На форуме имеется несколько рецептов приготовления роллов.
Я хочу, с вашего позволения, поделиться техникой!
Я, конечно, понимаю, что любой японец, зашедший сюда почитать темку, лопнул бы со смеху. Но… нам до Японии совсем далеко, как в прямом, так и в переносном смысле, а суши хочется!!!
Не буду писать как чего готовить и где покупать. Скажу только, что рис я покупаю в магазине Якитория уже готовый тепленький, а остальные компоненты – там же или в метро кэш энд кэрри.
Итак. Анонс программы:
- техника нарезки огурцов
- техника нарезки рыбы
- техника приготовления омлета
- техника приготовления роллов классических и рисом вверх
- техника приготовления суши
- техника приготовления гункан
Нарезка (я напишу про самые распространенные)
Огурец.
Берем огурец, режем его на «бочонки» длиной примерно с указательный палец. Берем ОЧЕНЬ ОСТРЫЙ нож (достаточно длинный) и начинаем по спирали резать. Желательно без разрывов и не очень толсто. В итоге у вас должен получиться завиток из мякоти и в руках остаться сердцевина с семечками, которая не используется. Далее спиральку нужно просто нарезать соломкой.
Креветка.
Креветка на роллы берется вареная и разрезается вдоль туловища по хребту. Нож прикладываем с «внутренней» стороны креветки. Для того, чтобы креветка была прямая, перед варкой засуньте ей под панцирь зубочистку. После того, как креветка уже надрезана, откройте ее, положите и прижмите плоской стороной ножа.
Угорь.
Копченый угорь очень нежный. Я кожу его не ем, поэтому предварительно снимаю ее.
Прежде всего, следует разделить тушку на две части продольно. Получатся две полоски нужной ширины, которые удобно резать. Угорь нарезается тонким длинным ножом ОДНИМ ДВИЖЕНИЕМ от себя (т.е. если Вы правша, то левой рукой придерживайте рыбку, а правой режете от себя). Нож следует держать под острым углом, тогда получится красивый срез. Если вы попробуете его «пилить» ножом, то он развалится. Поэтому, приставляем к тушке нож ближе к рукоятке, и ведем нож, слегка нажимая. И одним движением отрезаем кусочек.
Лосось.
На суши нарезается по такому же принципу, что и угорь. А если вы хотите сделать роллы филадельфия, то берете кусок тушки лосося и сверху, чуть прижимая свободной рукой. Начинаете аккуратно «пилящими» движениями срезать по тонкому слою.
Не берите слишком большой кусок – его неудобно резать.
По таком уже принципу нарезаются и другая рыба, используемая в приготовлении суши. Основной момент – нарезать тонко, нарезать под острым углом, нарезать очень острым ножом
Как готовить омлет.
Для него понадобятся яйца, вода или рыбный бульон, соль, сахар и соевый соус.
Жидкости (воды, бульона) должно быть достаточно много. Столько, чтобы можно было делать с омлетом то, что мы будем делать дальше.
Для приготовления омлета необходима квадратная (прямоугольная) не рифленая сковорода. У меня такой нет, поэтому я делаю в круглой.
Итак. Смешиваем ингредиенты и тоооооненьким слоем наливаем на сковороду (как на тонюсенький блин), секунд через несколько, когда омлет схватиться, подцепляем его с одного края и начинаем аккуратно сворачивать в слегка плоский «рулон». Важно не проморгать момент – уже полностью готовый омлет в рулон-то свернется, только может развалиться. А чуть сыроватый – склеится.
И вот если бы у нас была квадратная сковорода, то мы бы этот рулончик поболтали бы по сковороде – побили о бортики, придавая ему форму прямоугольника.
Дальше сдвигаем получившийся… параллелепипед к самому краю сковороды и наливаем на пустое место еще омлета, чуть приподняв наш с краешку, чтоб под него тоже затекло. И дальше та же процедура – чуть схватиться – мы уже, взяв за основу наш первый готовый омлет, сворачиваем рулетиком и так же потом отбиваем.
Не забывайте «отбивать» омлет по краям о бортики сковороды и лопаткой – сверху. Надо сделать правильную форму. Кроме того, это его делает плотнее и он не развалится.
Готовый омлет остужаем немного и нарезаем на кусочки толщиной около 0,7-0,8 см под острым углом и наискось.
Итак, подготовив заранее все составляющие можно приступать непосредссстттттттно к процессу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РОЛЛОВ
Циновку оборачиваем аккуратно пищевой пленкой (не в 100 слоев, но так, чтоб не размоталось сразу же). Смазываем пленку с «рабочей» стороны маслицем. Вот совсем чуточку!! Чтоб только пальцы чувствовали, что пленка чем-то смазана. Рабочая сторона циновки – ровная. С другой стороны обычно выпуклости имеются. Не перепутаЕте.
