Мясной салат

**leo1970** » Пт янв 28, 2011 10:34 pm

Очень простой салат, который может удивить ваших гостей.
Отварить 500 гр. говядины, остудить, нарезать кубиками размером чуть больше полсантиметра (6-8 мм)
Нарезать 400 гр. маринованных корнишонов примерно такими же размерами.
Нарезать пучок зеленого лука, петрушку (кто любит может добавить кинзу).
Полить соусом Винегрет 100 мл.
и все смешать.
Посыпать черным перцем, немного крупной соли.
Поставить в холодильник и настоять около получаса.

Важно.
Мясо лучше всего брать тонковолокнистое - края, кострец и пр. Варить лучше со стандартным набором овощей (лук репчатый, морковь, стеблевой сельдерей, гвоздика, чабрец, стебли петрушки) и посолить. Потом бульон можно использовать для других целей.
Необязательно использовать корнишоны. Желательно, чтобы огурцы были хрустящие, но не бочковые.
Вместо зеленого лука можно использовать любой другой (например шалот или красный). Главное, чтобы лук был не очень острым. Чтобы убрать остроту лука - сильно выжмите его или замаринуйте в очень небольшом количестве уксуса или лимонного сока.

**vicka9** » Вс янв 30, 2011 2:07 am

Первый раз читаю, что в бульон кладётся сельдерей, чабрец и ГВОЗДИКА

Это Ваше личное "ноу-хау"? Хочется попробовать так сварить бульон, но мясо - продукт достаточно дорогой... :umnik2:

**leo1970** » Вс янв 30, 2011 12:17 pm

Это не ноухау. Первый раз я об этом прочитал в книгах "Хорошая кухня" 1998 года издания. Ну а потом, естественно увидел в других местах.

Есть книга 100% русского происхождения Елены Молоховец, первое издание 1861 год (я не ошибся с цифрами). Называется "Подарок молодым хозяйкам", по тем временам бестселлер, переиздавалась немыслимое количество раз.

Привожу оттуда ингредиенты (Бульон желтый, основной, средней крепости):
2 кг говядины от задней части,
2 моркови
1 корень петрушки
треть корня сельдерея
1 порей
1 луковица
половина репы
250 гр. картофеля
пучок зелени: пертрушка, сельдерей и порей,
зеленый укроп.

Обратите внимание, что это не суп, а именно бульон. Все овощи и зелень потом выбрасываются (кроме картофеля и репы, которая может быть использована для вторых блюд, либо для загущения бульона, путем разминания, если будете готовить из бульона суп, либо борщ).

И это средней крепости бульон НЕ для богатых.
Именно в этом рецепте не указывается применение гвоздики, но в тексте здесь, в других вариантах приготовления бульона, да и других изданиях подразумевается практически как само собой разумеющееся использование луковицы с воткнутыми в нее тремя гвоздичками.

Также упоминается о применении гвоздики у Вильяма Похлебкина. Причем Молоховец и Похлебкина я считаю столпами русской и советской культуры кулинарии. Именно они внесли наибольший вклад в понимание, что такое кухня.

Что касается моих предпочтений, то мне очень нравится чабрец (тимьян) и я его кладу в большинство своих блюд, в том числе первых.

Мой вариант варки бульона:

Мясо говядина - грудинка (второе, третье ребро, т.к. там лучшее мясо) - 2 кг.
Большая луковица с воткнутыми тремя гвоздичками
Большая морковь, разрезанная на четыре части
Один или два стебля сельдерея, тоже разрезав на четыре части - пополам и вдоль
Стебли петрушки (оторвав их от листьев, которые вы будете применять для других блюд), маленький пучок кинзы
Чайная ложка тимьяна (чабреца) сушеного. Если есть свежий - маленький пучок.

Мясо доводится до кипения на маленьком огне (где-то в течение часа). Очень тщательно снимается пена (лучше после первого "сбора" пены долить стакан холодной воды, чтобы отложить закипание - в этом случае снимите пену еще раз и бульон будет совершенно прозрачным).
Потом закладывается все овощи и травы. Немного солится крупной солью (половина от нормы - столовая ложка без горки).
После приготовления все овощи и травы выбрасываются. Бульон получается очень насыщенным, ароматным и великолепным на вкус, а мясо грудинки нежным.

**vicka9** » Вс янв 30, 2011 10:01 pm

Спасибо за подробный ответ.

