Стоп! Прежде, чем читать дальше, прошу Вас на секунду остановиться и осознать одну простую вещь: использование алкогольных напитков при приготовлении блюд не означает, что готовые блюда становятся алкоголесодержащими. Объяснение очень простое: спирт – соединение летучее и, следовательно, буквально за несколько минут термической обработки от него практически не остается и следа. Спрашивается: зачем тогда переводить продукт?
Алкоголь в кулинарии – та самая пикантная деталь, которая привычное блюдо превращает в роскошь, кулинарный шедевр, придавая мелодичное звучание до самого последнего аккорда вкуса.
Во многих рецептах авторы не указывают эту крохотную деталь – всего несколько капель или ложек крепкого алкоголя, стараясь удешевить готовое блюдо. Сказываются многовековые традиции: алкоголю отводится роль лишь опьяняющего напитка, а не гармоничного ингредиента в кулинарии. Однако такое пренебрежение упрощает вкус и снижает пищевую ценность блюд.
Использовать в кулинарии алкоголь можно, применения его для маринования – раз, для изготовления соусов – два, для фламбирования (по простому – поджигания готового блюда) – три и, наконец, в качестве одного из ингредиентов блюда – четыре.
использовать в кулинарии алкоголь можно, применения его для маринования – раз, для изготовления соусов – два, для фламбирования (по простому – поджигания готового блюда) – три и, наконец, в качестве одного из ингредиентов блюда – четыре.
Основные физико-химические свойства алкоголя в кулинарии:
1) Алкоголь, как и соль, усиливает привкус ингредиентов, помогая им лучше себя проявить.
2) Молекулы алкоголя уносятся вверх, дразня наши рецепторы обоняния.
3) Много ароматных компонентов, молекул в том или в ином продукте, лучше растворяются в Алкоголь в кулинарии. Какой, как и зачем?!алкоголе, чем скажем в воде или жире. Именно потому алкоголь служит идеальной основой для различных экстрактов и настоек. Это свойство делает алкоголь также отличным ингредиентом для маринадов.
4) Алкоголь, на ровне с кислотами (уксусами, соками цитрусовых и т.д.) имеет денатурирующие свойства по отношению к белку, что означает, что алкоголь способен смягчать мясо, например при мариновании. Следует придерживаться такого правила при составлении маринада с алкоголем: чем выше градус алкоголя, тем меньшее его количество должно быть в маринаде и тем короче должно быть время маринования.
5) В выпечке, алкоголь ограничивает выработку глютена в пшеничной муке, что на руку при выпекании теста для пирога, 1-2 ст.л. крепкого алкоголя в тесте, взамен воды, сделают песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным. То же касается различных бисквитов, кексов и т.д. где чрезмерная выработка глютена не желательна, чего не скажешь при выпекании хлеба.
6) Алкоголь быстрее испаряется чем вода. Замените в рецепте кляра небольшую часть воды алкоголем, изделия в кляре будут более хрустящими, и что не мало важно, дольше такими останутся. По этой же причине пивной кляр настолько удачный.
7) Небольшое количество алкоголя Алкоголь в кулинарии. Какой, как и зачем?!добавленного в мороженное, понижает его температуру замерзания, что делает мороженное более мягким и кремовым даже спустя минуту после вынимания из морозилки. Только надо знать меру. Алкоголя надо совсем немножко чтобы почувствовать разницу и чтобы мороженное не было совсем мягким.
Алкоголь также играет важную роль в приготовлении сырных фондю, так как удерживает сыр от сворачивания даже при длительном нагревании, так как разрушает некоторые протеиновые цепочки в сыре, благодаря чему фондю получается текучим, не слишком тягучим и сыр не затвердевает как при обычном нагревании сыра. Именно поэтому в правильных рецептах сырного фондю Вы найдете немного вина.
1) Алкоголь, как и соль, усиливает привкус ингредиентов, помогая им лучше себя проявить.
2) Молекулы алкоголя уносятся вверх, дразня наши рецепторы обоняния.
3) Много ароматных компонентов, молекул в том или в ином продукте, лучше растворяются в Алкоголь в кулинарии. Какой, как и зачем?!алкоголе, чем скажем в воде или жире. Именно потому алкоголь служит идеальной основой для различных экстрактов и настоек. Это свойство делает алкоголь также отличным ингредиентом для маринадов.
