Соус биск:
Сырые панцири тигровых креветок - 2 стакана.
Лук репчатый - 40 гр.
Корень сельдерея - 30 гр.
Морковь - 40 гр.
Чеснок - 2 зуб.
Томат паста - 1 ст.л.
Коньяк - 50 гр.
Сливки 33% - 30 гр.
Равиоли тесто:
Мука - 100 г
Вода - 35 г
Соль
Начинка:
Куриный окорок б/к - 50 гр.
Лук порей - 5 гр.
Соль
Перец
Петрушка
Сливочное масло - 7 гр.
Начнём с соуса биск. Его готовят с панцирей ракообразных, в моем случае это были панцири креветок. Никогда не выбрасываю панцири от тигровых креветок, когда чищу их. Итак, в кастрюлю с толстым дном, наливаем растительное масло, нагреваем на среднем огне, добавляем произвольно нарезанные лук, корень сельдерея, морковь, чеснок. Обжариваем до появления колера на луке, и всыпаем панцири креветок. Добавляем 5 веточек тимьяна. Когда панцири станут розовыми, добавляем томат пасту, обжариваем минуту, добавляем коньяк, и вливаем 2 стакана воды. Варим 10 минут, процеживаем, и выпариваем пока не останется 100 грамм соуса. Он заметно загустеет. Добавляем соль, перец, кусочек сливочного масла, кондитерские сливки. Всё, соус готов. Его можно готовить из остатков вареных раков, или обычных пивных креветок. Готовый соус (без сливок) можно замораживать. Для равиоли готовим обычное пельменное тесто. Вымешиваем, даём полежать несколько часов. Снова вымешиваем, и оставляем вновь отдохнуть. Раскатывал тесто с помощью машинки для раскатки теста. Рюмкой вырезал кружки, уложил начинку, скрепил края, завернул косичкой, отварил 3 минуты. В глубокую тарелку наливаем соус, на него равиоли, сбрызгиваем их оливковым трюфельным маслом, и присыпаем хорошим пармезаном. Приятного аппетита!
Вы повар от Бога. Всё время любуюсь вашим искусством.