Прочитал много рецептов маринования мяса для шашлыка. Но есть одно самое главное правило - мясо должно быть свежим (не замороженным) и это должна быть только шейка. Не зависимо в чем вы его будете мариновать, мясо получиться оченьв мягким, и ни одна другая часть не получится мягче. Куски не должны быть очень маленькими (не менее 4 см). Мясо очень любит лук, а лук - мясо. На 1 кг мяса надо не менее 0,5 кг лука. При мариновании лук все свое самое лучшее отдает мясу, а мясо луку. Волокна мяса хорошо размягчают: лук, уксус, сухое вино, айран, газированная вода (минералка), горчица. Майонез, сливки, соевый соус, гранатовый сок всего лишь придают максимум привкус и то мало выраженный. При мариновании мяса не должно быть много компонентов, иначе это уже не шашлык, а больше барбекю. И еще важные момент: СОЛЬ добавляйте за 1 час до жарки мяса!
Лично я мариную мясо вот так:
Режу мясо, режу много лука (половину кольцами, а половину очень-очень мелко), добавляю перец горошком, складываю все в кастрюльку плотненько и заливаю белым сухим вином или водой с уксусом, оставляю в холодильнике на ночь.
Спасибо за внимание, надеюсь это кому-нибудь поможет!