Бешамель - всё ли вы про него знаете?

**tusya** » Пн янв 03, 2011 9:28 am

Здравствуйте, мои хорошие :friends:

. Рискну предложить вам ещё один рецик в один день :girl_blush:

. Уж очень хоцца поделиться секретами приготовления этого классического соуса, который незаслуженно обходят стороной, просто потому, что при несоблюдении некоторых простых правил и хитростей на выходе получают субстанцию, напоминющую скорее клейстер, чем " белого аристократа", классический соус "бешамель" :girl_pardon:

.

Не хотела мучать

длинной писаниной :mail1:

, но почитать, всё же, придётся :girl_pardon:

.
Бешамель - один из основных соусов французской классической кухни. Именно этот соус, а не майонез отличная альтернатива сливкам, в которых любят запекать овощи ,мясо , а так-же сложносоставные запеканки в духовке . Майонез вообще является холодным соусом :girl_pardon:

. При нагревании эмульсия расслаивается на составляющие. Ежели же этого не происходит, то значит эта белая масса вообще не имеет ничего общего с классическим соусом по имени "Майонез" :girl_yes:

. У меня теперь почти всегда есть в холодильнике "Бешамель" - он отлично хранится до 3-х дней, а правильносвежеприготовленный соус можно кушать ложкой, и трудно остановиться :vkusno:

. Бешамель готовят разной консистенции для разных целей, а так же исходя из вкусов хозяйки, но можно вывести универсальную формулу, чтобы можно было легко запомнить пропорции - 10 грамм сливочного масла - 10 грамм муки - 100 мл. молока. Основные специи для соуса - соль и перец. Так же можно ароматизировать молоко, прогрев его с мелкопорезанной луковицей, перцем-горошком, лавровым листиком, мускатным орехом, и настояв минут 10 под крышечкой.
Приготовление соуса бешамель начинается с приготовления roux - ру, так называется смесь из обжаренной в масле муки. Затем ру смешивается с молоком, солью-перцем и варится .В классическом варианте 40-60 минут :shock:

. Но в наше суматошное тысячелетие время варки можно сократить до 5-7 минут :wink:

. Доказано, что если варить муку меньше 40 минут, то соус имеет вкус сырой муки, который изчезает при более длительной варке. А если варить меньше 10 минут, то этот привкус появиться не успевает :Yahoo!:

.Так что выбирайте, как вам удобнее :wink:

.
А теперь самое гравное правило - ру и молоко в идеале должны быть тёплыми.Но если вы только что приготовили ру, то молоко надо взять из холодильника, и смешивать ру с молоком в холодной кастрюльке. Если же молоко варилось со всякими ароматными специями и находится на плите, то ру перед смешиванием обязательно надо охладить :girl_yes:

. Удобнее сначала приготовить ру, поставить его в холодильник, а затем уже заниматься ароматизацией молока :girl_yes:

. Если лить горячее молоко в горячее ру, происходит немедленное заваривание муки, и получится клейстер :crazy:

. Так же выйдет и в случае, если лить холодное молоко в горячее ру, которое находится на разогретой сковордоке, в котором оно готовилось

. Молоко немедленно нагревается от горячей сковороды и заваривает муку, и вот опять на выходе - клейстер :crazy:

.Надеюсь, понятно объяснила :girl_pardon:

.Ну а мы теперь предупреждены :friends:

, значит вооружены :hunter:

. Не прислониться ли нам к классической французской кухне, и не приготовить ли нам "белого аристократа"?
Итак
масло сливочное 50 грамм
мука 50 грамм
молоко 500 грамм
соль, перец по вкусу
1 Сковородку разогревать заранее не надо :acute:

. Включаем плиту, ставим сковородку, на неё масло кубиками начиканное. В идеале - масло не из холодильника, чобы оно распустилось на сковородке, но шкворчать не начало :girl_yes:

.

2 В распустившееся масло засыпать муку надо,

Растираем в кашицу до момента, когда масло поднимется шапочкой, а вокруг появится пенка.

У меня все кастрюльки и сковородки с толстым дном, поэтому я перекладываю ру в холодную кастрюльку. Если у вас простая сковородка, снимите её с огня, она должна немного остыть, пока вы будете отмерять молоко.
3 Теперь понемногу вливаем молоко в ру,

вымешивая до гладкости.

На это уйдёт примерно 150 мл. молока. Когда смесь станет однородная, можно смело вылить оставшееся молоко.

4 Возвращаем соус на плиту и варим,непрерывно мешая, до закипания. А после ещё 5-7 минут,

мы ведь люди занятые

, и тратить час своего времени на варку соуса - чистое расточительство :girl_haha:

.
Если соус получился густой - разбавьте молоком.
Если соус получился жидким - наберитесь терпения и варите его тогда уже 40-60 минут :girl_pardon:

.
Для хранения переложить надо соус в мисочку, положить на поверхность плёнку, чтобы плёнка именно лежала на соусе,

и обтянуть мисочку ещё плёнкой.
Под таким соусом очень вкусно запекать цветную капусту, спаржу, брокколи, зелёную фасоль, или даже смесь овощей на гарнир. Бешамель можно использовать вместо сливок как основу для заливки кишей и других несладких пирогов и разных запеканок :vkusno:

.