malachit

Тань я делала с вареной сгущенкой , полностью убрав сахарную пудру , добавляла по вкусу и консистенции , вышел стабильный и вкусный крем. Я думаю что и с простой сгущенкой выйдет не хуже по констстенции , на вкус не знаю , с варенной мне очень понравилось , вкусно

с варёной будет цвет бежевый наверное, а мне его красить надо во все цвета радуги . Имениннице нельзя сырые белки и мама отказалась от белкового крема. Буду этим украшать.

Тань, я не пробовала. Может и получится.

попробую на одну порцию сделать - для обмазки торта.

С планшетника не получаеться выделить основной текст, приходиться полностью Я выше выставляла отчет с тортом выровняв кремом на сгущенке , да он будет бежего цвета Только я не поняла насчет белкового крема , если ты завариваешь белки сиропом 120 градусным сиропом , белки проходят тепловую обработку и выше 60 градусов погибают все бактерии и никакого саломенелле. Также если ты будешь делать мокрое безе , где надо белки с сахаром взбивать на водянной бане, то доводишь до 62градуса , чтобы пройти термообработку и погибания бактерий, то есть белки у тебя уже заваренные , прошедшие термообработку и никак не сырые , почему ты решила что белки остаються сырыми ? Ты ведь не королевскую глазурь делаешь , белки взбитые просто с сахаром. Я клиентам сразу объясняю ,что белковый заврной крем завариваеться и крем не из сырых белков. Если же ты хочешь подстраховаться , то можно заменить сухим белком, развести как стоит на упаковке холодной кипяченной водой и делав все как по рецепту.
Творожно - сливочныйкрем хорош, можно делать украшения, но на сгущенке будет слабоват и розы выйдут на нем плоские. Для устойчивых роз и четкого рисунка возможно надо больше сливочного масла и меньше чиз крема добавить Ольча извиняюсь , что тут влезла и немного от темы отошла

А мне вот казалось, что выровняла плохо Спасибо
Лен, я наверное не правильно выразилась, мне невкусно масло просто, не могу есть масляные крема вообще никакие, потмоу что кроме жирности не чувствую ничего Поэтому мне что в него не добавляй, все равно не мой будет А клиентам понравился

Ник я тоже больше предпочитаю другие крема , чем масленные , даже торты тортировать ,перешла на ганаш , но иногда просят или надо именно этот крем

Оль, а если вместо пудры сгущёнку добавить простую... как ты думаешь, что получится?

Тань я делала с вареной сгущенкой , полностью убрав сахарную пудру , добавляла по вкусу и консистенции , вышел стабильный и вкусный крем. Я думаю что и с простой сгущенкой выйдет не хуже по констстенции , на вкус не знаю , с варенной мне очень понравилось , вкусно

Сделала крем Лен, все получилось, делала на 3 белка хватило на торт 22 см, 9 см высотой и чуть осталось. По вкусу он конечно совсем не мой, но зато розы не растаяли Спасибо

Ник спасибо тебе большое за отчет Торт хорошо выровняла ,вышло нежно , пастельные тона А вкус тут можно его по своему дополнять , вместо лим. кислоты положить любую есенцию, коньяк или ликер по вкусу. Также в конце взбивания добавить можно черный или белый растопленный шоколад грамм 50-100 ком. температуры и не взбивая уже а просто смешав до однородности или протертые ягоды через сито для вкуса или варенное сгущенное молоко , но сахар убавить тогда в меренгу .
Этот крем хорош под мастичные , айсинговые и украшение белково-заврным кремом

Лена, спасибо вам за такой интересный и полезный материал. У меня вопрос: сделала все по вашему описанию технологии, крем прекрасно взбивался, но на финальном этапе, когда закинул последний кусочек масла, крем свернулся, стал зернистые. В чем может быть моя ошибка?

Эльвина масло сливочное ввожу на средней скорости взбивая в кухонной машине насадкой балон , когда все сливочное масло ввела ставлю на самую высокую скорость и взбиваю 5-10 минут. После ввода масла масса чуток может осесть и через пару минуть как то рябиться, но надо миксер не останавливать и наоборот на высокой скорости взбивать и через пару минут крем собереться станет блестящим, пышным и гладким.
Я заметила многие как видят что крем зарябился сразу прекращают взбивание , боясь испортить крем, если все правильно сделанно по технологии, просто многие его не довзбивают, а надо не останавливаться , а просто на самой высокой скорости его довзбить

malachit Ленчик, какая же красота поулучилась Ты молодчина За рецепты начинок отдельное спасибо

Олечка спасибо Это благодаря твоим рекомендациям у меня выходят замечательные результаты , бывают конечно иногда и не важные дни , но выкидывать еще ни разу не приходилось. Посадила ты меня на макаронсы

Лена, просто потрясающе!!!Стартер Вы брали ржаной?
И по поводу пшеничного солода. Вы его не заваривали? Просто добавили в тесто и всё? Или пшеничный солод вообще не заваривают? Я просто не в курсе. Солод не ферментированный?
Патоку или мед не добавляли?
И еще такой вопрос. Если я хочу испечь его подовым- мне надо просто добавить меньше воды при замесе?
Сколько сразу вопросов . На этой неделе обязательно испеку его вот в таком виде, очень загорелся . Поэтому хочу все прояснить для себя.