На край циновки кладем нори (шершавой стороной вверх). Ни чем не смазываем/сбрызгиваем.
На лист нори выкладываем рис, равномерно распределяем по всей поверхности, слегка придавливаем (толщина слоя риса порядка 0,5 см), оставляем полоску с края примерно 2 см без риса.
Отступаем от края пару см, берем на пальчик немного васаби и легонько проводим по рису черту.
Выкладываем начинку и, взявшись за циновку и нори, аккуратно заворачиваем так, чтобы полностью укрыть начинку. Далее высвобождаем край циновки и сворачиваем аккуратно до конца. Незатронутый рисом край нори нужно немного смочить водой перед сАмой закруткой.
Сворачивая ролл, нужно постараться прижимать как можно плотнее, но не давить.
Готовый ролл не «выпутываем» из циновки, а с ее помощью и с помощью пальцев придаем роллу форму: квадратную или треугольную. Для «закрепления» результата, можно, не выпуская циновку с роллом из пальцев, слегка поударять об поверхность стола.
Когда форма готова, сдвигаем ролл на «торец», придерживаем циновку с роллом пальцами левой руки и аккуратно пальчиками правой вдавливаем начинку обратно. С двух сторон.
Вытаскиваем ролл из циновки. Пришло время резать.
Для того, чтобы как можно более аккуратно разрезать ролл, нож следует слегка смочить. Как нам показали на курсах (правда там ножи были специальные): макнуть кончик ножа в пиалу с водой и аккуратно поднять лезвие вверх. Если все правильно, то по обеим сторонам лезвия потекут капельки, смачивая острие. Этого достаточно.
Роллы наоборот.
На край циновки кладется нори, выкладывается, распределяется и чуть прижимается рис. С одной стороны оставляем нетронутый край нори, с другой – чуть больше риса. Рис, вышедший за край нори должен по длине быть равным нори, которые мы с другой стороны ролла не покрыли рисом.
Далее это все нужно накрыть свободным краем циновки и аккуратно, придерживая, перевернуть. Либо взять за краешек нори, свободный от риса и, подняв за него, аккуратно перевернуть. Далее выкладываем начинку, и начинаем скручивать ролл. Должно получиться так, что тот рис, который мы положили не на нори, должен полностью покрыть нори, которые мы оставили без риса.
Для филадельфии нарезаются тончайшие широкие кусочки лосося и ими оборачиваются роллы.
Для того, чтобы получилась калифорния (или роллы в кунжуте), нужно разрезать ролл пополам (так будет удобнее) и, придерживая двумя пальцами по краям, прокатать ролл в икре (кунжуте). И далее уже нарезать на порционные кусочки.
Если вы используете другую обсыпку (стружка тунца, укроп), то напополам ролл можно не разрезать, а «обваливать» целую «колбаску».
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУШИ
Берем немного риса, смачиваем слегка ладонь водой. Левую ладонь слегка изгибаем внутрь и кладем на середину пальцев рис. Немного сгибаем пальцы. Указательным пальцем правой руки прижимаем рис с другой стороны. Рис приобретает некую форму эллипса с одной плоской стороной. Убираем в сторону.
Кладем в ладонь креветку или лосось или угорь или еще что-то, с чем вы делаете суши. Берем совсем капельку васаби и смазываем поверхность. Далее кладем поверх наш сформированный полу-эллипс и слегка прижимаем (круглой стороной к рыбе). Переворачиваем. Наша сушина готова. Можно ее обернуть тоненькой полоской нори.
Омлет так придавливать не стОит.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГУНКАН
Риса потребуется чуть меньше, чем на суши. Формируем в ладошке эллипс, берем кусочек нори, прижимаем пальчиком с одной стороны и оборачиваем вокруг. В верхний (или нижний – как нравится) угол свободного края нори с внутренней стороны налепляем одну рисинку. Когда мы заворачиваем нори целиком – рисинка скрепит край и ничего не размотается.
Далее чуть уплотняем рис внутри и выкладываем рыбку, нарезанную мелкими кусочками, креветки, крабов, икру и пр.
Вот, пожалуй, и все! Надеюсь, пост окажется полезным и нужным
Простите, если утомила своей болтовней!
спасибо, что порадовали глаз 
Неотменно приготовлю, потому как очень люблю эти полезные, маленькие вкуснятины.) 
Рис для суши не обязательно должен быть именно рис "для суши" 
Можно взять любой рис с достаточным содержанием крахмала - это основной показатель! Рис должен быть клейким! У нас килограмм готового риса (я в ресторане покупаю) стоит 140 рублей! Это на 4х просто облопаться!!!
