывает облезшим, причем пораженная часть ярко-красного цвета.
Сбережение мяса
Свежее мясо сберегают в течение недели следующим образом:
1. Хранят на льду так, чтобы оно не замерзло. Не класть его прямо на лед, лучше навешивать на крюк, продев сперва сквозь мясо веревку.
2. За неимением ледника обертывают в холстину, промоченную уксусом или соленой водой.
3. Сохраняется в цельном или снятом, сыром или кипяченом молоке, в простокваше или сыворотке, ежедневно их переменяя, наливая их так, чтобы только прикрыть мясо. Сверху укладывается кружок и чистый камень.
4. Погружают мясо в растопленный говя-жнй жир, который, застывая, также предохраняет его от порчи. Этот жир годится для кухни.
5. Вскипятить мясо один раз в небольшом количестве воды, переложить и пережить все в муравленый горшок, прибавить прованского или подсолнечного масла, тщательно закрыть.
Информация из книги "Подарок молодым хозяйкам" Елены Молоховец.
и 
Удачи! 
