Кремы для тортов.секреты,советы,рекомендации

**Нани** » Пн фев 13, 2012 8:49 am

Спасибо, придется, видимо, остановиться на заварном.

**Светланка_н** » Чт апр 19, 2012 9:02 am

Девочки, катастрофа! Неполучаются торты - крем не всегда выходит, особенно если краситель добавляю. Каким рецептом лучше пользоваться и по какой технологии? Ещё хотелось бы узнать как делать из крема розы и гвоздики (не то и не другое у меня не получается). Насадки у меня есть, а вот крем совсем форму не держит.( Даже не знаю как быть,буду очень вашим советам. На моей страничке ВКонтакте есть альбом с тортами - ххххххх, посмотрите,может что подскажите по улучшению.

Крем делаю 3 видов: 1. 40% сметана + сгущёнка (пышный,держится хорошо, но когда добавляю краситель - сворачивается и начинает течь,наверно это от марки красителя зависит, последнее время работаю с гелевыми; 2.Масло + сгущенка (тоже постоянно сворачивается не зависимо от вида красителя,грешу на некачественное масло). 3. Белковый заварной крем - не держит форму (делаю так: варюсахарный сироп на медленном огне 40 мин., взбиваю белки, добавляю туда лимонкуи тонкой струйкой вливаю сироп. Крем получается, красивый, блестящий, ноконсистенция не та.) слышала что, в белковый крем надо еще агар добавлять – где его купить можно? чем лучше разводитьпорошковые красители? Когда нужно их добавлять по технологии? Непосредственноперед взбиванием или все таки после?

**Елена** » Чт апр 19, 2012 5:13 pm

Светланка_н писал(а):40% сметана + сгущёнка (пышный,держится хорошо, но когда добавляю краситель

такой крем только для прослойки,для оформления от не идет

Светланка_н писал(а):.Масло + сгущенка (тоже постоянно сворачивается не зависимо от вида красителя,грешу на некачественное масло)

этот подходит для оформления, с красителями ведет себя отлично,подкрашивать можно любыми

Светланка_н писал(а):Белковый заварной крем - не держит форму (делаю так: варюсахарный сироп на медленном огне 40 мин., взбиваю белки, добавляю туда лимонкуи тонкой струйкой вливаю сироп. Крем получается, красивый, блестящий, ноконсистенция не та.) слышала что, в белковый крем надо еще агар добавлять

если форму не держит ,значит не правильно сделан,почитай тут советы

Светланка_н писал(а):чем лучше разводитьпорошковые красители? Когда нужно их добавлять по технологии? Непосредственноперед взбиванием или все таки после?

краситель добавляется в готовый крем,порошковые разводят не всегда,можно в малое количество крема добавить порошок и тщательно размешать,затем эту массу в количество которое необходимо.Разводят порошковые красители водой или водкой.

Светланка_н писал(а): ВКонтакте есть альбом с тортами

зачем давать ссылку на стороние ресурсы,когда у нас есть свои торты viewtopic.php?f=246&t=26046
если эта ссылка на твои торты ,тогда другое дело

Светланка_н писал(а): Каким рецептом лучше пользоваться и по какой технологии?

тот ,который подходит для оформления
белковый
маслянный
сливочный и другие

Светланка_н писал(а):крем совсем форму не держит

значит не верно сделан

Светланка_н писал(а):может что подскажите по улучшению.

выставляй свои торты в эту тему и там подскажут

Светланка_н писал(а):хотелось бы узнать как делать из крема розы и гвоздики

Света,такое чувство ,что ты первый день на сайте :wink:

почитай эту тему ,в ней есть ссылки и на кремовые розы и мк и видео и на другие цветы.

**jilllianna** » Вс июн 17, 2012 12:35 pm

Девочки подскажите а что такое крем Шантье?
И как его сделать в домашних условия? Может у кого есть рецепт? Напишите пжста.

**tusya** » Вс июн 17, 2012 1:01 pm

jilllianna писал(а):крем Шантье

Анна, возможно, вы имели ввиду крем Шантильи :girl_pardon:

?
Из инета:

Cream Chantilly - сладкие взбитые сливки. Предполагается, что автором этого простого, замечательного и популярного крема является француз Франсуа Ватель. Впервые он подал его в замке Шантильи в 1671 году на торжестве в честь короля Людовика 14 — Короля-Солнце
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Сливки жирностью 35% 200 гр
Сахарная пудра 30 гр
Ванилин 2 гр
ИНСТРУКЦИИ:
Этот крем, представляющий собой взбитые сливки с добавлением сахарной пудры, наиболее пышный, но в то же время он наименее стоек при хранении, быстро закисает и расплывается, теряя приданную ему форму. Для этого крема пригодны сливки только 35% жирности. Сливки используют охлажденными до 2°С. Миску и венчик для взбивания также следует охладить в холодильнике. Подготовленный крем используют немедленно, т к структура взбитого крема с каждой минутой меняется и портится.

