мука пшеничная 920 г
мука ржаная цельнозерновая 80 г
стартер (материнская закваска) 30 г
семена подсолнечника жареные 120 г
семена кунжута жареные 60 г
семена льна 70 г
вода 750 г
соль 23 г
ШАГ 1:ПОДГОТОВКА ЗАКВАСКИ. Смешать муку пшеничную хлебопекарную 150 гр (1 стакан), воду 188 гр (3/4 стакана), материнскую закваску (у меня пшеничная, но, думаю, что можно воспользоваться и ржаной - у автора не указано) 30 гр (2 столовые ложки). Оставить ее в емкости, накрытой пленкой, на 12-16 часов при температуре 21 градус.
ШАГ 2:ЗАМАЧИВАНИЕ СЕМЯН. Одновременно с подготовкой закваски необходимо замочить холодной водой семена льна. Для этого 70 гр семян льна (2/3 стакана) залить 210 гр воды (7/8 стакана), накрыть пленкой для предотвращения испарения и оставить при комнатной температуре.
ШАГ 3:ЗАМЕС ТЕСТА. Смешать все ингредиенты: муку пшеничную хлебопекарную 770 гр (4 4/5 стакана), цельнозерную ржаную муку 80 гр (3/5 стакана), семена подсолнечника поджаренные 120 гр (4/5 стакана), семена кунжута 60 гр (1/3 стакана), воду 352 гр, соль 23 гр, замоченные семена 280 гр (все количество), закваска жидкая 338 гр (все количество за вычетом 2 столовых ложек для дальнейшей подкормки).
ШАГ 4:В СПИРАЛЬНОМ ТЕСТОМЕСЕ (ИЛИ МИКСЕРЕ) ЗАМЕСИТЬ НА ПЕРВОЙ СКОРОСТИ 3 МИНУТ, НА ВТОРОЙ 4 МИНУТЫ. Желательная температура теста 24 градуса. Я вымешивала тесто ложкой достаточно долго.
ШАГ 5:БРОЖЕНИЕ ТЕСТА. Продолжительность 2,5 часа.
Я оставила бродить при комнатной температуре, тесто у меня практически не поднялось. Думаю, что в следующий раз поставлю, как всегда, в предварительно разогретую до 50 градусов и выключенную духовку.
ШАГ 6:ОБМИНКА. Необходимо сделать одну обминку через 75 мин брожения. Для этого стол присыпать мукой и аккуратно обмять тесто к центру.
Мне особ нечего было обминать, но я это сделала прямо в миске, где у меня стояло тесто.
ШАГ 7:ДЕЛЕНИЕ И ФОРМИРОВАНИЕ. Разделить тесто на равные заготовки, сформуйте круглые заготовки, переложить в формы. У меня один хлеб, форма кирпичиком. Я ее предварительно застелила пергаментом. Заготовку в форме накрыла полотенцем.
ШАГ 8:ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА. Продолжительность 8 часов при температуре 10 градусов или 18 часов при 4 градусах.
У меня второй вариант. Я не знаю, должна ли была заготовка подняться - у меня как было, так и осталось. Несмотря на то, что заготовка была накрыта полотенцем, верхушка немного заветрилась. Перед выпечкой я сделала продольный разрез.
ШАГ 9:ВЫПЕЧКА. При температуре 235 градусов Цельсия и среднем увлажнении в течении 40 - 45 минут. Я пекла без увлажнения с конвекцией 15 минут при 220 градусах и минут 45 при 200 градусах.
Готовый хлеб выложить на решетку. Я на 10 минут накрыла его мокрым полотенцем, затем завернула в сухое полотенце и оставила до полного остывания. Хлеб получился очень вкусный, с корочкой и немного пружинящим ноздреватым мякишем внутри.
Угощайтесь!
У меня был ржаной стартер, поэтому мякиш темнее.
Спасибо! 
