...Период карнавала в Италии (соответствующий нашей масленичной неделе, только по отношению к католической Пасхе) – это один из самых ярких, праздничных и весёлых периодов в году. Везде продают карнавальные “жареные сладости” (различные изделия из теста, жареные во фритюре) и обязательно устраивают праздничные шествия и маскарады. Маски кругом и повсюду, в каждом городе свои, разные и неповторимые персонажи. Но самый волшебный карнавал, конечно же, венецианский, и именно его традиционные маски я попробовала изобразить в виде ярких расписных пряников.
В этой теме я хотела бы немного рассказать о работе с пряничным тестом на примере двух рецептов с нашего форума:
тесто № 1 от Яны Янна Пряники медовые расписные
тесто № 2 от Светы Sweetness Рождественские имбирные пряники
Спасибо большое девочкам за рецепты! И те, и другие пряники на вкус просто чудесные.
Тесто 1 — один из традиционных видов пряничного теста, так называемое «сырцовое» тесто, т.е. такое, где медово-сахарный сироп не заваривает муку в горячем виде, а остужается до смешивания с ней.
Сразу после смешивания всех ингредиентов, тесто очень вязкое и липкое, с трудом вымешивается. Но несмотря на липкую консистенцию, важно не добавлять в него лишнюю муку, а хорошо вымесить. Легче всего это сделать с помощью планетарного миксера с насадкой крюк, вымешивать тесто примерно 10 минут.
После тщательного вымешивания, тесто меняется: становится более пластичным и податливым, похожим на мягкий пластилин. И далее станет ещё более эластичным после выдерживания в холодильнике. Минимальное время выдерживания 3-4 часа. Но лучше оставить его там на ночь, а можно даже на сутки.
Тесто 2 — похожее на предыдущее по составу ингредиентов, но отличается по способу приготовления. Оно скорее похоже на имбирное печенье, т.к. в нём присутствует размягчённое сливочное масло.
После смешивания всех ингредиентов тесто мягкое, более нежное и менее липкое, чем тесто 1. Его тоже нужно вымесить до однородности, но можно потратить на это меньше времени, чем с первым тестом. Оно получается светлее ( и в то, и в другое я добавила по ложке какао). Готовое тесто также нужно выдержать в холодильнике 3-4 часа минимум.
Вот оба вида теста уже после выдерживания в холоде.
Если у вас уже готовы эскизы пряников, то можно приступать к их вырезанию.
У меня нет готовых формочек для масок, поэтому я просто нарисовала на обычной бумаге шаблоны и вырезала их.
Тесто из холодильника нужно вынуть заранее, чтобы оно успело согреться где-то в течение часа и стало мягче.
Чтобы удобнее было вырезать, лучше не раскатывать сразу всё тесто, а взять только часть (остальное можно снова положить в холод).
Раскатывать пряничное тесто можно до толщины 3-5 мм (мне больше нравится 5 мм, т.к. пряники получаются мягче и у них более ровная поверхность). Раскатываем на пергаментной бумаге, не используя муку.
Чтобы пласт теста было одинаковой толщины по всей его длине, можно сделать так: по обеим сторонам от него положить палочки (или что-то другое), толщиной примерно 5 мм, и раскатывать тесто между ними. Я использовала китайские палочки для еды.
Если тесто 2 после начала раскатывания слегка трескается по краям и немного прилипает к бумаге, можно добавить в него ещё немного муки, слегка вымесить и убрать на полчаса в холод. Тесто станет гладким, как на втором фото.
Как вырезать пряники и переносить их на противень, чтобы они не деформировались?
Многие вырезают их прямо на противне, чтобы уже никуда не переносить. А мне удобнее делать так:
Острым ножом вырезать пряник по контуру, затем не сдвигая его, обрезать и убрать частями лишнее тесто вокруг него.
Обычно пряник слегка прилипает к бумаге после вырезания. Аккуратно перевернуть бумагу с пряником на ладонь, осторожно снять бумагу с обратной стороны.
Далее можно спокойно переложить пряник на противень и вырезать внутренние мелкие детали уже на противне. Только после этого снять выкройку.
