способ домашнего изготовления фруктовой глазури и простой кондитерской "шпаклевки", которую в многочисленных рецептах неправильно называют "абрикосовой" глазурью.Эта глазурь маскирует все неровности и шероховатости на торте перед покрытием его кремом и мастикой.
Такая смесь обычно состоит из сахара, сиропа глюкозы, красителей и ароматизаторов. В качестве вяжущего вещества иногда используют желатин животного происхождения, но чаще всего применяют более благородные пектины.
Такие глазури перед употреблением надо разводить в воде и обязательно кипятить, чтобы растворить вяжущее вещество. Наносить глазурь на изделие надо в горячем виде до ее застывания.
Однако очень часто можно встретить рецепты, где описано изготовление "абрикосовой" глазури в простейшем варианте, который часто приводит хозяйку к разочарованию. Причем эти рецепты кочуют из одной публикации в другую и тиражируются на многих кулинарных сайтах.
мы приготовим правильную
1. Фруктовая глазурь приготавливается с помощью вяжущего вещества
надо брать доступный вам загуститель: каррагенан, пектин, агар, камедь или даже желатин.
2. Сахарная пудра, можно белый сахар-песок, растворяется в воде в соотношении 500 грамм сахара на 300 гр воды. Вместо воды можно взять сок соответствующего названию глазури фрукта, или близкого ему. Растворять сахар надо на малом огне непрерывно помешивая.
3. Добавить 4-5 столовых ложек сиропа глюкозы, порцию желирующего вещества(каррагенан, пектин, агар, камедь или желатин)., соответвующую его концентрации,
10 гр лимонной кислоты, немного порошкового красителя нужного цвета и подходящего ароматизатора.
Добавить еще 300 гр сока или воды и кипятить 2-3 минуты непрерывно помешивая.
4. Готовую смесь необходимо использовать для покрытия изделий еще горячей. Вторично разогреть с водой можно, но качество глазури уже будет хуже.
Во многих случаях торты, перед покрытием марципановой мастикой покрывают сахарной глазурью и тщательно выглаживают ее. После засыхания сахарной глазури она образует твердое и очень ровное покрытие, на которое марципановая паста ложится идеально. В свою очередь, сахарная глазурь наносится на специально подготовленную поверхность бисквита.
Бисквиты очень трудно выпечь гладкими и ровными, даже если применяется специальная силиконовая форма. Поэтому все неровности и шероховатости, которых много, особенно на боковых поверхностях торта, предварительно замазываются ("зашпаклевываются") вязким загустевающим составом, близким по цвету к выпеченному бисквиту. В качестве такого выравнивающего состава логично использовать разные типы фруктовых глазурей. Часто именно они и используются для этих целей.
Однако они имеют один недостаток - сильно желируются и к их поверхности сахарная глазурь плохо прилипает. Поэтому для кондитерской "шпаклевки" поверхности торта лучше использовать "кондитерский мягкий мармелад", который имеет консистенцию очень густого повидла. Его преимущество в том, что этот состав слабо желирован и не застывает до конца, а образует ровную липкую поверхность, на которую очень хорошо ложится сахарная глазурь.
вот такой
1. Взять 300-350 грамм любого джема желтого цвета, лучше абрикосового, добавить 150 грамм воды и варить на малом огне.
2.Через некоторое время (зависит от густоты первоначального джема) смесь сильно загустеет - уварится. надо добавить еще 100 гр воды и 7-8 грамм пектина в порошке с желирующей спобностью 150-165 SAG. Еще лучше добавить вместо пектина 5 грамм специального фруктового загустителя "ФРЕГЕЛЬ".
3. Если загустителей не разыщете, то придется использовать пектин яблочного сока. Для этого в уваренный джем добавьте вместо воды 250 грамм натурального яблочного сока (можно покупного) и вываривайте дальше. Пектина, содержащегося в яблочном соке должно хватить для легкого желирования фруктовой глазури.
4. Варить помешивая пока смесь немного не загустеет, но останется еще текучей (консистенция сметаны). В конце процесса добавить 2 грамма сорбиновой кислоты, лимонную и соль добавлять не надо.
5. Покрывать бисквит торта надо немного остывшей, но еще достаточно горячей фруктовой глазурью, тогда заглаживание неровностей и выравнивание плоских поверхностей пройдет легко. Покрытие застынет и образует липкую поверхность, на которую хорошо ложатся все типы сахарных и шоколадных глазурей. Естественно, покрытие фруктовой глазурью следует производить после пропитки бисквита торта сиропами.
6. Сильно желировать фруктовую глазурь не надо, а недожелировать еще хуже. Если использовать просто разведенный водой джем, как рекомендуется в многочисленных рецептах, готовая смесь будет содержать большое количество несвязанной влаги, которая диффундирует в верхнее покрытие и повредит сахарную глазурь.
7. Фруктовую глазурь в герметичной посуде можно хранить достаточно долго. Перед очередным использованием надо добавить воды и немного покипятить.
