Кулебяка с рыбой "на четыре угла"

Модератор: Модераторы

Кулебяка с рыбой "на четыре угла"

Сообщение DolceVita » Вт май 03, 2016 6:04 pm

lulebjaka 1.jpg


"Да кулебяку сделай на четыре угла», говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. «В один угол положи ты мне щеки осетра да визиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого — не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал». Говоря это, Петух присмактывал и подшлепывал губами.
«Чорт побери, не даст спать», думал Чичиков и закутал голову в одеяло, чтобы не слышать ничего. Но и сквозь одеяло было слышно:
«А в обкладку к осетру подпусти свеклу звездочкой, да сняточков, да груздочков, да там, знаешь, репушки, да морковки, да бобков, там чего-нибудь этакого, знаешь, того растого, чтобы гарниру, гарниру всякого побольше. Да в свиной сычуг положи ледку, чтобы он взбухнул хорошенько».
Много еще Петух заказывал блюд. Только и раздавалось: «Да поджарь, да подпеки, да дай взопреть хорошенько». Заснул Чичиков уже на каком-то индюке." (Н.В. Гоголь "Мертвые души", отрывок)


Многие из нас помнят этот отрывок из бессмертного произведения Н.В.Гоголя, и наверняка задавались вопросом: "А почему "кулебяка на четыре угла"? Что это значит?"
Кулебяку, как один из самых известных русских праздничных пирогов, часто делали с несколькими начинками, обычно перекладывая их блинами, чтобы разделить их, а также, чтобы не размокло тесто. Начинки можно было укладывать горизонтальными слоями - одну над другой. А можно было располагать их вертикально. В этом случае их укладывали как бы наискосок, "углами", и срез кулебяки получался очень эффектный.
Говорят, что в дореволюционной Москве были умельцы, которые пекли кулебяку даже на 12 углов!

Самой популярной начинкой для этого пирога была рыба. Попробуем и мы приготовить кулебяку с рыбой "на четыре угла".
Я готовила для неё это тесто , поэтому здесь уже не пишу о его приготовлении, указываю только количество ингредиентов.


Состав:
на 1 кулебяку размером примерно 25 Х 15 см

для теста на дрожжах
300 г муки
170 мл тёплого молока
8 г свежих дрожжей
6 г соли
2 желтка
60 г мягкого сливочного масла
30 г сахара

для теста на закваске
150 г пшеничной закваски 50% влажности
*как её сделать из ржаного или пшеничного стартера здесь
230 г муки
135 мл тёплого молока
*остальные ингредиенты как для теста на дрожжах

для блинчиков
1 ст. воды (200мл)
пол ст. муки
1 яйцо
1/4 ч.л. соли
2 ст.л. раст.масла

для начинки
3 варёных яйца
пучок зелёного лука
250 г филе трески
250 г филе лосося
200 г грибов (в оригинале - белых, можно взять шампиньоны и добавить к ним для аромата немного сушёных лесных)
50 г сливок
соль, перец, зелень, немного раст.масла

+ 1 желток для смазки

Готовим блинчики:
Просеять муку в миску, смешать воду, соль и яйцо, вылить в муку и размешать до получения жидкого теста. При необходимости, можно добавить ещё воды. Тесто должно покрывать половник тонким слоем и стекать с него. Оставить тесто на 10-20 минут.
Добавить раст.масло, перемешать и выпекать тонкие блинчики на хорошо разогретой и слегка смазанной раст.маслом сковороде.

blini.jpg


Готовим начинки:
Начинка 1- филе лосося очень мелко нарезать, приправить по вкусу солью и молотым красным перцем.
Начинка 2 - грибы некрупно порезать и обжарить на раст.масле, затем добавить соль, чёрный перец по вкусу, сливки и потушить до загустения начинки.
Начинка 3 - филе трески очень мелко порезать ножом, приправить солью и молотым чёрным перцем, добавить рубленой зелени по вкусу (укроп, петрушка)
Начинка 4 - варёные яйца и зелёный лук мелко порубить и смешать, посолить по вкусу.

