ШТИ. Русская кухня. Рецепт 1790 года.

Модератор: Модераторы

ШТИ. Русская кухня. Рецепт 1790 года.

Сообщение Яна Инева » Ср сен 24, 2014 2:56 pm

ШТИ. Русская кухня. Рецепт 1790 года.
В книге Н. Осипова "Старинная руская хозяйка, ключница и стряпуха" 1790 года выпуска мне попался рецепт приготовления щей, который вполне достоин публикации и повторения в современных условиях. :D
0-1.jpg
0-2.jpg

Сборник дореволюционных книг - http://laretz-kulinarniy.narod.ru/dorev.html

«Возми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку; налей все то водою, и вари до тѣхЪ порЪ, чтобы нарочито упрѣло; потомЪ разболтавши вЪ особливой чашкѣ не много муки сЪ коровьимЪ масломЪ на той же штеной жижѣ опусти во шти, и послѣ подбели смѣтаною. При подаванiи же на столЪ насыпь перцу, и положи мѣлко искрошеннаго рѣпчатаго луку и сухарей.»

Поделюсь некоторыми впечатлениями вначале.
- Лучше всего в самый первый раз готовить шти (щи) без «ветчины». Даже самый маленький кусочек копченостей, положенный в кастрюлю, придает настолько мощный вкус штям, что затмевает естественные ароматы всех остальных ингредиентов. Не все это смогут оценить. Очень непривычный вкус.
- Важно! Готовить такие шти нужно очень долго при крайне слабом кипении от 3 до 5 часов (вначале быстро довести до кипения, потом готовить на самом маленьком огне). В общем, попытаться приблизить принцип варения к условиям русской печки. (Можно воспользоваться режимом «тушение» в мультиварке.)

Объем: 3 литра
Время приготовления: от 3 до 5 часов (можно и больше).

Для щей:
600-700 г говядины
50 г копченой свиной грудинки (ветчины)
150 г репчатого лука
горсть овсяных круп (в моей горсти помещается 40 г)
около 1000 г белокочанной капусты

Заправка за 15-30 минут до окончания варки:
50 г растопленного сливочного масла
1 ст. л. ржаной или пшеничной муки
2 столовые ложки сметаны

Заправка в самом конце варки:
рубленая зелень (укроп, петрушка)
50 г перетертого репчатого лука
молотый черный перец

Для подачи на стол:
молотый черный перец
сметана
рубленая зелень
сухарики


1. Положить в кастрюлю говядину, ветчину, мелко нарезанный лук, овсяную крупу, нашинкованную капусту (можно зимнюю – соломкой, а летнюю – квадратиками, так она менее разваривается). Я люблю густые щи, поэтому капусты, не утрамбовывая, кладу много, не досыпая до верха воды около 2 см. Залить все то водой. Посолить и приставить варить.
1.jpg


2. За пол часа до окончания варки разболтать в чашке муку с коровьим маслом на той же слегка охлажденной штеной жиже, опустить во шти и подбелить сметаною.
2.jpg


3. Перед самым выключением положить мелко искрошенного (перетертого) репчатого луку, рубленой зелени и насыпать перцу. Выключить шти.
3.jpg


4. Подавать к столу можно и с сухариками, и дополнительно со сметаной, зеленью, перцем (каждый может усилить вкус приправами по своему усмотрению).
Ну, а ежели на вашей кухоньке заведется особый охотник, то он может присовокупить к сим штям чеснок.
4.jpg

Приятного аппетита!

Zolotylya (24 Sep 2014), света зайка (24 Sep 2014), serein (24 Sep 2014), Елена Межирова (25 Sep 2014), pakkanen (25 Sep 2014), Елена (25 Sep 2014), OLECHCA (25 Sep 2014), Inushechka (25 Sep 2014), -Лена- (26 Sep 2014), Татьяна Онер (26 Sep 2014), Elena Ch (26 Sep 2014), shehovtsova (28 Sep 2014), Перчинка (08 Oct 2014), defectolog (16 Feb 2015), ulchikk (25 Jun 2015)
Аватара пользователя
Яна Инева
 
Сообщения: 335
Зарегистрирован: 27 янв 2014
Благодарил (а): 858 раз.
Поблагодарили: 508 раз.
Имя: Янина

Сообщение Morskaya » Ср сен 24, 2014 3:25 pm

Как интересно! :good:

Яна Инева (25 Sep 2014)
Аватара пользователя
Morskaya
 
Сообщения: 2397
Зарегистрирован: 23 авг 2008
Откуда: Иркутск
Благодарил (а): 1340 раз.
Поблагодарили: 2638 раз.
Имя: Любашка

Сообщение Елена Межирова » Чт сен 25, 2014 12:07 am

Здорово! :good: Обязательно попробую так! Огромное спасибо!!! :daisy: :daisy: :daisy:

Яна Инева (25 Sep 2014)
Аватара пользователя
Елена Межирова
 
Сообщения: 868
Зарегистрирован: 5 ноя 2011
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 733 раз.
Поблагодарили: 527 раз.
Имя: Елена

Сообщение Морфо Киприда » Чт сен 25, 2014 1:50 pm

Мне кажется очень вкусно получается :vkusno:
Добавлю в закладки и обязательно приготовлю. Спасибо за рецепт!
P.S. Яночка, если есть еще интересные рецепты из вашей книги, с удовольствием почитаем и попробуем :wink: :daisy:

Яна Инева (25 Sep 2014)
Аватара пользователя
Морфо Киприда
 
Сообщения: 21
Зарегистрирован: 20 июн 2013
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 32 раз.
Имя: Ольга

Сообщение Яна Инева » Чт сен 25, 2014 4:52 pm

Спасибо, что заинтересовались. :Rose: Готовила по этому рецепту в разных вариантах много раз. Действительно вкусно. Только я для себя выбрала вариант без копченостей, не понравился вкус и запах. Но это мои личные предпочтения.
Приготовьте - не пожалеете. Очень отличается от современных вариантов щей.

Морфо Киприда писал(а): Яночка, если есть еще интересные рецепты из вашей книги, с удовольствием почитаем и попробуем :wink: :daisy:

Да, есть несколько, делала фотосессию летом в отпуске, только сейчас у меня начали доходить до них руки. Я еще пока новичек в фотографии и кулинарии, часто получается не с первого раза. Весь процесс от изготовления до публикации рецепта растянут во времени.

Очень симпатичное направление в кулинарии - готовить по старинным книгам. Присоединяйтесь! :wink:
Аватара пользователя
Яна Инева
 
Сообщения: 335
Зарегистрирован: 27 янв 2014
Благодарил (а): 858 раз.
Поблагодарили: 508 раз.
Имя: Янина

Сообщение OLECHCA » Чт сен 25, 2014 5:18 pm

красивый супец получился! сухарики тоже!

Яна Инева (27 Sep 2014)
Аватара пользователя
OLECHCA
 
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 12 фев 2010
Откуда: Одесса
Благодарил (а): 254 раз.
Поблагодарили: 21 раз.
Имя: Ольга

Сообщение -Лена- » Пт сен 26, 2014 6:10 am

Какой интересный рецептик, никогда не готовила по старинным рецептам. Яночка, огромное спасибо :daisy:

Яна Инева (27 Sep 2014)
Аватара пользователя
-Лена-
 
Сообщения: 80
Зарегистрирован: 9 сен 2009
Благодарил (а): 140 раз.
Поблагодарили: 32 раз.
Имя: Лена

Сообщение Евгения- » Пт сен 26, 2014 1:42 pm

Спасибо за интересный рецепт! очень хочу приготовить! НО: что такое овсяные крупы? Это перловка? Или овсяные хлопья типа геркулес? Никогда не видела (или не обращала внимания?) в магазине крупу овсяную.. :oops:

Яна Инева (27 Sep 2014)
Аватара пользователя
Евгения-
 
Сообщения: 13
Зарегистрирован: 28 янв 2012
Благодарил (а): 10 раз.
Поблагодарили: 7 раз.
Имя: Евгения

Сообщение Snezhanka » Сб сен 27, 2014 3:43 am

Овсянка, геркулес
Рецепт действительно интересный, на выходных попробую и потом обязательно поделюсь впечатлениями

Яна Инева (27 Sep 2014)
Аватара пользователя
Snezhanka
 
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 25 сен 2014
Откуда: Москва
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 3 раз.
Имя: Снежана

Сообщение Яна Инева » Сб сен 27, 2014 9:54 am

Евгения- писал(а):НО: что такое овсяные крупы? Это перловка? Или овсяные хлопья типа геркулес? Никогда не видела (или не обращала внимания?) в магазине крупу овсяную.. :oops:
Snezhanka писал(а):Овсянка, геркулес

food018.jpg

При восстановлении рецепта я предположила, что это цельнозерновой овес (обмолоченный, без жесткой оболочки). Не думаю, что в то время существовал "Геркулес". В любом случае заменять не советую. У меня был опыт приготовления другого супа с геркулесовой крупой, мне кажется, в таком случае консистенция щей получится как у овсяного киселя.
Заменить овес перловкой из ячменя можно. Я проверяла. Замена на результат в конечном итоге не влияет.
Аватара пользователя
Яна Инева
 
Сообщения: 335
Зарегистрирован: 27 янв 2014
Благодарил (а): 858 раз.
Поблагодарили: 508 раз.
Имя: Янина

Сообщение Юлинька » Вт сен 30, 2014 7:13 pm

Однозначно в закладки! Очень было приятно прочитать исходный текст, ностальгия по институту...у нас на филфаке предметы были"древнерусский язык" и "старославянский язык" :)

Яна Инева (03 Oct 2014)
Аватара пользователя
Юлинька
 
Сообщения: 103
Зарегистрирован: 31 янв 2010
Откуда: Электросталь
Благодарил (а): 52 раз.
Поблагодарили: 40 раз.
Имя: Юлия

Сообщение Улаша » Ср окт 01, 2014 4:44 pm

Спасибо. Попробовала в мультиварке на даче- здорово получилось с перловкой. То ли на воздухе, то ли новенькое, но результат превзошел ожидания. Да и томилось мяско как положено. Вкусно, правда.

Яна Инева (03 Oct 2014)
Аватара пользователя
Улаша
 
Сообщения: 366
Зарегистрирован: 23 янв 2010
Благодарил (а): 200 раз.
Поблагодарили: 201 раз.
Имя: Галина

Сообщение luboznastyk » Пт окт 03, 2014 2:40 am

огромная благодарность за рецепт! получилось вкусно, и готовить интересно!

Яна Инева (03 Oct 2014)
Аватара пользователя
luboznastyk
 
Сообщения: 34
Зарегистрирован: 8 сен 2012
Благодарил (а): 41 раз.
Поблагодарили: 13 раз.
Имя: Анастасия

Сообщение Яна Инева » Вт окт 07, 2014 1:35 pm

Юлинька писал(а):Однозначно в закладки! Очень было приятно прочитать исходный текст, ностальгия по институту...у нас на филфаке предметы были"древнерусский язык" и "старославянский язык" :)

Меня тоже такие вещи очень радуют.

Улаша и luboznastyk, мне очень приятно, что вы попробовали рецепт! :daisy:
Аватара пользователя
Яна Инева
 
Сообщения: 335
Зарегистрирован: 27 янв 2014
Благодарил (а): 858 раз.
Поблагодарили: 508 раз.
Имя: Янина


ШТИ. Русская кухня. Рецепт 1790 года.

Вернуться в Борщи, щи