Чиабатта - не вымешивая тесто

**leo1970** » Пт апр 01, 2011 11:56 pm

Мне всегда нравился хлеб Чиабата. Вероятно за счет того, что он похож на один вид хлеба, который я ел в детстве. Поэтому я заинтересовался приготовлением ее. Так же как и белый хлеб, чиабата получилась далеко не с первого раза. Как ни странно рецептов чиабаты в интернете превеликое множество. И все разные. Говорят, что надо использовать специальную смесь. Я скептически к этому относился и продолжал поиски. И вдруг меня осенило. А кто как не итальянцы знают как правильно готовить чиабату?
И я начал по крупицам собирать информацию.
Вот что я "нарыл". :boast:

Во-первых, тесто для чиабаты намного более "жидкое" чем для хлеба.
Во-вторых, тесто для чиабаты должно подниматься не менее 18 часов.
В-третьих, тесто не вымешивается, а просто смешивается. Перед второй расстойкой ему просто надо придать форму.
В-четвертых, при второй расстойке тесто накрывают полотенцем и оставляют подниматься еще 2 часа.
В-пятых, тесто второй раз должно расстаиваться уже на пирожковом листе (пирожковый лист быстрее нагревается).
В-шестых, температура запекания - 220 градусов по цельсию и выше, время запекания - 35-40 минут. Цвет корки должен быть серо-коричневый и довольно темный.
В-седьмых, обязательно остужайте на решетке до полного остывания.

Но!
Я не буду ждать так долго и приготовлю "быстрый" вариант :crazy:

Когда я прочитал об простом варианте я был очень удивлен! Попробуйте! Во истину говорят, что все гениальное - просто! (У меня просто крышу сорвало, когда при таком простом варианте получился ОЧЕНЬ хороший результат

)

Итак - Чиабата - не вымешивая тесто
Как ни странно наиболее понравившийся мне рецепт я нашел на Youtube. Я просто набрал Ciabatta и увидел замечательный видеоролик с двумя детьми, которые готовили хлеб. Конечно, меня поразило, что они совершенно не вымешивали тесто, а просто перемешали в емкости.
Сразу оговорюсь. Я не люблю, когда хлеб слишком воздушный, поэтому у меня чиабата такая, какую я люблю. Как этого добиться - смотрите пояснения к расстойке теста.

Ингреденты
Мука - 500 грамм
Дрожжи сухие - 5 грамм (у меня 7 грамм Dr.Oetker)
Вода комнатной температуры - 370 грамм
Морская соль - 12 грамм (у меня крупная нейодированная соль - пол столовой ложки)

Как видно, состав совершенно не отличается от состава для обыкновенного белого хлеба.

Приготовление
Смешайте воду и дрожжи в большой посуде венчиком или лопаточкой (она должна быть в несколько раз больше, чем объем теста, т.к. и смешивание и расстойка происходит в этой посуде).

Смешайте большую часть муки и воду.
Насыпьте соль и остальную муку и размешайте венчиком, вилкой или лопаткой пару минут.

Накройте форму пленкой или крышкой (у меня как раз освободилась после маринования предыдущего рецепта :crazy:

) и поставьте расстаиваться в течение полутора часов.

Здесь важна температура окружающей среды. Вообще положено расстаивать при температуре 25-30 градусов. Но, так как я люблю, чтобы пузыри были крупнее, чем в обычном белом хлебе, но не очень большими, я расстаиваю просто при комнатной температуре. Как вариант, можете разогреть духовку до 25-30 градусов (минуты три на минимальном огне) и поставить емкость с тестом внутрь. Таким образом, вы избавитесь и от сквозняков.
После расстойки снимите пленку с формы.
Посыпьте стол мукой.
Поддевая лопаткой с краев тесто как бы "срезайте" с поверхности формы пока тесто не отделится от формы и не упадет на стол, стараясь не сильно давить на тесто.
Разделите лопаткой или ножом тесто на две части.
Положите бумагу для запекания в противень. Посыпьте мукой.

Дальше действуйте очень аккуратно, стараясь не мять тесто.
Аккуратно выложите тесто на муку.
Сформируйте овал из теста. Не старайтесь делать слишком ровно. Помните о том, чтобы уже образовавшиеся воздушный пузырки не вышли из теста.
Посыпьте сверху чиабаты мукой довольно обильно.

Нагрейте духовку до 240 градусов.
Поставьте на дно емкость с пол литра кипятка, чтобы чиабата запекалась во влажной среде.
Положите противень с чиабатой в духовку и запекайте в течение 35-40 минут.
Достаньте из духовки и положите на решетку, чтобы воздух мог циркулировать снизу. Остужайте на решетке не менее полутора часов. Ничем не накрывайте чиабату.

Чиабата получается пористой и одновременно очень эластичной. Это можно увидеть на следующих фотографиях.

После сдавливания форма чиабаты полностью восстанавливается.

Говорят, чиабатту надо есть с оливковым маслом первого отжима

Важно
Обязательно остужайте хлеб на решетке.
Для вкуса можно добавлять в тесто манку, ржаную муку, оливковое масло (по 50 грамм).
На удивление простой и несложный рецепт с великолепным результатом.
PS Это НЕ первоапрельская шутка

**SAB KBE** » Сб апр 02, 2011 1:18 am

Очень хороший и простой рецепт и необыкновенно вкусно!

**Танечка+** » Сб апр 02, 2011 2:52 am

ЗдОрово! И так просто! Спасибо, я этот хлеб очень люблю, теперь попробуем домашний!

**Naktasha** » Сб апр 02, 2011 8:51 am

Спасибо, Леонид, за рецепт. Попробую и такой вариат Чиабатты :girl_yes:

А фото, действительно выглядит, как настоящая Чиабатта, но так просто и быстро... отлично :good:

**leo1970** » Сб апр 02, 2011 9:04 am

Чиабата становится на второй день как-бы резиновой. Как-то смотрел передачу с Джейми Оливером. Там его знакомый хлебопек говорил о том, что в тесто надо добавлять манку. Следующий раз сделаю с манкой.
Вот мне интересно, у кого-нибудь есть опыт применения специальной добавки под названием Чиабата? Поделитесь в чем разница?

**DolceVita** » Сб апр 02, 2011 1:27 pm

Леонид, спасибо за такой простой и доступный рецепт! :daisy:

leo1970 писал(а):Как-то смотрел передачу с Джейми Оливером. Там его знакомый хлебопек говорил о том, что в тесто надо добавлять манку.

Правильно говорил. :girl_yes:

Потому что для чабатты используется так называемая "сильная мука", а точнее смесь обычной муки и муки манитобы (с высоким содержанием протеинов,т.е. глютена), либо обычная мука+мука из твёрдых сортов пшеницы. Я по хлебу не специалист, но когда делаю домашнюю пасту, то часто эту самую "муку из твёрдых сортов" заменяю на обычную манку, только она должна быть мелкая, как мука.

leo1970 писал(а):специальной добавки под названием Чиабата?

О такой добавке никогда не слышала, наверно, это и есть смесь двух видов муки?

Кстати, ciabatta - "чабатта" (так произносится), означает "тапочка", это из-за формы хлеба такое название, по вкусу, конечно, хлеб тапкой быть не должен!

**leo1970** » Сб апр 02, 2011 1:47 pm

Да вроде нет. Сегодня уже закончился

Сделаю попышнее (дырочки побольше), чтобы могли увидеть, как меняется тесто при разной температуре. Кстати видеоролик был в итальянской семье, которая переехала в штаты.