Сергей спасибо вам большое ! Отвечаю с телефона, поэтому не могу выделить вопросы отдельными фразами, но постараюсь описать ниже по полочкам Стартер я брала ржаной 100 % по Олиному рецепту и также завожу закваску на ржанной муке , чтобы у меня всегда оставался ржанной 100% стартер , это эконмит просто мое время , чем иметь несколько разных стартеров в холодильнике. Пшеничный солод я покупаю на мельнице уже готовый, вчера закончился , надо поехать купить, не могу его к сожалению сейчас сфотографировать , он выглядит как мука . Его не надо ничем заваривать , засыпать вместе с мукой в замесочную чашу . Пшеничный солод можно сделать самим , тут я описывала как его приготовить дома /forum/viewtopic.php?p=1618755#p1618755.
Патоку или мед добавлять не надо, вместо него ложиться пшеничный солод.
Патока темная и мякиш соответственно будет темнее и вкус хлеба более мальциг . У нас можно купить пшеничный сухой солод из пшеницы для пшеничного хлеба, спельтовый солод из спельтового зерна или таже ржанной солод. В жидком состоянии солод у нас редко в продаже, я им ни разу не пользовалась сравнить к сожалению не могу с сухим.По вопросу печь хлеб подовым:
воды нужно наливать столько сколько я написала, вода подкоректирована уже на пшеничную светлую муку . Так как воды и для ржанного уходило у меня также меньше, иначе тесто было слишком жидким и расплывалось через чур в форме, так не должно быть. Но опять зависит многое от муки и ее влажности она бывает разной , это я говорю как бывший пекарь , раньше в союзе проработала в пекарне до отъезда сюда.
У меня с этим количеством воды тесто выходит не плывующее и не крутое, как раз хорошо для формирования хлеба , слишком круто замешанное тесто тоже не очень хорошо- мякиш хлеба выйдет слишком плотным , плохо будет подниматься на расстойке и не будет воздушным и мягким.
Ориентируйтесь по своей муке залейте сначала может не 250мл воды , а сначала 200-220 гр и по ходу замеса , если вы будете видеть , что тесто еще крутовато, то добавьте в конце остальную воду и месите дальше. Если вы уже пекли и замешивали тесто на хлеб, то орентируйтесь примерно на этот замес хлеба, я имею в виду консистенцию теста , тесто примерно выглядит как здесь на фото /forum/viewtopic.php?p=1497637#p1497637, там же в моем рецепте я показывала как пеку хлеб без формы, не надо делать всех растяжек как в рецепте пшеничного, а после 50 минутной растойке после замеса, хлеб сформировать уложить в корзинку для растойки хлеба и после его увеличения в объеме нужно перевернуть на камень для выпечки и выпекать , по рецептуре до готовности. Если нет корзинок для растойки хлеба, можно заменить ситом, обложенной льняным полотенцем и обсыпанное мукой или обойтись вообще без него, формируйте хлеб обычным способом, как вы всегда это делаете, дайте ему растояться и увеличиться в объеме и выпекайте обычным вам своим способом как вы печете. Хлеб ставиться в разогретую духовку при температуре 220С , первые 15 минут печеться с паром при температуре 220 С , после температура убавляеться на 180С , пар убирают, если поднос с водой , значит вытаскиваеться и печеться минут 30 или до готовности хлеба ( зависит от его размера и вашей духовки ) .
Если что будет не понятно , спрашивайте , по времени обязательно отвечу.

меня к тебе два вопроса. Во-первых, когда стала выливать тесто в форму 26 см высота бортика 5 см, тесто было почти по уровню верха бортика, а бисквит ещё должен подняться рисковать не стала, отложила и испекла 6 маффинов.

Алла спасибо тебе большое за отчет . Тут все зависит от размера и высоты формы. Не все формы называемые 26 см имеют диаметр 26,а чаще всего 24 см , ну и высота формы конечно. У меня бисквит испечен в форме фирмы ПМЕ , она в диаметре 25,5 см и высотой 7,5 см и этот рецепт как раз расчитан на этот размер. Я тесто заливала полностью. Бисквит сразу с формы желательно не вытаскивать , а дать в ней полностью остыть. Бисквит нежный и если его вытаскивать сразу, то он от нежности может покосить бока. Лучше даже на сутки в форме оставить созревать. Я даже как бисквит остывает полностью , накрываю фольгой форму и убираю в холодильник на верхнюю полку , на следующий день вытаскиваю из формы и разрезаю на нужные коржи. Охлажденный бисквит меньше крошиться и лучше подлежит резке.

Во-вторых, треть торта понесла на работу положила в упаковку для торта и несла аккуратно, а когда принесла, о ужас! половина торта сь'ехала. Думаю может я что-то напортачила или из-за начинки он не очень стабильный? Как он будет себя вести при транспортировки?

Я этот торт делала также под мастику и на свадьбу , везли и за 100 км в машине ничего не покосилось не съехало. У меня само суфле стабильное всегда выходит. Все зависит от желатина и его свойства желирования , может в твоем случае надо его увеличить. В апельсиновую прослойку можно на 2-3 грамма еще увеличить для более стабильного слоя. Ну и торт я всегда собираю только в раздвижном кольце , которое потом плотно затягиваю вокруг бисквита ,заливаю кремом и на часа 4 минимум в холодильник , а лучше на ночь ,тогда торт будет ровный и коржи лежать ровно по центру, только потом можно обмазать бока и верх торт и заливать глазурью. Если торт хорошо не зажелировался, причины в самом желатине или недостаточное время было дано на его желирование в холодильнике.

Олечка давно не приносила тебе отчетов, но этот хлеб пеку почти каждый второй или третий день, фотографирую конечно не всегда. Этот хлеб стал у меня универсальным , так как мои частенько возмущаються не всегда хотят темный хлеб, а держать несколько стартеров вхолодильнике мне не всегда хочеться за неимением времени , да и на белый хлеб надо поболее времени с растяжкой и его технологией, поэтомуя взяла твой рецепт за основу и приспособила к более светлым сортам муки. И хлеб выходит такой замечательный , воздушный , вкусный , а самое главное очень быстро подходит Что же я сделала , да ничего особенного , просто увеличила порцию на мою форму, заменила муку на замес и подкоректировала количество воды (кстати воды у меня всегда и на дарницкий хлеб уходило на 20-30 мл меньше) и все .Итак на форму хлебную около 14x 23,5 см и около 7 см высоты:Закваска ( тут я ничего не меняю, то есть также замешиваю на ржанной муке , как и в твоем случае):
70 гр стартера
190 гр ржанной муки
190 гр водыЗамес теста:375 гр закваски ( остальная закваска 70 гр остаеться на стартер для следующего хлеба)
415 гр муки ( тут я делала с разных сортов муки или спельтовая ( Dinkelmehl hell) , Weizenmehl Typ 550 или 1050 , на русском второй сорт муки помоему )
13 гр соли
18 гр пшеничный солод
чуть больше столов. лож раст. масла
250 гр воды
Все делаеться так же как у Оли в рецепте. Я стартер обычно вытаскиваю с холодильника с утра 8- 9 часов и сразу же замешиваю закваску ( я некогда его не подкармливаю тройным способом , это просто не мое ) , а в часа три послеобеда уже замешиваю хлеб, после 40 мин. растойки формирую хлеб в форму и растойка в форме у меня около 2 часов максимом. Обычно в 18- 19 часов вечера хлеб уже готов.
Или же завожу закваску на ночь , с утра с готовой закваски мешу тесто на хлеб и к обеду хлеб у меня уже готов.

Олечка этот крем мне очень нравиться, делала с протертой брусникой для покрытия верха и бока торта , очень вкусно

И еще опробовала с варенной сгущенкой, полность убрав сахарную пудру заменив на варенную сгущенку около полбаночки, точно не помню делала на глаз по вкусу. Также для бока и верха торта. Крем вышел такой вкусный, его можно делать для пироженных или также промазывать им бисквитные , молочную девочку коржи
Фото самого крема к сожалению нечайно стерла, только фото целого торта есть

Кокосовые макаронсы
100 гр белого шоколада
80 гр кокосового молока
25 гр сливочного масла
половина стручка ванили
2 столовые ложки с горкой натертого кокосового ореха (стружка со свежего или можете заменить сухой купленной)В белый шоколад положить марк ванили. Выскребленный стручок закинуть в кокосовое молоко и довести до кипения ( у меня на фото густой так как с балконного шкафчика в морозный день). Шоколад залить через сито кокосовым молоком , перемешать , добавив стружку кокосового ореха, сливочное масло комнатной температуры и убрать в холодильник на 3 часа. После охлаждения пробить миксером или блендером до воздушной массы.

Мандариновые макаронсы с бобом тонка80 гр белого шоколада
30 гр сливок
30 гр мандаринового сока
50 гр чиз крема
марк половина стручка ванили
чуть меньше половины боба тонка выжатый мандариновый сок смешать со сливками. С стручка ванили выскребсти тупым краем ножа марк и добавить к шоколаду, туда же натереть боб тонка. Пустой стучок ванили закинуть в сливочно- мандариновую смесь и двести до кипения, залив им шоколад через ситечко. Размешать до однородности и в холодильник на 3 часа. После охлаждения добавить 50 гр чиз крема и пробить миксером или блендером до воздушной устойчивой массы.
Малиновые макаронсы
80 гр белого шоколада
40 гр сливок
40 гр уже протертой малины
50 гр чиз крема
Сливки с мешать с пюрированной малиной довести до кипеня и залить шоколад, размешав до однородности. Убрать в холодильник на 2-3 часа, после охлаждения добавить чиз крем и пробить блендером или миксером до воздушной кремообразного состояния.

Оля я тебе отчеты запоздалые с прошлого года еще принесла
Делала на рождество и в подарочки, взяв твою идею с еловыми веточками У меня начинки с соленой карамелью, кофейный ганаш креи и бобы тонка , малиновые с белым шоколадом, мандариновые и кокосовые.



В разрезе мякиш

Девочки спасибо вам большое Благодаря Оле у меня вышли такие макаронсы , она меня ими так заразила .На данный момент я уже более или менее довольна их результатом , после некоторых экспериментов А с начинками тут такое дело, с ними можно еще можно долго эксперементировать, нет предела, столько еще хочеться попробовать

Лена, очень вкусные капкейки, детишкам понравились

Олечка спасибо еще пару тортирований шоколадом , будешь закрытыми глазами делать

Олечка фотки только с телефона если успеваю фоткать , любим этот хлебушек

Самое большое мне нравяться начинки с белым шоколадом, фруктовыми наполнителями и чиз кремом , получаються самые нежные и вкусные макаронсы.Крем шоко-маракуво-сливочный:
100 грамм белого шоколада
40 гамм сокf мякоти без семечек маракуи( у меня вышло из 3 штук маракуи)
60 гр сливок
100 гр чиз крема филадельфиа или другой маркиШоколад порубить и залить горячими сливками хорошо перемешав, после добавить сок маракуи и перемешать до однородности , убрав в холодильник на 2-3 часа. После достав с холодильника взбить до мягких пиков фруктовый ганаш миксером , добавить чиз крем и смешать миксером взбивая пару секунд до однородног крема.Для бруснично-шоколадно-сливочного крема:80 гр. белого шоколада
40 гр. сливок
40 гр пюрированной брусники ( брала около 50 грамм замороженной брусники, разморозила в микро на пару секунд, пробила блендером , протерев через сито)
60 гр. чиз крема любой маркиГотовила также как и выше крем с маракуя.Крем шоко-манго-маракуя-сливочный крем:

80 гр белого шоколада
40 гр. сливок
35 гр. фруктового смотис манго-маракуя
60 гр чиз крем филадельфиа или другой марки
Приготовление по выше описанному рецептуТут крема которые готовила прежде: соленная карамель, лимонный курд и маракуево-сливочныйФото с телефона в процессе работы

Олечка я тебе тут еще макаронсов принесла
Внутри такие начинки , шоко-маракуево-сливочный кремлимонный курдсоленная карамель на коричневом сахареВчера еще делала шоко-бруснично-сливочный кремшоко-манго-маракуя-сливочный креммякиш макаронса еще без кремаПришла к итоговому выводу после нескольких попыток в моей духовке ,макаронсы идеально выпекать при 135 С с конвекцией 13 минут.Начинки скину ниже постом

Ольча хлебушек пекла уже много раз , где перестоял , потому что убегала по делам . Фотки только с телефона, но тем не менее хлебушек вкусный и как по мне быстрый , спасибо тебе большое

Олечка крем очень хороший и универсальный , спасибо тебе:Rose: , наконец то я поэксперементировала с ним, обмазала кремом твоим на чиз , а сверху украсила белково-заварным .Сегодня остался еще маленький кусочек от торта, уже третий день и ничего не поплыло, так что можно на этом креме украшать белково-заварным

malachit Лен, ну у тебя супер макарохи вышли Спасибо за рецепт наполнителя

Олечка спасибо , все благодаря тебе Я тебе тут еще немного принесла макаронсы с кофейным ганаш кремом и тонка бонемакаронсы с карамельно- сливочным кремом


Карамельно -сливочный крем готовила так:
75 грамм сливочного масла взбила со 150 гр. готовой карамели. Крем вышел более плотный и такие макаронсы нужно доставать заранее с холодильника, чтобы они прогрелись до комнатю температуры, перед употреблением. В следующий раз масло убавлю до 40 грамм.Ну а кофейный ганаш делала , так же что и выше описала , только натерла еще чуть меньше половины ореха тонка бонне и чуток намелила с мельницы стручковой ванили , плюс чайная ложка раств. кофе в ганаш.

Ленчик несу тебе отчет пирожных птичье молоко и птичка на варенной сгущенке , Таня с Олей раздразнили так птичкой на варенке , оказываеться это такая вкуснота
На форму 20 см в диаметре я делала такие пропорции:
7 белков
13 гр. листового желатина
130 гр. сахара
150 грамм сливочного масла
200 грю варенной сгущенки
Остальное все как по рецепту
Глазурь 200 гр кувертюра со 100-120 мл сливок растопила в микро , перемешала и залила сразу же.

очередной торт покрытый гшанаш кремом

Олечка благодаря тебе у меня в доме снова свой хлебушек появился

Олечка спасибо тебе большое за стартер Я ее уже с него закваску приготовила

Для малинового курда брала такие ингридиенты:
3 желтка
75 грамм сахара
85 гр малинового пюре уже протертого через сито без косточек + сок одного выжатого лимонного сока , чтобы вместе было малинового пюре и лимонного сока 105 грамм. ( около 100-120 гр замороженной малины немного размомрозив в микро и проблендировав, протерла через сито )
2 1/2 ( около 4-5 гр) листового красного желатина
65 гр. сливю масла
Готовила также как у Оли на первой странице лимонный курд.Также готовила апельсиновый курд заменив лимонный сок на апельсиновый.Кофейный ганаш крем я готовила так:
100 гр черного шоколада
1 ч.лож растворимого мелкого помола кофе
100 мл сливокВ рубленный шоколад насыпать кофе и залить сливками доведенных до кипячения , но не кипятить. Перемешать все лопаткой и в холодильник на 2-3 часа, после взбив миксером до кремообразного состояния.

Олечка спасибо тебе большое за помощь макаронс и твои рецепты по начинкам , очень вкусные Сделав первые макаронсы, что самые светлые в коробочке были красивые снаружи, но полые внутриэти вышли чуть низковатые но с нежным мякишем, начинка ганаш кремс карамелью и ганаш кремом
С соленной карамелью и малиновым курдом , ну очень вкусно с кофейным ганаш кремом
эти с белым ганаш кремом , чиз и фисташками , Олечка очень вкусный крем
В разрезе после того как пропитались Спасибо еще раз большое тебе

Олечка торт очень вкусный , вместо ягодной прослойки использовала соленную карамель воспользвавшись твоей идеей , родные оценили его . Спасибо тебе большое за рецепт и все твои подсказки

Лен, я тебе фотку по тортированию принесла покрывала потом глазурью.

Ольча спасибо за отчет Выровняла хорошо

Девочки спаибо вам всем за ваши отчеты , ганаш у вас всех замечательный

Подскажите пожалуйста! Нужны для ганаша 30 процентные сливки.... а если взять деревенские очень жирно наверное будет и ничего не получится? Сколько интересно в деревенских сливках процентность... Может можно их например разбавлять до нужных процентов.молоком например... Заранее спасибо ответившему

Ирина отвечаю уже поздно , извиняюсь . Сливки ни чем разводить не надо, чем жирнее сливки тем лучше ганаш крем .

Ну почему у меня не получается каждый раз взбивать до густоты , второй торт испортила

Юлия а что не получилось именно ? перебили масло раслоилось ? Если ганаш крем поставили на ночь в холодильник он загустеет сильно и перед взбиванием его нужно прогреть при комнатной температуре или если срочно надо, то в микро не больше 5-10 секунд в микро короткими интервалами , если еще ганаш холодный, то еще раз подогреть , не забывая перемешать его. Свеже приготовленный ганаш сразу не взобьешь, он должен постоять в холодильнике не меньше 4-5 часов перед взбиванием.

Леночка подскажи пожайлуста апельсиновая прослойка после застывания должна получиться твердой как желе? и крем творожно-йогуртово-сливочный тоже должен застыть ?

Юлия я давно уже сюда не заходила на сайт и с ответом уже запоздала , извиняюсь
Апельсиновая прослойка получаеться не твердой, а остаеться мягкой , фруктовой, но в то же время держит свою форму. Крем вначале жидкий , но потом желируеться после трех - четырех часов в холодильнике стабилизируеться и держит свою форму при нарезке.

Никто не пробывал делать этот крем на сухих белках?

Я не пробовала, но зачем делать крем на сухом беклке, здесь белки уже проходят тепловую обработку и саломенеле уже не страшно , если из за сырых белков.

Лена, спасибо тебе за рецепты

Олеся пока отсутствовала на сайте , ты столько вкусных отчетов принесла, спасибо тебе большое

Это печенье немного растеклось у меня и не такое красивое получилось

По фото выглядит отлично Возможно вашей муки чуток больше добавить надо, поэксперементируй сначала на столовую ложку больше добавь и попробуй первую партию испечь.

Глазками они у меня никак не хотели становиться: миндаль я измельчила не совсем в крошку, поэтому крупные частицы постоянно забивались в носик насадки, еще и тесто достаточно тугое получилось, из-за чего кондитерские мешки рвались, поэтому тесто поставила на ночь в холодильник, а затем накатала шариков, которые при выпечки все-равно растеклись, но печенье получилось безумно вкусное, рассыпчатое и ароматное

´
Насадку надо брать с большим отверстием , у меня крупная звездочка не менее сантиметр дырочка , поэтому ничего не забиваеться, с маленьким отверстием тяжело выдавливать и еще кулинарный мешок не надо наполнять полным также тесто тяжело выдавливать, лучше маленькими порциями наполняй наполнять.Олеся следующий раз чтобы тесто не успело растечься, попробуй выпекать при температуре 200 градусов , уже разогретой духовке. Я в своей новой духовке также пеку при 200 градусов Целься в старой при 180 хватало.

я тебе очередной отчет принесла, по тортику

Лена, какая книга красивая! Спасибо тебе за такую красоту!

Внутрь делала другой шоколадный бисквит , немного постабильнее

А чем он стабильнее? Любопытно...

Мария спасибо тебе большое Отвечаю с телефона , поэтому пришлось весь пост скопировать Бисквит на белках очень нежный и вкусный , если бещ мастики и строго по рецепту , то готовлю его, так как он мне нравиться.Так как мне надо было делать торт в форме книги, размером он был чуть больше Дина 4 , мусс делала только шоколадный и молочный , каждый двойной порции , залить надо было между бисквитами, то есть бисквит, мусс, бисквит, мусс и снова бисквит. Бока крема надо было прикрыть также бисквитными полосками как у Оли под мастику, мне под ганаш, на нежный суфле я его просто не нанесла бы.
На книгу из белково-шоколадного теста мне надо было бы печь 4 пласта , дольше и коржи тоньше и как по мне нежнее. Я не знаю можно ли было его бы испечь целым коржем, а потом разрезать на коржи, но из за его нежной структуры не стала эксперементировать, так как мне было уже некогда. Поэтому я пошла легким путем и испекла просто шоколадный классический бисквит на целых яицах и потом разрезала его на нужные мне коржи.Я все хочу попробовать испечь твой бисквит для себя на белках но целым коржом и посмотреть как он режеться , но пока все руки не дошли до этого, хотя белки частенько имеються в морозилке. Как попробую обязательно отпишусь

Машенька еще один отчет по тортику несу тебе

Лена, цветы как живые! И такой ровненький. Спасибо большое!

Маша спасибо тебе большое . С каждым тортом опыта становиться больше , из своих ошибок в предыдущем стараюсь их предотвратить , вот так и учусь . Тебе спасибо за рецепт, всегда пользуеться успехом, еще никто не сказал, чтоб не понравилось

malachit Лена спасибо за подробности. выходит что тортировать надо тёплым жидким ганашем, а я ждала когда застынет

Ирини этот способ тортирования я описала именно с такими пропорциями один к двум, то есть на 200 мл сливок и 400 грамм шоколада именно не меньше 70 % какао в шоколаде, тогда его готовить надо непосредственно перед тортированием , а не заранее и не ждать пока он застынет, а наносить сразу, он на охлажденном торте быстро схватываеться и не течет. Если этот ганаш постоит , то он станет густым и на нежный бисквит его не намажешь, а вместе с ганашом снимешь его наоборот с торта, поэтому наносить его в состоянии жидкой сметаны намного лучше.С меньшим количеством шоколада приготовления ганаша, крем застывает дольше и на торте остаеться мягким, его дольше нужно охлаждать и он менее стабильный. Один к двум же застывает быстрее , после первого охлаждения застывает моментально на глазах , с ним и работать надо намного быстрее и итог как по мне лучше, чем с меньшими количеством шоколада.

Машенька еще один отчет по тортику несу тебе

Мария я тебе очередной отчет принесла, по тортику . Внутрь делала другой шоколадный бисквит , немного постабильнее и крем из двух слоев мусса , черного и молочного , каждый 2-й пропорции. Торт покрыла темным ганаш кремом , странички из белого ганаш крема. Торт был заказной , поэтому без разреза

Совсем забыла показать, у меня на заказ была книга. И меня попросили торт не покрывать мастикой, а шоколадом, но разрешалось сделать мастичный декорацион. Книга была размером около чуть больше на полсантиметра размера Дина 4. Если не ошибаюсь торт был из шоколадного бисквита из 8 яиц и крема от Марии шоколадным баварским муссом Луки из 4 порций. На тортировании и покрытии книги я приготовила ганаш из 350 мл сливок и 700 грамм черного шоколада , чуток осталось у меня , но немного. Я как раз хотела сделать старую потертую обложку и из ганаш кремом вышло то что я хотела. Странички сделала из белого ганаш крема , 100 мл сливок и 200 грамм белого шоколада, когда крем чуток остыл я его взбила миксером , до рисунка крема и кулинарным мешком насадка для корзинки сделала имитацию станички , ну и то что вышло

Девочки сделала пару фото по ганаш крему . Для стабильного покрытия торта ганаш кремом лучше делать такие пропорции 200 мл жирных сливок ( я брала 32%) и 400 грамм черного шоколада не менее 72-75 % -го.
Я брала 300 грамм 72 % шоколада и 100 грамм 50% черного шоколада .

Как выше написанно в рецепте, шоколад порубить ножом , сливки довести до кипения и залить шоколад горячими сливками, дать постоять минутки 2 и потом перемешать венчиком до однородного состояния.Теперь самый важный момент, я крем ганаш делаю когда торт после сборки настоялся и застыл в холодильнике. У меня здесь торт карамельная молочная девочка с кремом из сливок , сметаны и варенной сгущенки, после охлажденияГотовлю крем ганаш и через минут 5 как ганаш крем чуть остыл , но еще теплый и жидкий я наношу первый тонкий слой. Я его отливаю в отдельную чашечку , чтобы крошками от бисквита не запачкать весь ганаш и наношу маленькой палеткой тонким слоем, шаг за шагом , тонко обмазывая , чтобы закрыть крем и сам бисквит кремом , но не выравниваю , а просто первый слой слегка обмазываю. Если вы первый слой начнете сразу выравнивать туда сюда, то ганаш крем начнет тянуться за лопаткой и скатываться на нежном сливочном креме, поэтому не старайтесь первый слой выравнять , а только тонко намазать и все .Поэтому важно чтобы крем был теплый и жидкий, тогда он легко намажеться на нежный бисквит, если вы долго работаете без навыка и ганаш крем у вас застыл быстрее , чем вы успели его намазать, возьмите секундными интервалами подогрейте его в микро и перемешайте до однородности и работайте с ним дальше.Вот так выглядит торт после первого покрытия ганаш кремомПосле поставить торт в холодильник , чтобы крем-ганаш застыл на торте, так как у меня времени не было долго ждать я убрала торт где то на минут 8 в морозилку, чтобы ганаш застыл быстрее.
Вот так он выглядит после холодильника Я забыла сделать фото крема ганаш в начале, это фото ганаш крема оставшегося во время покрытия второй разКогда я вытащила торт с холодильника , то ганаш успел немного подзастыть, так как там большие пропорции шоколада, поэтому я его секундными интервалами чуток подогрела, так его лучше наносить на торт и выравнивать. Второй раз я уже наносила и выравнивала лопаткой, после холодильника ганаш сам по себе ложился ровно и выравнивать его было не так тяжело. Намазывала и сразу ровняла лопаткой туда сюда , иногда смачивала лопаку в кипятке и где надо приглаживала и так до того пока я не была довольна.Мне удобно ровнять самой маленькой спатулой, хотя у меня есть разных размеров, вот такойНу и напоследок , так выглядит торт после второго покрытия ганаш кремом и выравнивания егоПосле нужно торт охладить еще раз в холодильнике. Так как ганаш после холодильника сухой , то перед покрытием мастикой сбрызните его слегка пульвезатором водой или алкоголем. Если нет пульвезатора смажьте широкой кистью, но слегка и не обильно. На торт диаметром 26 см и 10 см высотой ушел весь ганаш крем из этой пропорции, осталось только вот этоЕсли вы приготовили слишком много ганаш крема остатки уберите в морозилку. При надобности вытащите его на ночь на стол или в холодильник и перед тортирование секундными интевалами разогрейте в микро.Девочки удачи вам в приготовление и тортирование ваших тортиков

Елена, а у меня не получилась мастика, вся раскрошилась, делала все по рецепту только не было глицерина и пальмина,( нигде не могу найти),зато нашла смс и добавила немного, как можно реанимировать? так как пальмина нет я вымешивала с растительным маслом уже после холодильника, все равно крошится вся, не посоветуете что с ней сделать можно еще?

Галия здраствуй ! Зачем ты добавила смс, для обтяжки тортов он лишний, он делает мастику плотной, его можно добавить в том случае , если мастику окрашивают в интенсивный цвет, как красный или черный. Так как при окрашивание в такие цвета мастика теряет пластичность , то смс делает ее него плотнее .Масло растительное в мастику никогда не добавляла, пальмин заменить надо было или белым кулинарным жиром или сливочным маслом.Глицерин придает мастике некую влажность. Что вышло у тебя не так не могу сказать точно, или ты переложила сахарной пудры, и мастика стала сухой и крошиться, так как в каждой стране разная пудра по качеству и свойству или дело в самой пудре.Так же желатин может он у вас там сильней по желированию. Ну и то что ты не доложила какой либо ингридиент тоже меняет структуру мастики. Также какой глюкозный сироп ты добавила или жидкий мед. Прочти еще все коментарии , где описывают кто какой продукт заменил или подстроил мастику под свои продукты. Я продукты ничем не заменяю и ничего лишнего не добавляю , все продукты закидываю в кухонную машину , замешиваю и все как стоит вышев рецепте, уменя мастика в егда выходит одинаковой.Попробуй маленький кусочек мастики разомнуть хорошо в руках смазанные кулинарным белым жиром без запаха или сливочным маслом , если мастика собереться , то пускай ее в ход в какие то фигурки или детали, если же нет, то я не знаю что ты с нее еще сделать сможешь

Ленча это тебе спасибо птичку съели за вечер весь , сказали что очень вкусная была

Печенье по рецепту "песочное тесто для шприца". Очень вкусно, спасибо!

Ой какие красавчики спасибо тебе большое за отчет

Ольча я тебе еще тут для копилочки твоей принесла

Ленчик очередной отчет несу . Тортик был заказной, поэтому фото в процессе работы перед мастикой, вот

Девочки сначала хотела бы всех поблагодарить за ваши фотоотчеты , спасибо вам всем большое , у вас вышли замечательные бисквиты

У меня хоть и импортная Занусси (газовая), но толку мало, постоянно низ горит, а верх не пропекается (пиццы разные и дрожжевые пирожки доделывала включением верхнего гриля).В общем попробовала по этому рецепту, учла вроде все ньюансы, но он всё-таки осел ещё в духовке, как у Вся в мечтах. Буду пробовать ещё раз чуть больше температуру сделаю. Но вообще уже достижение, что он не пригорел (ставила снизу другой протвинь как заслонку), получился воздушным и нежным.

Ирина здраствуй ! Тут причин быть может много :Для начала конечно было бы неплохо разобраться со своей духовкой , температура при выпечке , режим , так как это важно.
У меня нет газовой духовки и никогда не было, поэтому в этом я тебе слабый советчик. Но помню когда я еще жила в союзе у мамы была газовая плита советских времен и чтобы низ не горел мама на низ клала или кирпичи или противень с песком , незнаю как будет это работать с современными духовками. В любом случае на низ можно поставить пустой поднос и под низ формы постелить лист фольги , чтобы жар был ниже .Также в бисквите немаловажную роль играет хорошо взбитые яйца до пышной воздушной плотной пены , взбивая не менее 10 минут, от которой зависит пышность и высота бисквита . Конечно же я не оринтируюсь по времени все зависит от мощности миксера или машины, миксером я бы посоветовала тебе взбить яйца с сахаром не менее 10 минут.
Также яйца нужно взбивать только венчиками , не блендером с ножами не лопаткой , а именно насадки венчики !!!После муку надо просеять и всыпать в яичную массу в два приема , и осторожно вмешивая муку методом складывания вручную венчиком или лопаткой , а не мешая по оси , иначе вся воздушность которую мы так долго добивались взбивая яйца пропадет и бисквит не получиться. Осторожно быстро не мешкая вмешиваем муку , сразу же вливаем в форму и сразу же ставим в духовку, то есть тесто не должно стоять на столе , выпекаеться сразу иначе бисквит теряет свою воздушность и не будет таким воздушным .Духовка должна быть разогретой преждевременно , прежде чем ставить бисквит в духовку . То есть перед тем как начать делать бисквит, надо включить духовку на нужную температуру, приготовить фому для выпечки , то есть на дно положить пекарскую бумагу, бока я бумагой не облепляю. Также бока нельзя смазывать никаким жиром , иначе бисквит при выпечке будет скользить и плохо подниматься.После выпечки бисквит надо вместе с формой перевернуть на решетку и дать ему так остывать около 10-15 минут , для того чтобы не было бугра, после перевернуть, пройтись столовым ножом вокруг формы , чтобы бисквит спокойно с нее вышел и перевернув опять на решетку, снять фому , убрать пекарскую бумагу с бисквита и дать на решетке ему полностью остыть.Если соблюдать все эти правила , то бисквит должен получиться без проблем . Ирина посмотри может ты где то сделала свою ошибку из этих пунктов

бисквит был на 3,5 яйца ( одно яйцо оказалось с двойным желтком, я его и часть белка удалила. может муки не хватило? Буду пробовать ещё раз. Спасибо за рецептик, такой воздушный у меня впервые.

Я бисквит делаю на крупных яйцах, хотя в этом рецепте расчитан именно на средние. Так что надо было спокойно использовать все 4 яйца и даже с двойным желтком. Муки не надо добовлять больше , бисквит по текстуре будет просто более воздушным , если надо поплотнее бисквит , тогда можно ложку столовую муки добавить.Для высокого бисквита , если нужен высокий торт , надо печь бисквит из 6 яиц на форму диаметром 26 см. Это если торт надо не менее 8-10 см высотой.

На мой взгляд не идеально, конечно, но во-первых такой формы торт ровнять сложнее(чем круглый), а во-вторых, не имея инструментов, тяжелее. У мамы брала металлическую лопатку, которой торт накладывать и ей мучилась.

Свет для таких тортов угловатых округлых удобно выравнивать плотным файлом от канцелярских папок, вырезать полоску выслотой 8 см примерно и длиной 10-15 см ( делая себе пластичный типо скребка , только гибкий), она же гибкая держа двумя руками сгибая под тем углом как надо и выравниваешь потом

хотелось именно высокого суфлейного тортика

Шикарный тортик! Лена, а как добиться такого ровно края?

Любаша спасибо Как я уже написала выше , бисквит выпекала в английской маленькой форме диаметром около 17 см . Потом бисквит разрезала на 2 части , у меня верх и низ бисквит , в середине суфле. я взяла пекарскую бумагу больше диаметром бисквита , положила на пекарскую бумагу первый слой бисквита и одела раздвижное кольцо , стянув кольцо на около 1 см больше в диаметре чем бисквит, стянув кольцо еще резинкой , чтобы кольцо не раздвигалось, пекарскую бумагу вокруг обернула бортиком , чтоб суфле не выбегало внизу, как на этом видео https://m.youtube.com/watch?v=c6MTJjzrxZg и залила суфле в форму , сверху положила вторй бисквит и вдавила его в суфле, чтобы бока суфле приподнялись с боку и прировнялись с бисквитом, вот и все

Маша торт делала на свадьбу, во втором справа , с шоколадным муссом из двух слоев горького и молочного, только бискит сделала другой шоколадный , чтоб чуток поплотнее был , так как под мастику надо было . А слева тоже твой торт запрятан белый трюфель К сожалению не упакованного нет торта , все забываю без упаковки сделать фото , Хотя бока у меня прикрыты бисквитными полосками , поэтому слоев бы таже не было бы видать . Спасибо тебе еще раз за твои вкусные рецепты

Ольча очередной отчет тебе принесла