крем белковый заварной "шман"

**муся** » Пн апр 07, 2008 1:30 pm

baby mari Марин ,я последние время только твой белковый делаю :good:

, у меня сироп с градустником вариться 4 мин

., зависит ещё от дна кострюльки и от огня :girl_wacko:

.

Лапочка

В эту массу вливаешь горячий сироп и ещё взбиваешь минут 5.

мне кажеться , что 5 мин. мало, минимум 10-15 .смотри ,чтобы чашка остыла и дно её было ели тёплым, значит взбивать достаточно.

**milena1001** » Пн апр 07, 2008 4:27 pm

Ой,девочки,вы тут так все по полочкам разложили,для меня как раз эти подробности были важны.Спасибо!
baby mari-отдельное спасибо за такой замечательный рецепт крема :Rose:

В пятницу буду делать торт,потом выставлю,что получится.

**YelenaF** » Пн апр 07, 2008 5:14 pm

муся
мой сироп был густой как глюкоза из аптеки которая :oops:

**baby mari** » Пн апр 07, 2008 9:51 pm

milena1001 писал(а):baby mari-отдельное спасибо за такой замечательный рецепт крема
В пятницу буду делать торт,потом выставлю,что получится.

Всегда пожалуйста!

**Лапочка** » Ср апр 09, 2008 10:36 am

YelenaF
Тренировалась по Вашему рецепту белковый крем делать, по-моему получился очень хорошо.
Новый вопрос - если сразу делать двойную порцию, то время варки сиропа не меняеться?

Спасибо.

P.S. Наглядный результат покажу много позже, пока эксперементирую.

**pushistik** » Вт июл 01, 2008 2:27 am

Девочки,здравствуйте!Может кому-то поможет моя ссылка.

Рецепт крема:
Сахар расстворяют в горячей воде (4:1) и уваривают до пробы на средний шарик ( выше 100 градусов ). Паралельно взбивают белки до увеличения в 7 раз.
Затем тонкой струйкой горячий сироп вливают в белки. Добавляют ванильную пудру, лимонную кислосу и продолжают взбивать 10 мин.

Рецептура:
Сахар 670гр.
Вода 200гр.
Яйца 335гр.
Ван.Пудра 25гр.

Средний вес яйца 43гр. ( желток 20гр., белок 23гр.)

Как сделать пробу сиропа на средний шарик:
Налить в посудину холодную воду, опустить ложку в сироп и капнуть сиропом в воду, потом сжать образовавшийся шарик пальцами. Если шарик слабый, то крем в итоге может опасть. Увариваем ещё немного. Если шарик сохраняет форму, но сжимаетса , то как раз то что надо быстро снимаем с плиты и вливаем в белки. Если шарик твердый, то это уже слишком поздно, это уже карамель, и если вы начнёте вливать сироп в белки ,то почти весь сироп намотаетса на венчик. Еще подсказкой будет цвет сиропа. Чем темнее , тем больше температура, и тверже шарик. Можно использовать блюдце (без воды)и капать сипропом на белую поверхность, я этим способом не пользовалась , могу только сказать , что нужен светло коричневый цвет. После пробы на слабый шарик процесс идёт очень быстро , главное не пропустить момент.

Лимонную кислоту можно заменить на уксус. Кислота помогает белку держать форму, так что какая кислота большой разницы нет.

PS: Я довожу сироп до 118-120 С а затем очень медленно вливаю в белки при этом взбивая миксером.От рецепта лудше неотходить иначе может неполучится.
Порция получается большая очень поэтому я беру всегда половину.Половина рецепта хватает на то что бы разровнять и украсить большой торт.

Здесь рецепт заварного крема"Шман" на "весах".

**Ласка** » Ср мар 18, 2009 4:24 pm

Девочки, может кто знает,этот крем белковый заварной можно оставлять в холодильнике на второй день и потом работать с ним?

**Ирина** » Ср мар 18, 2009 5:53 pm

я такой крем никогда не делала , но мне кажется что его на второй день оставлять нежелательно , часто слышу что белки оседают, иди знай

лучше не рисковать :girl_pardon:

**mycbka** » Ср мар 18, 2009 5:58 pm

Ласка писал(а):Девочки, может кто знает,этот крем белковый заварной можно оставлять в холодильнике на второй день и потом работать с ним?

нет нельзя....надо свежим украшать..

**Ласка** » Ср мар 18, 2009 7:22 pm

Спасибки, свежим, так свежим...

**kukushka** » Пн мар 30, 2009 10:58 am

Девочки если такие проблемы с сирпом, то белковый крем можно сделать на пару, ни вчем не отстает от белкового с сиропом. Раньше я тарталетки укарашала белковым с сиропом, но однажды он у меня сел, и я решила делать белковый заварной. На 4 яйца 1 стакан сахар щепотка лим.кислоты(на кончике ножа) ставим наводяную баня и взбиваем миксером,( если хотите в ручную) до тех пор пока мсса не загустеет, снимаем с огня продолжаем взбивать, пока масса слегка не остынет и вперед, оформляйте что хотите. Главное чтобы яйца былти свежими и белки холодными. :lol:

**Еленушка** » Чт апр 02, 2009 11:25 am

обажаю этот крем!

**LASTO4KA** » Пт апр 17, 2009 6:03 am

mycbka писал(а):нет нельзя....надо свежим украшать

я поставила в холодильник,не повню где читала,что можно украшать на другой день после холодидьника,посмотрим завтра.

и ещё девочки,как понять варить до ленивых пузырьков,это сколько минут надо.
и какая у вас лимонная кислота,у меня была крупными кристаликами и я бросила чайную ложку,потом думаю может много?
крем получился супер :Yahoo!: