Рибай-стейк с перечным соусом

Модератор: Модераторы

Рибай-стейк с перечным соусом

Сообщение DmitryFresco » Вс май 24, 2015 2:40 pm

6670

Если у вас есть премиальный кусок мяса - то всё, что вам надо сделать - это просто его не испортить!
А если кусок годный для стейка, но к премиальным его отнести сложно? На помощь приходят соусы [s]майонез, соевый и конечно - кетчуп![/s]- по уверению французов - с хорошим соусом можно съесть и старую подмётку!

Приготовление стейков это религия, и тут, как у всякой религии, не обходится без фанатиков.
Я коротенько упомяну, что способов приготовить стейк - десятки. И у каждого есть как свои приверженцы, так противники. Вот вам на вскидку несколько - на решетке над углями в течении сорока минут и больше - так готовят чаще всего в Аргентине. Стейки у них мало того, что огромные, так ещё и толщину имеют по 4-5 и больше сантиметров. Решётка у них располагается высоко над углями - по 40 см и выше.

Другой вариант - стейк в два раза тоньше, решетка в два раз ближе к углям и готовится все на углях минут 8-12.

Ещё один вариант - на сухой сковородке по паре минут с каждой стороны, потом добавить сливочное масло и в него ароматических штучек (чеснок, свежие пряные травы), после чего стейк еще по нескольку минут с каждой стороны. Продолжительность этого "еще" зависит от желаемой степени прожарки. А масло здесь не для большей нажористости, как могут решить вечно озабоченные здоровым питанием индивиды - что они только делают на кухне? ;) а как проводник ароматов. Напомню, что львиная доля ароматов это ароматические масла/эфиры, а они жирорастворимы.

Ещё один вариант - сразу обжарить стейк на масле по нескольку минут с каждой стороны и отправить на доведение до готовности в духовку. Вариант вполне годный, если у вас толстый шмат мраморной говядины (она без того жирная, и очень вкусная, и нет никакого желания привносить сторонние ароматы)

В ролике я показываю рибай-стейк (прожарка вел дан) и классический перечный соус https://youtu.be/Vyp7u_AxnMo

Для стейка понадобится собственно сам стейк:

6666

А для его обжарки сливочное и оливковое масло - по 15г

Для перечного соуса:
Мелко нарубленный лук шалот - 1-2 ст. ложки
Мелко нарубленный чеснок - 1 ст. ложка
Масло сливочное 15г
Масло оливковое 15г
Сковорода, в которой только что обжаривался стейк (со всеми продуктами реакции Майяра на ней)
Перец зелёный (горошком) - 1 ст ложка
Коньяк 50мл
Сливки 100-150мл (одинарной или двойной жирности)
1-2 чайных ложки концентрированного красного бульона (демиглас)

Стейк обжариваем на смеси масел с каждой стороны.
У меня стейк чуть толще трех сантиметров, по этому три минуты на одной стороне и две с половиной на другой.

6671

Затем я отправляю его в духовку на 6 минут при 200 градусах.
Это у меня получится прожарка велдан - именно такую требуют мои сыновья. Сам же я предпочитаю стейк с кровью.

Пока мясо доходит в духовке занимаюсь соусом.
Со сковородки сливаю старое масло и топлю кусочек свежего, добавив оливкового - их союз даёт совершенно потрясающий аромат. Практически сразу добавляю лук и чеснок и помешивая довожу до карамельного оттенка.

Затем в сковородку отправляется перец - часть зерен я давлю ножом и следом концентрат бульона.

С перцем так: я пробовал разные варианты перечного соуса в разных местах. Мне больше всего по душе тот, в котором горошины перца почти все целые и при попадании на зуб они буквально взрываются остротой, подстёгивая вкусовые пупырышки. Сливки, которые есть в составе соуса эти взрывы сглаживают. Вот чтоб соус не был чрезмерно острым я использую зелёный перец и черного (небольшое количество) добавляю по настоянию своего режиссёра. Если же для кого-то и зелёный перец слишком остр, можно использовать зелёный перец, который продают в рассоле. Он ещё менее остёр.

Кстати, к этому моменту стейк в духовке уже дошел до кондиции и его надо переложить на теплую тарелку или доску и накрыть фольгой - пусть подождёт своей участи.

Перец и концентрат прогреваются на сковородке буквально минуту, добавляю коньяк и поджигаю. Как только пламя притухнет деревянной лопаточкой снимаю весь нагар со дна - пусть растворяется:

6667

Как только весь нагар снят - время сливок:

6668

Перемешиваю, довожу до закипания и убавляю огонь - через несколько минут соус загустеет. Самое время его попробовать и если концентрат бульона у вас был не солёный, то именно сейчас пора соус солить.

6669

Вообще говоря, этот самый концентрат - очень мощная и полезная штука в хозяйстве!
Но об этом в другой раз!

6665

Приятного вам аппетита!