Если вы вырезаете пряники формочками, то можно сделать точно так же:
сначала вырезать пряники и, не сдвигая их, убрать частями лишнее тесто вокруг них.
Далее перевернуть бумагу с пряником на ладонь, аккуратно снять бумагу с обратной стороны и перенести пряник на противень. Он хорошо сохранит свою форму и не деформируется.
Если нужно сделать пряники на палочке, то можно аккуратно воткнуть внутрь теста в серединку шпажку, придерживая пряник рукой.
Это выпеченные пряники из теста 1. У них отличная ровная поверхность и хорошо сохранилась форма всех мелких деталей.
Это пряники из теста 2. У них тоже отличная ровная поверхность, удобная для росписи. Но немного поменялись и сузились детали (глаза).
Пряники из теста 1 (справа) и 2 (слева) в сравнении. Очень похожие, видно только что тесто 1 было чуть потемнее, и у пряников-масок из него лучше открыты глаза.
Приступаем к росписи.
Нам понадобится: белковая глазурь (айсинг) и корнетики (или зип-пакеты, или кондитерский мешок с насадками №2 и 1), зубочистки, иголки, пищевые красители, бумажные салфетки, тонкая кисточка.
Для росписи удобно использовать маленькие зип-пакеты, накладывая в них глазурь и отрезая совсем чуть-чуть уголок, чтобы получилась крошечная дырочка.
Если у вас их нет (как у меня), можно сделать корнетики.
Я использовала для этого маленький пакет для заморозки размером 19Х26 см.
Разрезала его на две части. Каждую сложила пополам вдоль, получив длинный прямоугольник.
Теперь из каждого прямоугольника будем делать корнетик:
- загибаем одну из его коротких сторон треугольником к центру, подворачиваем край внутрь и приклеиваем скотчем.
- продолжаем сворачивать кулёк до конца, стараясь, чтобы получился острый кончик без отверстия.
- край снова приклеиваем скотчем.
- на кончик приклеиваем дополнительно маленький квадратный кусочек скотча, обернув его вокруг.
Корнетик готов.
.До того, как делать глазурь, подготовим пряники к росписи.
Можно наметить частично рисунок (особенно сложные его участки) с помощью иглы:
наложить эскиз на пряник, слегка протыкая, точками наметить основные детали, а потом уже на прянике осторожно прочертить их иглой.
Второй способ: наложить эскиз, нарисованный на тонкой бумаге, на пряник и очень острым твёрдым карандашом аккуратно прочертить его, чтобы остался отпечаток на прянике. Потом иголкой можно сделать линии более заметными.
Либо непишущей ручкой с тонким стержнем или перьевой ручкой проткнуть точки на месте основных линий рисунка, а потом снова дорисовать их на прянике иглой.
Делаем глазурь.
Т.к. она быстро высыхает, то лучше не делать её сразу слишком много. В зависимости от количества пряников, можно приготовить глазурь из одного или из половины белка.
Вес одного белка примерно 30-40 г, может понадобиться 200-250 г сахарной пудры (количество индивидуально, у меня иногда уходит даже 180 г) и примерно 1 ч.л. лимонного сока.
Пудру тщательно просеять, чтобы удалить крупные частички и комочки.
Добавлять пудру небольшими частями к белку и тщательно размешивать. Я сначала размешиваю её венчиком, а потом вилкой. Сначала глазурь будет не очень белой.
Как только вы почувствуете, что она стала более густой, нужно добавить лимонный сок. Глазурь от этого изменится: посветлеет и будет более пышной.
Постепенно добавляйте сахарную пудру до нужной консистенции.
Густая глазурь для контуров: для проверки консистенции попробуйте порисовать ей с помощью вилки тонкие линии. Нарисовав линии, отсчитайте 10 секунд: если линии не расплылись и не исчезли, то глазурь можно использовать.
Контуры я рисую с помощью кондитерского мешка и насадки №2 или 1.
Положите небольшое количество глазури в мешок или корнетик, завяжите его открытый конец и удобно возьмите в руку.
