Пшеничная закваска на ржаном стартере

Модератор: Модераторы

Предыдущая

Сообщение nincha80 » Ср июл 30, 2014 4:50 pm

если у вас нет опыта?

вроде есть опыт - два года хлеб пеку разный.
ну консистенцию я на глаз определяю. обычно все хорошо получается. раньше да бывало и крышка трескалась. сейчас уже нет.

А с рецептами вот думаю сложно. Все рецепты пишутся под свою закваску под свои условия. А если в доме чуть влажнее или чуть суше? А закваска разного у всех качества. Отсюда и разный на вид хлеб получается.
Аватара пользователя
nincha80
 
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 28 июл 2014
Откуда: Питер
Благодарил (а): 4 раз.
Поблагодарили: 2 раз.
Имя: Нина

Сообщение nincha80 » Ср июл 30, 2014 4:52 pm

про смысл 100% влажности и другой влажности я так и не поняла :o
мне кажется что они все 50% влажности - 50 процентов муки 50% воды. а как из этого 100% влажность получить?? :shock:
Аватара пользователя
nincha80
 
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 28 июл 2014
Откуда: Питер
Благодарил (а): 4 раз.
Поблагодарили: 2 раз.
Имя: Нина

Сообщение Monamie » Ср июл 30, 2014 4:57 pm

nincha80 писал(а):про смысл 100% влажности и другой влажности я так и не поняла :o
мне кажется что они все 50% влажности - 50 процентов муки 50% воды. а как из этого 100% влажность получить?? :shock:


Я всегда храню закваску при влажности в 100%. Влажность в данном случае - это содержание воды выраженное в пекарских процентах - системе счета, в которой все ингредиенты идущие в тесто (или в его часть) считаются в весовых процентах, причем вся мука принимается за 100%. Т.е. в закваске с влажностью в 100% равное количество муки и воды по весу. В закваске с влажностью 80% 4 части воды и 5 частей муки, 150% - 3 части воды и 2 муки и т.д.
Аватара пользователя
Monamie
 
Сообщения: 1020
Зарегистрирован: 9 май 2010
Откуда: Украина
Благодарил (а): 1662 раз.
Поблагодарили: 2316 раз.
Имя: Nata

Сообщение Monamie » Ср июл 30, 2014 5:07 pm

nincha80 писал(а):А с рецептами вот думаю сложно. Все рецепты пишутся под свою закваску под свои условия. А если в доме чуть влажнее или чуть суше? А закваска разного у всех качества. Отсюда и разный на вид хлеб получается.

Я думаю, что разбираться или нет в любых рецептах или делать все "на глазок" - это самостоятельный выбор любого пекаря. Главное при этом - получить хороший результат. Если ваш результат будет хорошим, а хлеб пушистым и мягким - то почему б и нет. :)
Аватара пользователя
Monamie
 
Сообщения: 1020
Зарегистрирован: 9 май 2010
Откуда: Украина
Благодарил (а): 1662 раз.
Поблагодарили: 2316 раз.
Имя: Nata

Сообщение nincha80 » Пт сен 19, 2014 1:23 am

Критичное ли значение имеет тепло в квартире при переходе с ржаной на пшеничную? Летом было + 30+ 33 Сейчас же + 23 внутри закваски. 3-й день - совсем что-то не поднимается. 3 мм отрыв и тишина.. кормлю два раза раз в 12 часов.
Аватара пользователя
nincha80
 
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 28 июл 2014
Откуда: Питер
Благодарил (а): 4 раз.
Поблагодарили: 2 раз.
Имя: Нина

Сообщение Пинелопа » Ср окт 08, 2014 10:20 am

Добрый день!
Что-то я совсем запуталась с расчетами. Если мне в итоге необходима пшеничная закваска объеме 250 грамм, то сколько грамм ржаной закваски (не стартера) нужно взять и сколько грамм пшеничной муки для её подкормки?
Спасибо.
Аватара пользователя
Пинелопа
 
Сообщения: 40
Зарегистрирован: 11 янв 2014
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз.
Поблагодарили: 16 раз.

Сообщение DolceVita » Ср окт 08, 2014 12:05 pm

nincha80 писал(а):Критичное ли значение имеет тепло в квартире при переходе с ржаной на пшеничную? Летом было + 30+ 33 Сейчас же + 23 внутри закваски. 3-й день - совсем что-то не поднимается.

Нина, не знаю, актуален ли ещё ответ, но всё-таки отвечу: да, пшеничная закваска очень требовательна к теплу. В более тёплом помещении (или летом) поднимается быстрее и лучше, становится более сильная. Но нужно внимательно за ней следить, чтобы не перестояла, может получиться более кислая на вкус, что отразится на вкусе хлеба.
По личным наблюдениям, пшеничная закваска 50% менее капризная и более сильная...
Пинелопа писал(а):Что-то я совсем запуталась с расчетами. Если мне в итоге необходима пшеничная закваска объеме 250 грамм, то сколько грамм ржаной закваски (не стартера) нужно взять и сколько грамм пшеничной муки для её подкормки?

Пинелопа
Monamie писал(а):можно взять чайную ложку этой ржаной закваски (не стартера и не теста, а именно ржаной закваски покормленной 1 раз простым или 3 раза сложным кормлением), которая осталась после изготовления черного хлебушка, и добавить к ней всю муку и всю чуть теплую воду, перемешать и оставить на 8 часов, а потом уже пользоваться.

Нужно получить 250 г пшеничной закваски 100% влажности, а это значит, что в ней 125 г муки и 125 г воды.
Т.е. берём 1 ч.л. активной ржаной закваски и добавляем к ней 125 г воды и 125 г муки (но лучше всё-таки побольше взять, например: 140 Х 140...).

nincha80 (20 Oct 2014)
Аватара пользователя
DolceVita
 
Сообщения: 9668
Зарегистрирован: 30 апр 2010
Откуда: Италия
Благодарил (а): 10403 раз.
Поблагодарили: 14841 раз.
Имя: Мария

Сообщение Пинелопа » Ср окт 08, 2014 12:52 pm

DolceVita спасибо :Rose:
Аватара пользователя
Пинелопа
 
Сообщения: 40
Зарегистрирован: 11 янв 2014
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз.
Поблагодарили: 16 раз.

Сообщение Mayorova_Vasya » Вт авг 04, 2015 4:31 pm

несу отчет по своей закваске. Запах такой приятный у неё :roll: Все получилось, хлебушек хороший на ней.
IMG_2239.JPG
Аватара пользователя
Mayorova_Vasya
 
Сообщения: 444
Зарегистрирован: 20 окт 2013
Откуда: Можайск, МО
Благодарил (а): 1044 раз.
Поблагодарили: 906 раз.
Имя: Анна


Предыдущая

Пшеничная закваска на ржаном стартере

Вернуться в Хлеб на закваске