**jilllianna** » Вс июн 17, 2012 4:57 pm

Анна, возможно, вы имели ввиду крем Шантильи :girl_pardon:

?
Дело в том что я в кондитерской попробовала эклеры и они были наполнены кремом, очень похожим на масленный крем, но более нежный. Спросила у хозяина кондитера что за крем и он сказал Шанти. По вкусу и консистенции точно не простые взбитые сливки но и не масленный. Что то среднее. Как я поняла, что то типо заварного крема со сливками.
Пробовала делать по рецепту Олеси крем с белым шоколадом, но не то.

**Елена** » Вс июн 17, 2012 7:35 pm

jilllianna писал(а): подскажите а что такое крем Шантье?

крем шанти,шантили,шантильи,шантье-это обычный сливочный крем(взбитые сливки)

jilllianna писал(а):типо заварного крема со сливками.

тогда это может быть шарлотт или заварной со взбитыми сливками.Вариантов множество. :girl_pardon:

может и сливочно-белковый быть.

jilllianna писал(а): у хозяина кондитера что за крем и он сказал Шанти.

если этот крем был порошковым или уже готовым,то он будет напоминать как раз такой как Вы описали :girl_pardon:

**illusia** » Пн окт 01, 2012 2:59 pm

Елена ! Вот хотела спросить,а то мне надо завтра испечь торт ,крем у меня сметанный. в рецепте 1 литр сметаны,я купила домашнюю,она естественно загустела,начну сбивать с сахаром получится масло(так было уже у меня) .Потом я стала разбавлять молоком, а вот сколько чего не помню,не подскажите? Крем мне нужен густоватый))) :girl_blush:

**Елена** » Пн окт 01, 2012 5:10 pm

illusia писал(а): не помню,не подскажите? Крем мне нужен густоватый)))

к сожалению, я не могу сказать пропорции,т.к. не делала так.
Может этот рецепт поможет

**АФРОДИТА11** » Вс дек 02, 2012 7:55 pm

Девченки, может кто-то подскажет, сливки фирмы"Валио"38%, подойдут для крема, как крем на вкус? Может быть кто-то из Иваново подскажет какие еще фирмы и где купить сливки?

**Мама Медвежонка** » Вт янв 08, 2013 9:02 pm

Девочки, скажите, пожалуйста, если торт покрыть масляным кремом, а украшение делать из белкового, то белковый не растечется? Белки остались, а что с ними делать, никак не придумаю. :crazy:

**Елена** » Вт янв 08, 2013 9:54 pm

Мама Медвежонка писал(а):торт покрыть масляным кремом, а украшение делать из белкового, то белковый не растечется?

не потечет,от чего ему течь то

Девчата,я не придираюсь , мне вот просто интересно,вы как темы/рецепты читаете,мимо строк что ль

вроде молодые все, а памяти нет

ведь об этом -на какой крем идет белковый написано и в самом рецепте.

И если прочитать рецепт,то уж наверняка можно запомнить :wink:

**Мама Медвежонка** » Вт янв 08, 2013 11:49 pm

Елена, спасибо большое!

Как бы не по рецепту, :oops:

просто практикуюсь, учусь всякие украшательства делать. Сделала для домашних своих тортик с масляным кремом (больше всего его люблю), дай, думаю и поукрашаю.

**Ilona_LV** » Вт янв 15, 2013 10:17 am

Елена писал(а):
Ilona_LV писал(а):Я украшала торты творожым, масляным кремом и кремом из взбитых сливкок и каждый раз появляются трещины на креме.
Почему это происходит и как этого избежать?

на масленом креме трещин не бывает,масло не может трескатся

самая главная причина
-не правильное соотношение сахар.пудры и сливок
а так же
-пониженая влажность при хранении торта ,сильно сухой торт и жидкость из крема уходит в коржи.

Спасибо за ответ. Не понимаю что я сделала неправельно. :cry:

Работала с растительными сливками, они были сладкие поэтому на 250 мл сливок добавила 2ст.л. сах.пудры и чтоб держались лутше 1пачку затвердителя Ruf sahnefest.
Вот по поводу влаги... Внутренние коржи я под крем увлажняла а верхний нет, просто сразу сливками рисовала, торт был форменный под собачку много сливок на верх не клала чтоб рисунок не пропал. Может Вы своим проф.взглядом видите где ошибки? И каким кремом лутше рисовать? Мне в конце недели надо опять тортик делать и не хочу больше трещин. :oops:

**Елена** » Вт янв 15, 2013 3:55 pm

Ilona_LV писал(а):на 250 мл сливок добавила 2ст.л. сах.пудры

пудры мало,вот и трещенки.Как я выше написала,самая главная причина-неверное соотношение пудры и сливок

на 250 мл- 125 гр пудры

Ilona_LV писал(а):чтоб держались лутше 1пачку затвердителя Ruf sahnefest.

не нужно ,они и так прекрасно держат форму

Ilona_LV писал(а): а верхний нет, просто сразу сливками рисовала,

ну вот и еще одна ошибка.

Теперь сами всё видите и знаете почему появились трещинки.

Ilona_LV писал(а):И каким кремом лутше рисовать?

любым ,который держит форму-белковый,масленый,сливочный и т.п.