4) Алкоголь, на ровне с кислотами (уксусами, соками цитрусовых и т.д.) имеет денатурирующие свойства по отношению к белку, что означает, что алкоголь способен смягчать мясо, например при мариновании. Следует придерживаться такого правила при составлении маринада с алкоголем: чем выше градус алкоголя, тем меньшее его количество должно быть в маринаде и тем короче должно быть время маринования.
5) В выпечке, алкоголь ограничивает выработку глютена в пшеничной муке, что на руку при выпекании теста для пирога, 1-2 ст.л. крепкого алкоголя в тесте, взамен воды, сделают песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным. То же касается различных бисквитов, кексов и т.д. где чрезмерная выработка глютена не желательна, чего не скажешь при выпекании хлеба.
6) Алкоголь быстрее испаряется чем вода. Замените в рецепте кляра небольшую часть воды алкоголем, изделия в кляре будут более хрустящими, и что не мало важно, дольше такими останутся. По этой же причине пивной кляр настолько удачный.
7) Небольшое количество алкоголя Алкоголь в кулинарии. Какой, как и зачем?!добавленного в мороженное, понижает его температуру замерзания, что делает мороженное более мягким и кремовым даже спустя минуту после вынимания из морозилки. Только надо знать меру. Алкоголя надо совсем немножко чтобы почувствовать разницу и чтобы мороженное не было совсем мягким.
Алкоголь также играет важную роль в приготовлении сырных фондю, так как удерживает сыр от сворачивания даже при длительном нагревании, так как разрушает некоторые протеиновые цепочки в сыре, благодаря чему фондю получается текучим, не слишком тягучим и сыр не затвердевает как при обычном нагревании сыра. Именно поэтому в правильных рецептах сырного фондю Вы найдете немного вина.
А под вкусный ужин и бокальчик вина пропустить можно иногда
У меня на неделе и повод будет,у мужа Днюха
МЕНЮ
Завтраки
Блины на темном пиве
"Горячий шоколад" или какао с геркулесом
Гречневая каша рассыпчатая пареная
Молочная ячневая каша
Оладьи "Дюшес"
Сырники
Творог из молока
Творожная запеканка в микроволновке
Творожные клецки с ягодно-винным соусом
Закуски и салаты
Весенний салат с авокадо, яйцом и огурцом
Праздничный паштет из печени курицы с коньяком и изюмом
Рийет из кролика в белом вине
Салат из свеклы и огурцов
Белорусский морковный салат
Салат с сельдереем, огурцом, нутом с яйцом пашот
Салат из редиса с сыром и яйцами
Первые блюда
Zupa ogórkowa - польский рассольник
Аришта апур - куриный суп с лапшой
Борщ
Крупеня с белыми грибами
Суп с перловкой по-шотландски
Сырный суп с фрикадельками
Моя уха!
Горячее и гарниры
Labskovs - Рагу в пиве по-датски
Говядина в пиве по-триестски
Жаренные кальмары с луком в белом вине
Куриная печень , тушенная в красном вине с гранатами или Печень по-берлински
Куриные ножки, запеченые в вине
Мясной Хворост
Мясо под пеком (пека)
Паста с куриным филе и грибами в сливочно-винном соусе.
Ризотто с грибами
Семга с овощами сливками и вином
Тас-кебаб
Универсальная каша на скорую руку
Цыпленок с белым вином
Шашлычки из свинины в пивном маринаде
Выпечка
Кекс на кефире
Крекеры "Кусочки сыра"
Ромовая баба
Тирамису
Торт "Чёрная гора"
Фокачча с красным вином
Шоколадный кекс с красным вином
Десерты и напитки
Глинтвейн по-пиратски
Груши в вине - непревзойденное сочетание
Десерт "для очень взрослых девочек"
Каркаде "Каир"
Кофе с коньяком, лимоном и корицей
Молочный кисель.
Тарелочки, кроме этой темы, обязательно приносите в тему Что готовим сегодня? - похвастаться и соблазнить на кулинарные подвиги других участников форума.
Дежурные:
04 марта – 10 марта – Юля Юляка
11 марта – 17 марта - Таня Троя
18 марта – 24 марта - Юля DOHTERULIA
25 марта – 31 марта – разыскивается доброволец!
01 апреля - 07 апреля - кто будет смешным и смелым?
08 апреля - 14 апреля - Света Lanita69
15 апреля - 21 апреля - нужен доброволец!
22 апреля – 28 апреля (Пасха) - Таня Троя
