Французское пирожное Macarons

[chris]

Может дело в консисеции)))))))) На бумаге расплывались нет? Может наоброт много муки? Ой прям переживаю как на экзамене)) А поверхность глянцевая была?? или пещеристая как на твоих фотках??
Скажи хоть укусныя были ?? домашним понравилось?? У меня не получилось сегодня делать. Может завтра ...

[Анчоусинка]

Может дело в консисеции)))))))) На бумаге расплывались нет? Может наоброт много муки? Ой прям переживаю как на экзамене)) А поверхность глянцевая была?? или пещеристая как на твоих фотках??
Скажи хоть укусныя были ?? домашним понравилось?? У меня не получилось сегодня делать. Может завтра ...

Консистенция по-моему нормальная была, расползлись, но не сильно, может и правда муки много, по виду как раз на миндальные пирожные похожи, с мелкими дырочками. Вкус отличный, даже лучше вчерашних Слопали только так и никого вид не смущал, никто собственно и не понимает чего мне от бедных этих макарунов надо, да и что такое макаруны-то тоже не понимают, едят, да радуются, добавки просят! Завтра уезжаю на несколько деньков, но по приезду снова в бой!

[chris]

ну я точно уже крыша поехала)) 12 тый час я всеравно замутил макаруны)) лежат сохнут))
Не, ну нормальны я?? )))

[chris]

даже показывать не буду. такое порно у меня даже первым не получилось
Незнаю я что с ними делать не получаются и все

[Анчоусинка]

:cry: даже показывать не буду. такое порно у меня даже первым не получилось
Незнаю я что с ними делать не получаются и все

Да не расстраивайся, это все магнитные бури

[chris]

а я то думаю что такое))
а ты случайно не в курсе когда они закончаться?))

[Анчоусинка]

:lol: а я то думаю что такое))
а ты случайно не в курсе когда они закончаться?))

Закончились уже, можно приступать!

[chris]

А я на диете ))

[Анчоусинка]

:lol: А я на диете ))

Частое изготовление и поедание макарунов не прошло напрасно?

[chris]

Аннушка я их не ем))) Я их только пытаюсь научится делать)) Думаю в среду продолжу)))) есть кое какие мыслишки варианты))

[Изабелла]

Ну вы ребята даете!!! После ваших бесед ,завтра отправляюсь на поиски муки. Приду с отчетом.

[chris]

Ждем с большим нетерпением

[Natlja]

Пол порции белых Macarons, с ужасом обнаружила, что в доме закончился пекарский какао . В процессе соединения половинок три штуки были успешно съедены и отсутствуют на фото.

[Анчоусинка]

Пол порции белых Macarons, с ужасом обнаружила, что в доме закончился пекарский какао . В процессе соединения половинок три штуки были успешно съедены и отсутствуют на фото.

Такие пышные! Суперр! Как Вы этого добились??

[Елена]

нормальны я??

нормальный,нормальный у всех так бывает.
а результат то где?

Natlja какие красавцы

Если Крис не против немного добавлю
может кому поможет
видео ролик выпекания Macarons

а это некоторые секреты

1 секрет Лучше всего для пирожного использовать отстоявшиеся белки. Вообще, приготовление макаронов не терпит суеты. Поэтому, решив однажды их приготовить, сразу отделим необходимое количество белков и поставим их на 2-3 дня в холодильник. За несколько часов до начала приготовления, вынемаем белки из холодильника- пусть нагреваются до комнатной температуры.

2 нужна миндальная пудра именно пудра. именно из-за неё макроны не желают получаться. По этому -если у вас не продаётся миндальная пудра, дробим в кофемолке лепестки миндаля, а НЕ целый обезшкуренный миндаль. Лепестки уже достаточно сухие и дадут нормальную пудру в отличие от молотого цельного миндаля.

рецепт на 40 макаронов
сахарная пудра: 165 г
миндальная пудра: 165 г
белок- 2 раза по 60 г
сахар- 150 г
вода- 50 г
для шоколадных макаронов- 45 г какао или красители


1. Через сито пропускаем ОБЯЗАТЕЛЬНО!сахарную и миндальную пудру- это обогатит смесь кислородом, за счёт чего макароны лучше поднимутся. Добавляем в эту массу первую часть белков (60г). Тщательно вымешиваем от краёв к центру, минут 10.

2. ставим на медленный огонь 150г сахара и 50г воды и готовим сироп. Сироп должен достигнуть температуры в 120 градусов. Когда сироп нагрелся до 115 градусов, приступаем к третьей составляющей рецепта:(если нет градусника,то проверим сироп на шарик,капнув в холодную воду,должен образоваться шарик-капля)

3. Оставшуюся часть белков (60г) взбиваем до мягких пиков.

Как только сироп нагрелся до 120 градусов, вливаем его тонкой струйкой в белки, взбитые до мягких пиков. Увеличиваем скорость взбивания и взбиваем пока масса не охладится до 40 градусов . Осторожно, масса основательно увеличится в объёме при вливании в неё сиропа.
3 секрет Взбиваем до 40 градусов, это важно- если температура будет выше, белки потом опадут.

Теперь понемногу и постепенно вводим взбитые белки в сахарно-миндально-белковую массу. Буквально ложку белка, и осторожно вымешиваем по часовой стрелке, от краёв к центру, стараясь не задушить белки, чтобы они не опали. Добавляем белок, снова вымешиваем. Вымешивание называется-"макароннаж"- уйдёт минут 10-15.

