Я тут надысь пост про стейк с перечным соусом выкладывал - viewtopic.php?f=173&t=37648
И фигурировал в том ролике концентрат красного мясного бульона.
Надо сказать, что семья у меня большая, а морозилка маленькая. И в эту самую морозилку ничего не влезает. Бульоны я регулярно во всяких разных блюдах использую, но готовятся то они долго и каждый раз как понадобится бульон тут же его готовить я себе позволить не могу. Поэтому вопрос заморозки и хранения стоит в полный рост. Вернее вопрос не заморозки стоит, а достаточного места для хранения замороженного.
И вот концентраты для меня - это спасение. Потому что концентрат я храню не в морозилке, а в холодильнике (а он раза в три больше по объему), да и места занимает концентрат раз в 10 меньше.
В общем на канале меня тут же запытали - снимай, говорят, процесс.
Снял/смонтировал. Смотрите: https://youtu.be/K5ek-7b4HhM
Здесь коротенько [s]минуток на сорок[/s] пробегусь по основным вехам:
Пропорции по продуктам:
Кости говяжьи с мясной обрезью - 1кг
Морковь - 50г
Лук репчатый - 50г
Луп порей - 50г
Помидоры - 50г
Сухое молоко - 20г
Несмотря на то, что в ролике встречается упоминание термина "демиглас", описываемый мной концентрат не может в полной мере им считаться. И я употребил это слово только лишь для облегчения работы поисковым системам.
Я готовлю концентрированный эстуфад, но, впрочем, давайте отложим термины и я перейду к сути.
Концентрат бульона - это не бульон! А концентрат красного бульона, не бульон вдвойне - как по вкусу, так и по способам применения. Это, по сути, приправа.
Все разговоры на тему "а я варю бульон и замораживаю" никакого отношения к этому концентрату иметь не могут в принципе, так же как и разговоры на тему "а я ягоды на зиму замораживаю" в разрезе обсуждения как готовить и применять варенье или пастилу.
Описываемый мной концентрат имеет вкус и аромат корочки хорошо прожаренного мяса. При чём очень сильный и концентрированный вкус и аромат.
Готовить суп с таким концентратом (даже разведя его в пропорции 1 чайная ложка на 2 литра воды) я не стану, т.к. не представляю себе суп со вкусом хорошо прожаренного стейка.
А вот если мне надо придать яркости и аромата соусу, или тушёному мясу, то вот здесь он как нельзя к месту.
Процесс его приготовления длителен, но легко прерывается на любом этапе.
Итак, продукты укладываются на противень
и запекаются в духовке до тех пор, пока [s]не сгорят[/s] максимально не зарумянятся.
На этом этапе необходимо получить из продуктов максимальное количество продуктов реакции Майяра и реакции карамелизации.
Эскофье просто запекал кости, мясо, овощи и свиную шкурку. Старина Огюст видимо не был знаком с работами Луи Камила Майяра, но мы то знакомы! Поэтому для увеличения количества этих самых продуктов реакции добавим сахаров - в данном случае молочных (лактозы) в виде сухого молока. Возьмем пример, так сказать, с Хестона Блюменталя (он правда так куриный бульон готовит, но не суть). Люди с непереносимостью лактозы могут использовать обычный сахар - его нужно взять в половину от нормы лактозы.
Итак все мясо посыплем сухим молоком:
И в таком виде запечём:
Вот эти запечённые кости и овощи теперь надо вываривать - долго, как холодец. Это может растянуться на 4-5-6 часов, в зависимости от вида и размера костей.
Нет никакой нужды делать всё непрерывно.
Например - купили мяса, срезали его с костей, приготовили, а кости и обрезь забросили в морозильник.
Скопилась куча этого безобразия, надо морозильник освобождать - запекли всё и (если нет времени на продолжение) оставили мёрзнуть в холодильнике до лучших времён. Появилось время - поставили вариться. Надо уйти - выключили. Продолжите как появится время. Хоть на следующий день - только храните всё в промежутках в холодильнике, чтобы не испортилось.
Во время варки надо следить, чтобы всё было покрыто водой - у нас задача не кости и обрезки мяса до готовности сварить, а выварить из них все вещества в воду. Следите чтобы не было сильного кипения - жиров в бульоне более чем достаточно, а они при сильном кипении омыляются. Это испортит вкус.
Когда всё выварится надо будет процедить:
И снять жир. Делать это проще, когда бульон застынет.
В принципе, уже сейчас эстуфад готов, но я его концентрирую из соображений удобства хранения и использования.
Со снятым жиром его можно уваривать уже на более сильном огне, т.к. жиров в нём не осталось, и омыляться нечему.
Прекращать уваривание можно тогда, когда концентрат приобретает карамельную густоту - окашивает стенки кастрюли, ложку и не стекает с них как вода:
Хранится он прекрасно в холодильнике. Сроки хранения зависят от чистоты посуды, в которой вы его храните - простерилизуйте её и он у вас год простоит, если вы про него забудете и не используете раньше.
Перфекционисты могут процедить его через мелкое сито, но я в этом вопросе солидарен с Огюстом - раз использовать его собираюсь в соусах, то и кристальная прозрачность мне не нужна.
Напоследок несколько моментов:
1) для красного бульона совершенно необязательно использовать сырые кости и мясо;
2) красный бульон можно готовить и из птичьих костей, и из бараньих;
3) соотношением костей к мясным обрезкам и степенью прожарки можно регулировать как цвет, так и силу аромата;
4) Обжаривать надо до румяных корочек, а не до угольков - помните, что уголь/горелки - это уже канцерогены!
Приятного вам аппетита!
Фишка с сухим молоком интересна,а потом , при выварке костей бульон не приобретает молочный цвет? Я просто в конце в концентрат добавляю немного карамелизированного сахара.