Результат меня приятно удивил - панкейки получились очень вкусными и необычными! Рекомендую попробовать 
Нам понадобится:
Мука ~ 150 г
Сахар - 1-2 столовые ложки
Ванильный экстракт - 1 чайная ложка
Кокосовая стружка - 2-3 столовые ложки
Разрыхлитель - 1,5 чайные ложки
Молоко ~ 250 мл
Растопленное сливочное масло - 15 г (1 столовая ложка)
Тертая морковь - 1\2 стакана
Рубленные орехи
Приготовление:
Смешать просеянную муку, сахар, разрыхлитель, соль и кокосовую стружку.
Влить молоко, масло и ванильный экстракт, перемешать до однородности.
Добавить морковь, перемешать, если потребуется добавить муку\молоко и оставить тесто на 5-10 минут.
Выпекать на разогретой сковороде, сверху каждый панкейк присыпать орехами с 1 стороны.
Готовить под крышкой по ~3-4 минуты с каждой стороны.
Готовые панкейки подавать с кленовым сиропом или медом, посыпав кокосовой стружкой или рубленными орехами. Приятного аппетита!
P.S. Вместо ванильного экстракта можно использовать ванильный сахар, соответственно уменьшив количество обычного сахара. Если заменить сливочное масло на растительное, то получится постный вариант. Количество муки и молока зависит от сочности моркови. Половину муки можно заменить на цельнозерновую или кукурузную - тогда получится более полезный вариант. Орехи можно брать любые, я готовила с грецкими.
панкейки ну просто очень вкусные, один съела попробовать 
сочетание моркови, кокосовой стружки и орехов волшебное! 
Отлично получилось 
Но на вкусе это не отразилось 