секрет 4Следим внимательно за массой- она должна стать эластичной, блестящей, не жидкой, но при этом и не слишком густой: пики, оставленные ложкой, должны опадать, но не очень быстро. Так что просто следите состояние массы- вполне вероятно, вам не придётся вмешивать все белки. Если используется краситель, добавлять его лучше на данном этапе. Для макронов лучше использовать сухой краситель.

противень застилаем пергаментной бумагой или ковриком для выпекания. Отсаживаем массу из кондитерского шприца или мешка. Отсаживаем на бумагу кружки сантиметра по 2.5-3 в диаметре. Оставляем см 5 между двумя .
5 секрет Если у вас на макроне остались "хвостики" от шприца, поднимаем противень, стучим снизу рукой по дну- так макароны выпустят воздух и разгладятся.
Оставляем макроны минут на 20-40. Чтобы узнать, можно ли макроны ставить в духовку, аккуратно дотрагиваемся до них- если корочка не липнет к пальцу, значит, уже можно.

Ставим в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 12 (!) минут! По истечении 12 минут на всякий случай проверяем: макароны должны быть твёрдыми, но не пересушенными. Достаём лист из духовки, снимаем его с противня, даём остыть минут 3-5- теперь макроны должны с лёгкостью от делиться от листа. На новый лист выкладываем новую порцию макрон, даём отстояться 20 минут и по новой.

Если позволяет духовка можно выпекать сразу два листа.


еще немного хитростей
- для того, чтобы лист пергаментной бумаги не ездил по противню во время выкладки макронов, можно кондитерским шприцем отсадить макронной смеси на противень в нескольких точках. Так лист приклеится к противню.

- французские кондитеры советуют противень ставить в духовку третьим по счёту- под ним должно находиться ещё два пустых противня. Такая трёхэтажная конструкция поможет макрону не сгореть, а также именно с такой конструкцией юбочка у макарона становится высокая и красивая.

- 12 минут для приготовления макрона- время по умолчанию. Обязательно смотрите по своей духовке- иногда надо 14 минут на одну партию- этого времени хватает на то, чтобы макрон хорошо поднялся, образовалась красивая высокая юбочка, чтобы макрон затвердел (и юбочка не опустилась, когда мы достанем его из духовки), но не сгорел.

- Один известный французский макронщик советует дважды очень быстро приоткрыть и быстро закрыть духовку во время приготовления партии макаронов. Полагаю, что так следует делать только тем, кто знает, что духовка работает на все 100%.

- некоторые кондитеры советуют посреди процесса приготовления партии развернуть противень на 180 градусов, обеспечив тем самым равномерное приготовление.

- каким должен быть правильно приготовленный макрон:

"скорлупа" должна быть идеально круглой, ровной, не шершавой. У макрона внизу должна быть красивая высокая и ровная юбочка (не больше, не меньше диаметра самого макрона, не крениться в сторону). Цвет макрона должен быть равномерным.
Ганаш/начинка не должна выбиваться из макрона, но при этом должна быть видна.
Юбочка у макрона обычно образуется не раньше, чем минут через 6 после того, как его поставили в духовку.

- краситель должне быть СУХИМ (минимальное количество жидкости может убить ваши макроны). За неимением сухих красителей, можно пробовать готовить макроны с жидкими, но в этом случае работать надо ещё аккуратнее.

- готовые макроны должны с лёгкостью отставать от бумаги. Достав противень из духовки, подождите 1-2 мин после чего начинайте снимать макроны. Если на бумаге остаётся след от макрон (кусочки теста), значит, макрон не доготовился- его можно или вернуть в духовку на пару минут, или под лист бумаги можно налить чуть-чуть воды- так макроны снимутся с лёгкостью. Главное в этом случае- не передержать воду, иначе бумага впитает в себя воду и передаст её макронам.

Возможные ошибки:
- на поверхности макаронов видно "зерно": вы недостаточно хорошо сделали макароннаж (размешивание)

- макроны потрескались: где-то оказалась вода- или в комнате, где вы держали макроны перед загрузкой в духовку, или в духовке, или в самом противне, или в тесте. Или же случился термошок (может быть крутаж- время на отстойку макронов перед духовкой- был слишком коротким или противень слишком горячий)

- у макронов нет юбочки: вы не использовали конструкцию из 3 противней, находящихся друг над другом или же ваше тесто после макароннажа было недостаточно воздушным.

- макроны плоские: вы слишком энергично и долго делали макароннаж и "убили" белки- ваша смесь не воздушная, а скорее жидкая.

- макроны накренены в сторону: ваши противни не ровные или находились во время запекания под углом, или тесто слишком жидкое (белки опали).

- макроны покоричневели: слишком высокая температура в духовке или вы передержали указанные 12 минут.

Красители:
если у вас нет красителей, некоторые цвета можно придать следующим образом:
кремово-шоколадный: сухое какао
жёлтый: куркума
красный: путём уваривания свекольного сока
зелёный- разбить блендером свежие несолёные фисташки

вот так должны быть взбиты белки,с четким рельефом,я взбиваю 3 мин.

теперь добавляем к белкам просеянные сухие составляющие

уже миксером не взбиваем,а аккуратно перемешиваем,до однородного состояния.
выкладываем на лист и ставим в духовку на 50 °C на 20 мин,макрунчики должны покрытся корочкой,через 20 мин.включаем духовку на 150°C и выпекаем 15 мин до готовности.
Как выше писала,готовые легко отделяются от бумаги.
Ну,вот и к чаю,прияного чаяпития

Желаю удачи!




такие тоже бывают