PS/

Предваряя возможные вопросы:
Самая главная прелесть этого соуса в сочетании целых горошин перца и сливок
Перец в блюдах всегда выступает катализатором вкуса - он подстёгивает вкусовые пупырышки, заставляя нас воспринимать всё разнообразие вкусов более ярко. Но от постоянного подстёгивания - они (эти самые пупырышки) "устают", "забиваются". Поэтому надо давать им "отдых".
Самым действенным средством снять ощущение остроты - являются молочные жиры - сливки, сметана. Таким образом, когда при поедании вам попадается на зубок целая горошина перца - то во рту буквально взрывается маленькая вкусовая бомбочка, делая все вкусы ярче. И тут же этот самый пожар приглушает и тушит соус - сливками, которые есть в его составе.

Если чёрный перец для вас слишком остр - можно (и нужно) использовать зелёный. Если и он тоже "слишком" - в продаже можно найти тот же зелёный, но в рассоле. Он ещё более мягкий.

И касательно степеней прожарки. Приготовление еды - это не обеззараживание продуктов. Если у вас есть сомнения в бактериальной чистоте, или вы думаете что продукты стали протухать - не надо их употреблять в пищу ни в каком виде. Стейки готовятся из мяса прошедшего обязательный ветконтроль. И если у вас есть сомнения в адекватности контролёров - не надо готовить стейки. Вы же не употребляете в пищу протухших яиц? А попытка пережарить/высушить кусок мяса, только чтоб его можно было съесть (а вдруг паразиты) - самообман - правильного, вкусного стейка всё равно не получится, лучше приготовить что-то другое. Подробнее про это я говорил в выпуске "ответы на вопросы" начиная с 14:22 - https://youtu.be/J-UHuYmynDo

И ещё - если вас заинтересовал концентрат красного бульона - пишите. Соберусь с духом и оформлю отдельный пост. Со всеми подробностями.
Удачи и хорошего настроения!

Alisa Li (24 May 2015), tanija (24 May 2015), I_Rish (24 May 2015), Елена Межирова (25 May 2015), Jemapel (25 May 2015), NatalkaKiev (25 May 2015), yushanya (28 May 2015), Янна (29 May 2015), Inucik (31 May 2015)
Аватара пользователя
DmitryFresco
 
Сообщения: 49
Зарегистрирован: 24 фев 2015
Откуда: Costa Blanca, Spain
Благодарил (а): 24 раз.
Поблагодарили: 245 раз.
Имя: Dmitry

Сообщение Елена Межирова » Пн май 25, 2015 12:57 am

DmitryFresco писал(а):если вас заинтересовал концентрат красного бульона - пишите

Очень, очень заинтересовал! :good: Уж будьте так добры и любезны собраться с духом, пожалуйста :) А стейк шикарный, и прожарка отличная. :i: Правильно написали: главное - не испортить! Спасибо! :daisy: P.S. А ссылочку на Вашу страничку или сайт ВКонтакте можно? :oops:
Аватара пользователя
Елена Межирова
 
Сообщения: 867
Зарегистрирован: 5 ноя 2011
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 733 раз.
Поблагодарили: 528 раз.
Имя: Елена

Сообщение DmitryFresco » Пн май 25, 2015 9:44 am

Елена Межирова писал(а):
DmitryFresco писал(а): P.S. А ссылочку на Вашу страничку или сайт ВКонтакте можно? :oops:


жж - http://freshman-svd.livejournal.com/
VK - https://vk.com/club77884771

Я в описании каждого видео на канале указываю ссылки все. А здесь вроде бы нельзя давать их.

Аватара пользователя
DmitryFresco
 
Сообщения: 49
Зарегистрирован: 24 фев 2015
Откуда: Costa Blanca, Spain
Благодарил (а): 24 раз.
Поблагодарили: 245 раз.
Имя: Dmitry

Сообщение Taya_on » Пт май 29, 2015 12:59 pm

Ого))) Спасибо за рецептик!!!
Аватара пользователя
Taya_on
 
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 29 май 2015
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: Тая

Сообщение vlada1222 » Пт сен 18, 2015 5:21 pm

здоровский рецепт, на днях хочу обязательно попробовать :)
скажите, а как получить концентрированный красный бульон? и подойдет ли вместо лука шалот обычный репчатый лук?
Аватара пользователя
vlada1222
 
Сообщения: 23
Зарегистрирован: 18 сен 2015
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 3 раз.
Имя: Влада

Сообщение Sweetness » Пт сен 18, 2015 5:27 pm

vlada1222 писал(а):здоровский рецепт, на днях хочу обязательно попробовать :)
скажите, а как получить концентрированный красный бульон?

Похоже Дмитрий не впечатлился нашим сайтом и решил удалиться. А концентрированный красный бульон смотрите тут
Аватара пользователя
Sweetness
 
Сообщения: 1965
Зарегистрирован: 18 июн 2009
Откуда: Усолье-Сибирское
Благодарил (а): 1211 раз.
Поблагодарили: 2296 раз.
Имя: Светлана

Сообщение Алия Аттрейдес » Вс мар 27, 2016 2:15 pm

Sweetness писал(а):
vlada1222 писал(а):Похоже Дмитрий не впечатлился нашим сайтом и решил удалиться.


Или админы забанили, такое тоже может быть за размещение ссылок на свой блог и канал на ютубе. В пользовательских соглашениях же указано, что нельзя...
Аватара пользователя
Алия Аттрейдес
 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 27 мар 2016
Откуда: Россия
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: Анжелика


Рибай-стейк с перечным соусом

Вернуться в Блюда из свинины