Делаем кулебяку:
Тесто выложить на припылённую мукой доску, отделить от него небольшой кусочек (он пригодится для украшения).

kulebjaka proz1.jpg


Большую часть аккуратно раскатать в прямоугольник (примерно 35 Х 25 см). Острым ножом прочертить в центре контуры будущей кулебяки, оставляя примерно по 5 см с каждой стороны.
Выложить первую начинку из красной рыбы узкой полосой, закрыть её сверху блинчиками (можно брать нецелые, а разрывать их на кусочки).

kulebjaka proz2.jpg


Рядом уложить вторую начинку из грибов (стараясь, чтобы она лежала немного по диагонали, наискосок), снова закрыть блинами.
Точно также третью начинку из белой рыбы.

kulebjaka proz3.jpg


Выложить последнюю начинку из яиц с луком, блинами её закрывать не нужно. Загнуть края кулебяки к середине, закрыв начинку полностью.

kulebjaka proz4.jpg


Хорошо закрепить и соединить все швы и перевернуть кулебяку гладкой стороной вверх, уложить на противень.

kulebjaka proz5.jpg


Остаток теста раскатать и вырезать украшения, приклеить их на желток, разведённый водой или просто на воду.

kulebjaka proz6.jpg

kulebjaka proz7.jpg


Накрыть сверху полотенцем и оставить на 25 минут (если тесто на закваске, то на 1 час) в тёплом месте.
Смазать поверхность желтком, разведённым водой и выпекать при 220 градусах примерно 45 минут (через 20 минут можно снизить температуру до 180). Если вдруг сверху будет сильно румяниться, накройте кулебяку во время выпечки фольгой.

Остудите и подавайте кулебяку. Она будет вкусной как сразу после выпечки, так и полностью остывшей.
А вот и все "четыре угла" в разрезе... :vkusno:

lulebjaka 2 rasres.jpg
Последний раз редактировалось DolceVita Ср май 04, 2016 11:30 am, всего редактировалось 2 раз(а).

LenaN (03 May 2016), gena (03 May 2016), ultraviolet (03 May 2016), mi6ka-mali6ka (03 May 2016), Yulez (03 May 2016), tina-lina (03 May 2016), Миоко (04 May 2016), Натаsha79 (04 May 2016), Creambrulee (04 May 2016), МамусьВикусь (04 May 2016), Morvolna (04 May 2016), Елена Межирова (04 May 2016), 1957НС (04 May 2016), Tulula (05 May 2016), kukusyk (06 May 2016), Tatiянka (06 May 2016), Sirel (06 May 2016), Яна Инева (06 May 2016), Мама Сени (06 May 2016), Любаня2001 (09 May 2016), Gellla (10 May 2016), Juli_ka (18 May 2016), Лоретта (04 Mar 2017)
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9668
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14841 раз.
Имя: Мария

Фото-отчеты

Сообщение Bereginya » Вт май 03, 2016 7:02 pm

Вот это искусство! :Rose:
Мария, можно я в этой теме задам давно мучающий меня вопрос? :oops: Может быть кто-нибудь поделится знаниями :daisy:
Чем все же кулебяка отличается от курника? я раньше была уверена, что курник - это как раз пирог с разными начинками, прослоенный блинами.
Причем, именно "свадебный" курник особенно богат на начинки, украшения и размеры. А у Николая Васильевича это, оказывается, кулебяка :D

DolceVita (03 May 2016)
Аватара пользователя
Bereginya
 
Сообщения: 97
Зарегистрирован: 3 июл 2009
Благодарил (а): 31 раз.
Поблагодарили: 54 раз.
Имя: Ольга

Сообщение mi6ka-mali6ka » Вт май 03, 2016 10:34 pm

Мария, каждый ваш рецепт - это очередной шедевр, произведение искусства! :Rose: Всё так аппетитно выглядит, так и хочется приготовить. Лично я пока испробовала ваш рецепт медовика и нам он очень понравился. Однозначно буду пробовать и другие ваши рецепты. Спасибо вам за вдохновение! :Rose:

DolceVita (03 May 2016)
Аватара пользователя
mi6ka-mali6ka
 
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 18 апр 2012
Благодарил (а): 17 раз.
Поблагодарили: 4 раз.
Имя: Alla

Сообщение DolceVita » Вт май 03, 2016 10:42 pm

Bereginya Ольга, спасибо! :) :Rose:
Bereginya писал(а):Чем все же кулебяка отличается от курника? я раньше была уверена, что курник - это как раз пирог с разными начинками, прослоенный блинами.

