julia78 писал(а):Ух, сколько вопросов
Да нормально, Юльчик, вопросы по делу.
Косточки от малины не чувствуются, любое пюре я предварительно перетираю через сито, жмолк и косточки выбрасываю, для зефира всегда взвешиваю уже уваренное готовое пюре. Пюре не жидкое. Если у тебя пюре жидкое получается, обязательно добавляй пектин, это очень важно. Для зефира пюре должно быть достаточно густым. В разных фруктах и ягодах содержится разное количество природного пектина. В яблоках пектина много, поэтому можно ягодное пюре смешивать с яблочным, чтобы пюре было погуще. Или же добавлять в пюре непосредственно сам пектин. Если не найдёшь у вас пектина, можно использовать желфикс.
Агар у меня местный чешский, если надо сфотаю, конечно. Пудру и крахмал смешивают во-первых, чтобы зефир ровнее покрыть пудрой, во-вторых, немного сократить сладость, зефир и без того сладкий. А чтобы пудра не выбеливала зефир, добавляют сухой краситель, именно для цвета.