Пряник положите на салфетку.
Обводите контуры вашего рисунка. При этом линию нужно вести, как бы приподнимая насадку, она будет на весу, и постепенно линия будет ложиться на контур, а вы будете её направлять.
Если расписываем пряник без заливки глазурью полностью, то просто рисуем узоры — линии, точки, завитушки. Капли вытягиваются из точки с помощью зубочистки.
Если будем заливать пряник глазурью разными цветами, то обводим его по контуру и далее обводим каждую из деталей, которые будут отличаться по цвету.
Дать контуру немного подсохнуть.
Рисуем цветы:
Несколько точек свести в центр зубочисткой — это будет серединка цветка. Далее нарисовать сам цветок с листьями и сразу же слегка размазать контуры листьев тонкой кистью к центру.
Жидкая глазурь для заливки: добавить в густую глазурь воду (осторожно, по каплям) до получения консистенции, похожей на сгущёнку. Она стекает с ложки и следы от неё сразу же исчезают на поверхности глазури.
Для заливки я использую подготовленные корнетики.
Положить в корнетик немного глазури, сдавить корнетик, направляя глазурь к острому кончику. Потом хорошо завернуть верхний край и загнуть его кончики к центру, крепко держа их пальцами. Теперь можно обрезать кончик, сделав очень маленькое отверстие.
Заполнить жидкой глазурью нужную область пряника, выделенную контуром, и распределить её зубочисткой по поверхности. Для цветной глазури добавить краситель: гелевый или жидкий.
Далее можно либо подождать, пока один цвет подсохнет, и лишь затем заливать другие области другим цветом. Такие пряники будут выглядеть более объёмными.
Либо можно сразу же заливать и другие цвета, аккуратно, чтобы сохранился рисунок. Можно слегка смешивать их зубочисткой, чтобы получились красивые разводы. Такая заливка (сразу несколькими цветами) будет более ровной и плоской.
Добавляя на заливку одного цвета сразу же другой цвет, можно получать разные рисунки с помощью зубочистки.
Сердечки...
Волнистые линии...
Звёзды...
Самые маленькие области заполняются цветом очень аккуратно, глазурь распределяется в уголки с помощью зубочистки.
После этого заливка должна высохнуть, минимальное время 3-4 часа (если есть возможность выдержать их дольше, то лучше оставить подольше).
Далее останется только снова приготовить густую глазурь и дорисовать недостающие детали и контуры...
Напоследок расскажу немного о традиционных венецианских масках.
Коломбина — маска, прикрывающая только глаза. По легенде, очень красивая актриса итальянской комедии дель арте (театр импровизаций, зародившийся ещё в 16 веке), которая должна была играть роль служанки Коломбины, отказалась прятать свою красоту и закрывать лицо полностью. Для неё придумали маску, закрывающую только глаза.
Маска-коломбина по мотивам венецианских кружев
Маска-коломбина «Синяя птица»
Маска-коломбина «Арлекин»
Вольто (по ит. «лицо») - самая популярная карнавальная маска, повторяющая черты лица. Другое её название - маска Горожанина, поскольку ещё с древних времён её носили обычные горожане в период праздников.
Баута — маска, скрывающая часть лица. Применялась не только на карнавале, но и в других случаях для сокрытия личности и социального происхождения (например, бауту могли надеть преступники или же влюблённые, в ожидании тайной романтической встречи, а также короли и принцы, прогуливающиеся по городу, из опасения быть узнанными)
Гатто (по ит. «кот») - ещё одна традиционная венецианская маска. Коты в Венеции, с её водными каналами, были редким явлением. По легенде, в Венецию из Китая приехал бедняк, у которого не было с собой ничего, кроме старого кота. Поступив на службу к богатому вельможе, бедняк с помощью своего кота очистил его замок от мышей и получил щедрое вознаграждение за это.
Маска венецианской Дамы — одна из самых красивых масок карнавала.
У меня придумались такие Дамы...
«Фея Цветов»
«Шоколадная Леди»
«Печальная Роза»
И маска-Луна...