Блюда из мяса и рыбы приобретают изысканный вкус, если к ним приготовить соус. В качестве основы используются молоко, мясные и овощные бульоны, белое и красное вино высшего качества. Чтобы придать соусу необходимую густоту, его выпаривают, используют классическую мучную пассеровку, связывают изысканные соусы сливочным маслом. Все способы несложны, но каждый имеет свои особенности. Например, следует аккуратно досаливать соусы, т.к. при выпаривании будет трудно проконтролировать концентрацию соли.
Добавить масло
Если соуса нужно немного, то лучше всего связать его хорошо охлажденным сливочным маслом, которое добавляется в сок от жаренья мяса или бульон. Кипятить соус нельзя! Выложив масло в сотейник, сними соус с огня и слегка покачай, чтобы масло разошлось.
Обжарить муку
Классический вариант: муку пассеровать в небольшом количестве сливочного масла. Развести бульоном, сливками или молоком и варить соус при непрерывном помешивании около 5 мин. Затем приправить по вкусу солью и перцем.
Уварить вино
Чтобы получить густой красный соус, в сок от жаренья вливают вино или бульон, а затем на сильном огне выпаривают, помешивая, до необходимой густоты, добавив, по желанию, сливки и приправив специями.
