Я не устаю благодарить автора рецепта Михаила mike_sv. Только я взяла два его рецепта и соединила в один. Здесь будет рецепт с копчением и без него. Вот что получилось.
Грудинка — 1 кг (я делю на два куска)
Соль — 10 гр.
Соль нитритная — 10 гр.
Специи (перец, чеснок сухой) — 10 гр.
Щепа для копчения (вишня, ольха) – 20 гр.
В итоге получится бекон средней солёности.
Тщательно натереть мясо солью и уложить его в прочный полиэтиленовый пакет. Выгнать воздух из пакета с мясом, завязать его и отправить в холодильник. Можно использовать подходящий контейнер для пищевых продуктов, что я и делаю в последнее время, не используя пакеты. Желательно, чтобы температура воздуха не превышала +6 град.
Я солю 3-4 суток, этого вполне достаточно (рекомендуют до 10 суток, но у мяса может появиться неприятный запах, увы, мною проверено).
Затем извлечь мясо из холодильника, обсушить бумажными полотенцами.
Если не коптить, то натрите специями!
Если коптить, не натирайте ничем!
После этого положить мясо в два целлофановых пакета, завязывая каждый, из каждого удалить воздух, желательно тщательнее, ну а там, как получится.
Перевязываем каждый кусок грудинки шпагатом и отправляем в кастрюлю с водой, нагретой до 80 градусов.
Сверху накрываем каким-нибудь грузом (у меня это миска с водой, чтобы мясо не всплывало). Я в воду вставляю термометр (он у меня один, дополнительного щупа нет) и готовлю 50 минут, слежу, чтобы температура воды не превышала 80 градусов. Это самая маленькая конфорка на газовой плите.
Затем выключаю и оставляю это все остывать до 50 градусов.
А так-то можно прогревать мясо любым способом до температуры 70 град Ц внутри куска.
Вытаскиваю, удаляю пакеты, обсушиваю бумажными полотенцами. Всё! Пусть остывает. Если не будете коптить, то нужно убрать в холодильник и на следующий день уже можно есть. Это будет вкус настоящей классической ветчины. Вкус - именно тот изысканный вкус, который называется "ветчинным". Запах - пикантный, лёгкий, аппетитный. Короче, вкуснятина!
Но мы с мужем решили подкоптить. Он у меня этим занимается.
Писала дольше, чем готовить, просто хотела все подробно описать. Это совсем несложно! Зато потом ваши родные и гости будут в восторге!