Так и есть: курник это тоже русский пирог с разными начинками, прослоенными блинами (или без блинов, так же и кулебяку можно делать без них).
Различия в форме: кулебяка - это обычно пирог овальной (как батон хлеба) или прямоугольной формы. А курник похож на горку или шапочку. Вот такой:

kurnik.jpg


А ещё тесто в них разное. Кулебяку делают обычно из дрожжевого теста, а курник - из пресного, бездрожжевого, например, на сметане.
Bereginya писал(а): "свадебный" курник особенно богат на начинки, украшения и размеры

Он, конечно же, праздничнее выглядит из-за своей формы. :)
Bereginya писал(а):А у Николая Васильевича это, оказывается, кулебяка

Думаю, что Николай Васильевич сам очень кулебяку любил, поэтому так аппетитно и описал её в своём произведении. :D Он вообще любил покушать и умел сам готовить, даже устраивал для друзей обеды, делал для них итальянскую пасту с сыром (ещё одно его любимое блюдо). :)
mi6ka-mali6ka писал(а):Всё так аппетитно выглядит, так и хочется приготовить.

Алла, спасибо большое! :Rose:
mi6ka-mali6ka писал(а):Лично я пока испробовала ваш рецепт медовика и нам он очень понравился.

Я рада, что понравился. Готовьте на здоровье! :) :)
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9668
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14841 раз.
Имя: Мария

Сообщение ttchegolskaya » Ср май 04, 2016 5:39 am

Машуль, ты как всегда на высоте. Я в восторге полнейшем от твоих рецептов!!! Ты просто кладезь :Rose: Спасибо огромное! :Bravo: :Bravo: :Bravo:

DolceVita (04 May 2016)
Аватара пользователя
ttchegolskaya
 
Сообщения: 617
Зарегистрирован: 9 июн 2013
Благодарил (а): 274 раз.
Поблагодарили: 872 раз.
Имя: Татьяна Щегольская

Сообщение DolceVita » Ср май 04, 2016 4:29 pm

ttchegolskaya писал(а):Я в восторге полнейшем от твоих рецептов!!! Ты просто кладезь

Татьяна, спасибо большое! :) :Rose:
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9668
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14841 раз.
Имя: Мария

Сообщение Tulula » Чт май 05, 2016 1:38 pm

Очень любим кулебяку, :vkusno: но так и не приготовила не разу с несколькими начинками, все как-то с одной :girl_pardon: Забераю Ваш рецепт в закладки, попробую и по Вашему рецепту приготовить как-нибудь! Спасибо Мария! :daisy:

DolceVita (06 May 2016)
Аватара пользователя
Tulula
 
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 24 окт 2012
Благодарил (а): 12 раз.
Поблагодарили: 2 раз.
Имя: Татьяна

Сообщение DolceVita » Пт май 06, 2016 11:14 pm

Tulula писал(а):попробую и по Вашему рецепту приготовить как-нибудь!

Татьяна, готовьте на здоровье ,буду рада! :Rose: :)
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9668
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14841 раз.
Имя: Мария

Сообщение Morvolna » Вс фев 05, 2017 10:03 pm

DolceVita Машенька,воспользовалась твоей идеей начинки к этому рецепту.
ку 0.jpg

Две части капустной начинки и одна мясная.Ушло 4 блина на разграничение начинок :wink: :girl_yes:
ку2.jpg

Спасибо за идею :Rose:

DolceVita (13 Feb 2017), np3011 (23 Mar 2017)
Аватара пользователя
Morvolna
 
Сообщения: 32905
Зарегистрирован: 15 апр 2009
Откуда: Киев
Благодарил (а): 20534 раз.
Поблагодарили: 20671 раз.
Имя: Ксюша

Сообщение DolceVita » Пн фев 13, 2017 7:42 pm

Morvolna писал(а):Машенька,воспользовалась твоей идеей начинки к этому рецепту.

Ксюша, красота какая! :Bravo: Аж кулебяки захотелось... :vkusno: Спасибо за фото! :Rose:
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9668
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14841 раз.
Имя: Мария


Кулебяка с рыбой "на четыре угла"

Вернуться в Пироги, пирожки