**leo1970** » Ср фев 02, 2011 11:34 am

PS еще одно замечание по поводу варки мяса (не только для этого блюда, а вообще). Варить надо мясо на очень маленьком огне. Кипеть мясо должно очень слабо, буквально по одному пузырьку. В этом случае варка происходит максимально щадяще и мясо становится более нежным.

**Dianadi** » Сб апр 16, 2011 11:46 am

leo1970 писал(а):
Есть книга 100% русского происхождения Елены Молоховец, первое издание 1861 год (я не ошибся с цифрами). Называется "Подарок молодым хозяйкам", по тем временам бестселлер, переиздавалась немыслимое количество раз.

Есть такая книга, нашла на полке. Правда у меня издание 1909 года С-ПетербургЪ ПодарокЪ молодвмЪ хозяйкамЪ

Бабушка когда-то подарила. Правда, у меня автор Малоховская :shock:

За напоминание спасибо, полистаем :wink:

**leo1970** » Сб апр 16, 2011 2:21 pm

Ну ты же понимаешь. Каждый как хочет так и пишет. Наверняка ее фамилия такая, как у тебя написана.
Полистай обязательно. Я уверен, будешь в шоке.

**leo1970** » Сб апр 16, 2011 9:48 pm

В шоке от разнообразия и богатства блюд. Чего стоит список из обедов на 365 дней для состоятельных людей с учетом сезона :shock:

**Dianadi** » Сб апр 16, 2011 10:59 pm

leo1970 писал(а):В шоке от разнообразия и богатства блюд. Чего стоит список из обедов на 365 дней для состоятельных людей с учетом сезона

Ой посвятила книге весь день :good:

Сколько позитива

Читаю как xудожественную литературу :good:

Все яти и иери только умиляютЪ

**leo1970** » Сб апр 16, 2011 11:43 pm

В моей, которая на современный лад, конечно есть адаптация к современному языку, так как там не только Ять и пр., там еще встречаются понятия, слова, которые в современном языке имеют другое значение. Но, думаю, это не критично и догадаться в основном можно

**Dianadi** » Сб апр 16, 2011 11:49 pm

leo1970 писал(а):В моей, которая на современный лад, конечно есть адаптация к современному языку, так как там не только Ять и пр., там еще встречаются понятия, слова, которые в современном языке имеют другое значение. Но, думаю, это не критично и догадаться в основном можно

А я даже в инет залезла, чтоб уточнить, что же такое чухонское масло

Все, не флудим больше, заругаютЪ :roll:

**leo1970** » Сб апр 16, 2011 11:50 pm

Хорошо, мой другЪ. Не буду. Не ровенЪ часЪ - засмеютЪ и запугаютЪ

**liok5** » Пт апр 29, 2011 3:16 pm

leo1970 писал(а): Есть книга 100% русского происхождения Елены Молоховец, первое издание 1861 год (я не ошибся с цифрами). Называется "Подарок молодым хозяйкам", по тем временам бестселлер, переиздавалась немыслимое количество раз.

Да-да, книга очень интересная! У меня есть такая антикварная - 1892 года. Старенькая такая, потрепанная - муж приобрел в подарок по-моему на Тверской в книжном в антикварном отделе (если не ошибаюсь). Дорогая штука, но очень классная! Во-первых, много интересных и реально выполнимых рецептов (за исключением таких, где "нужно кормить гуся можжевеловыми ягодами в течение недели, а потом его зарезать")))), ну а во-вторых, просто очень приятно держать в руках и читать старинную книгу и готовить по ней!

**leo1970** » Пт апр 29, 2011 5:24 pm

liok5 писал(а):Да-да, книга очень интересная! У меня есть такая антикварная - 1892 года. Старенькая такая, потрепанная - муж приобрел в подарок по-моему на Тверской в книжном в антикварном отделе (если не ошибаюсь). Дорогая штука, но очень классная! Во-первых, много интересных и реально выполнимых рецептов (за исключением таких, где "нужно кормить гуся можжевеловыми ягодами в течение недели, а потом его зарезать")))), ну а во-вторых, просто очень приятно держать в руках и читать старинную книгу и готовить по ней!

**julia78** » Вт фев 23, 2016 9:31 pm

Спасибо за рецепт! Вкусный салат :vkusno:

Муж сказал, в качестве закуски идеален :good:

Мясной салат

Мясной салат

Фото-отчеты

Мясной салат